100 pytań do technologa żywności [LWW]

[987ania]

Ostatnio pod wpływem programu "Wiem co jem" dręczy mnie coraz więcej pytań pod tytułem: "Jak to jest zrobione". Ponieważ Lobbystki wiedzą wszystko, więc pozwolę sobie zadać kilka pytań.
Ostatnio kupiłam fasolkę, taką na fasolkę po bretońsku. Pan który mi ją sprzedawał, powiedział żeby jej nie moczyć, bo ona jest tak specjalnie zrobiona że od razu można ją gotować. No i teraz jestem ciekawa jak to jest możliwe, bo Pan nie wiedział na czym polega ta specjalna "produkcja".
Drugie pytanie dotyczy masła. Kupiłam przez przypadek masło i miało ono nie 82% tłuszczu tylko 60% i dalej zwało się masło.
www.mlekovita.com.pl/php_lang/index_26.php?page=4&con=1&id=detail&idprod=293&kategoria=15&lista=true&lg=
W składzie nie ma wymienionych żadnych dodatków, więc jak to jest czy reszta to zwykła woda, czy jednak nie przyznają się do jakiegoś utwardzacza.

[amoureuse]

Ilość tłuszczu w maśle mogła odnosić się tylko do tłuszczów zwierzęcych, a reszta, oprócz wody, to tłuszcze roślinne. Podobno śmietankowe to jedne z gorszych maseł. Nie warto kierować się nazwą na opakowaniu, trzeba przeczytać skład, za złą nazwę producent może otrzymać zawrotną karę 500zł :P Kilkanaście razy więcej zarobi na nieuświadomionych klientach, którym zamarzy się smak śmietankowego masła.

[roza_am]

supermarket.blox.pl/2011/11/Znany-producent-robi-maslo-ktore-jest.html

[szarsz]

To "coś" z mlekowity to jest skandal nie masło. Widziałam to w sklepie, napisali na boku "mleko o zmnieszonej zawartości tłuszczu", jakby to cokolwiek tłumaczyło. W składzie ma śmietankę pasteryzowaną, więc pewnie ma więcej wody i białek mleka, niż normalne masło.

Co do fasoli, to nie spotkałam się. Tegorocznych strączkowych można nie moczyć, one są mniej wysuszone niż zeszłoroczne. Ale nie mam pojęcia, czy to o to chodziło.

[origami_21]

Oficjalnie istnieje masło o obniżonej zawartości tłuszczu, właśnie około 60%, reszta to woda. Warunkiem jest, że nie można nazwać go masłem extra, bo takie ma powyżej 80%. A w ogóle to na opakowaniu powinno być napisane tłuszcz mleczny, bo to o jego ilość chodzi.

Z fasolą suchą, a o tej porze roku nie ma świeżej, nie wymagającą moczenia się nie spotkałam, więc to raczej jakaś ściema. Albo chińskie GMO;)

[pierwszalitera]

origami_21 napisała:

> Z fasolą suchą, a o tej porze roku nie ma świeżej, nie wymagającą moczenia się
> nie spotkałam, więc to raczej jakaś ściema. Albo chińskie GMO;)

Dlaczego zaraz ściema? Namaczanie roślin strączkowych ma skrócić tylko ich czas gotowania, bez namaczania też się jednak ugotują. Na moim opakowaniu suchej, czerwonej fasoli Kindney pisze: Normalny czas gotowania fasoli wynosi około 1 3/4 godziny (75 min). Przez noc namoczona fasola Kidney potrzebuje tylko około 45 min. W szybkowarze bez namaczania około 30 min.
Ja roślin strączkowych nigdy nie moczę. Gotuję je tylko w nieosolonej wodzie i solę dopiero gdy łączę z innym składnikami po ugotowaniu. Bez soli szybciej stają się miękkie i prawie nigdy nie potrzebują aż tak długo, jak napisane było na opakowaniu. Długość gotowania zależy pewnie od czasu suszenia i miejsca przechowywania. Stara, wysuszona na wiór fasola, wymaga może i namoczenia, fasola tegoroczna, przechowywana w chłodnych warunkach nie straciła tyle wody i nie ma po co ją topić. Data produkcji jest zwykle na opakowaniu. Często można też wiek i stan fasoli ocenić już na wygląd.

