czarna babka ziemniaczana

[Gość: gosc]

upiekłam babke ziemniaczana i zrobiła sie czarna dlaczego oze ktos wie

[ba_nita]

Skrobia się utleniła - normalka.Na smak nie ma wpływu.

Skrobia utleniona handlowa

[Gość: emeryt]

STABEST 04

Grupa skrobii modyfikowanych:
Skrobia utleniona E 1404

Postać handlowa:
Drobny BIAŁY proszek o zapachu typowym dla skrobii ziemniaczanej

Parametry:
# Wilgotność - nie więcej niż 20%
# Wartość pH - 5,5-7,5
# Zawartość popiołu w s.m., - nie więcej niż 0,5
# Zawartość SO2 - nie więcej niż 50
# Zawartość NaCl - nie więcej niż 0,2%
# Dostępny w wersji C - rozpuszczalny w zimnej wodzie


Właściwości:
Zwiększona zdolność tworzenia żelu

Rekomendowane zastosowanie:
W przemysle spożywczym, a w szczególności do:
# lodów
# jogurtów smakowych i termizowanych
# twarogów termizowanych
# śmietanki niskokalorycznej
# mlecznych napojów smakowych
# deserów mlecznych typu pudding
# galaretek
# past kremowych
# produktów typu instant
# w piekarnictwie: polepsza pulchność, zapobiega czerstwieniu pieczywa


Opakowanie:
STABEST 04 pakowany jest w worki papierowe, 3 warstwowe, klejone, białe, po 25 kg

Przechowywanie:
Wskazane jest pomieszczenie suche, czyste i przewiewne, zalecana wilgotność
powietrza 60-70%, zalecana temperatura powietrza <20 st. C

Okres trwałości:
24 mies.

[Gość: emeryt]

proces utleniania skrobii(czytaj post poniższy) daje efekt odwrotny- skrobia
jaśnieje.
To,że ziemniaki ciemnieją jest procesem bardzo złożonym,ale można go
sprowadzic do dwóch przyczyn:
ziemniaki nie miały odpowiedniej dawki nawozów potasowych
ziemniaki zawieraja za mało kwasu askorbinowego(ziemniak jest bardzo bogaty w
witamine C i w naszej szerokości geograficznej jest dla nas głównym
żródłem zaopatrzenia w tą witaminę)
Jesli masz zdrowie i czas poczytaj poniższy tekst.To jest wytłumaczone
dokładnie i naukowo:
Potas (K) Ziemniak jest rośliną „potasolubną” ze względu na szczególną rolę
potasu w syntezie skrobi i białka. Rośliny optymalnie zaopatrzone w potas dobrze
rosną, są bujne, dobrze ulistnione, odporne na suszę i choroby. Wytwarzają duży
plon bulw o dobrej jakości konsumpcyjnej i przemysłowej. Objawy niedoboru potasu
widoczne są u ziemniaka w postaci zwiędłego pokroju roślin, przy czym są one
małe i krzaczaste. Starsze liście maja nienaturalnie szarozielone zabarwienie,
zasychają na wierzchołkach i brzegach, zwijają się i opadają. W następstwie
niedoboru potasu uszkodzone bulwy ciemnieją, obserwuje się również ciemnienie
ziemniaków podczas gotowania. Nadmierne nawożenie potasowe, nie zrównoważone
odpowiednią ilością fosforu (co może mieć miejsce w przypadku ziemniaka
nawożonego wyłącznie nawozami organicznymi) pogarsza techniczną jakość plonu
oraz smak bulw, sprzyja także powstawaniu strat w czasie przechowywania.

