Stek wołowy

[waszahanusia]

Jak zrobić?? Z jakiej czesci krowy, jak piec i ile??
Uwielbiam, ale jem tylko po knajpach, pora zeby sama sie wreszcie
nauczyła...
Prosze o wskazówki,
Dzieki

[waszahanusia]

smazyc nie piec !!!!!

[ampolion]

grilować, a nie smażć.

[Gość: ania_m]

np tu byl o tym watek. w nim tez link do dobrego zarchiwizowanego
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=82390634&a=82390634
poczytaj i zycze udanego miecha :)

[waszahanusia]

dzieki!!!!

a gdzie mieszkasz, w jakim kraju?

[Gość: x]

do jakiego mięsa masz dostęp?

[waszahanusia]

w Polsce i do wołowiny wszelakiej czesci krowy mam dostęp

[Gość: ania_m]

w polsce na steka nada ci sie glownie poledwica wolowa i argentynskie rumsteki,
badz rib eye steaki wakumowane, za koszmarne pieniadze z makro. no chyba, ze od
marca cos sie zmieilo.
w jakims discounterze, chyba realu, widzialam w polsce pare miesiecy temu
swieze, zapakowane pod atmosfera, bodajze z czech. nie daj sie na nie nabrac.
przynajmniej te, ktore kupilismy byly do bani.
wszelkie eksperymenty z polskim miesem typu rosbef, badz antrykot zakonczyly sie
rowniez sromotna kleska, a zareczam, ze przetestowalam w trojmiescie bomi,
sklepy miesne i kilka bud prywatnych dostawcow na rynku. mozliwe, ze gdzie
indziej w polsce jest lepiej.

[Gość: Inna]

Najlepszy w kolejnosci: New york strip , rib eye i sirloin.
grube sa najlepsze. Smazysz na niewielkim ogniu, ze srodkiem
nacietym i zagladasz do srodka, jak bardzo rozowe maja byc. Tak
smazy moj facet-Amerykanin.

[Gość: ania_m]

no to sorry, ale facet, choc amerykanin (nie wiem, czy jest to gwarant znania
sie na dobrym jedzeniu) popelnia kardynalne bledy.
srodek naciety?! no to caly sok wycieknie :(
jak zyje, nie slyszalam o takiej metodzie, a rib eye jadam dosc czesto.
ze przy grubym kawalku nalezy zmniejszyc temperature, to rozumiem, na pelnym
gazie spali sie wierzchnia warstwa, a srodek bedzie surowy. ale nacinac? toz to
zbrodnia na miesie :(

[westina]

Stek "dochodzi" w piekarniku przy niskiej temperaturze / w zaleznosci od szkoly:
80-120°C/
Nie nacinac! Nie robic dziur!

dokładnie tak!

[Gość: x]

nie mam piekarnika, więc zastępczo przykrywam patelnię po obsmażeniu
(na płytce elektrycznej), efekt taki sam.

efekt dokladnie odwrotny

[Gość: ania_m]

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=75265621&a=75279419
tak przyrzadzonego miesa nawaet pies nie zje.
chcesz sknocic danie kompletnie, stosuj sie do takich wskazowek.

sposób wielokrotnie wypróbowany z powodzeniem.

[Gość: x]

w steakhaus też po obsmażeniu wsuwają do pieca.

[Gość: ania_m]

zgadza sie, potrafilbys czytac, zobaczylbys, ze sama to robie. nawet watek o tym
zalozylam
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=82390634&a=82390634
polecanie komus przykrycia patelni pokrywka, czy podczas, czy po smazeniu, aby
stek "doszedl" jest kompletnym nieporozumieniem. po takim zabiegu mozesz twojego
steka od razu wyrzucic do smieci, albo dac psu.

[Gość: jackk3]

Nie wiem co to jest ten 'steakhouse' (z pisowni wnosze ze w GER) ale
jakby mi w knajpie dali stek ktory dochodzil w piekaniku to bym go
zwrocil kelnerowi! Kawalek pieczeni, poledwica, itp. - tak.
Prawdziwy 'steak' tylko z BBQ/Grilla i chocby by bardzo gruby nie
musi dochodzic w zadnych piekarnikach czy pod przykrywkami.