[origami_21]

Fasolę na suche nasiona uprawia się nieco inaczej niż na świeże. Moczenie jej oczywiście znacznie skraca czas gotowania, ale także służy wypłukaniu naturalnych substancji szkodliwych (wzdymających, utrudniających przyswajanie białka), oraz środków ochrony roślin i sztucznych nawozów.
Nie znaczy to, że niemoczoną fasolą można się otruć, ale osoby wrażliwe mogą odczuć dolegliwości trawienne.

Bez względu na moczenie, fasolę zawsze gotuje się bez soli, bo inaczej twardnieje.

[pierwszalitera]

origami_21 napisała:

Moczenie jej o
> czywiście znacznie skraca czas gotowania, ale także służy wypłukaniu naturalnyc
> h substancji szkodliwych (wzdymających, utrudniających przyswajanie białka), or
> az środków ochrony roślin i sztucznych nawozów.

Zgodzę się częściowo z pierwszą częścią, ale druga to bzdura. Moczenia nie przeprowadza się w celu wypłukania nawozów, tym sposobem trzeba by było moczyć wszystkie warzywa. Co do wzdymania, na to istnieje indywidualna wrażliwość, niektórym nawet moczenie nie pomaga, ale wzdęcia, to nie są dolegliwości szkodzące zdrowiu, więc nic się nie stanie, gdy zjemy niemoczoną fasolę. Byle nie surową, bo taka jest faktycznie trująca. Ja tam różnicy w działaniu pomiędzy moczoną a niemoczoną fasolą nie zauważam, a bynajmniej nie należę do osób trawiących nawet kamienie. Poza tym, jak gotuje się fasolę w wodzie, w której się moczyły, substancje wzdymające (ze skórki fasoli) i tak zostają. Wylewając tą wodę, pozbywasz się jednocześnie wielu witamin i minerałów, więc nie ma idealnego wyboru. Jeżli chodzi o substancje utrudniające przyswajania białka, które trzeba niby wymoczyć, to proszę o więcej informacji, bo pierwszy raz o tym słyszę i uważam to za mit. Możliwe jednak, że czegoś nie wiem. ;-)
I naturalnie świeżą fasolę uprawia się inaczej niż taką na suche nasiona, ale co to ma do rzeczy? My mówimy tu od samego początku o suchej fasoli.

[anne_stesia]

No ale nawet jak ugotujesz w tej samej wodzie to i tak te substancje nie wejdą z powrotem do fasoli, więc jeden pies czy odlejesz wodę (jak ja to robię), czy ugotujesz w tej samej. I może w Twoim przypadku tak nie jest, ale ja naprawdę czuję różnicę między wymoczoną, a niewymoczoną - ta druga jest dużo ciężej strawna dla mnie, więc to raczej nie mit.

[szarsz]

nne_stesia napisała:

> No ale nawet jak ugotujesz w tej samej wodzie to i tak te substancje nie wejdą
> z powrotem do fasoli,więc jeden pies czy odlejesz wodę (jak ja to robię), czy
> ugotujesz w tej samej.

No nie. Fasoli często używa się z wodą, w której się gotowała.

[anne_stesia]

Ale ja nie przeczę, że używa - napisałam, że dla substancji odżywczych jest wszystko jedno - musiałabyś wypić tę wodę, a i tak gotowanie sprawi, że większość się rozpadnie.

[pierwszalitera]

anne_stesia napisała:

> Ale ja nie przeczę, że używa - napisałam, że dla substancji odżywczych jest wsz
> ystko jedno - musiałabyś wypić tę wodę, a i tak gotowanie sprawi, że większość
> się rozpadnie.

