jak powinna być preparowana wołowina na

[marusia811]

"befy po angielsku", steki ?
gdzieś wyczytałam, że powinna dojrzewać minimum 2-3 tygodnie (nie
mogę teraz tego znaleźć)

Marusiu, cos Ci sie polaczylo jakos, bo

[jacek1f]

KAZDA wolowina musi dojrzewac przed sprzedaza (przed uzyciem) od 10 do 16 dni...
Nie ma specjalnych zalecen tyczących poledwicy, ale mieso wolowe nalezy do tych , co najdluzej powinny dojrzewac.
Jednakze to nie obchodzi Ciebie, jako koncowego uzytkownika, bo inne miesa (nie odpowiednio dojrzewajace)nie trafiaja do sklepow.

[marusia811]

zapytałam, bo jaką wołowinę bym nie kupila to po smażeniu 3 min. na
strone jak to się zaleca, nijak da toto się zjeść, jest twarde,
gumowe, krew tryska a np. angielskie przepisy mówią, że nie powinno
być krwiste a li tylko różowe, "krwiste rozumiane jest w
cudzysłowie", od czasu do czasu będąc w Kopenhadze jadam tam
właśnie "baefa" w restauracji "JENSEN BAEFHUS" i jest wyśmienity,
dosłownie rozplywa się w ustach a to co podają w Polsce przypomina
raczej jakąś pół-twardą zelówkę niż super skruszałą wołowinę,
a może są też do tego potrzebne odpowiednie rasy krów, te polskie
się nie nadają ?

[mhr-cs]

wiele osob nie lubi wspanialej,przerosnietej tluszczem wolowiny,
ale bez tego nie zrobi sie nic wspanialego,

tzn tak: na pewno polska wolowina nie jest

[jacek1f]

tą najlepsza w ogóle na swiecie, oczywiscie.
Ale robie tez befsztyki , tez krwiste lubie, i zawsze wychodza pieknie, ale 3 minuty kazdej strony to zelowka z zalozenia. Nigdy nie mierze czasu, i Tobie proponuje tez nie skupiac sie na czasie, ktory moze byc inny dla kazdego kawalka miesa.
Oczywiscie mozesz te sprobowac domowego kruszenia - tzn, wykrojone odpowiednie kawlki poledwicy nasmarowac oliwa i zostawic w lodowce na 2-3 dni pod przykryciem....

[marusia811]

to jednak nie będzie już to samo, "kruszenie" po kupnie nie wiedząc
jak i gdzie była przechowywana to zbyt duże ryzyko, wedle tego
pisma, którego nie mogę odnaleźć, kruszone powinno być mięso tylko
ze świeżego uboju, nie ma w nim wówczas już krwi,
osobiście nie cierpię gdy krew ma tryskać między zębami, ma być
różowe i to raczej w roztbefie a nie w baefie,
co do tłuszczu - właśnie najlepsze i najdroższe na baefa jest to z
tłuszczem, smażone na bardzo gorącej patelni, najlepiej na bezwonnym
tłuszczu a nie na maśle, po 3-4 minutach na stronę w zależności od
grubości płata mięsa po tłuszczu nie ma nawet śladu, który topiąc
się nadaje mięsu super soczystość - tyle zapytany prywatny masarz a
znający tą kopenhaską restaurację,
tam naprawdę podają SUPER baefy, czasami jadam i za każdym razem
jestem zachwycona, bo czegoś podobnego nigdy w Polsce nie jadłam

no to powtarzam: kazde mieso w Polsce PRZED

[jacek1f]

sklepem dojrzewa. Dla wolowiny sprawdzana norma jest 12-17 dni.
Potem idzie na lade sklepowa.
Wiec to sprawa wolowiny moze - bo jest i taka poledwica po 70-80 zl za 1 kg i obok taka za 120 zl za kg i widzialem juz argentynke za 230 zł za 1 kg. Moze z tej dobre befsztyki wychodza?
:-)

