Chleb na zakwasie & zurek domowy

[kis-moho]

Juz od dawna mialam zapytac, a dzisiejszy watek besame w koncu mnie zmotywowal :o)
Nachodzi mnie co jakis czas ochota na prawdziwy chleb i moze zaryzykuje upieczenie wlasnego chleba na zakwasie... Problem w tym, ze nie wiem, jak sie do tego zabrac, a informacji - paradoksalnie - nie jest za malo, a za duzo. Google jest moim przyjacielem, ale po probach przebrniecia przez setki dobrych rad sie poddalam. Macie jakies sprawdzone miejsca, w ktorych taki ktos jak ja (czyli ktos, kto chleba nigdy nie piekl, a ciasto tylko od swieta) moze znalezc informacje, ktore wystarcza na poczatek? I podstawowa rzecz: skad sie taki zakwas bierze?

A drugie pytanie (troche zwiazane z zakwasem :o)) przyszlo mi teraz do glowy: macie sprawdzony przepis na zurek? Raz sie odwazylam, pi razy oko podobnie do tego, co opisala idid w tym watku:
forum.gazeta.pl/forum/w,86228,124435389,,Zurek_na_swieta.html?v=2
ale po wlaniu zakwasu do wywaru zrobil mi sie na dnie wielki glut, i tyle bylo z mojego zurku. Cos pewnie zrobilam nie tak :o) Macie pomysl, co to bylo?

[besame.mucho]

Sama jestem zupełnie początkująca, więc Ci z punktu widzenia oseska odpowiem :)

Zakwas bierze się od dobrej duszy. Możesz zrobić sama, ale jak dopiero zaczynasz (tak jak ja), to będziesz się mniej stresowała jak weźmiesz od kogoś starszy i bardziej odporny zakwas niż jak sama będziesz walczyła z młodym i bardzo wrażliwym i się stresowała, że Ci spleśniał czy zdechł. Jak od kogoś weźmiesz to już jest banalnie. Dostajesz troszkę, wrzucasz do dużego słoja i go "dokarmiasz" czyli wsypujesz mu codziennie trochę mąki i wody (ja daję trochę "na oko" - tak ze trzy łyżki mąki pszennej razowej - bo taką akurat mam - i ze cztery wody - wody cztery, bo łyżki mąki zawsze mi się nabierają czubate, więc żeby wyrównać wody daję cztery) i mieszasz.
Jeśli nie chcesz szybko piec, to możesz go też trzymać w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej. Wtedy wyciągasz go raz w tygodniu, trzymasz w normalnej temperaturze ze dwie czy trzy godziny żeby się ogrzał, karmisz, czekasz trochę i znów na tydzień do lodówy.

O pieczeniu chleba wypowiem się jutro, bo planuję debiut ;)

[besame.mucho]

P.S. Zakwas jest trochę przerażający. Mojego jest coraz więcej, robią mu się bąble, bulgotnął mi kilka razy prosto w nos i w ogóle sprawia wrażenie, że w nocy wyjdzie i mnie zje, więc jutro zamierzam mu pokazać robiąc z niego pyszny chleb.

[kis-moho]

To trzymam kciuki za jutrzejszy chleb!
Zakwas sprobuje sama wyhodowac, bo nie mam za bardzo od kogo wziac. Zobaczymy, co z tego wyjdzie :o)

[jul-kaa]

Nie wiem, co miałoby nie wyjść :)
Żytni zakwas jest dość odporny, robi się sam. Ja swój trzymam na oknie, fajnie bulgocze ;)

[jul-kaa]

Ja polecam tę stronę: piekarnia.wordpress.com/
Z niej dowiedziałam się najwięcej i już nawet wiem, co to jest hydracja ;) A że chleby mi wychodzą (dziewczyny, potwierdźcie!), to chyba mogę ją polecać z czystym sumieniem.
Zakwas robi się samemu, trwa to tydzień, jest dokładnie opisane.

A żurek się zglucił, bo wlałaś za szybko. Trzeba wlewać powoli (lub wręcz wlać najpierw trochę wywaru do żurku) i ciągle mieszać - podobnie jak z kisielem czy budyniem.