Wklejono z <http://www.ppr.pl/artykul.php?id=86252>

"PAMIĘTNIK PUŁAWSKI" MATERIAŁY KONFERENCJI ZESZYT 120 2000 BARBARA SAWICKA
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin AR -Lublin WPŁYW TECHNOLOGII PRODUKCJI NA
JAKOŚĆ BULW ZIEMNIAKA Wprawdzie wymagania konsumentów co do młodych bulw
ziemniaka nie są wysokie i ograniczają się głównie do cech organoleptycznych i
morfologicznych, gdyż młode bulwy traktowane są jako nowalijki, to jednak
ciemnienie ich miąższu, zarówno surowego, jak i gotowanego, jako negatywne
zjawisko w konsumpcji świeżego ziemniaka, należy do najważniejszych cech
jakościowych ziemniaka, zwłaszcza przeznaczonego do przetwórstwa spożywczego.
Ciemnienie miąższu bulw surowych występujące po ich obraniu następuje podczas
enzymatycznego utleniania związków fenolowych. Na zmianę barwy miąższu bulw
wpływa melanina, która jest produktem utleniania tyrozyny przy katalitycznym
działaniu enzymu tyrozynazy. Ciemnienie miąższu bulw gotowanych jest procesem
nieenzymatycznym i uważane jest za cechę odmianową związaną z zawartością w
bulwach związków fenolowych, kwasu cytrynowego, kwasu chlorogenowego, sacharozy,
żelaza, wapnia. Podstawowym czynnikiem wpływającym na ciemnienie miąższu bulw
jest kwas chlorogenowy, wchodzący w reakcję z żelazem. Dużą rolę w procesie
ciemnienia miąższu bulw gotowanych odgrywa również kwas cytrynowy. Może on
wiązać żelazo lepiej niż kwas chlorogenowy, formując bezbarwne kompleksy i
redukując ciemnienie. Silva i in. , Muneta oraz Swinarski uważają, że czynniki
takie, jak: pH, koncentracja żelaza, nieobecność żelaza schelatyzowanego (kwas
cytrynowy, kwas maleinowy, fosforany) i obecność innych związków fenolowych, jak
kwas kawowy i tyrozyna przyczyniają się do uzyskania ciemnego pigmentu podczas
gotowania bulw. Schelatyzowane składniki konkurują z fenolami przed żelazem tak,
że powstaje mniej ciemnego pigmentu. Z substancji, które współzawodniczą z
kwasem chlorogenowym o żelazo, najefektywniejszym jest kwas cytrynowy. Jest to
kwas organiczny, w który ziemniak jest najbardziej zasobny. Dystrybucja
ciemnienia miąższu gotowanego ze stolonu do wierzchołka bulwy jest determinowana
głównie przez względną koncentrację kwasu chlorogenowego i cytrynowego. Z kolei
ilość tych związków zależy od warunków edaficznych, takich jak: typ gleby,
warunki meteorologiczne w okresie wegetacji, dojrzałość bulw, nawożenie,
podkiełkowywanie, stosowanie pestycydów oraz temperatura i czas przechowywania.
Stąd też celem badań było ustalenie w jakim stopniu zastosowanie technologii
uprawy ziemniaka pod folią polietylenową i nawożenie azotem wpłynie na jakość
bulw wczesnych odmian ziemniaka zbieranych w niepełnej dojrzałości.

Wklejono z <http://www.man.lodz.pl/LISTY/CHEMFAN/2002/01/2626.html>

Emerycie ... jak Cię lubię, tak teraz się

[naura]

zagalopowałeś. Nie wystarczy napisać - ziemniaki po obraniu
ciemnieją? Podobnie jak jabłka czy awokado. Im szybciej po obraniu
ziemniaki są starte i zapakowane do piekarnika, tym mniej ciemnieją.
Nie ma to nic wspólnego z niewłaściwą dawką potasu. Wręcz
przeciwnie - stare gospodynie światnie wiedzą, że przenawozowane
ziamniaki poznaje się właśnie po ich ciemnieniu po ugotowaniu ;)

[Gość: emeryt]