[ania_m66]

rowniez w restauracji specjalizujacej sie w stekach, kawalek miesa "odpreza" sie
po zgrillowaniu w cieple. w restauracji nie uzywa sie do tego slabo nagrzanego
piekarnika (o patelni z przykrywka nie wspominajac), tylko "strefe ciepla"
pelniaca ta sama funkcje, czyli miejsce przewaznie nagrzane lampa podczerwieni,
gdzie steki chwile czekaja na talerzu, zanim zostana zabrane przez kelnerow.
czasami jest to metalowa plyta na obrzezu rozna. tylko i wylacznie wtedy masz
gwarancje, ze soki rozejda sie rownomiernie po calym miesie i stek bedzie
soczysty i rozplywajacy sie w ustach. jesli twoja restauracja tego nie robi -
zmien restauracje, a posmakujesz roznice od razu.
mozliwe, ze w usa sie tego nie praktykuje, w europie w kazdej dobrej restauracji.

[Gość: jackk3]

<miejsce przewaznie nagrzane lampa podczerwieni, gdzie steki chwile
czekaja na talerzu, zanim zostana zabrane przez kelnerow. czasami
jest to metalowa plyta na obrzezu rozna.>
Stosuje sie.

[ania_m66]

:)
no a w domu nie masz, dlatego pare minut w srodku slabo nagrzanego piekarnika.
dlugie lata owijalam, LUZNO i nie zamykajac szczelnie, w folie aluminiowa, ale
piekarnik sprawdza sie w warunkach domowych stanowczo lepiej.
chyba, ze chodz ci o posty x, ktory pisze, ze u niego w steakhouse tez uzywaja
piekarnika. mam powazne obawy, czy widzial on prawidlowa restauracje steakowa od
srodka :)

[Gość: jackk3]

Zawsze uzywam folii (tak jak to opisalas). Uwazam ze piekarnik nawet
lekko nagrzany dalej gotuje mieso, 'resting' to nie jest dochodzenie
miesa, to raczej wykorzystanie temp. miesa po grillowaniu.
Oczywiscie moja krytyka nie dotyczyla Ciebie!

[Gość: jackk3]

Ania ma racje. 'Amerykanin' nie ma pojecia o smazeniu stekow. Stek
sprawdza sie na dotyk, wymaga to praktyki. Informacje na necie.

[ania_m66]

jasne,
tu w szczegolnosci
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=75265621&a=75279419
wspolczuje jakosci steakhouse'u, jesli cos zostawione na goracej patelni pod
przykryciem (za wysoka temperatura, rowniez po zdjeciu z ognia, skraplanie sie
pary na pokrywce itp)dorownuje jakosci tam wciskanej konsumentom-frajerom.

[Gość: mfpchef]

Znam 7 stopni wysmazenia stekow, rownież sposob na jego "dojscie", jesli temat
jeszcze aktualny moze moglbym pomoc. Pozdrawiam

[Gość: Anka]

Tak, ja prosze.

[Gość: mfpchef]

oki podam piec najbardziej znanych. Najpierw jednak cos o mięsie jakia partie
miesa chcesz uzyć do przygotowania twojego steaka? Ja polecam polędwicę jest to
kawałek czystego mięsa( pamiętaj o oprawieniu z błon ). Potnij na 0,5 cm do 1 cm
kawałki w poprzek włókien mięśniowych. 1-Extra rare - surowy temperatura
wewnątrz mięsa powinna wynośic 52 C, jesli nie masz termometru opiecz
rownomiernie ,na bardzo rozgrzanej patelni, z każdej stronyjakieś 5-10 sekund.
Zdejmij z ognia i pozostaw na 5 minut aby odciekła krew- gotowe, nie przykrywaj
patelni pod zadnym pozorem. Po wypieczeniu mięso musi być bardzo miękkie w
dotyku.2-Rare jak wyżej pieczenie z każdej strony 10-15 sekund. Mozna to
porownac z dotykaniem poduszki kciuka na rece. Jak chcesz napisze ci jak to
dokladnie wyglada. Wystarczy czy potrzebujesz wiecej stopni??

