Staropolska śmierdząca kuchnia

[Gość: Inka]

Jakiś czas temu, 2-3 lata, Makłowicz w którymś z tygodników (Wprost?
Newsweek? Polityka?) napisał felieton o staropolskiej kuchni. O tym jak źle
kojarzą mu się takie reklamy czy opisy dań - "Staropolskie". Bo kiedyś nie
było chłodni ani lodówek i mięso trzeba było konserwować w sposób naturalny.
A że nie zawsze się to udawało i często się ześmierdło, to je przygotowywano
w dużej ilości przypraw i ziół. I Makłowiczowi kuchnia staropolska w naszych
dzisiejszych restauracjach kojarzy się z lekko podśmierdniętym mięsem mocno
zamarynowanym w armotycznych dodatkach.
A Wam?

Nam nie n/t

[el_padre]

.

[klara551]

Widocznie w rodzinie Makłowicza nie umieli peklowac,wędzić mięsa i
ryb.Większość forumowiczow z tęsknotą wspomina smak dawnych/robionych wg.
starych przepisów/ wędlin,szynek przetworów.Owszem,w starych ksiązkach
kucharskich są przepisy na potrawy z mniej świeżych surowców,ale to nie znaczy
z zepsutych.Kiedyś w tych śmierdzących czasach z 1 kg mięsa otrzymywano 50-60
dkg.szynki,teraz 1-1,2 kg.Gdyby nie chemia,to współczesne wędliny śmierdziałyby
zanim byś je doniosła do domu.Poczytaj stare książki kucharskie,to zrozumiesz
jak przechowywano żywność

[ampolion]

Pamiętam w dawnych latach jak to bywając u rodziny na wszi zaglądałem czasami do
ziemnej piwnicy. Była to taka wkopana w ziemię zieminka otulona grubą warstwą
słomy i obłożona może metrem ziemi. Lipiec czy sierpień, temperatura jak w
nowoczesnej lodówce i to stała, niezmienna. W srodku przeróżne wędliny, chyba
mięso oraz inne typowo lodówkowe zasoby.
Ale Makłowicza tam nie było.

[ba_nita]

niczym łysy jajami o parapet. Jego należy oglądać i słuchać z przymrużeniem oka
i ucha. Wyrocznią nie jest, a ja wolałbym staropolskie ziemianki (pamiętam je
jeszcze), komory i te mięsa różniste peklowane, wędzone bez chemicznych świństw
i nastrzykań wodą i diabli wiedzą czym jeszcze. To współczesna kuchnia "masowa"
nie nadaje się do niczego. Pleśniejące pseudosery w ciągu paru dni, wędliny o
smaku papieru toaletowego i te wszystkie przetwory nie wiadomo z czego i do czego.

[winoman]

Ale Makłowicz zapewne nie pisał o czasach Waszych babć czy pradziadków, ale o
czasach dużo wcześniejszych. W jednej z dobrze udokumentowanych książek o życiu
codziennym Polaków w dawnych czasach (XV-XIV wiek chyba, dawno to czytałem i nie
pamiętam szczegółów) też o tym czytałem.

Pozdrawiam!

[Gość: szadoka]

a ile waszym zdaniem moze lezec peklowane mieso? Zakladajc , ze swiniobicie bylo
2 razy do roku?
Poza tym, gratuluje ba_nito slusznego wieku. Ja jeszcze na szczescie nie moge
pochwalic sie, ze pamietam "staropolskie zimniaki" czy cokolwiek staropolskiego ;)

[ba_nita]

Moja babcia zmarła kilka lat temu mając 104 lata.Jej matka żyła lat 98, nie wiem
ile lat miała z kolei jej matka. To tylko 3 pokolenia - jak myślisz, gdzie i od
kogo nauczyły się gotować? Od Makłowicza? Prosta matematyka. Prosta - dla
niektórych.

alez to kuchnia meksykanska

[bagatella]

wypisz wymaluj, tak samo postepowali i postepuja do dzis, smierdzace mieso? no
to go w ostre dodatki i po problemie.
takze pan maklowicz niczego nowego nie odkryl, im wiecej przypraw tym bardziej
podejrzane staje sie mieso. a w sklepach to co robia? daja trzecie zycie
kurczakom, karkowkom czy innym na grilla maskujac swiezosc przyprawami.