Nic na to nie poradzę.Pytanie brzamiało-dlaczego babka ziemniaczana
ściemniała?Odpowiedż nie może byc inna .Inaczej na tak postawione pytanie
nie dało się odpowiedzieć.Boję się też,że recepta podana przez Ciebie nie do
końca jest najwłaściwsza.Chemii,a raczej natury nie oszukasz.Jedynym
lekarstwem na ciemnienie ziemniaków może być wymoczenie ziemniaków w
zakwaszonej wodzie,ale kto by takie świństwo jadł?.
Przenawożenie ziemniaków to też nie jest najwłaściwsza diagnoza . W
przytoczonych przeze mnie tekstach naukowych mówi się o nawozach,ale wszyscy
pamiętamy,że głównymi składnikami nawozów(organicznych) są azot,fosfor i
potas.Nawozy takie mogą mieć niedobór jednego z tych składników(i tak
najczęściej jest) i wówczas w ziemniakach zaczynają się procesy mające wpływ na
ciemnienie ziemniaków(powstawanie związków żelaza) .Dokładnie opisują te
procesy teksty naukowe.
Pozostaje kwestia zasadnicza- a po cholerę przytaczam takie teksty
naukowe-otóż zarzucano mi wiedzę objawioną,zarzucano mi żarty i kpiny z
forumowiczów .Wolę więc nie dyskutować-są znacznie mądrzejsi ode mnie,którzy
procesy uprawy ziemniaka,procesy zachodzące w ziemniaku podczas
gotowania,procesy kiszenia ogórków już dawno przebadali. Przytoczyłem adresy-
można swoją wiedzę pogłębić,a moją zweryfikować.A poza tym-całe życie się
uczę-również na tym forum. Ludzie tyle wiedzą...

Emerycie ... mędra szkiełko i oko ;)

[naura]

Czasem to właśnie wiejskie baby mają rację, oczywiście.
A dlaczego jabłka ciemnieją?
A awokado?
A dlaczego wystarczy obrane ziemniaki włożyć do nieposolonej wody, a
w posolonej ciemnieją?
A dlaczego, jak ziemniaki ciemnieją, to je Maciej Kuternoga
przenawoził?
O!

[Gość: emeryt]

Możesz mnie zabic,ale jabłka ciemnieją dzięki przemianom enzymatycznym.Tu
masz to dokładnie opisane:
users.ipan.lublin.pl/~akucyski/EndNot_akucyski/ak_MaterialyNaukaPraktyce_1995.pdf.
Ustalmy jedno-babki nasze miały wiedzę praktyczną,często opartą o
wielopokoleniowe doświadczenia,często o czary,gusła,zabobony i inne fiki-miki.
Pytania jakie stawiaja ludzie są jednak konkretne- DLACZEGO? I ja na nie
odpowiadam jeśli akurat coś o tym wiem.Poza tym wiem gdzie szukać odpowiedzi
na takie pytania.
Nie bedę Cię męczył odpowiedzią na pytanie dlaczego ciemnieje
awokado,natomiast wracam do babki ziemniaczanej- odpowiedż juz udzieliłem-
gatunek ziemniaków uzytych do babki zawierał za mało potasu i za mało kwasu
askorbinowego. I to na tyle...

To mamy problem, emerycie. Bo ja twierdzę, że tego

[naura]

potasu w ziemniakach jest ZA DUŻO.
I co z tym zrobimy?
Jakie ma to praktyczne znaczenie dla kucharki?
A co z awokado?

