pytanie o chleb na zakwasie

[ewa1w]

Jak on wygląda? Myślałam że musi być ciemny i ciężki. Ponieważ w mojej okolicy
chleba takiego nie ma a na pieczenie nie mam siły poprosiłam kogoś żeby ten
chleb kupił mi w Krakowie. I dostałam - ale on jest BIAŁY! Pani w piekarni na
100% twierdziła, że bez drożdży, był wcześniej zamówiony. Czy można jeść biały
chleb? Czy możliwe, że jest on żytni, na zakwasie i biały?

[rzepcia3]

Jem taki sam - "Słowiański" się zwie. Wygląda tak samo. Piekarnie - jest w dwóch
- również się zapierają, że to czysty żytni na zakwasie.

[kastom55]

Chleb polecany w diecie przeciwgrzybiczej powinien być z mąki
żytniej, najlepiej razowej i oczywiście na zakwasie zytnim. Ja taki
chleb piekę sama, mam pewność wtedy że jest taki jak powinien. W iem
że piekarze dla ułatwienia sobie pracy dodaja do zakwasowca
drożdży...sprawdziłam to w kilku piekarniach. Jak jest u Was nie
wiem...Tu jest link na mój chleb...i zdjęcie żytniego razowca
razowego (z mąki chlebowej żytniej jest jasny!)...
mojeulubioneprzepisy.jun.pl/viewtopic.php?t=245

[kastom55]

...zapomniałam dodać że mąkę pszenną razowa , któeajest w przepisie
zastępuję mąką żytnią...wychodzi 100% żytni chleb na zakwasie.
Pozdrawiam Kasia.

[lyrica]

A ja dostałam wypasioną maszynę do pieczenia chleba tylko że w przepisach są
zawsze drożdże w proszku I co ja mam z tym fantem począć? W instrukcji każą
przestrzegać dozowania wszystkich składników aby chleb się udał tylko jak
zastąpić np. 2 łyżki drożdży w proszku zakwasem??? Może ktoś wie, please...

[wcyrku1]

Woda - zawsze przegotowana/ miękka/ o temp pokojowej
dozowanie - konsystencja nie lejąca jak np naleśnikowe

Mąka zawsze spulchniona/przesiana o temp pokojowej
Ilość wg receptury podanej w instrukcji maszyny, z tym że na pierwszą fazę
lepiej używać jasnej mąki żytniej, na drugą fazę mąkę zmieszaną jasną z ciemną
lub razową,na ciasto do wypieku mąkę ciemną/razową. Na chleb jasny używamy
tylko mąkę jasną

Nastawiana temperatura rozrostu fazy 1 i 2 to między 22 a 25stopni -
doświadczalnie dobrać tak by czas "podnoszenia" ciasta trwał ok 3-4 godzin

Rozmoczyć kromkę prawdziwego razowego chleba, dodać rozgnieciony plasterek
cebuli lub szczyptę kminku/regulują rozwój pożądanej kultury bakterii/

Faza 1: dodać 1/5 z przeznaczonej do wypieku żytniej mąki + woda - temperaturę
nastawić j.w.

Faza 2: gdy "ciasto" przestaje się podnosić - dodać 1/3 pozostałej mąki +
woda, temperaturę nastawić j.w.

Faza 3: jak wyżej - dodać resztę mąki, wody+ soli do smaku, temp. rozrostu ok
27stopni, temp wypieku w/g instrukcji maszyny
dodatki takie jak skwarki, rozpróżone nasiona dodajemy do ciasta sztywniejszego
/mniej wody/

Z części odłożonego ciasta z fazy tuż przed wypiekiem możemy wyprowadzić żur -
wymaga rozcieńczenia i dodatkowego ukwaszenia przez ok 2- 3 dni

Wypieki z mąki żytniej wymagają większego nadzoru i doświadczenia ponieważ nie
posiadają glutenu zatrzymywanie CO2/spulchnianie/ - przebieg fermentacji jest
mniej wyraźny i tolerancyjny w porównaniu do wypieków z mąki pszennej na
drożdżach lub na polepszaczach piekarskich dlatego żaden konkretny automatyczny
program maszyny wypiekowej nie ma zastosowania do wypieków na naturalnym zakwasie

[artur737]

W zwyklej maszynie nie mozna piec chleba na zakwasie. Tylko bardzo drogie modele
maja opcje zatrzymania na duzo dluzsze rosniecie i ponowne podjecie programu,
kiedy piekarz uzna, ze ciasto wyroslo dostatecznie dobrze i mozna piec.

[wcyrku1]

artur737 napisał:

> W zwyklej maszynie nie mozna piec chleba na zakwasie. Tylko bardzo drogie model
> e
> maja opcje zatrzymania na duzo dluzsze rosniecie i ponowne >podjecie programu,
>

Raczej to nie problem z maszyną, bo prawie wszystkie mają możliwość wykonywania
pojedyńczej czynności np tylko mieszania, tylko "rozrostu", tylko pieczenia.

To sprawa tzw technologicznej fazowości, naturalne prowadzenie zakwasów wymaga
co najmniej trzech ( a może być i sześć i trwać ponad dobę).
Każda wymaga w odpowiedniej fazie dojrzałości fermentacji czegoś dosypania,
dolania a dodanie soli w pierwszej fazie popsuje juz na początku całą zabawę.

Automatyczne programy wypiekowe przystosowane są do wypieku jednofazowego.
wtedy receptury przewidują co najmniej podwójną ilość drożdży, odpowiednie
kultury bakterii fermentacyjnych podawane w różnych dodatkach w rezultacie
wyroby chlebopodobne to tylko razem upieczone zmieszane różne polepszacze z mąką.

Pominięcie naturalnej fazy dojrzewania składników mąki w procesie fermentacji
rekompensuje się np dodatkiem preparowanej szczeciny świńskiej co powoduje że
wypiek jednofazowy może mieć również złocisty kolor skórki !

Wypieki jednofazowe mimo zapewnień ich producentów/słusznie opinie na tym forum/
mogą zawierać takie dodatki które co najmniej utrudniają leczenie bb.

>

[katarinka.z]

Jeśli chodzi o chleb żytni na zakwasie, to ja znalazłam taki jeden w Krakowie.
Nazywa się chleb żytni "Grześkowy". Oto jego skład: -zakwas żytni, mąka żytnia,
mąka graham 1850, sól z mikroelementami, woda. Piekarnia Grzegorz Krupa.
Powiem Wam, że jeszcze najlepszy z tych wszystkich, które do tej pory próbowałam.
Jak jest świeży to nawet w miarę miękki
W smaku tez całkiem, całkiem. Rodzince smakuje bardziej, bo nie muszą go jeść
codziennie

dzięki za odzew, bałam się, że pytanie zbyt błahe,

[ewa1w]

żeby ktoś się zainteresował. Chlebek jem z czystym sumieniem wobec tego, a piec
zacznę jak polepszenie (od dwóch dni) potrwa dłużej. Dziękuję!

[lyrica]

No to w takim razie moja bajerancka maszyna musi poczekać na lepsze czasy ehhhhh