[Gość: zadumana]

Przy komentowaniu cudzych opinii skomentowanych jeszcze raz przez kogoś innego
trzeba być ostrożnym, bo to nie matematyka (2+2=4, w zasadzie zawsze) tylko
często tzw. "głuchy telefon":)
Zdanie Makłowicza, jak podejrzewam, dotyczy czasów sprzed wieków, kiedy kuchnia
polska nadrabiała świeżość ilością przypraw. Nie jest to wszystkio jednakże tak
banalnie proste. Jeśli połączy się te informacje z informacją o potwornych
cenach np. 300 lat temu, zamorskich przypraw, to widać, że cały ten problem
dotyczył tylko ówczesnych najzamożniejszych. Trafiłam na relację z Polski
jakiegoś podróżnika, który narzekał, że szlachta sypie tych przypraw za dużo,
żeby się po prostu pokazać i zademonstrować swoje możliwości.
Kuchnia z końca XIX wieku będąca bardziej w zasięgu nawet po prostu rodzinnych
relacji wyglądała już nieco inaczej. A te zasobne piwniczki należały zwykle nie
do ubogich rodzin chłopskich, tylko do tych co byli w stanie je m.in. mięsem
zapełniać.

A co do tego, że obecnie choćby hipermarkety (a i restauracje) ratują stare
mięso przygotowując gotowe do pieczenia czy grillowania mięsa tarzając je w
przyprawach, które zabiją wszystko, a nieciekawy stan mięsa przede wszystkim to
smutna prawda.

[paczka111]

Mieliśmy spiżarkę, co za czasy... Mięso się peklowało w słoikach, więc to
raczej świeży wynalazek, ale wędliny mogły stwardnieć na kość, skurczyć się do
połowy, ale w życiu zaśmierdnąć. Znajdowało się czasem taką kiełbaskę sprzed
roku. Co miał na myśli Makłowicz? Że teraz jest lepiej?

[ba_nita]

pl.wikipedia.org/wiki/Staropolszczyzna
można sięgnąć do czasów Popiela nawet.)))Jak się ktoś uprze...

[Gość: Inka]

Napisałam wyżej - mówił o czasach X-VI wiek...

[ampolion]

Kuchnia staropolska to nie kuchnia popielowska. Nos Makłowicza nie jest taki
długi by aż do tamtych czasów sięgać.

co do epok

[jottka]

to mianem staropolszczyzny w literaturoznawstwie czy historii określa się
zbiorczo czasy do naszego oświecenia, czyli plus minus drugiej połowy 18 w.,
albo też - w bardziej ścisłej periodyzacji - epokę średniowieczną (do
renesansu). nie znam tekstu makłowicza, ale mógł mieć na myśli równie dobrze
pierwsze, jak i drugie określenie - w każdym razie na pewno nie pisał o kuchni
naszych babć czy prababć, nawet jeśli żyły po setce każda:)

w każdym razie wiara w to, że staropolszczyzna zaczyna się tak, powiedzmy, przed
drugą wojną, a najdalej za rodzimej moderny, nie znajduje pokrycia w faktach:)

[Gość: Inka]

A co oznacza dla ciebie staropolska??? Że ma 100 lat?
W X wieku ampolionie było już takie państwo Polska...

[Gość: Inka]

Właśnie. Chodziło mu o kuchnię naprawdę staropolską, z X-VI wieku. Opowieści o
babci i dziadkach niezbyt tutaj pasują.

[Gość: ania1022]

Makolwicz, nie moze pamietac smrodu miesa z XV wieku przeciez. Skad wiec te
skojarzenia.

[Gość: Inka]

Nie bronię Makłowicza ale trochę bez sensu napisałaś. Skoro wiemy jak
sporządzano piwo 1000 late temu i więcej to wiemy też jakie były sposoby na
przechowywanie mięsa...

[aluc]

jak ściągnę od rodziców, to z przyjemnością zacytuję sposoby mojej praprapra
kuzynki na odświeżanie różnych wiktuałów - nie żadna staropolszczyzna, połowa
XIX wieku zaledwie :))) taki uroczy domowy notatnik pani domu, z radami
typu "jak uchronić kanarki od zatycia" i "domowy przepis produkcji złota",
zaczynający się od stwierdzenia "weź dwie uncje platyny" :))))))

Ostatnio palnął w programie

[jollka2]

żeby dodac słuszna ilość smalcu, bo on nie wierzy, że smalec podwyższa poziom
cholesterolu. Dokladnie nie zacytuje, ale wyźwięk był jednoznaczny.
W końcu można też powiedziec, że palenie papierosow tez nie jest takie
szkodliwe, bo ludzie z tym żyją i to lubią.
Myślę, że takie gadanie wbrew opiniom kardiologów i wszelkiej maści
żywieniowców to może pan Makłowicz uprawiac w swoim domu a nie w TV.

