Osa z Buką

[bucefal_macedonski]

A właściwie odgrzewane resztki, względnie niewyględne. Jedno z tych superdań z pośledniejszych cięć mięsa, w sam raz dla prawdziwych miłośników gotowania powolnego, aromatycznego, ciężkiego, serdecznego i zgodnego z grupą krwi A, B, O, AB, BOA, XYZ oraz XXX. Etycznego przy tym także, bo krowa biedaczka nogę nie na darmo straciła - bez pozyskanego z niej nektaru życia niemożliwe byłoby obalenie 1,5 litra podłej tequilli na trzech, co udało się bezzwrotnie dokonać zaproszonym na obiad kumplom.

Po florencku, czyli w ciemnym sosie, na czerwonym winie i pomidorach. Z dorosłej wołowiny, nie z cielęcia, przyprawionej na północnoafrykański odcień, bo z cynamonem.

Jeśli mi kumpel prześle fotę z sobotniej uczty, kiedy zaserwowałem kawał mięsa z dziurawym gnatem na podkładzie z risotto grzybowo-wołowym, to podzielę się sposobem wykonania z chętnymi.

[daxter]

Osobuko prima sort czy wyszło

[shachar]

No to napisz, bo wlasnie rozmrazam 4 kawalki giczy cielecej w poprzek ucietej. Mam czewone i biale, tak wiec jest mi wszystko jedno. Przegladam przepisy i dominuje biale jednak, rozne dodatki sa , a to dwa gozdziki, a to bulwa kopru wloskiego, a juz na pewno rozmaryn i tymianek. Co do pasty pomidorowej, vs pomidory puszkowane nie jestem zdecydowana. Nie mam tylko bulionu, czy mozna rozmrozic rosol ?
Gremolatka bedzie z pomaranczy.

[shachar]

W ogole nie uwazam, ze to sa poslednie kawalki, to sa kawalki najlepsze!! Taki klej, taki smak!! Kupujemy u polskiego rzeznika, panstwo sie jeszcze nie zorientowalo, jakie to dobre, tak wiec zawsze w sobote wykupujemy co lepsze kawalki za jakies smieszne pieniadze, niecale 3 dolce z funt.

[kasia_bzdeta_wons]

oj oj oj, duszona wołowina to szczyty mojego menu, szczyty uwielbienia. koniecznie chciałbym poczytać szczegóły.

[bucefal_macedonski]

Cięlęce uda za 3 dolce za funta dostałaś? U mnie trudno w ogóle cokolwiek cielęcego dostać, a jeśli już jest to droższe od polędwicy z ośmiornicy. Ale za 5 sporych steków z nogi wołowej, co 5 chłopa wykarmiło jakieś 10 euro dałem.

Jeśli chodzi o kolor wina, to oryginalne mediolańskie osso buco jest na białym wytrawnym i co poniektórzy mają na tym punkcie obsesję. Tylko oryginalne ozobuko jest cielęce, a cielęcinę się do białych mięs zalicza, co klasycznie naturalnie z białym winem się kojarzy. Natomiast wołowina to czerwone mięso, o mocnych włóknach i extra garbniki pomagają im rozpaść się podczas duszenia. Temu samemu służy też dodatek pomidorowego kwasu. O smaku nie wspomnę, bo o smakach się nie dyskutuje, szczególnie w świecie wirtualnej pornografii żywieniowej, gdzie ślinka ma cieknąć od patrzenia tylko.

Moja propozycja:

1. Osobuko cielęce na białym winie, z jasnymi ziołowymi aromatami; osobuko wołowe na czerwonym winie, z ciemnymi korzennymi aromatami. Ja dodałem cynamonu i było takie, że musicie mnie kiedyś po prostu odwiedzić i przekonać się, czy paletą smakową umiem władać, czy nie.

