Produkcja kiszonej kapusty

[yocco]

Zastanawiam się w jaki sposób produkuje się kiszoną kapustę w obecnych czasach?

[Gość: etna]

Ostatnio pan u którego zaopatruję się w eko warzywa na targowisku opowiadał mi,
ze obecnie kapustę na skalę przemysłową kisi się w silosach, do zakiszania
używa się octu niestety. Ten pan kisi po staropolsku w beczkach (czy depcze i
czy ma czyste nogi nie wiem;))i jego kapusta ma zupełnie inny, wysmienity
smak.Jedynie kolor nie jest żółciutki jak drzewiej bywało, co podobno jest
związane z obecnymi holenderskimi odmianami kapusty.

[Gość: jj]

Dokładnie tak, poprostu jednego dnia kroją, zalewają octem, a za dwa dni
sprzedają i to z beczki, że niby kiszona - oszuści.
Ostatnio kupiłem kapustę na surówkę ale jakaś dziwnie kwaśna była :((
Przepłukaliśmy ją wodą i nie dała się zjeść - trociny bez żadnego smaku.
Kapustka oczywiście wylądowała u sprzedawcy. "No wie Pan ..." - wiem.

[Gość: etna]

I w sumie wychodzi na to, że tak banalny artykuł jak kiszona kapusta staje się
pomału rarytasem niemal jak trufle :) Oczywiście nie porównując cen. Chociaż ta
wspomniana przeze mnie wyżej kapusta od pana na targu jest w cenie trzykrotnie
wyższej niż gdzie indziej.

[jagoda85]

Nie ma to jak własnoręcznie zakiszona kapusta. Przynajmniej jest gwarancja
dobrej jakości.

[misia3561]

Corocznie jesienią sama kiszę kapustę.
Kupuję 20 kg poszatkowanej kapusty i po godzinie jest w kamiennej beczce.
Przynajmniej wiem co jem.W piwnicy mam jeszcze kilka słoików pysznej kapusty.

[neli24]

A możesz bliżej opisać ten proces, co po czym?:) jak to sie robi??

[ba_nita]

To proces technologiczny o wysokim stopniu komplikacji...Szatkujesz, mieszasz z
solą (możesz dodać marchew i kminek na przykład lub inne zioła) i ubijasz w
naczyniu.Może być nawet gar emaliowany oby tylko emalia nie miała odprysków. I
codziennie na nią krzyczysz aby się ukisiła przy okazji jak wampira traktując
kołkiem drewnianym aby olejki eteryczne uwolnić z dna...Potem w słoje i po
robocie. Jak chcesz mieć sałatkową to poszatkowaną kapustę zalej gorącą wodą z
gotowania ziemniaków. Po 24 godzinach, góra 48 masz gotową.
P.S.Skoro idzie w zapomnienie nawet proste kiszenie kapusty to chyba czas
zmienić planetę.

[neli24]

dziękuję bardzo:)
na pocieszenie napiszę, że mam 25 lat i dopiero zbieram doświadczenia kulinarne.
pozdrawiam

[ba_nita]

neli24 napisała:

> dziękuję bardzo:)
> na pocieszenie napiszę, że mam 25 lat i dopiero zbieram doświadczenia kulinarn
> e.
To raczej powód do wstydu...a jeszcze większym wstydem jest usłyszeć to od faceta.

[jagoda85]

Dlaczego piszesz, że to wstyd? Ja zaczęłam interesować sie kuchnią jeszcze
później. Wcześniej nie to nie pociągało, i nie miałam takiej potrzeby. Teraz
jestem fanką kuchni. Niektórzy znajomi nawet mówią, że mam lekkiego świra na
tym punkcie. Wcale mi to nie przeszkadza. Uczyć sie można w każdym wieku.

[neli24]

każdej kobiecie w moim wieku życzę, aby umiała zrobić tyle rzeczy w kuchni co ja
umiem, nie wykluczając kuchni staropolskiej, w sumie żałuję, że spytałam, bo z
taka reakcją jeszcze sie nie spotkałam i jeszcze jedno nie rozumiem co to za
wstyd pytać i sie rozwijać, a skoro uważasz, że to wstyd pytać o poradę
kulinarną mężczyzny to jet to Twoja osobista tragedia. pozdrawiam

[Gość: kartoflanka]

do beki można dorzucić parę jabłek (odmian tradycyjnych) w całości - dla
polepszenia smaku; w zamojskim kiszą kapustę w główkach - na wigilijne gołąbki,
niestety nie jest mi znana technologia

[elzunia3]

Jadłam, zrobiłam, niebo w gębie!!!
Kapuste dzielą na ósemki, każdy kawałek z częścią
głąba. Potrzebne jeszcze są: burak, seler, czosnek i
czuszka (taka mała ostra papryczka).Burak i seler
się obiera i kroi się na plasterki. Potem wszystko się
układa warstwami w dużym słoju lub kamionce, zalewa się
gorącą wodą z solą (nie wiem ile soli, próbuję na smak).
Po 5-6 dniach już można konsumować.Pierwsze parę dni
trzymam słój w kuchni, potem wstawiam do lodówki. Może
stać długo. Oczywiście słój trzeba odrazu przykryć
( nie hermetycznie, tylko obciążyć).
Kapusta wychodzi różowa z pięknym aromatem, chrupiąca.
Pozdrawiam.

[Gość: Klara]

To wklada sie nie poszatkowana kapuste, to jak ja pozniej sie je?

[elzunia3]

Kroi się przy podaniu na stół.
Pozdrawiam.

[Gość: Misia3561]

Ja kiszę kapustę ok 1 listopada,a ten sposób jest u nas praktykowany od pokoleń.
Niektórzy mówią,że należy zakisić przed 1 listopada,a inni że po.
Nie mam pojęcia dlaczego,ale chyba jest to związane z kalendarzem biodynamicznym.
Na 10 kg poszatkowanej kapusty biorę 12,5 dag soli,kminek (ok 1/2 paczki),liście
laurowe i utartą na jarzynowej tarce marchew (ok.50 dag).
Część kapusty wrzucam do kamiennej beczułki (wyparzonej) i sypię proporcjonalnie
do objetości kapusty sól i pozostałe składniki( na oko). Następnie mieszam
rękami, a następnie dłonią złozona w pięść ubijam aż kapusta pokryje się sokiem.
Wtedy wrzucam następną porcję.Oczywiście każda warstwę mieszam jakby osobno,a
nie aż do dna. Mieszać nie trzeba bardzo dokładnie. Stwierdziłam,ze ubijanie
dłonią jest lepsze niż jakimś twardym narzędziem, bo nie miażdży się kapusty i
jest smaczniejsza i nie psuje się.
Tydzień trzymam w kuchni przekłuwajac codziennie aż do dna trzonkiem od
drewnianej łyżki.
Po tygodniu ładuję do słoików twistów uciskając kapustę,żeby pokryła się sokiem
Trzeba zostawić 2-3 cm wolnego miejsca.Przykrywam słoik cienką folią spożywczą,
aby pokrywki nie rdzewiały i wynoszę do piwnicy. Trzeba postawić na folii,bo
lubi "wykipieć" zwłaszcza jak na początku jest ciepła jesień.
W zeszłym roku robiliśmy z 20 kg kapusty i zciemniały 2 albo 3 słoiki.
Do sezonu na kiszenie kapusty jeszcze daleko,ale pojawił się ten wątek,a więc
opisałam jak robię to ja.Może się komus przyda.