Gdyby wszystkie substancje odżywcze rozpadały się podczas gotowania, to cierpielibyśmy od chwili wykorzystania ognia do obróbki żywności na ciężkie niedobory, a tak nie jest. Witamina C może się rozpada, ale w fasoli mamy wszystkim niacynę, witaminę B5 i kwas foliowy. Niacyna nie jest w ogóle wrażliwa na wysokie temperatury. Rośliny strączkowe są także doskonałym źródłem żelaza.

[origami_21]

Moczenia nie prze
> prowadza się w celu wypłukania nawozów, tym sposobem trzeba by było moczyć wszy
> stkie warzywa.

Nie trzeba, bo świeże warzywa nie są pozostawione na polu, aż do wyschnięcia. Tak długi czas wystawienia roślin na działanie czynników atmosferycznych powoduje większą podatność na choroby grzybowe, a więc wymusza zastosowanie dodatkowych oprysków. Poza tym chodzi bardziej o pozostałości ŚOR - które są wypłukiwane wraz z popiołem zawartym w suchej masie, o nawozy w mniejszym stopniu.

Jeżl
> i chodzi o substancje utrudniające przyswajania białka, które trzeba niby wymoc
> zyć, to proszę o więcej informacji, bo pierwszy raz o tym słyszę i uważam to za
> mit. Możliwe jednak, że czegoś nie wiem. ;-)

Chodzi o inhibitory trypsyny i kwas fitynowy (wiąże cząsteczki azotu i żelaza, utrudniając ich przyswajanie), które po moczeniu łatwiej i szybciej są inaktywowane w trakcie obróbki termicznej.

Nigdzie nie napisałam, że TRZEBA moczyć, w związku z tym racz odnosić się do słowa pisanego, a nie do własnej wyobraźni.

Co do wzdymania, na to istnieje indywidualna wrażliwość, niektór
> ym nawet moczenie nie pomaga, ale wzdęcia, to nie są dolegliwości szkodzące zdr
> owiu, więc nic się nie stanie, gdy zjemy niemoczoną fasolę.

Masz rację. Ludzie są różni. Ja lubię moczyć fasolę, a ty lubisz puszczać bąki.

[pierwszalitera]

origami_21 napisała:

> Masz rację. Ludzie są różni. Ja lubię moczyć fasolę, a ty lubisz puszczać bąki.

Bąki to ty puszczasz, werbalne. Znasz się może na sypaniu nawozów na pola, ale o tym, co zostaje w roślinach, a co da się wypłukać i jakie ma to znaczenie dla fizjologii człowieka, nie masz pojęcia. Kwas fitynowy (fitowy) może zagrażać ludziom tylko przy jednostajnej, ubogiej diecie i zresztą więcej go w zbożach niż w roślinach strączkowych. Pewnie kiedyś, kiedy jadło się grube, półsurowe kasze rano, w wieczór i w południe, miało to jakieś znaczenie. Albo tam, gdzie podstawą odżywiania jest soja. O ile utrudnianie przywajania związków mineralnych nie jest mitem, bo jak pokazują nowe badania, spożywanie dużej ilości żywności z zawartością tego kwasu ma działanie prozdrowotne (profilkatyka nowotworów i osteoporozy). A inhibitory trypsyny tracą swoje działanie po ugotowaniu. Przeczytaj sobie też tekst the_pipeline o nowoczesnym rolnictwie.
Ja osobiście staram się też kupować żywność wysokiego gatunku, jak się da z biologiczno-dynamicznej uprawy i nie widzę powodu, by wymaczać z fasoli jakieś ŚOR.