[besame.mucho]

Potwierdzam że Julki chleb jest pyszny. Mam nadzieję że mój na julczynym zakwasie też będzie taki mniam.

[jul-kaa]

Ale mój był pszenno-zytni na żytnim zakwasie, a Twój będzie pszenny, tak?

Moim zdaniem ten chleb jest świetny: mojewypieki.blox.pl/2008/10/Chleb-mleczny-na-zakwasie.html , ale są w nim też drożdże.

[besame.mucho]

Przejrzałam różne przepisy, ale nie mam drożdży, więc wybrałam te bez ;). Zaczęłam miksować ten, który zalinkowałam. Nie mam mąki żytniej, więc trochę pokombinowałam ze składnikami, zobaczymy co z tego wyjdzie.

[jul-kaa]

besame.mucho napisała:

> Nie mam mąki żytniej, więc trochę pokombi
> nowałam ze składnikami, zobaczymy co z tego wyjdzie.

Ale masz w ogóle jakąś mąkę chlebową?

[besame.mucho]

Mam razową, graham, mieszankę grahamowo-chlebową i zwykłą (taką jak w każdym sklepie czyli typ ok. 500). Zrobiłam mieszankę w której jest głównie ta grahamowo-chlebowa. Zobaczymy co z tego wyjdzie :))

[jul-kaa]

Z takich mieszanek na mój gust powinno wyjść :)

[kis-moho]

Jul-kaa, dzieki!!! O to mi chodzilo, sprawdzone i dla zupelnie zielonych :o)

[eponak]

Strona, proszę: piekarniapogodzinach.blogspot.com/

Minus to, że ja hiperdokładności nie lubię, nie pamiętam już czy w piekarni po godzinach pojawiały się przepisy do pół grama, ale tam jest zbiór fajnych porad i przydatnych informacji.

Zakwas wbrew pozorom jest banalny, wystarczy mu odrobina czułości i sam się zrobi. Proporcje są mało ważne, można wymieszać gar mleka z garem wody, albo łyżkę mąki z łyżką wody, a potem dodawać identyczne ilości przez kilka dni i wyjdzie. Mi nigdy nie spleśniał zakwas, a piekę już ze dwa lata. Przykrywam słoik litrowy zakrętką (jest dostęp powietrza) i stawiam w czystym miejscu i pamiętam o karmieniu. A nawet jeżeli jakimś cudem się zepsuje - zastanów się dlaczego tak się stało i zrób zakwas ponownie, składniki na niego są raczej tanie. Mam wrażenie, że zakwas prędzej z głodu padnie niż z powodu pleśni ;)

A co do żura - nie wiem czemu zrobił się Ci glut. Nie lubię żura, więc omijam z daleka. Może nie powinno się zakwasu do zbyt gorącego dodawać? Naprawdę nie wiem, chleb jest fajniejszy :(

[fanaberia.fanaberia]

LWW, więc tutaj: forum.gazeta.pl/forum/w,86228,121684639,121879672,Chleb_razowy_na_zakwasie.html dostałam wytyczne krok po kroku, kiedy byłam w takiej samej sytuacji jak Ty. Nigdy nie upiekłam dokładnie tego chleba, bo nie udało mi się dostać łamanego żyta. Zmodyfikowałam sobie przepis przeliczając proporcje i efekt był bardzo dobry. Od tamtej pory ani razu nie kupiłam pieczywa w sklepie.

Zaproponuję Ci też dodatkowe źródła sprawdzonych przepisów:
kotlet.tv/kuchnia/przepisy-kulinarne/chleby
mojewypieki.blox.pl/strony/Chlebynazakwasie.html
Zakwas żytni hoduje się bardzo łatwo, gdyby jednak coś Ci nie poszło, to chętnie podzielę się swoim. Mam zapas suszonego, wysyłka na cały świat.

