duck confit

20.04.11, 16:55
cześć dziewczyny i chłopaki! Tak sobie wymyśliłam, że na święta zrobie duck confit. Problem w tym ,że to będzie moje pierwsze podejście i to na dodatek przy świadkach, wieć wolałabym nic nie spieprzyć.
Powiem Wam co mam: 10 świeżo rozmrożonych kaczęcych łap (leżały na balkonie to i się rozmroziły), chęci i umiejętność googlowania, kilo + gęsiego smalcu(może sie do czego przyda?), umiejętności w kuchni przeciętne bo brak doświadczenia w wykonaniu bardziej frymuśnych potraw, książkę Julii Child i Bourdaina (jeszcze do nich nie zajrzałam w sprawie tych konfitów, a pewnie powinnam), głęboką metalową brytfankę, owalny garnek żeliwny, 4 funty cebuli.
Zawracam Wam głowę, bo może które ma genialny sposób na imponujące postawienie kaczej łapy na sztorc w głębokim talerzu jak o tu:
nexgadget.com/2010/09/23/the-science-of-collagen-and-the-way-to-make-mean-duck-confit-from-cooking-for-geeks-tastetest/
mam się słuchać tego gostka? czy może takie coś zrobić?
www.foodnetwork.com/recipes/anne-burrell/cheaters-duck-confit-recipe2/index.html
Pamiętam, że jak oglądałam ten odcinek na foodnetwork to ślina mi ciekła , ale 4 duże cebule na 4 nogi czyli 10 na moich 10 nóg czy to aby dobre proporcje?

w jeszcze innych przepisach radzą przełożyć nogi czosnkiem i liścmi bobkowymi na 3 dni a potem piec 14 godzin
www.foodnetwork.com/recipes/emeril-live/duck-confit-recipe2/index.html
A może jeszcze jakoś inaczej zrobić? nigdzie się nie wspomina o majeranku, a ja bym tak zjadła majeranku...ale gdyby wyszła pyszna kaczka, to może nie być majeranku.
No i co Waszym zdaniem mam poczynić?
    • shachar Re: duck confit 20.04.11, 17:01
      acha, raz piekłam gęś, to moje doświadczenie z płaskodziobymi, gęś wyszła twardawa po 4 godzinach, stąd ten smalec został...znacie jakieś przepisy na dodatki, japka jakieś pieczone? jak się to robi? wrzuca do smalcu spod kaczki i piecze razem?
    • felinecaline Re: duck confit 20.04.11, 19:11
      Popieram proporcje 1 kacza konczyna:1 cebule.
      czosnku tez daje sporo - na 10 takowych dalabym dobra glowke.
      Na spod brytfanki conieco gesiego smalcu, tak, aby ledwo-ledwo pokrywal dno.
      Na to kaczyne skora do spodu.
      Kazda "sztuke" natrzec suchym majerankiem, bo przez fakt "nacierania" wyzwala sie jego aromat. Oczywiscie "solipieprzdosmaku". Przysmazyc na ostrym grzaniu (nie wiem, jakiego typu kuchenka dysponujesz), zeby skorka sie zrumieniala.
      Uwaga: wytopi sie nastepna doza smalcu, ale nadmiar zawsze mozesz odlac spowrotem do sloika, zuzytkujesz innym razem, niekoniecznie z kaczyna, to wyjatkowo zdrowy rodzaj tluszczu zwierzecego.
      Pokroic cebule w polplasterki, posiekac czosnek, wypelnic nimi przestrzenie miedzy kaczyna, zmniejszyc grzanie i dusic, podlawszy nieco dowolnym alkohomem o raczej obojetnym smaku (ja dolewam sliwowicy Lackiej, choc jej aromat jest akurat dosyc natyarczywy, ale z kaczka sie akurat zgadza).
      Dodaje listek "bobkowy", angielskie ziele, imbir w proszku, troszke galki muszkatolowej i duuuusze, duuusze, duuusze ale nie az 14 godzin.-3 wystarcza, trzeba sprobowac) - mieso powinno byc miekkie, ale "trzymac sie kosci" zeby mozna ladnie podac.
      W koncowej fazie duszenia dokladam jablka albo suszone morele (lub sliwki, ewentualnie rodzynki).
      Jak mam pod reka, to do sliwowicy dokladam lyzke stolowa miodu, ale potem trzeba uwazac, zeby sie nie przypalilo, mozna lekko "zwilzyc", delikatnie podlewajac woda.
      To jest przepis, ktorego nie da sie sknocic.
      • felinecaline Re: duck confit 20.04.11, 19:13
        Oczywiscie, kacze odnoza trzeba w czasie tego duszenia przelozyc na druga strone przynajmniej 2 razy .
        • jacek1f tak ma sie rzecz, jak wlasnie rzecze Feline. 20.04.11, 20:03
          Tluszcz z duszenia mozesz zlac do sloika i miec pod ziemniaki. Njalepsze na swiecie pieczone w tymże.