[marusia811]

może tak ma być w teorii ale czy ma to coś wspólnego z
rzeczywistością ?
pokazano mi w Kopenhadze jak wygląda "kruszona wołowina" na baefy,
niestety ale takiej w Polsce jeszcze nie widziałam, to mięso ma
zupełnie inny kolor jest ciemniejsze, jest bardzo miękkie, palec
niemalże przechodzi przez mięso, czyżby Duńczycy byli mistrzami w
tym gatunku ?
acha, tam robią te "prawdziwe baefy angielskie" tak je tam nazywają
z karkówki bo musi być z tłuszczkiem po to aby baef był soczysty ale
nie z powodu "krwistości", tyle informacj jaki udało i się zdobyć

[Gość: jackk3]

Kopenhaga a w szczegolnosci Dania to nie jest jedyne miejsce na
swiecie gdzie serwuja dobre steki.
Prawdziwe 'baefy angielskie' (jaki to jezyk?) wcale nie musza byc z
tluszczem. Jest chyba co najmniej 10 roznych rodzajow stekow z tego
kilka najczesciej spotykanych. Mieso na stek powinno byc dojrzewane
ale tak jak powiedzial Jacek poledwica nie musi, bo z zasady jest
super miekka. Jesli chodzi o wypieczenie steku to jestes w bledzie,
stek rozowy w srodku (medium) to absolutne minimum i zaden smakosz
stekow nie zamowi inaczej niz co najmniej 'medium-rare', czyli lekko
krwisty w srodku. Powiem wiecej, w dobrej knajpie mozna czesto
zbaczyc adnotacje przy np. 'fillet mignon' ze przyrzadzaja mieso
najwyzej na 'medium rare'! Odnosnie w/w 'roast beef' czyli rostbefu
jakby mi w knajpie podali rozowy w srodku to by go kelner zabral z
powrotem. Niezbyt czesto w Polsce jestem ale zdarzyla mi sie jesc
dobra poledwice, co nie zmienia faktu ze PL to krolestwo wiprzowiny.
Na to jaki bedzie stek wplywa nie tylko sposob 'dojrzewania' czy
dzielenie miesa. Warunki w jakich zyje krasula, karma, srodowisko,
itd, itp.

[mysiulek08]

ostatnio placilam jakies 10USD za kilogram argentynskiej, podeslac Ci? :PPP

[Gość: jackk3]

Jezu Jacku te ceny to macie az chej! Wlasnie czeka stek na BBQ za
ktory zaplacilem 15 Can$ (chyba 440g) - Ribeye, jeden z najdrozszych
(poledwica ok. 45 Can$, AAA Alberta Beef, najlepszy rodzaj).
Oczywiscie nie mieszam tutaj innych rodzajow (np. Angus, itd.).
Pewnie ze wolowina musi byc dojrzewana, kto wie moze juz w PL pasa
sie krowy wylacznie na 'steki'? Bedzie rynek, zbyt zrobi sie
produkcja. Jak bym mial do wyboru polska wolowine,
prawidlowo 'odlezakowana', niemrozona a argentyjska ktora kilka
miesiecy na statku spedzila to wybiore polska bez namyslu!
Pzdr

[iwonka55]

wydaje mi sie ze w Polsce, w pierwszym lepszym miesnym sklepie nie dostaniesz odpowiedniej wolowiny na steki. Mozesz sprobowac zamowic:

www.lamaree.pl/pl/art/949/Filet-wolowy-charolais
A potem po krotkim smazeniu podasz cos takiego ;) :
www.hippopotamus.fr/menu/pdf/grillades.pdf
pozdrawiam
iwona