[winoman]

> Myślę, że takie gadanie wbrew opiniom kardiologów i wszelkiej maści
> żywieniowców to może pan Makłowicz uprawiac w swoim domu a nie w TV.

Tak się składa, że coraz częściej "kardiolodzy i żywieniowcy" różnią się między
sobą w tych (jak i w wielu innych) sprawach. Jajka były niezdrowe, dziś coraz
częściej uchodzą za bardzo zdrowe. Tłusty stek uchodził kiedyś za "śmierć na
talerzu", dziś czytam, że zawiera mnóstwo substancji umożliwiających bezpieczny
metabolizm tłuszczów w organiźmie i że to nie kotlet, a ziemniaki są najbardziej
szkodliwą rzeczą na talerzu (a w kromce chleba ze smalcem to chleb jest
zabójczy, nie smalec).

Pozdrawiam!

[qubraq]

winoman napisał:

> ...to nie kotlet, a ziemniaki są najbardziej szkodliwą rzeczą na talerzu (a w
> kromce chleba ze smalcem to chleb jest zabójczy, nie smalec).

dlaczego mnie straszysz? ja tak bardzo lubie chleb ze smalcem z cebulką albo z
plackiem ziemniaczanym albo zwyczajnie z "tluczonymi" ziemniakami polanymi
odrobinką smalcu z cebulką i posypanymi kminkiem... jakie to pyszne!

Sprecyzujmy termin

[ampolion]

"Kuchnia staropolska" to chyba to co jadało się w wiekach XVI - XVIII,
przetrwało może i do XIX. Nie jest to termin literaturoznawczy, chyba że o
książki kucharskie chodzi. Kwestia też o jakich stołach mowa: wielkopańskich,
szlacheckich, kościelnych, mieszczańskich, chłopskich. No i czy taka bardzo
polska bo przecież były liczne zapożyczenia z niemieckiej, rosyjskiej,
litewskiej, włoskiej, francuskiej. O czym więc mowa.
A taka piwniczka, o której wcześniej wspomniałem to też nie wymysł XX wieku
lecz staropolska, tradycyjna "lodówka".
P.s. A lodówki panu M. to już wcale nie "śmierdzą"? Ładniej by
powiedzieć "cuchną"...

[Gość: Inka]

O czym mowa? O przechowywaniu mięsa...

[ba_nita]

Nie peklowana, nie wędzona, nie mrożona...
www.wedlinydomowe.pl/print.php?what=article&id=489
albo palcówka jeśli sięgnąć w nasze rejony...

[jottka]

ampolion napisał:

> "Kuchnia staropolska" to chyba to co jadało się w wiekach XVI - XVIII,
> przetrwało może i do XIX.


to jest termin, który składa się z dwóch członów - ten drugi wskazuje na
konkretną epokę, a określenie, kiedy, gdzie i jak długo ona trwała, precyzuje
historia (w tym literatury). i dlatego makłowicz mógł w swoim tekście odnieść
się albo do epoki staropolskiej en bloc (czyli do czasów sprzed oświecenia),
albo do polskiego średniowiecza, przypuszczam jednak, że miał na myśli tę pierwszą.

podpodziały typu chłopska czy pańska, prapiastowska czy nieco zniemczona są w
tym kontekście nieistotne, skoro pisał o sposobach przechowywania i
przetwarzania mięsa w owych czasach, to porażających różnic (technicznych) w tym
zakresie nie było

co do jaj, to popieram :)

[jollka2]

Jajo musi byc niezwykle odzywcze, skoro jest "bazą żywieniową" dla kurczęcia.
Jest np. polecane osobom uczącym się, naukowcom (jajogłowi hehe). Nie dziwę
się, że w końcu jajo wraca do lask - sporo witamin, 3/4 wody i tylko 0,42%
cholesterolu.
Wychwalana kuchnia "staropolska" zionęła smrodkiem.
Dwór Króla-Słońce Ludwika XIV, europejska stolica protokołu i sztuki zionęla
smrodem niemytych ciał i kup robionych w oranżeriach.
Damy w strojach wartych kilka wsi, śmierdzące i zawszone.

Przyklady można mnożyć, takie byly czasy. Pewnie my kiedys tez będziemy dla
potomnych owłosionymi zjadaczami padliny o popsutych zębach. Fajnie, nie??