Świąteczne przepisy kulinarme III

[madohora]

ŻUREK TRADYCYJNY

Kiełbasę ugotuj w 250 ml wody. Wyjmij i pokrój w plastry. Wodę zachowaj. Żurek rozprowadź w 250 ml wody i dodaj do wywaru. Gotuj 5 minut, dopraw pieprzem. Ugotuj jajko, ostudź je, obierz i przekrój na ćwiartki. Zupę podawaj z kleksem śmietany, ćwiartkami jajek. Posyp natką pietruszki.

[madohora]

CZEKOLADOWE KULECZKI

15 dag czekolady mlecznej, 7,5 dag masła, 1 żółtko, 5 łyżek zmielonych orzechów laskowych, 1 torebka cukru waniliowego, wiórki kokosowe, czekoladowe oraz kakao do obtoczenia

Czekoladę rozpuścić w gorącej kąpieli. Do płynnej czekolady dodawać stopniowo masło, cały czas wolno mieszając. Następnie dodać żółtko, cukier waniliowy, orzechy laskowe i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Tak przygotowaną masę odstawić do lodówki. Po upływie 2 godzin wyjąći łyżką do lodów formować kulki. Otrzymaną ilość podzielić na trzy części. Jedną obtoczyć w wiórkach kokosowych, drugą w czekoladowych, trzecia w kakao. Przechowywać w lodówce.

[madohora]

KARMELKI MIĘKKIE CZEKOLADOWE.

Wziąć równe ilości masła, czekolady, miodu i cukru (np. po 125 gr. każdego z wyżej wymienionych produktów), włożyć w naczynie kamienne ogniotrwałe i rozpuszczać stopniowo na wolnym ogniu. Gdy odrobinka masy, wrzu cona do szklanki z zimną wodą, stężeje natychmiast, znaczy to, że masa jest już gotowa. Należy uważać, aby w porę ściągnąć ją z ognia: prze- smażona, nie tężeje w wodzie, a twardnieje momentalnie i zatraca wszelkie cechy, jakie karmelki mieć powinny. Gotową, doskonale wymięszaną masę wykłada się na marmurowy blat, lub płaski półmisek, posmarowany delikatnie oliwą stołową (oliwa powinna być świeża i w najwyższym gatunku, inaczej zostawi niemiły smak), a gdy zastygnie, kra jemy ją, nadając cukierkom kształt do wolny. Karmelki takie należy zawijać zręcznie w cieniutki papier woskowany.

[madohora]

KARMELKI ŚMIETANKOWO-MIODOWE.

2 szklanki śmie tanki kremowej, 300 gr. cukru, 200 gr. czystego miodu pszczelnego, 20 gr. masła deserowego gotować razem na wolnym ogniu, mieszając bezustannie. Próby i dalsze postępowanie, jak powyżej. Wszystkie karmelki, wyżej wymienione, należy po zastygnięciu krajać ostrym nożem, nadając im kształt dowolny: aby wyglądały kształtnie i estetycznie, trzeba ciąć długie paski, kłaść je na porcela nowej deseczce i przez naciskanie nożem nadawać równomierną gru bość, poczem krajać cukierki podłużne, lub kwadratowe, nacinając po wierzchnię każdego odwrotną (tępą) stroną noża w paseczki, lub kratkę. Cukierki zawijać w cienki papier woskowany i trzymać w chlodnem miejscu, w słoju szklanym, lub w puszce metalowej, aby nie wysy chały. Wykwintny smak karmelków zależny jest od dobroci produktów, jakich użyto do przyrządzenia masy, a zatem od gatunku śmietanki, masła, czekolady i t. p. Masło, używane do przyrządzania cukierków, musi być deserowe bez soli, czekolada waniljowa (nie kuchenna), śmie tanka gęsta, kremowa.

[madohora]

KARMELKI MIODOWE

125 gr. cukru, 40 gr. czystego miodu pszczelnego, dwie łyżeczki wody i kilka kropel najlepszego octu winnego, lub owocowego. Włożyć cukier w kawałkach do metalowego rondelka, zalać go dwiema łyżeczkami wody, a gdy się rozpuści, dodać parę kropel octu i miód. Smażyć płyn na wolnym ogniu, mięszając go bezustannie łyżką drewnianą; gdy nabierze pięknego, złotego koloru, formować na pa pierze, lub blacie marmurowym, wysmarowanym oliwą, niewielkie pa tylki, postawić w chłodnem miejscu, a gdy zastygnie, zdejmować ostrym nożem.