[marusia811]

każdy ma prawo do własnych doświadczeń czy doznań smakowych i dobrze
ja najlepsze befy (tak lepiej ? w anii piszą to inaczej) jadam
właśnie w Kopenhadze
"prawdziwy smakosz" pardon ale co to znaczy ?
dla mnie "tryskająca krew z podanego mięsa" na talerzu będzie
przyczynkiem abym w tym miejscu więcej nie bywała, jest to
wskaźnikiem, że mięso nie jest odpowiednio kruszone i nie ma żadnego
znaczenia to, że polędwica jest "z natury miększa i nie wymaga
długiego wiszenia na haku", wymaga ze względów smakowych, świerza
wołowina jest poprostu nie smaczna

Marusiu, po prostu przyjmij do wiadomości,

[Gość: Mirka]

że w Polsce, niestety, są kłopoty z nabyciem dobrej wołowiny na
steki czy befy. No taka uroda naszego kraju po prostu. Mamy
najlepsze na świecie jabłka, a nie potrafimy wyprodukować
przyzwoitego cydru (patrz WO, wypowiedź p. Kreglickiej), mamy łąki
na których pasą się krasule, ale są to głównie przedstawicielki ras
mlecznych. Jak ktoś napisał powyżej - polski rynek mięsny
wieprzowiną stoi. To się być może zmieni w przyszłości, o ile będzie
odpowiednio duży popyt na dobrą jakościowo (czytaj: drogą) wołowinę.

Więc korzystaj jak możesz, w czasie swoich pobytów za granicą, z
możliwości zjedzenia właściwie wysmażonych befów, a po powrocie do
Polski zajadaj się, najlepiej w czerwcu najlepszymi na świecie
truskawkami, z bitą śmietaną oczywiście. :-)

[Gość: jackk3]

> dla mnie "tryskająca krew z podanego mięsa" na talerzu będzie
> przyczynkiem abym w tym miejscu więcej nie bywała, jest to
> wskaźnikiem, że mięso nie jest odpowiednio kruszone>
Ta odpowiedz to chyba do mnie byla. A gdzie ja napisalem ze krew ma
tryskac ze steka? To ze stek bedzie lekko krwisty nie znaczy ze krew
bedzie tryskac pod nozem! I wcale to nie zalezy od tego czy mieso
lezakowalo 7 dni czy 21. Ze krew (czy soki) zostaja w miesie zalezy
os sposobu jego obrobki. Mieso po zdjeciu z Barbi musi polezec co
najmniej kilka minut. Im wiekszy kawal miecha tym dluzej. Natomiast
to twoje 'kruszenie' jest glownie potrzebne do tego aby mieso
zmiekklo, im gorszy kawalek tym jest to wazniejsze. Poledwica tego
wlasciwie nie potrzebuje (jadlas kiedys 'Carpaccio'?). Dojrzewanie
to poprostu bakterie w pracy. Natomiast zawartosc tluszczu to inna
para kaloszy. Tluszcz jest nosnikiem smaku (tzw. 'marbling' i to
jest najtrudniej osiagnac w hodowli. Dlatego te steki ktore maja go
duzo tak nam smakuja. To tyle w duzym skrocie.

[marusia811]

pewnie nie dostrzegłeś cudzysłowu w tryskającej krwi, nic to ale w
dobrze sprawionej wołowinie nie ma już na tyle krwi żeby tryskała,
przytaczałam kilka razy tą restaurcję w Kopenhadze, mają ich wiele w
całej Danii, bo tam naprawdę wiedzą co znaczy "mięso skruszałe", to
ich specjalność a kto tego nie próbował napewno nie wie o czym mowa,
fakt jest faktem, że tego w Polsce nie ma, są czy raczej żyją
jeszcze ludzie co takową wołowinę pamiętają, może kiedyś wróci i na
polskie stoły, miło się z wami rozmawia

co by nie mowic, cen zazdroszcze! Tam Wam w dolara

[jacek1f]

ch i w Chile.. pozdrawiam

[mysiulek08]

bo wiesz czego zadroscic ;)

Ceny w zielonych bo latwiejsze do zrozumienia niz pesetach :)