Definitywna odpowiedż na problemy z awokado

[Gość: emeryt]

Brązowienie enzymatyczne
Brązowienie enzymatyczne jest reakcją chemiczną zachodzącą w owocach i warzywach
pod wpływem enzymu oksydazy polifenolowej, w wyniku której powstaje brązowe
zabarwienie. Brązowienie enzymatyczne zachodzi w owocach (morele, gruszki,
banany, winogrona), warzywach (ziemniaki, pieczarki, sałata), a także w „owocach
morza” (krewetki, homary i kraby).
Brązowienie enzymatyczne jest niekorzystne dla jakości produktów, szczególnie w
okresie przechowywania świeżych owoców po zbiorach, soków po ich wytworzeniu i
niektórych owoców morza po złowieniu. Brązowienie enzymatyczne może być
odpowiedzialne za prawie 50% wszystkich strat, jakie następują w przetwórstwie
owoców i warzyw.
Z drugiej jednak strony, brązowienie enzymatyczne jest niezbędne dla uzyskania
odpowiedniej barwy i smaku herbaty, kawy i czekolady.


Polifenole – główne związki uczestniczące w brązowieniu enzymatycznym
Polifenole, nazywane także związkami fenolowymi, stanowią grupę związków
chemicznych obecnych w roślinach (owoce, warzywa), które będąc substratem dla
enzymów, odgrywają ważną rolę w procesie brązowienia enzymatycznego.
Związki fenolowe odpowiadają za barwę wielu produktów pochodzenia roślinnego,
np. jabłek, są odpowiedzialne za smak i zapach napojów (sok jabłkowy, herbata),
są także ważnymi przeciwutleniaczami.
Polifenole są złożonymi substancjami organicznymi, zawierającymi więcej niż
jedną grupę fenolową (kwas karbolowy).
Struktura 1: Fenol
Polifenole dzielą się na wiele różnych podgrup, jak as antocyjany (barwniki
roślinne), flawonoidy (katechiny, taniny w herbacie i winie) i związki
nieflawonoidowe (kwas galusowy w liściach herbaty). Flawonoidy powstają w
roślinach z aromatycznych aminokwasów; fenyloalaniny i tyrozyny.
Jabłka zawdzięczają swą barwę polifenolom
W procesach przetwarzania i przechowywania żywności wiele polifenoli jest
nietrwałych, ze względu na reakcje chemiczne i biochemiczne zachodzące z ich
udziałem. Do najważniejszych należy reakcja utleniania enzymatycznego powodująca
brązowienie owoców i warzyw. Reakcja następuje zwykle po skaleczeniu produktu
lub innym mechanicznym oddziaływaniu, powodującym uszkodzenie komórek.
Tabela 1: Wykaz polfenoli biorących udział w reakcji brązowienia  
Źródło
Substraty fenolowe
Awokado
4-metylo katechol, dopamina, pirogalol, katechol, kwas chlorogenowy, kwas
kawowy, DOPA
Bakłażan
kwas chlorogenowy, kwas kawowy, kwas kumarynowy, pochodne kwasu cynamonowego
Banan
3,4-dihydroksyfenyloalanina (DOPA), leukodelfinidyna, leukocjanidyna
Brzoskwinia
kwas chlorogenowy, pirogalol, 4-metylo katechol, kwas kawowy, katechol, kwas
galusowy, katechina, dopamina
Gruszka
kwas chlorogenowy, katechol, katechina, kwas kawowy, DOPA, 3,4-dihydroksy kwas
benzoesowy, p- krezol
Herbata
flawanole, katechiny, taniny, pochodne kwasu cynamonowego
Homar
tyrozyna
Jabłko
kwas chlorogenowy (miąższ), katechol, katechina (skórka), kwas kawowy,
3,4-dihydroksyfenyloalanina (DOPA), kwas (3,4-dihydroksy)-benzoesowy, p- krezol,
4-metylo katechol, leukocjanidyna, kwas p- k umarynowy, glikozydy flawonolowe
Kakao
katechiny, leukocjanidyny, antocyjaniny, złożone taniny
Krewetka
tyrozyna
Mango
dopamina-HCl, 4-metylo katechol, kwas kawowy, katechol, katechina, kwas
chlorogenowy, tyrozyna, DOPA, p- krezol
Morela
kwas izochlorogenowy, kwas kawowy, 4-metylo katechol, kwas chlorogenowy,
katechina, epikatechina, pirogalol, katechol, flawonole, pochodne kwasu p- k
umarynowego
Pieczarka
tyrozyna, katechol, DOPA, dopamina, adrenalina, noradrenalina
Potato
kwas chlorogenowy, kwas kawowy, katechol, DOPA, p- krezol, kwas (p-
hydroksyfenylo)-propionowy, kwas (p- hydroksyfenylo)-pirogronowy, m- krezol
Sałata
tyrozyna, kwas kawowy, pochodne kwasu chlorogenowego
Słodkie ziemniaki
kwas chlorogenowy, kwas kawowy, caffeylamide
Śliwka
kwas chlorogenowy, katechina, kwas kawowy, katechol, DOPA
Winogrono
katechina, kwas chlorogenowy, katechol, kwas kawowy, DOPA, taniny, flawonole,
kwas protokatechinowy, rezorcynol, hydrochinon, fenol
Ziarno kawy
kwas chlorogenowy, kwas kawowy
 