Glut w żurku zdiagnozowała wyżej Julka, przychylam się do jej opinii. Trzeba starannie rozbełtać żurkowy koncentrat, a następnie powoli wlewać go do wrzątku i mieszać. Wtedy gęstnieje równomiernie.

[zawsze_zielona]

O jaki milo mi sie zrobilo, ze mnie linkujesz:)) Fajnie, ze chleb Ci wychodzi.

[fanaberia.fanaberia]

zawsze_zielona napisała:

> O jaki milo mi sie zrobilo, ze mnie linkujesz:)) Fajnie, ze chleb Ci wychodzi.

Cała przyjemność po mojej stronie. Wyłącznie dzięki Twoim instrukcjom odważyłam się wreszcie na wypiek chleba, do którego czaiłam się bardzo długo. Teraz już bez żadnego strachu modyfikuję sobie znalezione przepisy w miarę potrzeby i ani razu nie zaliczyłam skuchy. Nauczyłaś mnie :)

[zawsze_zielona]

fanaberia.fanaberia napisała:

> Cała przyjemność po mojej stronie. Wyłącznie dzięki Twoim instrukcjom odważyłam
> się wreszcie na wypiek chleba, do którego czaiłam się bardzo długo. Teraz już
> bez żadnego strachu modyfikuję sobie znalezione przepisy w miarę potrzeby i ani
> razu nie zaliczyłam skuchy. Nauczyłaś mnie :)

Teraz to sie naprawde rumienie ;)

Dopinam się z pytaniem

[besame.mucho]

Słuchajcie, a na co wykładać chleb, bo kosza nie mam, a wg przepisu mam go na coś wyłożyć na noc żeby rósł. Mogę walnąć na deskę do krojenia i przykryć? Czy ma być tak, żeby folia/ściereczka nie dotykała ciasta więc lepiej do jakiejś michy? Ale w misce nie uformuję bochenka, nie ma szans.

[jul-kaa]

Ja wsadzam do zwykłej blachy, ale to bardzo nieortodoksyjnie. Jak mam bardziej zbite ciasto, z którego da się uformować bochenek, to kładę na papierze na blasze i zakrywam wielką michą.

[eponak]

Ja wywalam na blachę do pieczenia. Ciasto chlebowe robię przeważnie zwarte, więc formuję bochenek i na podsypanej mąką blasze zostawiam.

A z dobrych rad: warto na początku pieczenia wrzucić chleb na wysoką temperaturę (ja przeważnie daję 230-250 stopni, a po 10 minutach zmniejszyć.

Koszyk do wyrastania można podobno zastąpić innym koszykiem, np zwykłym koszykiem wiklinowym wyłożonym ściereczką. Nie praktykowałam, ale wierzę.

[besame.mucho]

Fajnie, dziękuję Wam. Ciasto wyrabia się drugi raz, później mam je odstawić na godzinę, a następnie zrobić dwa bochenki, zostawić na noc w lodówce, jutro wyciągnąć żeby urosły i piec. Trzymajcie kciuki ;)

[eponak]

Trzymam :)

Mnie Twój debiut zmotywował do wstawienia zakwasu - parę tygodni nie robiłam, bo byłam w rozjazdach, a zakwas to jak nowy członek rodziny ;) Pewnie niejedna lobbystka po cichutku również wstawi dzisiaj zakwas i upiecze chleb ;)

[jehanette]

Może być w durszlaku, na ściereczce porządnie obsypanej mąką. Na płaskim może się rozlać.
Ale ja zwykle piekę zakwasowce w keksówce, wygodniejsze kromki wychodzą, więc pierwsze wyrastanie robię w misce, a drugie w blaszce.
Choć ostatnio leniwa się zrobiłam i pokochałam moją maszynę do chleba ;)

[fanaberia.fanaberia]

> Słuchajcie, a na co wykładać chleb, bo kosza nie mam, a wg przepisu mam go na
> coś wyłożyć na noc żeby rósł.

Przy chlebach z mąką pszenną w przewadze korzystam z koszyka do serwowania pieczywa. Wykładam go lnianą ścierką posypaną mąką, bochenek wyrasta, a następnie piekę go bezpośrednio na blasze.
Chleb z większą zawartością mąki żytniej wyrastam i piekę w silikonowych keksówkach, bo po paru plaskaczach sklęsł mi przerost ambicji i wolę mieć wygodnie.