[madohora]

DAKTYLE NADZIEWANE

Wybrać piękne daktyle, roz kroić je delikatnie i tylko tyle, aby móc wyjąć pestkę i białą błonkę, która ją otacza. Wypełnić daktyle masą migdałową, łub pistacjową, albo też z kasztanów. Masę migdałową i pistacjową przyrządza się, dodając do bardzo drobno zmielonych migdałów surowe białko i cukier miałki (puder). Masę należy wyrobić doskonale. Farsz kasztanowy przyrządzamy z kasztanów, przecieranych przez gęste sitko, wymię- szanych z odrobiną śmietanki słodkiej kremowej i z cukrem. Daktyle nabierają wykwintnego smaku, jeżeli przed napełnieniem ich farszem wlać w każdy po kropli „curaęao“, lub „kirschu“. Tak przygotowane daktyle zanurzamy w syropie wysmażonym, jak na karmelki owocowe, lub nadziewane, biorąc każdy daktyl na patyczek i zanurzając go w sy ropie. Gdy powierzchnia stwardnieje, układamy daktyle w specjalnych papierkach karbowanych, takich, jakie używa się do pakowania cu kierków, i układamy w płaskich pudełkach pojedyńczemi warstwami.

[madohora]

KASZTANY NA GORĄCO

Upiec litr pięknych kasztanów, oczyścić starannie i wrzucić w syrop, przygotowany z 125 gr. cukru i szklanki wody. Dodać do syropu kawałek wanilji i smażyć w nim kasztany na wolnym ogniu, tak długo, aby całkowicie syropem na siąkły. Ułożyć zgrabnie kasztany na okrągłym półmisku, posypać pudrem, skropić sokiem cytrynowym i podawać na gorąco. Można też tak przy rządzone kasztany oblać mocnym arakiem i zapalić w chwili podawania.

[madohora]

TRUFLE CZEKOLADOWE

260 gr. najlepszej czekolady waniljowej rozpuścić w piecu. Czekoladę należy połamać na drobne kawałki, skropić lekko słodką śmietanką i trzymać w piecu pod przy kryciem, aby się nie przypiekła z wierzchu. Gdy już rozpuszczona, do dawać stopniowo 125 gr. masła deserowego, 2 żółtka i ucierać na ogniu, dopóki masa nie stanie się gęsta i zupełnie gładka. Pozostawić na noc w zimnie. Na drugi dzień formować zgrabne kulki, tarzać je w sprosz kowanej czekoladzie i układać w pudełka, lub bombonierki.

[madohora]

ORZECHY W CZEKOLADZIE

Obrać orzechy laskowe lub włoskie z wierzchnich twardych łupin, oblać je (laskowe w całości, a włoskie podzielone na połówki) bardzo gęstą i bardzo słodką, rozpuszczoną czekoladą.

[madohora]

Na 500 gr. migdałów wziąć 750 gr. cukru miałkiego — cukier ten jednak musi być doskonale sproszkowany i przez bardzo gęste sito przesiany. Najlepiej jest przyrządzić go z cukru, rąbanego z głowy, gdyż dzisiejszy, powojenny „cukier-puder“ jest więcej niż pośledniego gatunku i nada je migdałom barwę szara wo-ziemistą. Zmielone migdały i cukier wysypać na duży półmisek porcelanowy i wyrabiać, jak ciasto, dodając parę surowych białek, lub zakrapiając lekko wodą różaną. Wyrabiać, dopóki nie osiągniemy gładkiego, rów nego ciasta, które wałkuje się bardzo cienko na podłożu białego papieru i wykrawa niewielkie figurki podług form papierowych. Charaktery styczną formą marcepanów 7 są: serduszka, czworokąty, kółka, wydłu żone i prawidłowe trójkąty

[madohora]

250 gr. orzechów tureckich podsuszyć- w piecu i oczyścić z łusek, 250 gr. obranych migdałów słodkich zrumienić w piecyku: orzechy i migdały przepuścić raz przez młynek i ucierać w niepolewanej do nicy, dopóki nie puszczą z siebie oleju, poczem dodać 500 gr. cukru miałkiego, laskę utłuczonej wanilji i znów ucierać, aż wytworzy się gładka masa: na samym końcu wlać 200 gr. rozpuszczonego na parze masła kakaowego i ucierać, dopóki nie zastygnie, a masa będzie pul chna i jednolita. Grylaź służy do przekładania tortów, wafli i pierni ków. Piernik, przekładany grylażem. najlepiej jest polukrować glazurą czekoladową, przyrządzając ją w sposób następujący: 7i szklanki śmietanki słodkiej zagotować, dodając 400 gr. cukru, wsypać 200 gr. wyborowej czekolady waniljowej, utartej na tarce, do dać dwie łyżeczki mąki kartoflanej i wysadzić na ogniu, mięszając ciągle, dopóki się nie zacznie ciągnąć: wówczas posmarować grubo gla zurą powierzchnię piernika.