Oksydaza polifenolowa (PPO, fenolaza)
Oksydazy polifenolowe są grupą enzymów szeroko rozpowszechnionych w przyrodzie,
po raz pierwszy odkrytych w pieczarkach. Znajdują się w plastydach i
chloroplastach roślin, choć w postaci wolnej występują w cytoplazmie roślin
starzejących się i dojrzewających. Uważa się, że oksydaza polfenolowa odgrywa
ważną rolę w mechanizmie obronnym roślin przeciw chorobom wywoływanym przez
bakterie i wirusy oraz przeciw niekorzystnym warunkom klimatycznym.
Oksydaza polifenolowa występuje także u zwierząt i jest uważana za związek
zwiększający odporność na choroby u insektów i skorupiaków.
W obecności tlenu zawartego w powietrzu, enzym katalizuje pierwszą fazę
biochemicznej przemiany związków fenolowych do chinonów, które dalej
polimeryzują do nierozpuszczalnych polimerów o ciemnej barwie nazywanych
melaninami.
Melaniny tworzą nieprzepuszczalną warstwę i wykazują właściwości
przeciwdrobnoustrojowe, zapobiegające rozwijaniu się zakażenia w tkankach
roślinnych. Wykazano, że rośliny wykazujące dużą odporność na zmiany klimatu
posiadają dużą zawartość oksydazy polifenolowej, w porównaniu do roślin wrażliwych.
Struktura 3: Powstawanie melanin z tyrozyny Oksydaza polifenolowa katalizuje
dwie podstawowe reakcje: hydroksylacji i utleniania. W obu reakcjach zużywany
jest tlen cząsteczkowy (z powietrza). Przebieg reakcji zależy zarówno od
obecności powietrza jak i pH (kwasowości). Reakcja nie zachodzi w środowisku
kwaśnym (pH<5) i zasadowym (pH>8).
Powstrzymanie brązowienia enzymatycznego
Ponieważ barwa jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności, mającym wpływ na
decyzję konsumenta, zaś barwa brązowa (szczególnie owoców) jest kojarzona z
psuciem się, powstrzymanie reakcji brązowienia jest ważnym zadaniem w
przetwórstwie żywności.
Istnieje kilka sposobów powstrzymywania reakcji brązowienia enzymatycznego i
polegają one na inaktywacji enzymów (termicznie) lub usunięciu podstawowych
reagentów z produktu (najczęściej tlenu).
Blanszowanie
Blanszowanie polega na krótkim ogrzaniu produktów przed ich zamrożeniem (głownie
warzyw), w celu inaktywacji enzymów. Aktywne enzymy mogą spowodować zmianę barwy
lub twardnienie warzyw w czasie zamrażania i w rezultacie pogorszenie jakości.
Proces blanszowania rozjaśnia barwę i zmiękcza teksturę produktu, lecz nie
powoduje zmiany wartości żywieniowej i właściwości smakowo-zapachowych, z uwagi
na krótki czas działania ciepła.
Temperatura blanszowania zależy od rodzaju enzymu obecnego w produkcie i zwykle
wynosi od 70 do100 °C, choć czasami jest wyższa, gdy inaktywuje się enzymy o
większej odporności na działanie ciepła. W Tabeli 2 podano wskazówki dotyczące
temperatury inaktywacji niektórych ważnych enzymów.