Dziekuje!

[kis-moho]

Dziekuje jeszcze raz za wszystkie rady!
@Eponak: wciagnelam sie w piekarnie po godzinach - a mialam zostac przy najprostszych radach... :o)
@Fanaberia.fanaberia: dzieki wielkie! Na razie sprobuje wyhodowac moj wlasny zakwas (bakteriami zajmuje sie niejako zawodowo, wiec licze, ze sie z zakwasem polubimy), a gdyby cale przedsiewziecie sie okazalo katastrofa, zglosze sie po suszony!

nie będzie żadnej katastrofy :)

[kulka_kulkowa]

Kis-moho, też jestem lajkonikiem w temacie, ale zakwas sam mi się robi (świeżynka, wstawiony w poniedziałek). Tu się naprawdę nie ma co przejmować, szczególnie o tej porze roku - jest ciepło więc nie trzeba się nad zakwasem rozczulać :)

PS. Natchnęły mnie oczywiście lobbystki :)

kis-moho napisała:

> Na razie sprobuje wyhodowac moj wlasny za
> kwas (bakteriami zajmuje sie niejako zawodowo, wiec licze, ze sie z zakwasem po
> lubimy), a gdyby cale przedsiewziecie sie okazalo katastrofa, zglosze sie po su
> szony!

[kis-moho]

> PS. Natchnęły mnie oczywiście lobbystki :)

Mnie oczywiscie tez. Jednym slowem sekta :o)

[kis-moho]

> Kis-moho, też jestem lajkonikiem w temacie, ale zakwas sam mi się robi (świeżyn
> ka, wstawiony w poniedziałek). Tu się naprawdę nie ma co przejmować, szczególni
> e o tej porze roku - jest ciepło więc nie trzeba się nad zakwasem rozczulać :)

Faktycznie, nastawilam wczoraj, a dzis po powrocie do domu mialam spotkania z obcym w kuchni. Nie wiedzialam, ze to tak szybko urosnie!
Niecierpliwa jestem, wiec w miedzyczasie upieklam bagietki z piekarni po godzinach. Nie sa to moze najpiekniejsze bagietki swiata, ale jakie pyszne!

Rogacz

[jul-kaa]

Likwiduję moje zakwasy, więc zużyłam je do końca. Dziś wykańczalam pszenny, chleb właśnie się dopieka. Zakwasu dałam 500g zamiast 300, sypnęłam tez troszkę więcej mąki. Na poczatku było go pół blaszki, dorósł malutko, do 2/3, a w piekarniku przeistoczył się w potwornego rogacza. Był nacięty, ale nic sobie z tego nie robił.
Zdjęcie bez i z fleszem, bo nie mogłam się zdecydować.

[madzi1]

O rety, wygląda jak po wybuchu ;) Ja trenuję teraz zakwas pszenny i bardzo dborze mi się spisuje. To pewnie dlatego, że nadałam mu imię i przez to czuje się kochany i chce dla mnie porządnie pracować. Nie to co ta cholera żytnia ;)
Jak wrócisz i będziesz chciała zakwasy weterany to się polecam.

[jul-kaa]

Jasne, że będę chciała weterany (miałam nadzieję, że zaproponujesz)! Szczególnie żytni, na pszenny się obrażam.

Z tym pękaniem pewnie racja - przytyłam 40kg i rozstępy mam spore, chleb rzeczywiście wyrastał za krótko ;)
Powiem jeszcze tylko, że rogacz jest paskudny - zbity, kwaśny, ble! Pierwszy nieudany chleb.

[madzi1]

Ja wczoraj upiekłam na twoim pszennym bułki i chleb i wszystko wyszło mega pyszne! Pierwszy raz mi się tak wypieki chlebowe udały.
Żytni zaczęłam karmić tak jak mi radziłaś, wagowo tyle samo wody i mąki i dzisiaj przez noc uciekłby mi ze słoika, gdyby nie to, że był przykryty gazą. Także może i żytni zacznie mi w końcu wyrastać chleby.

