Wariacje na temat potraw z jajek

[madohora]

Aby zapobiec zakażeniom ( salmonellozie ), jaja najlepiej spożywać po obróbce cieplnej

[madohora]

Przed ugotowaniem jajka należy je umyć, aby usunąć brud i szkodliwe organizmy. Myj jajko ciepłą wodą o temperaturze około 45 °C. Podczas mycia jajka ciepłą wodą wytwarza się w nim ciśnienie, które zapobiega przedostawaniu się bakterii i cząsteczek brudu do wnętrza. Użycie zimnej wody może odwrócić efekt mycia wodą.

[madohora]

Jajka gotuje się w następujący sposób:
Piec w piekarniku

[madohora]

Jajko ugotować na miękko przez 2-3 minuty;
jajko „w woreczku” – 5-6 minut;
jajko na twardo — 8-9 minut.
Smażyć, robić jajecznicę , omlety , dracheny, jajka w koszyczkach itp. Ponadto, smażąc jajecznicę na rozgrzanej patelni, konsystencja gotowego dania znacznie różni się od konsystencji smażenia na zimnej patelni.

[madohora]

Gogol-mogol powstaje przez ubicie żółtka lub całego jajka z cukrem. Ubite białko z cukrem nazywa się sufletem .

[madohora]

W Chinach jaja kacze są fermentowane w specjalny sposób (w mieszance wody, herbaty , potasu, soli kuchennej i węgla drzewnego dębowego) przez 100 dni. Ta metoda gotowania nazywana jest „ jajem stuletnim ” lub „jajem tysiącletnim”.
W chińskiej prowincji Zhejiang popularne są jajka gotowane w moczu chłopców poniżej 10. roku życia.

[madohora]

Meksyk zajmuje pierwsze miejsce na świecie pod względem spożycia jaj (stan na 2009 r.) z półtora jaja na osobę dziennie. Wcześniej liderem była Japonia , gdzie spożywano jedno jajko na osobę dziennie, a Rosja plasuje się na 12. miejscu

[madohora]

Choć kiedyś jaja były gromadzone i gromadzone , obecnie w krajach uprzemysłowionych ich podaż jest w dużej mierze związana z przemysłem spożywczym . Polega ona głównie na produkcji jaj kurzych, które są następnie oferowane i przetwarzane w postaci całych jaj (jaj w skorupkach), jaj płynnych lub suszonego proszku jajecznego . Jaja płynne to albo całe jaja , albo ich składniki : żółtko i białko jaja

[madohora]

Jaja kurze przeznaczane są przede wszystkim do spożycia przez ludzi, ale wykorzystuje się również jaja innych ptaków :

Jaja przepiórcze od przepiórki
Jaja kacze od ptactwa wodnego – szczególnie w Azji Wschodniej
Jaja gęsi domowej
Jaja strusie – powszechne w południowej Afryce , hodowane na całym świecie
Jaja emu jako źródło białka dla Aborygenów

[madohora]

Jaja dzikich i/lub trudnych w uprawie gatunków zwierząt były i są również wykorzystywane w celach spożywczych, co w niektórych przypadkach prowadziło do znacznego spadku liczby gatunków, a nawet do ich wyginięcia, dlatego obecnie podejmuje się działania ochronne wobec dotkniętych tym problemem gatunków zwierząt:

[madohora]

Jaja to powszechny produkt spożywczy . Ze względu na ich dostępność, jaja kurze są obecnie najczęściej spożywane , chociaż ludzie mogą jeść dowolne jaja ptasie. Spożywane są również jaja niektórych gadów (np. żółwi ). Pomimo wartości odżywczych jaj, ich spożycie może być szkodliwe dla zdrowia ze względu na ryzyko zakażenia salmonellą lub alergii na białko jaja.

[madohora]

Jaja ptasie były cennym pożywieniem od czasów prehistorycznych , zarówno w społecznościach łowieckich, jak i w późniejszych kulturach, w których ptaki były udomowione. Początkowo były prawdopodobnie pieczone, a dopiero wraz z pojawieniem się ceramiki w neolicie zaczęto je gotować.