[Gość: mfpchef]

Prawdą jest ,ze w restauracjach dopieka sie steki w piekarniku, bo chodzi o
szybkość. Ale piekarnik daje dodatkowe bezpieczenstwo w walce z bakteriami. Poza
tym nie ma w nim nic zlego, ja zawsze uzywam piekarnika w ostatnich trzech
stopnioach wypiekania stekow. Nie uwazam aby to mialo wplyw na jakość pieczeni
jednak zawsze uzywam tez patelni aby nadac pieczeni odpowiedni kolor...

[ania_m66]

> Prawdą jest ,ze w restauracjach dopieka sie steki w piekarniku, bo chodzi o
szybkość <
co za herezje! to nie ma nic wspolnego z szybkoscia mfpchef

[Gość: mfpchef]

No nie wiem jestem kucharzem już dlugi czas, prawdziwy stek nie powinien być
pieczony w piekarniku bo da się go przygotować perfekcyjnie na patelni, jednak
piekarnik dla mnie jest bardzo pomocny nie tylko w wypiekaniu steaków. Moze
powiem tak... pracowałem w angli w bardzo znanym miejscu. Jas Fasola to byl
klient dla ktorego gotowalem wiele razy, i nie uwazam ze to co mowie lub pisze
to herezje a jezeli juz tak uwazasz to sa poparte wieloletnim doswiadczeniem. A
Pan Fasola zawsze chwalił moje steaki...

[mfpchef]

ania_m66 napisała:

> > Prawdą jest ,ze w restauracjach dopieka sie steki w piekarniku, bo chodzi
> o
> szybkość <
> co za herezje! to nie ma nic wspolnego z szybkoscia mfpchef
Ciekaw jestem czy nie uzyjesz piekarnika kiedy masz 24 steki do wypieczenia i
tylko 4 palniki...ciekawe czy piekarnik nie pomoze ci w szybkosci, z pewnoscia
duzo wiesz o gotowaniu

[Gość: mfpchef]

czytam, to wszystko ze zdumieniem o wyciekanu sokow wysokiej temperaturze, to
własnie wrzucenie na wysoką temperaturę powoduje zatrzymanie sokow w środku
mięsa, jednak nie jest zbyt przyjemne picie krwi w nadmiernych ilościach, i
zawsze stek po wypieczeniu trzeba "wyrestować" czyli pozostawić do wypłynięcia
nadmiaru krwi, piekarnik moze tylko pomoc w prawidłowym wypieczeniu

[Gość: mfpchef]

Po drugie czytaj ze zrozumieniem, to nie byla rada na pieczenie miesa w
restauracyjnych restauracjach tylko w domowych warunkach, po drugie jadlem raz w
steakhause i wiecej nie bede bo to nie miejsce michelinstar tylko zwykly
fastfood, po trzecie zamiast lamp radze uzywac do wyrestowania miesa
mikrofalowki da to podobny efekt, bo nie slyszalem aby w dobrej restauracji
uzywano czegokolwiek oprocz palnika i pieca...

[aniutek]

nie rozumiej jednego- jaka krew ma uciekac ze steka??
ki diabel?
IMO najistotniejsze jest aby wszyskie SOKI w steaku zostaly.
robie na patelni, na grillu, do pieca nie wkladam bo zawsze w nim
pelno szmelcu ( mala manhattanska kuchnia:(
z wielu steakow jakie jadlam doszlam do do metody takowej, mocno
rozgrzana patelnia, dopiero na nia oliwa ma prawie dymic kiedy
kladzisz miecho, jak sie przysmazy na odwracasz ( ile to czasu...
trudno mi powiedziec minuta? dwie? na kazdej stronie) gotowosc
miecha sprawdzam dotykajac miesa, lubie medium done, takie mieso nie
trzesie sie ( czy jak to opisac...?) dochodzi na wylaczonej patelni,
tyle czasu ile zajmuje mi pokrojenie pomidora i cebuli z ktorymi
owego steaka najeliej lubie jesc.
poledwica na pol cm.... nonsens i szkoda miesa, ono im grubsze tym
lepsze :)