  Metody blanszownia:
• blanszowanie parą wodną/wrzącą wodą;
Blanszowanie parą lub wrzącą wodą stosuje się w celu powstrzymania brązowienia
enzymatycznemu owoców i warzyw w konserwach i zamrażanych. Polega to na krótkim
ogrzaniu warzyw lub innych produktów w wodzie lub parze wodnej. Blanszowanie w
parze wodnej trwa 1,5 razy dłużej, niż w gorącej wodzie.
• blanszowanie mikrofalowe;
Jak wykazano w badaniach, blanszowanie mikrofalowe nie zawsze jest skuteczne,
gdyż niektóre enzymy nie ulegają inaktywacji. Rezultatem jest tworzenie się
obcych zapachów oraz zmiany tekstury i barwy produktu.
Schładzanie
Schładzanie i przechowywanie chłodnicze ma na celu zapobieganie psuciu się
warzyw i owoców w czasie dystrybucji i sprzedaży detalicznej. W warunkach
chłodniczych często przechowuje się brokuły, truskawki, szpinak, zielony
groszek, banany, mango, awokado i pomidory. W temperaturze poniżej 7 °C
następuje wstrzymanie aktywności oksydazy polifenolowej, choć enzym nie jest
dezaktywowany. Z tego względu, należy dokł

Emerycie, odjazd ;) Nie to, żebym przeczytała,

[naura]

ale jestem pod wrażeniem.
Nieco prostszym sposobem na przeciwdziałanie ciemnieniu jabłek czy
awokado jest zakwaszanie.
Ale rozumiem, że erudyta nie może poprzestać na tak prostym
sposobie ;)

[Gość: Emeryt]

Nooo...

[Gość: gośc]

wszystko sie zgadza, ale ja mówie o babce która robi sie dosłownie czarna a nie
szara.Piekłam wczoraj i ta była czarna,natomiast tydzien wczesniej to była jak
nalezy szara.

Przecież napisałam wyżej - to zależy od czasu,

[naura]

jaki mija od obrania i starcia ziemnaków do efektu końcowego.
Im krótszy czas, tym ziemniaki jaśniejszy.
Więc "tempo, tempo, tempo!"

[Gość: emeryt]

Moja żona mówi na taka sytuację-golono-strzyżono. Nie bedę dyskutować o
przyczynach ciemnienia ziemniaków bo z naukowymi wywodami dyskutować nie
zamierzam.Zbadali,wiedzą,napisali i trzeba to przyjąć jako pewnik.
Pozwalam sobie za to przytoczyć przepis na babkę ziemniaczaną,w którym to
przepisie jest rozwiazanie problemu ciemnienia ziemniaków.
Załatwia to dodatek kwaśnego mleka(zakwaszenie,o którym wspominałem
wczesniej).Od siebie dodam,że ja ziemniaki na babkę trę w sokowirówce. Idzie
to piorunem.Oczywiscie i sok i wytłoki(trociny) nalezy połączyc ze sobą.A oto
przepis ściągniety z internetu:
Przepis z babcinej szuflady

Przepis na to znakomite i bardzo proste danie przekazała mi lata temu moja
babcia. Sama uwielbiała gotować, i każdą wolną chwilę spędzała w kuchni.
Podobnie jak i ja gromadziła swoje tajemnice na karteczkach, skrzętnie
przechowywanych w szufladach, w jej rodzinnym domu. Kiedy przeprowadzała się z
odziedziczonej po dziadku willi, przekazała mi zawartość kuchennych szuflad.
Lektura tych przepisów, w większości trudnych do odczytania, to prawdziwa uczta
dla duszy i ciała. Ale wracajmy do baby kartoflanej.