          Jablka mozesz w polowkach dodac na 30-40 nut przed koncem planowanym, lub na 20-30 w plastrach grubych.

          Ja dodaje tez lyzeczke kwasnych kuleczek, czyli albo zurawiny, albo borowki albo czarnej porzeczki jeszcze, a na talerze potem tez lyzeczke tego samego jako kropke nad i.

          Weź patyczek od szaszlykow i dźgaj po 3 godzinach az wyczujesz wlasciwa miekkosc.
          • shachar Re: tak ma sie rzecz, jak wlasnie rzecze Feline. 21.04.11, 11:00
            dziękuję smile jeszcze jedno małe pytanie, na ile wcześniej bez szkody dla smaku mogę nózki przygotować ?
            • felinecaline Re: tak ma sie rzecz, jak wlasnie rzecze Feline. 21.04.11, 13:45
              Ja je kupuje przewaznie pakowane po 5 na tacce.
              Zazwyczaj dzielimy je na 2x 2 plus 1 do zamrozenia.
              Czasem nie pamietam, zeby ta piata konczyne izolowac i wtedy - trudno, smaze 3 i ta trzecie laduje jako gotowiec w zamrazarce na czas dowolny, az nam na nia przyjdzie oskoma.
              Deloikatnie odgrzana jest nie do odroznienia smakowo od przyrzadzonych "na biezaco" a czasami jeszcze lepsza, bo zamrowenie powoduje dodatkowo skruszenie miesa.
              • jacek1f jak z duszeninami - dluzej postoi lepiej smakuje 21.04.11, 13:52
                kilka dni spokojnie.
                • shachar Re: jak z duszeninami - dluzej postoi lepiej smak 21.04.11, 19:22
                  Powiem Wam co zrobiłam na razie; opłukałam nogi w zimnej wodize, osuszyłam i natarłam sola i majeranikiem Kamisu. Majeraniek bez rewelecji, tarcie go nie powodowało uwolnienia jakichś wyjątkowych aromatów, ale co chcecie od polskiego majeranku w USA, Bóg wie, ile on ma lat. Pokroiłam 4 potężne(!) ząbki czosnku na grube plastry i przełozyłam nimi kaczkę, tak samo zrobilam z pokruszonymi na pół liścmi laurowymi. Teraz tak; mam czekać do jutra czy do pojutrza ze smażeniem?
                  Mam wielką patelnię f-my allclad, bez żadnej oblewki teflonowej, jeno żywe żelazo, powinno się dobrze przyrumienić, jak wrzucę nogi na dobrze rozgrzany gęsi smalec. Mam zamiar odjąć plajzdry czosnku, żeby nie było spalenizny przedwczesnej, ale co z majerankiem? Jeśli potem zleję smalec z przyfajczonym majerankiem, to do czego on się będzie nadawał?
                  Na koniec zamiarowałam przełożyć kaczkę do brytfanki i dopitolić nawet X godzin, gdzie X = nieskończoność, to nie problem.
                  • felinecaline Re: jak z duszeninami - dluzej postoi lepiej smak 21.04.11, 21:48
                    Przede wszystkim nie dawaj na dno swojej patelni duzo tluszczu.
                    Ja bym go najpierw ...zamrozila (lekko), potem wziela jego spora twardawa grude i wysmarowala dokladnie dno patelni.
                    Nie rozgrzewaj jej tez mocno przed wlozeniem kaczych konczyn, bo skora sie za szybko zetnie a ma sie wysmazyc znajdujacy sie pod nia tluszcz.
                    Wiec na lekko rozgrzany kaczy tluszcz wyloz kaczyne z majerankiem, podnies leciuytko temperature grzania i obserwuj, jak bedzie przybywalo tluszczu.
                    Jak zauwazysz, ze juz sie nie wytapia zlewasz nadmiar (to wg uznania) i albo filtrujesz majeranek, albo go zostawiasz, wcale nie psuje smaku tego smalucha - wrecz przeciwnie.
                    Czosnek zostawiasz na patelni, dodajesz cebule, ktora wolniutko teraz smazona bedzie oddawala sok, on przeszkodzi sie przypalac czosnkowi, zreszta to bedzie tez pora na podlanie miesa wspomniana gorzala i jak przestanie "dymic" (wyparuje alkohol to rowniez woda albo bulionem miesnym (na twoje 10 udek (pardon - kaczych nie Twoich dalabym jakies pol szklanki plynu.
                    Przykrywasz i dusisz dalej, teraz wiele bedzie zalezalo od Twojego...sluchu.
                    Mianowicie zmienia sie odglos, ktory wydaje "duszenina" kiedy zaczyna jej brakowac plyno.
                    Wtedy podajesz drugadawke, w ilosci zaleznej od potrzeb (stan cebuli, stopien miekkosci miesa).
                    Teraz bedzie tez potrzeba odwrocic udka miesem w dol, dobrze, zeby lezaly na warstwie konfitujacej sie cebuli..
                    Znowu podsmazasz natezajac ucho itd itepe i to jeszcze bardziej uwaznie, bo tkanka miesna mniej chroniona tluszczem gotowa sie skarbonizowac ( cebula - izolator zreszta rowniez, a powinna byc dobrze rumiana, nawet zbrazowiala, ale bez przesady). W kolejnej, koncowej fazie smazenia znow przewracasz udka skora w dol i dodajesz wspomniane wczesniej owoce i odrobine plynu.
                    To wyglada na okrutnie pracochlonne, ale zapewniam Cie, ze tak nie jest.
                    Ja moje niedzielne udka (kacze) nastawiam okolo 10.30, zanim sie tluszcz wysmazy odprawiam moja toalete, wracam do kuchni, przewracam udka na patelni (smaze albo na teflonowanej albo na "zwyklej" z inoksu).
                    Potem mam nastepne pol godziny na internetowanie wpokoju dziennym przy otwartych drzwwiach do kuchni, zeby slyszec "kaczy koncert".
                    W odpowiednim momencie podlewam czym trzeba, znow przewracam i znow zajmuje sie czymkolwiek innym, juz jakos nawet bez nasluchiwania "czuje" (nos tez ma swoja role), kiedy trzeba interweniowac.
                    Podalam recepture i sposob postepowania mojej Babcci, ktora pitrasila wyborne rzeczy (w znacznie bardziej prymitywnych od aktualnych) warunkach - na zwyklej kaflowej kuchence z "fajerkami", na jej kaczyne zjezdzala sie gremialnie rodzina z promienia 100 km.
                    A wtedy malo kto mial auto, jechalo sie pociagiem, potem "okazja" albo ...dorozka.
                    Ech, byly to czasy!....
                    A w kuchni palilo sie szyszkami sosnowymi. Tym bardziej nalezalo miec wprawne ucho, bo ogien "strzelal"od zywicy z sosniny.
                    Nigdy jednak nic sie babci nie skopcilo...
                    A jak przychodzil sezon "kurek" czy innych grzybkow to serwowala wersje "lesna"...
                    Inna Jej koronna smazenina to perliczka - wlasnie tu przydawal sie nieoceniony wytopiony z kaczki czy gesi smaluszek, bo te bestie w kropki spedzaja czas na bieganiu i mieso maja arcy-chude.
                    Ot i wyszla mi prawie oda do babcinej kuchni...