[Gość: mfpchef]

Nie mowie ze ma uciec cala. Przy restowaniu jak ja to nazywam zawsze troche
zostaje na patelni, choc nie mozna zobaczyc jej jako krew. Poza tym mam ochote
czuc smak miecha a nie krwi. Dlatego to robie. I konczac temat piekarnika i
glupiego sporu nie wiadomo o co zawsze wkladam mieso do piekarnika na patelni na
krorej wczesniej je opiekam(bo mam taka z zelazna raczką)w jesli wypiekam na 3
ostatnie w skali stopnie.Zawsze staram sie dobrze przygotowas stek-oprawic i
kupuje steaki dobrej jakosci. A Steak Hause nie uwazam za pioniera w tej
dziedzinie bo ryb eye steak ktory jadlem tam byl kiepski. Zgaduje miecho bylo
rodem z argentyny czyli zlepek kilku wolow zbity w plastikowy rekaw, ktory
trzyma wszystko zeby sie nie rozpadlo a usuwa sie go po wypieczeniu steaka.
Rewelka mniam mieso z plastikiem. Poza tym nie uzywam lamp ani innych dziwnych
urzadzen tylko te ktore posiadam. Po trzecie mam duze doswiadczenie i nie mowie
ze nie uzywam malych trikow ktore ulatwiaja mi prace. Nasepnie nie sadze aby
dobre jedzenie moglo pochodzic z takich fastfoodow. Uwazam ze zawsze wychodzi z
malych restauracji. I jeszcze jedno nie wydaje mi sie aby taki steakhause czy
mcdonald mogly szczycic sie stalymi klientami tak jak moj membership club gdzie
ludzie stoluja sie 2-3 razy dziennie i z pewnoscia im smakuje bo wracaja, czego
nie mozna powiedziec o przechodniach z ulicy ktorzy jadaja w tych innych
"restauracjach".

[Gość: mfpchef]

Niech tak bedzie, jedno jest pewne twoje Steakhausowe pojecie jest steakhausowe
i takie pozostanie, zycze ci abys wypiekala 300 ryb eye argentynskich stekow z
przekonaniem ze to mistrzostwo swiata, ja pozostane sobie w głebi i bede piekl
te swoje 24, i zapraszam przy okazji jak bedziesz w londynie, bo rozumiem ze
nigdy nie jadlas nic lepszego jak steaKHAUSE STEAK albo mcroyal steak...

[Gość: Jackk3]

mfpchef - litosci! Pracowales jako 'Chef' w dobrej knajpie i miales
do dyspozycji 4 (!) palniki??? Jaja sobie robisz? Ja mam wiecej w
swoim domu. A co z BBQ/Grillem. 0.5 do 1cm stek z poledwicy? Czy ty
kiedys widziales tenderloin? Ile taki stek by wazyl? 40 gramow? Wy w
UK macie niezle mieso, powtarzam po raz setny: poledwica to jedno z
gorszych mies na stek!!!! Twoja krytyka argentyjskiej wolowiny nie
jest miejscu. Twierdzisz ze uzywales piekarnika do stekow z 2-ma
ostatnimi stopniami wypieczenia? To u Ciebie w knajpie podaja steki
z poledwicy powyzej 'medium'? To juz calkiem 'BS'.
BTW popelniles 2 byki ort. w jednym slowie: Ribeye! Tak ze Ania
chyba ma racje.

[aniutek]

co w knajpach jest z tylu ( czyli w kuchni) czesto bywa zaskakujaco
prymitywne, nie jestem wcale zdziwiona, ze ow kucharz mial 4 palniki
do dyspozycji.
Fukier przez lata dzialal na zwyklej kuchence i salamandrze co wcale
nie umniejszylo jego swietnosci ni jakosci podawanych potraw.jeno
kucharze uwijali sie jak w ukropie.