[mysiulek08]

tez wiem co znaczy "mieso skruszale" i dobry stek, ale wylacznie w Argentynie :)

[marusia811]

wierzę ci, co prawda nie byłam nigdy w Argentynie ale jadam często
argeńtyńską wołowinę, jest doskonała, jest tak smaczna, iż nie
wymaga żadnych przypraw tylko dobrą patelnię i trochę soli

[marusia811]

uff, znalałam, poczytajcie
www.rp.pl/artykul/2,75248.html?page=2

[Gość: sto kobiet]

O czym Ty kobieto piszesz? o jakiej tryskajacej krwi? Zadna krew nie
tryska, jak sie 2,5 cm plaster poledwicy usmazy albo grilluje przez
1-2 minuty na kazdej stronie i odstawia na 10-15 minut do
odpoczecia. Ale do tego trzeba miec odpowiednia wolowine.

W Polsce nie hoduje sie praktycznie krow na mieso. Wiekszosc
hodowanych odmian to odmiany "na mleko", ktore sa bite takze na
mieso. I to wlasnie sprawia, ze wlasciwie nie za wiele da sie z
takim miesem zrobic. Tzn da sie, ale nie steka. I jak juz Ci
wytlumaczono wolowina dojrzewa przed dostarczeniem jej do sklepow.
He he he, potrzymaj ja sobie przez 21 dni to Ci wszystko w lodowce
zasmiardnie...

Admin, weź raz zrob cos z tym kimś, pls,

[jacek1f]

bo nudne sie robi to klikanie w kosz.

1. nie krew tryska, bo jej nie ma w mięsie;
2. wolowina polska nie moze sie rownac ze specjalnymi miesnymi, bo takich nie ma u nas;
3. dojrzewa tyle ile powinna, moze o 2-3 dni za malo, ale i tak nie dorowna poledwscy zawodowej;
4. zamawiaj w takim razie zagraniczna, albo plac 200 zl za kilogram argentynki...

[Gość: sto kobiet]

chyba Ci sie Jacku zle podczepilo ;)

hej 100 -dobrze, ale oczywiscei to nie o Tobie, a

[jacek1f]

o tym nawiedzonym co epatuje sam się makabrycznymi fotkami i rysunkami:-)

A reszta jako odumowanie do Marusi:-)

pozdrawiam!

[marusia811]

już pisałam, "tryskają krew" w cudzysłowie ale to tzw. krwiste jak
tym chętnie szafujesz jakoś mi nie pasuje do twojego "krwi tam nie
ma", piszesz mięso jest dojrzewane, czy napewno ???
- łatwo sprawdzić czy mięso jest dojrzewane, mogę z całą
odpowiedzialnością w 99,99% zapewnić, że wszystko jedno gdzie
kupowane na polskim rynku, wołowe mięso NIE JEST DOJRZEWANE lub może
raczej nieprawidłowo dojrzewane, jeśli położone na patelnie po kilku
minutach z 200 gram robi się zaledwie max 120 - 140 oznacza to, iż
zawierało zbyt wiele wody czyli, że nie było dojrzewane zgodnie z
normą, to chyba dość przejrzysta metoda, prawda ?
no i nie ma to wiele wspólnego z krowami, mięsne czy mleczne

[marusia811]

będę jeździła do Kopenhagi, tam znają się na tym

nie calkiem tak

[Gość: ania_m]