2. Czas duszenia: na cielęcinkę wystarczy pewnie 1,5 do 2h, za to wołowina prosi się o dłużyznę i nie za wysoką temperaturę. 3,5 do 4h duszenia. W piekarniku tym razem dusiłem, w tażemie od Dżejmiego (no denerwuje mnie trochę jego nadpopularność, gastronomiczne piractwo i ministerialno-medialny kombinat biznesowy, który na tym zbudował, ale kilka naczyń firmowanych jego słodkosepleniącymi pultaskami daje radę), w ciemnym bulionie. I znowu, cielęcinie będzie chyba bardziej do twarzy w jaśniejszych wywarach. Różnicę między jasnym a ciemnym wywarem chyba wszyscy znają. Podpowiadam, że nie chodzi tu o gatunek mięsa, a o reakcję Maillarda.



Mięso zostało oczywiście przed duszeniem obtoczone w osolonej, opieprzonej i ocynamionionej mące i obsmażone w maśle. Do tego również obsmażone, drobno posiekane dwie cebule, które stanowią podkład dla porcji mięsa. Przy duszeniu, szczególnie długim nie polecam mięsa kłaść bezpośreniu na powierzchni naczynia. Przywrze.

W trakcie duszenia z przeciętej kości wypływają hektolitry tłuszczu i nie ma rady, trzeba odlać, bo nie dość, że ciężkostrawne będzie, to jeszcze sos gładki nie wyjdzie, tylko ciemne kłęby osadu w kałuży płynnego łoju. Kilka łyżek tuku zostawiłem, do obsmażenia szalotek, grzybów i ryżu do ryżoto.

Ryżoto na tym samym ciemnym bulionie uwarzyłem, pod koniec zaklepując chlustem śmietanki i startym parmezanem.

Gremolata najzwyklejsza, z drobno posiekanej naci pietruszki, dwóch ząbków czosnku posiekanych drobno również i startej skórki z dwóch niedużych cytryn, oraz oliwy, soli i pieprzu.

Jeśli z pomarańczowej skórki chce Szachar robić gramoladę, to cynamon w mięsie to jest słuszna koncepcja.

Do dekoracji konfitowane pomidorki i kapelusze ciemnych pieczarek.

[shachar]

to ja zrobilam tak: Przeczytalam przepisy Dziady de Laurentiis, Anki Burell i zrobilam amalgamat taki;
-obtoczylam cztery plastry giczola cielecego (serio 2.89 za funta) w krupczatce, bo innej maki nie mialam, oprocz tortowej) na oleju, nie oliwie, zeby sie zrumienilo
trojca; cebula, seler naciowy, markiewka 4 czosnki na pozostalosc po miesie wyjetym na strone
zalane dwoma kubkami wina bialego
dorzucona cala wielka pucha organicznych pomidorow w zalewie
po dojsciu do wniosku ze cala pucha pomidorow nie robi za duzej roznicy, dodanie dwoch lych pasty pomidorowej
acha, w woreczku dwie galezie rozmarynu, 4 galezie tymianku, 4 ziela angielskie, 1 listek bobkowy, 3 gozdziki (2 duze i jeden malutki)
postanowilam tez wrzucic kawalek kory cynamonu po wplywem Bucefala, tak wiec trachneam ze 4 cm do gara.
o. warzy sie.

[bucefal_macedonski]

shachar napisała:

> -obtoczylam cztery plastry giczola cielecego (serio 2.89 za funta) w krupczatce
> , bo innej maki nie mialam, oprocz tortowej)

Spoko luz, mąka gra tu rolę nie budulca wypieku, co pogłębiacza zrumienienia i skrobiowego łapacza wilgoci. Jej wyciąg niespecjalne ma znaczenie.

[kasia_bzdeta_wons]

na razie jest za gorąco by o tym mysleć, ale, ale )
dzieki
pominę cynamon brr
pewnie rozpocznę od białowinnej cieleciny, letniejsza jest i wielość dorastajacych warzyw naturalnie mnie skłania ku tej opcji

[kanuk]

a ja siedze i rece sie same do klaskania skladaja na te wasze wpisy
brawo ,brawo !!

[buka007]

a sio!

[kanuk]

Osso Buce Sie Rozchodzi

[turchanyi]

O osy, co się zleciały ! )

[kanuk]

cherchez la femme ,nie ?