Każdy z nas zna te chwile, kiedy zabraknie nam pomysłów na potrawę z ziemniaków.
Ileż bowiem można jeść purre, placki ziemniaczane i frytki? Baba kartoflana to
sposób na pozbycie się dużej ilości ziemniaków i wszystkich resztek wędlin z
lodówki.

Siekamy, dusimy, ścieramy

Ziemniaki / AKPANa kilogram dorodnych ziemniaków, bierzemy pół kilo cebuli
(najlepiej ostrej białej), dwadzieścia pięć deko wędzonego boczku i drugie tyle
drobno pokrajanej dowolnej wędliny. Osobiście najczęściej używam dobrej jakości
kiełbasy, ale każda wędlina będzie dobra.

Rozpoczynamy od posiekania cebuli w kostkę. Podobnie postępujemy z boczkiem i
wędliną. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy mięso. Pozwalamy mu się podsmażyć, a
kiedy w kuchni zaczną się rozchodzić smakowite zapachy, dodajemy cebulę. Całość
dusimy do momentu, w którym cebula się zeszkli. Wtedy zdejmujemy patelnię z ognia.

W międzyczasie obieramy ziemniaki i drobno je ścieramy. Jeżeli mamy w domu
robota kuchennego, nie powinno trwać to zbyt długo. Ważne, żeby zetrzeć
ziemniaki tak drobno, jak na placki ziemniaczane.

Kiedy ziemniaki są już starte, musimy je dokładnie odcisnąć z nadmiaru soku.
Powinny być wilgotne, ale w żadnym razie mokre. Następnie dodajemy do nich pół
szklanki zsiadłego mleka. W przypadku, kiedy nie uda nam się kupić tego
specyfiku (jest dostępny w niektórych supermarketach i na bazarkach) możemy
zastąpić go gorącym mlekiem UHT. W obydwu przypadkach mleko sprawi, że ziemniaki
nie będą nam ciemnieć. Zsiadłe spowoduje ponadto, że baba będzie bardziej pulchna.

Jak zabawa w piaskownicy

Do ziemniaków z mlekiem dodajemy jedno jajko i cebulę z boczkiem. Całość
wyrabiamy dokładnie. Tutaj drobna dygresja. Większość kucharzy zawodowych
twierdzi, że dotykanie jedzenia rękami jest profanacją potrawy. Cieszę się, że
nie jestem zawodowym kucharzem, bo nie wyobrażam sobie dokładnego wyrobienia
masy na babę kartoflaną inaczej, jak ręką. Przypominają mi się wtedy czasy
bardzo wczesnej młodości i zabawy w piaskownicy.

Do wyrobionej masy dodajemy przyprawy. Moja babcia twierdziła, że jedyne, czego
baba potrzebuje to listek laurowy i majeranek. Ja, drogą doświadczeń doszedłem
do wniosku, że odrobina pieprzu, czosnek i sól znakomicie podnoszą walory
smakowe tej potrawy.

Konsumowanie na dwa sposoby

Całość przekładamy do prostokątnej blachy i wstawiamy do gorącego piekarnika.
Idealna temperatura to 180 stopni. Baba powinna piec się 45 minut, ale moment,
kiedy należy wyjąć ją z pieca poznacie po cudownie brązowej i chrupiącej skórce.
Potrzymajcie babę w wyłączonym piekarniku jeszcze 10 minut, żeby „odpoczęła”.

Babę kartoflaną można jeść na dwa sposoby. Pierwszy to prosto z pieca. Moim
osobistym sekretem jest przetrzymanie kawałka baby do następnego dnia i podanie
jej pociętej w drobne paski i odsmażonej na tłuszczu. Gwarantuję, że tego smaku
nie zapomnicie do końca życia...