[anne_stesia]

> Bąki to ty puszczasz, werbalne

Nie unoś się pierwszalitero ;) Czyżbyś negowała, że puszczasz bąki? ;) Ludzka rzecz, nie ma się co wstydzić wśród swoich :D

[pierwszalitera]

anne_stesia napisała:

> Nie unoś się pierwszalitero ;) Czyżbyś negowała, że puszczasz bąki? ;) Ludzka r
> zecz, nie ma się co wstydzić wśród swoich :D

Nikt nie może mi zarzucić, że mam negatywny stosunek do mojego ciała i jego funkcji. Posłużyłam się tylko środkami stylistycznymi zaproponowanymi tu przez origami_21. Z jakiś powodów ten perystaltyczno-przaśny język bardziej jej odpowiada. ;-)

[origami_21]

pierwszalitera napisała:

>
> Bąki to ty puszczasz, werbalne.

Jak widać mój perystaltyczno-przaśny język dociera do ciebie, wiec nie dziw się w dyskusji z tobą go używam.

Bardzo mnie rozbawiła twoja reakcja na bąki, czułam, że tego tekstu nie odpuścisz.

[pierwszalitera]

origami_21 napisała:

> Jak widać mój perystaltyczno-przaśny język dociera do ciebie, wiec nie dziw się
> w dyskusji z tobą go używam.
> Bardzo mnie rozbawiła twoja reakcja na bąki, czułam, że tego tekstu nie odpuści
> sz.

To znaczy, w innych przypadkach nie zależy ci na tym, by cię zrozumiano?
Ne ma się też czym chwalić, że nie zależy ci na merytorycznej dyskusji i wniesieniu czegoś sensownego do tematu, a dajesz tylko upust swoim emocjom.

[the_pipeline]

Niestety ale z tego co się orientuję to pozostałości Środków Ochrony Roślin na warzywach i owocach to jest realny problem. Przynajmniej w Polsce. Na "zachodzie" jest jednak bardziej cywilizowane rolnictwo.

[the_pipeline]

Jeżeli chodzi o masło to według mnie zawsze były dwa rodzaje masła: masło ekstra 82% tłuszczu oraz masło stołowe/śmietankowe 74% tłuszczu. Reszta składu to woda i ponieważ masło stołowe ma więcej to po wyjęciu z lodówki jest twarde jak kamień ;) a masło ekstra jest bardziej "ekskluzif". W związku z tym wydaje mi się że nie da sie zrobić masła 60/40 z tłuszczu i wody, tam muszą być jakieś dodatki bo to nie mialoby struktury. Ja jestem akurat wrażliwa na punkcie prawdziwego masła, kupuje ekstra które jest niestety bardzo drogie. Zazwyczaj nie ma na nim czegoś takiego jak skład, tylko informacja że 82% tłuszcz mleczny. Zdaje sobie też sprawe że producenci często oszukują dodając tłuszcze roślinne i nie piszą tego na opakowaniu. Niestety nie jestem w stanie tego sprawdzić w sklepie bo do tego potrzeba laboratorium.

Natomiast jeśli chodzi o fasole to moja mama zawsze moczyła całą noc natomiast ja namaczam rano na 3-4 godz i uważam ze jest wystarczająco. Bez namaczania chyba nie próbowałam :) To jest tak że tradycyjnie namaczamy bo kiedyś trzeba było, ale teraz jest inna fasola niż kiedyś. W ciągu ostatnich 30 lat dokonał się ogromny postęp w hodowli roślin uprawnych, tych jadalnych ale także np kwiatów. I pisząc "hodowla" nie mam na myśli UPRAWY roślin na polu, ale tworzenie nowych odmian poprzez krzyżowanie i selekcje pod kątem określonych, poszukiwanych cech. Było to możliwe w związku z rozwojem nauki w ogóle, nauk biologicznych, technik i metod laboratoryjnych, które mozolny proces hodowli trwający często kilkanaście lat przyśpieszyły i ułatwiły. Oraz dały całkiem nowe możliwości jak wspomniane tu "chińskie GMO". I mamy odmiany stare oraz odmiany nowoczesne. I w nowoczesnych odmianach fasoli została "zmniejszona" ilość tych wiatropednych, ciężkostrawnych zwiazków, które zalegały na żoładku. Więc moczenie nie jest już tak niezbędne jak kiedyś natomiast na pewno skraca czas gotowania:)
W starszych przepisach każą też na przykład zasypywać bakłażany solą w celu pozbycia się goryczki, natomiast teraz już tej goryczki w bakłażanach nie ma. Nie ma też goryczki w nowych odmianach ogórków. Zresztą z gorzkich ogórków miałam dużo zadań na zajęciach z genetyki bo to jednogenowa cecha na dodatek sprzężona z kolorem kolców więc dobrze sie nadawała jako przykład:)
Jeszcze przychodzi mi do głowy zboże. Mam mgliste wpomnienie z dzieciństwa jak buszuje w zbożu i ono całą mnie zakrywa. A w tym roku miałam okazje stanąć na mazurach w zbożu i sięgało mi ono do kolan.