[jul-kaa]

Madzi, ogromnie się cieszę, że moje rady i zakwas dają radę ;)

[madzi1]

A swoją drogą to dzisiaj na którymś blogu wyczytałam, że jak chleb tak pęka w piekarniku to znaczy, że za krótko wyrastał. Po włożeniu do wysokiej temperatury zaczyna gwałtownie rosnąć i skórka nie nadąża się naciągać i pęka. W sumie to mi się z rozstępami skojarzyło, jakby teraz z dnia na dzień przytyła 30kg to też by mi pewnie skórka popękała hehe

[besame.mucho]

Jak pokazał Plaskacz - jak za długo wyrasta to też pęka, tylko przed włożeniem do piekarnika ;P. Trza utrafić w dobry moment.

A Rogacz tak wizualnie to mi się podoba. Ale jak piszesz, że niedobry, to jest dokładnym przeciwieństwem mojego Plaskacza. Twój ładny i niesmaczny, mój brzydki i smaczny. Razem tworzymy chleb idealny (albo chleb najgorszy możliwy, do wyboru).

[jul-kaa]

U mnie to w sumie pewnik - jak jedzenie jest ładne, to jest niesmaczne. Rzadko się to zdarza, zwykle jemy jedzenie pyszne i bardzo brzydkie ;)

[madzi1]

Rety dziewczyny, a mi wyszedł ładny i smaczny. Taka mała rzecz, a cieszy. Jak mi się uda zrobić fote i jakoś ją tutaj umieścić to wam pokażę.

[jul-kaa]

Jak nie pokażesz, to przyjadę i Ci zabiorę zakwas. I czarnuszkę.

[madzi1]

A kysz od czarnuszki!

[madzi1]

Łeee dlaczego nie działa??

[madzi1]

No to jeszcze raz....
www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/31e646da990a71df.html" border="0" alt="https://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/31e646da990a71df.html">

[madzi1]

Hmmm.... ratunku

[besame.mucho]

Bo wrzuciłaś link z końcówką html, a nie jpg, żeby się wyświetliło jako obrazek musi być końcówka graficzna :)

Twój chleb:


Ładniutki!

[besame.mucho]

P.S. z jakiego przepisu?

[madzi1]

O dzięki Besame, to mój pierwszy raz był ;)
Z tego przepisu:
mojewypieki.blox.pl/2008/10/Chleb-mleczny-na-zakwasie.html
Ładniutki i bardzo dobry wyszedł, aczkolwiek wolę chyba chleby żytnie. Ten robiłam na zakwasie pszennym.

[besame.mucho]

O, myślałam nad nim robiąc mój, ale nie miałam drożdży :). Dobrze wiedzieć że smaczny, wypróbuję go kiedyś.

[madzi1]

Ten ci też mogę polecić. Wychodzi równie pyszny.
mojewypieki.blox.pl/2009/09/Czeski-wiejski-chleb-na-zakwasie.html

[jul-kaa]

Madzi, a to nie ten przepis, ktory ja gdzieś wyżej polecałam i z którego chleb jadłyście u mnie? Bo juz mi się miesza :)

Piękny wyszedł! I widzę, że nie poskąpiłaś mu i maku, i sezamu, i czarnuszki :)

Zakwas - pomocy!

[kis-moho]

Wydaje mi sie, ze mam problem...
Zakwas nastawilam w srode, w czwartek wieczorem urosl sporo, wyrzucilam 2/3, 1/3 dokarmilam. Juz po dwoch/trzech godzinach podwoil swoja objetosc. Pomyslalam, ze nie jest zle. W piatek rano dochodzil juz do samej gory naczynia - balam sie, ze wylezie, wiec zamieszalam. Jednoczesnie w piatek sie ochlodzilo, mam w kuchni 23 stopnie (a nie 27). Do piateku wieczorem zakwas nie urosl ponownie. Mimo to dokarmilam, do tej pory (sobotnie popoludnie) nic sie nie zmienilo, nadal siedzi na dnie naczynia. Zapach tez sie zmienil, jest raczej kwasny i bardzo ostry. Wyrzucic i zaczac od nowa?