Emerycie, a co powiesz na moją wersję babki

[naura]

ziemniaczanej (u nas mówi się na to kartoflak):
ziemniaki i cebulę ścieram na tarce o drobnych oczkach, dodaję
jajka, sól, pieprz i mąkę. Za "wkładkę mięsną" służy wcześniej
upieczona tłusta karkówka pokrojona w kostkę.
Ścieranie na tarce jest męczące, ale jak człowiek się namęczy, to mu
potem lepiej wszystko smakuje ;)
Wersja z pieczoną karkówką to ulubione jedzenie mojego syna-
niejadka;)

[Gość: emeryt]

To są dwa różne smaki-ziemniaki ścierane na drobnych oczkach i scierane na
włókna na tej stronie z zadrami. Najsmaczniejsze są te ścierane na włókna,ale
tarcie na takiej tarce jest pracochłonne.Idę na łatwiznę i wrzucam całe
ziemniaki do sokowirówki,która ściera owoc na włókna.Potem wystarczy tylko
zmieszać sok z wytłokami. Co do wkładu miesnego to może byc każdy ale nie
może dominować(przytłaczać) zapach wędzonki.Osobiscie bardzo lubię wyłozyć
blachę płatami boczku,potem babkę(farsz) tez przykryc boczkiem i wszystko
zapiec. Boczek robi sie chrupiący.
Nazwa kartoflak jest mi również bliska.
Proszę spróbować gołąbki z tartych kartofli. To jest dopiero niebo w gębie.
Kapusta włoska(nie jest taka dominująca lub gorzka),ziemniaki starte jak na
kartoflak,sporo grzybów podduszonych i posiekanych(nie pieczarek bo to bez
smaku),cebula,skwary z mięsa takie centymetr na centymetr na
centymetr(sporo)(karkowka,łopatka),skwarki ze słoniny razem z wytopionym
tłuszczem,jaja i te pozostałe składniki bez listka.Listek miedzy gołąbki.
Zalać wywarem z grzybów. Dusić do skutku,a sos zaprawić śmietaną.
Popijać dziurawcem by dociągnąć do rana. Rankiem mozna odgrzać,zaparzyc
nowy dziurawiec.
Pozdrawiam

Emerycie, jestem otwarta na nowe smaki, a o

[naura]

"twoich" gołąbkach już kiedyś czytałam. Wypróbuję na pewno, bo
kocham ziemniaki.
Namawiam do wypróbowania mojej wersji kartoflaka, bo jest po prostu
pyszny. Kiedyś robiłam wersje ze skwarkami ze słoniny i z boczku,
ale pieczona karkówka wymiata, wierz mi;)
W zasadzie powinnam się obrazić za samą sugestę, że mogłabym użyć
konfetti z suszonych pieczarek, ale Tobie daruję. Naprawdę mam do
Ciebie słabość ;)

[Gość: gosc]

ardo czesto piekę babe ziemniaczaną,raz w tygodniu, jesli chodzi o czas miedzy
wkonaniem a pieczeniem jest bardzo krótki, mam juz wszystko przygotoane, po
starkowaniu i wymieszaniu ze skladnikami odrazu do pikernika. zauwazyłam ze
babka czarnieje od pewnego czasu. Podobno ziemniaki sa przenawozowane i to jest
przyczyna.Wczesniej to misie nie zdarzało, sposób wykonania taki sam

[moneta21]

widziałam film o różnych odmianach ziemniaków-jedne ciemnieją szybciej a inne
wolniej-ale nie powiem jakie bo nie pamiętam-zreszta u nas nie ma wyboru odmian
ziemniaków-są tylko te które są.

[mathias_sammer]

powiedz o tej babce ziemniaczanej. ech, dotykasz mojego dziecinstwa:)
m.s.