A moczenie śledzi w mleku?

[ederlezi1981]

Daje to coś?

[pierwszalitera]

Śledzie się moczy, by "wyciągnąć" z nich nadmiar soli, w której są konserwowane. Można moczyć w wodzie, w mleku (słodkim albo kwaśnym, maślance, kefirze) trochę lepiej, bo są wtedy delikatniejsze w smaku. To dotyczy oczywiście solonych śledzi, takich z beczki. Matiasów moczyć nie trzeba, bo do ich produkcji stosuje się mniejszej ilości soli. Zielonych, czyli surowych śledzi też się naturalnie nie moczy.

[ederlezi1981]

Wiem, że się śledzie moczy, bo sa zbyt słone. Tylko sie zastanawiam, na ile moczenie w mleku jest lepsze od moczenia w wodzie... Wlasnie eksperymentuję.

[pierwszalitera]

ederlezi1981 napisała:

> Wiem, że się śledzie moczy, bo sa zbyt słone. Tylko sie zastanawiam, na ile moc
> zenie w mleku jest lepsze od moczenia w wodzie... Wlasnie eksperymentuję.

To jest sprawa smaku. Moczenie w mleku, to wersja trochę bardziej luksusowa, bo zużywa się do tego mleka, które jakby nie było trzeba wylać. Kiedy śledź był jeszcze jedzeniem biednych ludzi, nie można było sobie na taką rozrzutność pozwolić. Ja osobiście lubię śledzie moczone w maślance, albo innym kwaśnym mleku. To pasuje smakowo najlepiej do śledzi. Niektórzy dodają też do wody do moczenia śledzi odrobiny octu, w lekko kwaśnym śledzie stają się bardziej kruche.

[ederlezi1981]

pierwszalitera napisała:
Moczenie w mleku, to wersja trochę bardziej luksusowa, bo
> zużywa się do tego mleka, które jakby nie było trzeba wylać
Możnaby z tego mleka zrobić ser - az dziwne, że Skandynawowie na to nie wpadli.

[pierwszalitera]

ederlezi1981 napisała:

> Możnaby z tego mleka zrobić ser - az dziwne, że Skandynawowie na to nie wpadli.

Nie było potrzeby. Skandynawowie mają już swój Surströmming, czyli fermentowanego śledzia. Ta specjalność z krainy smakowego horroru, łączy w sobie aromaty mocno przeterminowanego pleśniowego sera i zgniłej ryby. ;-)

[ederlezi1981]

Wlasnie dlatego przyszło mi to do głowy. Zobaczymy, jak jutro kot zareaguje na śledziowe mleko.
Zastanawia mnie działanie słodkiego mleka, bo z marynowaniem (fakt, mięsa głownie, z ryb chyba tylko łososia) w maślance/kefirze/jogurcie się spotkałam i sama stosuję, np, kurczak tika masala.

makaron jajeczny

[987ania]

Ostatnio kupiłam makaron 6-cio jajeczny, skład: kaszka makaronowa pszenna, semolina, jaja (6 jaj na 1kg mąki), woda.
W drugim makaronie jest mąka pszenna i 4 jaj na kg mąki. A w kolejnym jest napisane że jaj jest 23,8%.
Pytania mam takie:
1. po co dawać kaszkę makaronową pszenną, zamiast mąki?
2. czy w tych makaronach są rzeczywiście prawdziwe jajka czy jakieś masy jajeczne, jajka w proszku?
3. czy żeby zjeść rosół z makaronem to trzeba sobie makaron samemu zrobić?
4. czy te wszystkie "dziwne" składniki są bardzo niezdrowe?