[besame.mucho]

Mój rósł raz więcej raz mniej. Z tego co wyczytałam w internecie - dopóki nie ma pleśni, to jest ok. Może sobie rosnąć mniej, zapach też może być różny. Jeśli nie jest to okropny smród a na zakwasie nie ma pleśni, to jest w porządku :)

[fanaberia.fanaberia]

> Wydaje mi sie, ze mam problem...

Masz rację. Wydaje Ci się ;) Gratuluję dojrzałego zakwasu.

Młody tak ma, że buzuje jak wariat i chce zwiać na wolność. Dorosły jest bardziej stateczny. Jeśli mieszka w szkle, to jak mu się przyjrzysz, zobaczysz, że ma w środku malutkie bąbelki. I o to chodzi. Po dokarmieniu powinien się lekko spienić na powierzchni (jeśli jest rzadki) i bąblować pod powierzchnią (bez względu na gęstość). Im dłużej będzie pozostawać poza lodówką, tym będzie kwaśniejszy. M.in. dlatego lepiej, żeby między wypiekami mieszkał w chłodzie. (Ja po prostu wstawiam niezbyt szczelnie zakręcony słoik do lodówki. Przed pieczeniem sięgam, odstawiam, żeby nabrał temperatury otoczenia, dokarmiam i podbieram potrzebną ilość. Reszta wraca spać.)

To kiedy będzie pierwszy chleb?

[eponak]

Nie wyrzucaj. W niższej temperaturze i przy mniejszej hydracji zakwas pracuje wolniej, ale pracuje. Ja zapachy nigdy nie odróżniałam, bo każdy zakwas pachnie dla mnie inaczej. Poobserwuj - jeżeli nie pojawi się pleśń, to zostaw go i piecz.

I eee... nie wyrzucaj zakwasu w trakcie zakładania nowego. To marnotrawstwo zakwasu, najlepiej zrobić go w dużym słoju (ja używam takich większych niż litrowe, które mają zamknięcia na zatrzask - zatrzask oczywiście otwarty). Albo robić z mniejszych ilości, tj. wrzucać łyżkę mąki i łyżkę wody codziennie przez prawie tydzień - zakwas nie wykipi ze słoiki, a jednocześnie "wzmocni się". Takie wyrzucanie dobrego zakwasu boli mnie, bo w żaden sposób nie wpływa na umiejętności zakwasu, a wynika to chyba jedynie z małych słoików i przesadzonych proporcji. To samo da się uzyskać z małych proporcji i bez wyrzucania :)

[kis-moho]

Dzieki dziewczyny, w takim razie nie wyrzucam :o) Zakwas nastawilam wedlug tego przepisu:

piekarniapogodzinach.blogspot.com/2010/01/zakwas-na-mace-zytniej-razowej-100.html
stad wyrzucanie 2/3. Wzielam mniejsze proporcje, bo mi bylo szkoda maki. Skoro to nie jest wazne, nie bede wyrzucac. A chleb bedzie jakos w przyszlym tygodniu, dzis pieke buleczki na drozdzach. I nareszcie mam chleb, ktory na nastepny dzien nadaje sie do jedzenia!

[make_up_not_war]

a ja polecę wszystkim książkę bloggerki i założycielki chleb.info, Małgosi Zielińskiej. jest świetna!
www.kdc.pl/domowa-piekarnia_p10642601.html
u mnie była przerwa bo zapomnieliśmy o zakwasie i sobie wyszedł ;) ale dziś nastawiłam nowy, trzymajcie kciuki! ;)

[ankh_morkpork]

piekarnia.wordpress.com/2008/07/04/jak-zrobic-zakwas-na-chleb/
www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/zakwas-na-wesolo
Moim zdaniem na tych dwóch blogach znajdziesz wszystko, co Ci potrzeba na początek :-)