[madohora]

DROBNE PIERNICZKI ŚWIĄTECZNE

Z tego samego cia sta. z którego robimy piernik bakaljowy, można upiec wąskie paski i przekładać je masą migdałową, łub orzechową, składać po dw a paski i oblewać z obydwu stron glazurą czekoladowy. Masę orzechową przygotować, mieląc na młynku 400 gr. orzechów włoskich (ważyć należy orzechy obrane z twardych łupin) i dodając 000 gr. cukru miałkiego i 6 białek. Paluszki można również przekładać wykwintną marmeladą owo cową. lukrując je pomadką maraskinową, albo różaną.

[madohora]

MIN IATURKI BISZKOPTOWE

Rozbić doskonale 7 żółtek i 7 całych jaj. dodając 525 gr. cukru: podgrzać na ogniu, ubijając trze paczką i tiważając, aby się masa nie przypaliła, a gdy zgęstnieje, ścią gnąć z ognia i znów ubijać, aż do wystudzenia. Zimną wymięszać lekko z 400 gr. najpiękniejszej mąki pszennej, szprycować na papier male pastylki, odpięć je w niezbyt gorącym piecu na blachach, wyłożonych białym papierem. Po przestudzeniu zdjąć delikatnie nożem, aby się nie pokruszyły, posmarować cieniutko marmeladą ananasową lub brzo skwiniową. złożyć po dwie pastylki razem i polukrować pomadką ma- raskinową.

[madohora]

WYBORNE CIASTECZKA MIGDAŁOW


30 gr. migdałów słodkich obrać ze skórki, wymyć w zimnej wodzie i wysuszyć, roz sypując na półmisku, który postawić w ciepłym pokoju. Przepuścić migdały kilka razy przez młynek, dodać do nich 35 gr. cukru. 35 gr. wyborowego masła deserowego i 3 całe jaja. Wszystko to zmięszać ra zem i utrzeć na donicy na gładką, jednolitą masę, wsypując w ostatniej chwili 15 dkg. owoców, osmażanych w cukrze, drobniutko posiekanych. Upiec ciasto w niezbyt gorącym piecu na blasze, wyłożonej białym pa pierem. posypując je po wierzchu siekanemi migdałami. Po przestu dzeniu krajać na drobne prostokąciki i składać po dwa. smarując mar- meladą owocową.

[madohora]

PAPILOTY MIGDAŁOWE

Do 300 gr. migdałów, obranych z łupin i utartych miałko na młynku, dodać 200 gr. cukru drobnego 1 dwa białka. Ucierać na niepolewanej donicy wałkiem drewnianym, a jeśli masa okaże się zbyt gęsta, dodać jeszcze surowych białek. Przygotować blachę, którą posmarować cieniutko rozgrzanym woskiem; gdy blacha wystygnie, rozciągnąć na niej bardzo cienko masę. Odpięć ją w niezbyt gorącym piecu, a gdy nabierze złocistego koloru, wyjąć z pieca, pokrajać na niezbyt szerokie kawałki i zwijać je na wałku, poczem ustawiać na półmisku. Przed wstawieniem do pieca trzeba posypać masę dosyć obficie miałkim cukrem.

[madohora]

DESER

3 galaretki pomarańczowe
2 banany
1 pomarańcza
2 mandarynki
3 jabłka
4 szklanki wrzątku

1. Galaretki rozpuszczamy we wrzątku. Odstawiamy do stężenia.
2. Owoce obieramy i kroimy w plasterki (pomarańcza, mandarynki, banany) i w kostkę (jabłka).
3. Keksówkę wykładamy folią spożywczą, na jej dno wylewamy 1/5 tężejącej galaretki. Na niej wykładamy połowę owoców, zalewamy połową ilości pozostałej galaretki. Wykładamy pozostałe owoce i zalewamy galaretką. Odstawiamy całość do przestygnięcia.
4. Przestudzony deser chłodzimy w lodówce, najlepiej całą noc.

[madohora]

CIASTO PÓŁFRANCUSKIE

Ani polskie, ani ruskie
Tak po prostu pół - francuskie
Trudne jego wykonanie
Czy zakalcem dziś się stanie

Rozczynić kwaterkę mąki z 3-ma deka drożdży rozbitemi z kwaterką letniego mleka, 3 żółtka całe i jedno jajo ubić w garnuszku, wlać do ciasta i tak długo wyrabiać dopóki nie dostanie pęcherzyków. Potem postawić w cieple aby wyrosło. Gdy się ruszy odstawić na zimno a tymczasem 20 deka świeżego masła wypłukać i
w serwecie jak do ciasta francuskiego. Przestudzone ciasto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować w kwadrat, położyć masło i zawinąwszy ciasto w kopertę, trzy razy tak samo wałkować jak ciasto francuskie. Z tego ciasta można tak samo wykrawać paszteciki, pierożki, pierogi ruskie, a jeśli się przy wyrabianiu
ciasta doda dwie łyżki cukru do jaj, można z niego robić nadziewane konfiturami rogalki, obwarzanki