[Gość: mfpchef]

Coz tylko dwa??? To jest pewnego rodzaju sukces, pewnie zdarzy mi sie popelnic
ich wiecej. Nie wiem czemu starasz sie wcisnac w usta slowa ktorych nie
wypowiedzialem. Ja pisalem jak wg mnie mozna przyg miecho w 2 pierwszych
stopniach i nie probuj przekonywac mnie do dobrej jakosci argentynskiego miesa
bo znam jego cene...

[Gość: mfpchef]

I choc nie wiem nic o steakach i ich przygotowaniu to mam maly pomysl
Zadzwon do logistygi zamow kilka lamp i defibrylator- moze je ozywisz..TO BEDZIE
SZAL STEAK HAUSE 80 ZYWYCH KAWALKOW MIECHA..Zrobisz kariere...Pozdrawiam

[ampolion]

Nie zapominajmy, że steki to mięso o różnym stopniu krwistosci:
bbq.about.com/od/steaks/ss/aa101606a.htm

[Gość: Karolina]

Kazda metoda jest dobra jesli zdaje egzamin. I nie wazne jest ile ma sie
palnikow. Natomiast wazne jest przede wszystkim dobre jakosciowo mieso.

[zsa-zsa]

Zawsze mialam problemy ze smazeniem stekow. Pisze w czasie przeszlym, bo gdzies dwa miesiace temu przeczytalam w brytyjskiej gazecie porady jakiegos mistrza kuchni. Od tamtej pory zawsze przyrzadzam steki, stosujac sie do jego wskazowek. Sa doskonale (i wskazowki i steki ;))

Najwazniejsze jest oczywiscie samo mieso. Najlepiej dlugo dojrzewajace (np. 28 dni) grube steki rib eye lub sirloin, ktore sa troche poprzerastane tluszczem. Beda bardziej soczyste.

Przygotowujemy je w nastepujacy sposob:

- Mieso wyjmujemy z lodowki na minimum 15-20 minut przed smazeniem.

- Malujemy steki lekko olejem

- Rzucamy je na rozgrzana (ale nie za mocno!) patelnie i smazymy przez kilka miniut najpierw z jednej strony (bez odwracania), sprawdzajac stan 'usmazenia' lekko uciskajac stek placem - w zaleznosci od tego jak krwisty (lub nie) stek chcemy uzyskac. Wymaga to, przynajmniej na poczatek, pewnej wprawy, szczegolnie ze im stek grubszy, tym dluzszego pobytu na patelni wymaga. Ja smaze grube steki ok. 6 minut z jednej strony.

- Przewracamy steki na druga strone i posypujemy sola. Druga strone smazymy troche dluzej ze wzgledu na tę sol.

- Usmazone steki przekladamy na cieply talerz, a na patelnie do pozostalego po smazeniu tluszczu z miesnym sokiem dodajemy troche masla i takim sosem polewamy steki. Posypujemy swiezo zmielonym pieprzem. Odstawiamy w na 5 minut w cieple miejsce.

- Gotowe!

[Gość: michal_p]

Nie jestem wielkim kucharzem ale tak czytam i myślę,że argetyńskie mięso-w jaki
sposób i jak długo jest transportowane z Argentyny,jeśli to samolot to jakieś
15h.W chłodni?czy zamrożone?Jakoś nie wydaje mi sie,żeby mieso mogło przeżyć
wszystkie katusze transportowe.Może mi to ktoś wyjaśni???Jeżeli chodzi o steki o
grubości 0,5 cm to rzeczywiście wydaje mi sie to trafiony pomysł,ale takowe
można wrzucić na bardzo rozgrzaną patelnie z olejem i podsmarzyć na złoty
kolor,krótko i szybko,po czym zalac sosem pieczeniowym i mamy znakomite bitki
wołowe.Pozdrawiam wszystkich

[waszahanusia]

nadal metlik w głowie. Bede próbowac metoda prób i błedów!!!

problem sprowadza sie wlasciwie tylko do tego,

[Gość: x]

jak usmazyc gruby (3-5 cm) kawalek miesa tak, zeby w srodku wygladal
zgodnie z zyczeniem i na zewnatrz nie byl spalony.

[Gość: michal_p]

Zgadzam sie w 200 procentach, trzeba tez uzyc jakiegos tłuszczu i pateli albo
czego tam sie chce..