                    • shachar Re: jak z duszeninami - dluzej postoi lepiej smak 21.04.11, 23:03
                      ojej, dzieki. Przytuliłabym się do jakiejś babci, ktora umie gotować smile)

                      teraz tylko trzeba zdecydować sie na owocki, jabłka, może śliwki klifornijskie ? albo dzem porzeczkowy?
                      co lepsze?
                      a ankohol to jaki, mówisz że neutralny, brandzioszka jest dobra czy niedobra? Malaga, porto, wino wytrawne?bo musze coś kupic, mam tylko whisky i istnieje podejrzenie, ze do jutra może już nie być.
                      • felinecaline Re: jak z duszeninami - dluzej postoi lepiej smak 21.04.11, 23:26

                        Ja whisky i jemuz podobnych nie znosze organicznie i odradzam zupelnie obiektywnie.
                        Aromat maltu nie bedzie tu pasowal. malaga itepe doskonala, porto idem, wino wole bezposrednio doustnie.
                        Sliwki bardzo OK, Dzem porzeczkowy doskonaly, bezposrednio na talerzu z kromka...podsuszonego piernika ;D
                        Babcia, niestety od wielu lat relaksuje sie na lonie Abrahama, wiec przytulic sie aktualnie bedzie trudnawo, niegdys, owszem, byla dosc obfita w ksztaltach.
                        • jacek1f ja mysle tak: 22.04.11, 13:30
                          jak wino czerwone, to czarna porzeczka znakomicie pasuje i do duszenia i potem na top plate;
                          jak jablka, to brandziochy rozne fajnie pasuja;
                          a pomarancze ... to nie wiem, pewnie nie wino czerwone, raczje nalewko-brandy...
                          Tak jakos.
                          • felinecaline Re: ja mysle tak: 22.04.11, 15:20
                            Pomarancze + czerwone winko = sangria.
                            Z kaczka doskonale.
                            Jak jablka to raczej calvados (aaaach, w PRLu byl erzatz zwany "zlota jesien" ;P no i zawsze mozna sie pokusic o zdobycie jakiegos trunku z Lacka rodem.
                            • zza_krzaka ale mi smaka narobiliście 22.04.11, 18:32

                              takim ciut innym przepisem, bo nigdy kaczki z cebulą nie kojarzyłam

                              że też sobie kacze nogi kupiłam i zaraz się za nie zabiorę

                              smile
Inne wątki na temat:
Pełna wersja