[madohora]

CIASTO DROŻDŻOWE DO PIEROGÓW RUSKICH

40 deka mąki rozczynić z 1 y2 dkg drożdży rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdy zacznie rosnąć ubić dwa żółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyżki cukru, trochę soli, łyżkę masła sklarowanego i dobrze ubijać, aż od ręki odstanie. Potem postawić w cieple aby rosło, a gdy się ruszy i na wierzchu popęka, wyrzucić je
na stolnicę podsypaną mąką, rozwałkować ciasto na grubość palca, nałożyć farszem z mięsa i twardemi jajami w cząstki pokrajanemi lub farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden duży pierog. Można też wykrawać małe placuszki i nałożywszy farszu zlepiać podłużne pierożki. Kłaść na blachę wysmarowaną
masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, a przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem spróbować słomką czy upieczone.

[madohora]

JAJKA NA MIĘKKO

Najpewniej robią się jaja na miękko, zastawiając je w zimnej[ wodzie na mocny ogień i jak się woda zacznie gotować, wyjąć je. Jeżeli w gotującą wodę się kładą i mają być bardzo miękkie, to kładąc je w war odstawić
od ognia, przykryć i niech tak 10 minut leżą w wodzie, leżeli mają być jak śliwki dojrzałe, to muszą się gotować przez 5 minut; twarde zupełnie 10 minut.

[madohora]

JAJA SADZONE NA MAŚLE

Wlać na patelnię trochę masła klarowanego; gdy się zagrzeje, spuszczać ostrożnie jedno jajko obok drugiego ze skorupek, żeby się nie rozbiły, tylko w całości zostały, posolić każde po wierzchu i smażyć, aż się białka obciągną, żółtka powinny zostać miękkie.

[madohora]

JAJA W SKORUPKACH

Ugotować jaja na twardo. ostudzić i wraz z łupiną przekrajać na połowę wzdłuż ostrożnie, żeby łupiny nie popsuć. Jaja drobno usiekać, zasmażyć masła, wrzucić jaja, trochę soli, szczypiorku lub drobno siekanej cebuli i tłuczonego pieprzu, wymieszać dobrze i nałożyć skorupki. Na patelni rozpuścić masła, obsypać jaja tartą przesianą bułeczką, ułożyć na patelni skorupki farszem na dół i gdy się zrumienią, podać na stół

[madohora]

GRZYBEK

Ubić 3 ły żk w o d y z 3 łyżkam i m ą k i |3 żó łtk am i i tro ch ą cukru, białka u b ite na p ian ę lekko dom ieszać i zaraz lać ciasto n a p ateln ię na k laro w an e gorące m asło, o b ru m ie n ić po jed n ej stronie, p rzew rócić n a drugą, znów obrum ienić, p o sy p a ć cukrem i zaraz podać na stół. Jeżeli będzie dob rze u p ieczony, je st bardzo le k ki i sm aczny. — T en sam g rzy b ek m ożna p o d ać p rz e k ła d a n y
jabłkam i. U szatkow ać cienko jabłka i obsy p ać dobrze cukrem Nalać m asła na patelnię, n astęp n ie p o ło w ę z tego ciasta, p o tem rozłożyć jabłka, zn ó w polać d ru g ą p o ło w ą ciasta i u p iec go po o b u stronach ja k w yżej po d an e.

[madohora]

OMLET BISZKOPTOWY

Ubić 6 żółtek z 3 łyżkami cukru do białości, wsypać 3 łyżki mąki, białka ubić na pianę, lekko przymieszać, wlać w płaski rądelek wysmarowany masłem i wstawić do letniego pieca na 12 minut lub też piec go na węglach. Po upieczeniu wyłożyć omlet na talerz, nałożyć na wierzch konfitur, albo też nałożyć na jedną
połowę konfitur, i drugą przykryć; można go też tylko oblać sokiem.

[madohora]

OMLET BISZKOPTOWY

Ubić 6 żółtek z 3 łyżkami cukru do białości, wsypać 3 łyżki mąki, białka ubić na pianę, lekko przymieszać, wlać w płaski rądelek wysmarowany masłem i wstawić do letniego pieca na 12 minut lub też piec go na węglach. Po upieczeniu wyłożyć omlet na talerz, nałożyć na wierzch konfitur, albo też nałożyć na jedną
połowę konfitur, i drugą przykryć; można go też tylko oblać sokiem.

[madohora]

OMLET Z KONFITURAMI

Gdy omlet gotów, włożyć w środek łyżkę konfitur bez syropu, najlepiej wiśniowych lub marmelady i złożyć oba brzegi do środka jak wyżej; podając, posypać cukrem.