wrocilam wlasnie z urlopu. przed wyjazdem w czwartek 13 dni temu nabylam kilo
rosbefu. rosbefu w sensie niemieckiej nomenklatury. czasami w polsce dostaje sie
pod ta nazwa wolowe mieso rosolowe. to moje, to ta czesc, ktora anglicy jako
roastbeef pieka na rozowo, badz ktora w grubszych plastrach usmazona na patelni
jest klasycznym rumpsteakiem, takim jak tu tinyurl.com/dgugbs
rzeznik podzielil mi mieso na 4 sluszne steaki i poporcjowane zawakuumowal
przykazujac trzymac je przynajmniej 10-14 dni w lodowce.
mieso bylo stosunkowo tanie, z tutejszych krow (czy moze bykow), a jego cena
byla spowodowana tym, ze tylko krotko odlezalo swoje. wg rzeznika w marktkaufie
za krotko. bylam sceptyczna, bo jak to, 14 dni ma mi w lodowce lezec, bleee,
jeszcze sie zepsuje, co z tego, ze wakuumowane.
jednak mlody czlowiek okazal sie miec racje! wlasnie z ciekawosci otworzylam
taki jeden pakunek, zostawilam w kuchni, odczekalam godzine, aby mieso nabralo
temperatury pokojowej, zgrillowalam i potrzymalam 10 min w 100° w piekarniku.
efekt przeszedl moje najsmielsze oczekiwania. mieso zrobilo sie ciemniejsze, po
usmazeniu praktycznie rozplywalo sie w ustach. przed 2ma tygodniami byloby na
100% zelowka. reszte stekow schowalam do zamrazalnika, dalszego dojrzewania juz
nie ryzykujac, bo osiagnely imho perfekcje.
mozliwe, ze jakosc polskiej wolowiny mozna rowniez znacznie podniesc ta metoda.
na pewno jednak nie ryzykowalabym wakuumowania miesa w domu, a zawierzyla raczej
maszynie sklepowej.

[marusia811]

jest to dziś powszechnie stosowana metoda w supemarketach w krajach
zachodnich, więc nie powinno to sprawiać kłopotu supermarketowym
rzeźnikom w Polsce, jest to jednak sposób zastępczy ale przynam, że
daje zjadliwe rezultaty,
tak, taka wołowina jest zjadliwa i przypomina tą "prawdziwie
skruszoną" jednak tylko przypomina, smak nie ten sam ale smacznego

[Gość: ania_m]

no reszta niestety zalezy od gatunku, sposobu karmienia i tego, ile taka krowka
mogla sobie pozyc (tudziez w jakich warunkach).
"moje" mieso bylo w sumie dobrej wyjsciowej jakosci i dojrzewanie w warunkach
domowych jeszcze znacznie ja poprawilo.tym niemniej oczywiscie argentynski, badz
francuski rumpsteak smakuje innaczej. konsystencja oba byly za to bardzo do
siebie zblizone.
ze sposob jest znany, to jasne. o ile sie orientuje wieszanie miesa w chlodni w
celu skruszenia jest w eu zabronione ze wzgledow higienicznych. dopuszcza sie
TYLKO wakumowanie.
z tym, ze jednak chlodnia przemyslowa i wykfalifikowani pracownicy sprawdzajacy
co jakis czas stopien dojrzalosci to jednak pewniejsza metoda, niz domowa
lodowka i czas "na oko".
mysle jednak, ze i w polsce przed swietami poeksperymentuje z roastbeefem na
pieczen i wakumowaniem.

[Gość: jackk3]