[madohora]

W XIX wieku rozwinął się przemysł suszonych jaj, który został zastąpiony przemysłem mrożonych jaj. W 1878 roku firma w St. Louis w stanie Missouri rozpoczęła proces suszenia, przetwarzając żółtko i białko jaj w substancję o jasnobrązowym kolorze przypominającą żywność. Produkcja suszonych jaj znacznie wzrosła w Stanach Zjednoczonych podczas II wojny światowej , aby wyżywić wojsko i armie sojusznicze

[madohora]

Skład zmienia się w zależności od gatunku, rasy, wieku, warunków utrzymania i żywienia drobiu :
Rodzaj jaj Treść, % Wartość kaloryczna 100 g masy jajowej, kcal/kJ
Wiewiórki Tłuszcze Węglowodany Minerały Woda
Kurczak 12,57 12.02 0,67 1.07 73,67 158/663
Kaczki 12,77 15.04 0,30 [ 8 ] 1,08 70,81 184/772
Gęś 13,90 13:30 1.31 1.10 70,40 180/756
Indyki 14.04 11,80 1,20

[madohora]

W przypadku zaburzeń funkcji jajników kury mogą znosić jaja bez żółtka lub z dwoma żółtkami

[madohora]

Białko jaja zawiera średnio: 85,7% wody, 12,7% białka, 0,3% tłuszczu, 0,7% węglowodanów, 0,6% minerałów, glukozę, enzymy ( proteazę , dipeptydazę, diastazę), witaminy z grupy B. Gęstość właściwa białka wynosi 1,045 g, koaguluje ono w temperaturze 60–65 °C, a zamarza w temperaturze -0,45 °C . Białko składa się głównie z białek pełnowartościowych i w postaci surowej jest słabo przyswajalne przez układ pokarmowy człowieka

[madohora]

Żółtko stanowi aż do 33% płynnej zawartości jajka.
Zawartość kaloryczna żółtka wynosi 352 kcal na 100 g, co jest 8 razy więcej niż w białku (44 kcal na 100 g). Żółtko zawiera 50-54% wody, 16-17% białka, 30-32% tłuszczów i lipidów, 1% węglowodanów i minerałów . Żółtko 50-gramowego jaja kurzego waży około 17 gramów i zawiera około: 2,7 g białka, 139 mg cholesterolu, 0,61 g węglowodanów i 4,51 g tłuszczu (według USDA ) . Tłuszcze w żółtku są zemulgowane i łatwo strawne. Białka w żółtku jaja są reprezentowane przez owowitelinę i fosfitynę.

[madohora]

Rodzaj jaj Średnia waga 1 jajka, g Minimalna dopuszczalna masa 1 jajka , g
Kurczak 55 35
Przepiórka 10-12 10
Kaczki 90 75
Gęś 200 160
Indyk 75 60
Bażanty 60
Struś 1000 650
Emu 780
Perliczka 43-48 36

[madohora]

Substytuty jaj to produkty spożywcze przypominające jajka – całe jajko , białko jajka lub żółtko jajka – pod względem smaku, wyglądu lub jako składnik przygotowywanej potrawy .

[madohora]

Produkty na bazie świeżych substytutów jaj nie mogą używać określenia „świeże jajko”, ponieważ jest to nazwa handlowa

[madohora]

Lecytyna między innymi przyczynia się do mieszania tłuszczu i wody ( emulsji ) w jajach . Lecytyna sojowa to lecytyna roślinna, szeroko stosowana w przemyśle spożywczym

[madohora]

Oprócz wyżej wymienionych właściwości funkcjonalnych, jaja pełnią również funkcję barwnika i aromatu. Podobny kolor można uzyskać za pomocą szafranu , kurkumy lub barwnika spożywczego . Na przykład Kala Namak („czarna sól”) to tradycyjna indyjska przyprawa , której siarkowy smak i zapach przypominają jaja.

[madohora]

[madohora]

Ze względu na zdolność do imitowania właściwości funkcjonalnych białek jaj, aquafaba może być stosowana jako bezpośredni zamiennik białek jaj w niektórych przepisach kulinarnych.

[madohora]

Aquafaba jest najczęściej stosowana jako substytut jaj. Składa się z węglowodanów, białek i innych rozpuszczalnych substancji roślinnych, które uwalniają się z nasion do wody podczas gotowania. To unikalne połączenie składników nadaje aquafabie szeroki zakres właściwości emulgujących, spieniających, wiążących, żelujących i zagęszczających. Na przykład aquafaba może być używana do produkcji bezjajecznego, chudego majonezu