Znalazłam jeszcze coś takiego:
Polski przemysł przetwórstwa jaj wytwarza wyroby jajeczne płynne oraz suszone. Podstawowym asortymentem są: pasteryzowana masa jajowa mrożona oraz proszek jajowy. Ponadto wytwarzane są takie wyroby jak: żółtko w proszku, białko w proszku wysokopieniste, albumina jaja kurzego. Od kilku lat pojawiły się na polskim rynku produkty wytwarzane na bazie najnowszych technologii światowych jak lizozym białka jaja o działaniu bakteriostatycznym, zastępujący azotany stosowane w przetwórstwie mleka. Nowoczesne produkty przetwórstwa jaj wytwarza się dzięki technologii izolowania poszczególnych frakcji treści jaja, charakteryzujących się wysoką aktywnością biologiczną. Wyroby przemysłu jajczarskiego znajdują zastosowanie głównie w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, paszowym i wielu dziedzinach przemysłu spożywczego.

[szarsz]

semolina to kaszka z pszenicy twardej (durum), a kaszka makaronowa jest pewnie z pszenicy zwyczajnej, a więc w tym makaronie jest po prostu mieszanka pszenic. Kaszkę w porównaniu z mąką chyba łatwiej sie po prostu wyrabia, a ciasto nie jest kleiste.


Co do jajek to nie wiem, jak oni je dają do mąki makaronowej. Suszone jajka bardzo mocno czuć na pewno w ciastach cukierniczych - mają charakterystyczny (bardzo nieprzyjemny dla mnie) posmak, no ale są wielokrotnie łatwiejsze w użyciu, dlatego mnóstwo gorszych cukierni ich używa. Byłam kiedyś we wrocławskim Mamucie, oni używali prawdziwych jaj - mieli taką wieloramienną maszynę do rozbijania i oddzielania białek od żółtek.

[marciasek]

a czy przypadkiem używanie suszonych jajek zamiast świeżych nie jest związane z kwestiami sanitarnymi?

[987ania]

> a czy przypadkiem używanie suszonych jajek zamiast świeżych nie jest związane z
> kwestiami sanitarnymi?

Też tak myślę, że to o salmonellę chodzi. No ale skoro niektórzy używają prawdziwych jaj, to dlaczego innym miałoby nie być wolno.

[szarsz]

Salmonella ginie w 60 - 65 stopniach, więc normalnym ciastem się nie zatrujemy, ewentualnie zakażonym już po upieczeniu. Raczej kremem jakimś robionym na zimno. No i czy samo suszenie zabije salmonellę?

[987ania]

No ale ten makaron też gotujemy.

[the_pipeline]

A mi się przypomniało stare zabawne powiedzonko/dowcip, zapewne pochodzący jeszcze z PRL-u, na temat tego co oznaczają nazwy makaronów 2-jajeczny, czterojajeczny itd. Otóż jest to informacja o liczbie jajek zużytych na TONĘ mąki :)

[katriel]

> Ostatnio kupiłam fasolkę, taką na fasolkę po bretońsku. Pan który mi ją sprzeda
> wał, powiedział żeby jej nie moczyć, bo ona jest tak specjalnie zrobiona że od
> razu można ją gotować.
Moja mama też kiedyś taką kupiła. Okazało się, że fasolka jest... juz namoczona.
Moczenia faktycznie nie wymagała, po prostu trzeba było ją szybko zużyć, żeby
się nie zepsuła.
Ale rozumiem, że to nie ten przypadek.