Co rozumiesz przez kraje zach.? EU? Trzymanie stekow czy
jakiegokolwiek miesa w prozniowych opakowaniach nie ma nic wspolnego
z dojrzewaniem (odciety doplyw tlenu). Poza tym mieso dojrzewa sie w
wiekszych porcjach (nawet po 300 350 kg). Tak jak jacek napisal
kazde mieso musi dojrzewac 7 dni (nie kazde sie nadaje do dluzszego
dojrewania, musi zawierac tluszc inaczej nastapi za duzy spadek wagi
mieso za chude po 21 dniach by bylo cholernie drogie. I
to 'wakumowanie' pierwsze slysze, za oceanem nie istnieje, nit ta
miesa nie przechowuje za wyjatkiem importow z np. NZ (jagniecina)
itp. Steki sa podzielone, ladnie zapakowane (nie prozniowo Bron
Boze), posegregowane wg gatukow (tak na oko z kilkanascie roznych
rodzajow, ilosc bo ja wiem ze 100), do tego nalezy dodac lade
masarska (tak supermarket), gdzie leza najlepsze kawalki (i
njdrozsze), zawsze mozna poprosic o uciecie np. kawalka tluszczu czy
nawet poprosic o uciecie steka na poczekaniu (o ile maja rezerwe na
zapleczu).Czasami widzi sie steki zapakowane z data np.2 czy 3
dniowa (rzadziej). 95% towaru ma date 'dzisiejsza' i jest to
odpowiedzialnosc manadzera miesnego aby nie pocieli za duzo bo otem
nikt tego nie kupi i wszystko sie wyali.
Na tej stronce (co prawda US) jest wszystko zwiezle
opisane.lockerbeef.com/factors-in-aging-beef.html
Pamietajmy o ednym ze dobra wolowina jest jednym z najdrozszych mies
wiec nie obwiniajmy tylko producenta w PL, przeciez nikt nie bedzie
dokladal do interesu! Jak bedzie zbyt to sie znajdzie dobre mieso.

[Gość: jackk3]

Oto lepszy link:
www.cbef.com/beefquality.htm
Pamietajmy ze za oceanem to jest olbrzymi przemysl. Strona bardzo
ciekawa.

[Gość: ania_m]

no wlasnie drugi rzeznik mi dzis rano potwierdzil, ze wolowina w mysl przepisow
eu dojrzewa WYLACZNIE zapakowana prozniowo. kiedys wieszalo sie ja do skruszenia
w odpowiednich komorach. tak rowniez dojrzewa b. droga tu i b. dobra wolowina
argentynska. zapakowana prozniowo podczas transportu morskiego.
nie jestem technologiem zywnosci, nie mam czasu na resercze naukowe w sieci.
powtarzam, co uslyszalam od dwoch rzeznikow niezaleznie od siebie.
z obserwacji na wlasnym materiale pogladowym vel steku po 13 dniach lezakowania
w lodowce w wakum, moge stanowczo stwierdzic, ze zmienil sie na duzo ciemniejszy
jego kolor, mieso nabralo innego (nie nieprzyjemnego bynajmniej) zapachu i
struktury - stalo sie bardziej miekkie. tak, ze chyba jednak "dojrzalo". pewnie
nie jest to takie dojrzewanie, jak u was w hameryce, czy kanadzie, ale inne
mieso nie ma do europy wstepu - podobno. nie zweryfikowalam tej informacji u
zrodla. jesli bede miala w przyszlym tyg czas, podzwonie z ciekawosci po
odpowiednich urzedach.

[marusia811]

wyłącznie ta sprzedawana przez supermarkety, indiwidulany rzeźnik
nie musi się do tego stosować o ile spełnia wymogi sanitarne,
wprowadzono to ze względu na higienę i słusznie, nasze zdrowie
znaczy konsumentów jest w sumie najważniejsze,
miło usłyszeć jak to jest za oceanem ale my tu w Europie mamy własne
przepisy, na nasze szczęście,
cena, wszystko ma swoją cenę, dojrzewana wołowina także, ci których
nie stać muszą się zadowolić świeżą amerykańską, pardon a ile
kosztuje kilo takiej wołowiny w USA ?

[mhr-cs]

Gość portalu: ania_m napisał(a):

> no wlasnie drugi rzeznik mi dzis rano potwierdzil, ze wolowina w
mysl przepisow
> eu dojrzewa WYLACZNIE zapakowana prozniowo. kiedys wieszalo sie ja
do skruszeni

dzieki ze znowu jestes,bo strona by zginela

[mhr-cs]

to nie jest moim problemem,
specjalisci wiedza co robia,

[marusia811]

to nie jest moim problemem,
> specjalisci wiedza co robia,

??????????????????????????

ale ja to mam jeść nie tylko specjaliści