Potrawy z grzybów

[madohora]

Grzybami pasożytującymi na roślinach są m.in.:

opieńka miodowa (Armillaria mellea), pasożyt drzew iglastych;

[madohora]

korzeniowiec wieloletni (Heterobasidion annosum), pasożyt drzew iglastych;

[madohora]

Pseudoboletus parasiticus (dawniej podgrzybek pasożytniczy), pasożyt tęgoskórów (Scleroderma sp.);

[madohora]

trzęsak łzawnikowy (Tremella obscura), pasożyt łzawnika rozciekliwego (Dacrymyces stillatus).

[madohora]

[madohora]

Grzyby trujące ? funkcjonalna (nie będąca taksonem) grupa grzybów, zwłaszcza kapeluszowych, zawierających substancje trujące w ilościach toksycznych dla ludzi. Nie istnieje żaden prosty i niezawodny sposób na rozpoznanie, który grzyb jest trujący, a który jadalny. Nie są prawdą rozpowszechnione wśród niektórych grzybiarzy przekonania, że wszystkie grzyby trujące są niesmaczne, gorzkie, lub mają nieprzyjemny zapach. Nie jest prawdą, że grzyby trujące można rozpoznać po wyciekaniu mleczka, po zmianie barwy po uciśnięciu, że srebrna łyżeczka lub cebula podczas gotowania z grzybem trującym sczernieje. Nie można też kierować się zasadą, że jeśli grzyba nadgryzły ślimaki, czy jest robaczywy, to znaczy, że jest jadalny. Np. śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy ma łagodny smak i zapach, nie ma mleczka, nie ciemnieje po ucisku, a ślimaki i owady jedzą go bez szkody dla siebie. Jedynym sposobem na uniknięcie zatrucia grzybami jest zbieranie tylko grzybów jadalnych dobrze nam znanych, które potrafimy rozróżnić od innych, podobnych, ale trujących. Ok. 90% śmiertelnych zatruć grzybami w Polsce powodują 2 gatunki muchomorów: sromotnikowy i jadowity. Prócz nich jest jeszcze wiele gatunków grzybów powodujących śmiertelne zatrucia, oraz jeszcze liczniejsza grupa grzybów lżej trujących. Istnieje wreszcie spora grupa grzybów, która jest trująca w stanie surowym, po obróbce termicznej natomiast są doskonałymi grzybami jadalnymi. Niektóre gatunki trujące są tylko w niektórych okolicznościach, np. w połączeniu z alkoholem, niektóre gatunki są bez szkody zjadane przez większość ludzi, u niektórych jednak powodują zatrucia lub bardzo silne reakcje immunologiczne[1]. O niektórych gatunkach grzybów (szczególnie drobnych) nie wiadomo, czy są jadalne, czy trujące, gdyż do tej pory nikt tego nie sprawdził, obecnie należy je więc uważać za niejadalne. Ale nawet w przypadku niektórych dobrze znanych gatunków grzybów nie ma zgodności w atlasach grzybów; w zależności od autorów są uznawane za niejadalne, bądź za trujące

[madohora]

[madohora]

muskarynowe muskaryna lejkówka biaława, lejkówka dwubarwna, lejkówka liściowa, lejkówka odbielona, lejkówka rzodkiewkowata, strzępiaki (wszystkie gatunki)

[madohora]

[madohora]

psychotropowo-neurotoksyczne psylocybina, psylocyna, baeocystyna, norbaeocystyna, bufotenina grzybówka ząbkowana, grzybówka różowa, kołpaczek motylkowaty, kołpaczek oliwkowy, Leratiomyces squamosus, łysak wspaniały, muchomor cytrynowy, muchomor porfirowy

[madohora]

[madohora]

ermolabilne (po obróbce termicznej tracą własności trujące) liczna grupa trucizn borowik ponury, borowik winnopurpurowy, borowik szatański, opieńki (wszystkie gatunki)

[madohora]

[madohora]

2. Zatrucia gyromitrynowe, monometylohydrazynowe
Powoduje je występująca w niektórych grzybach i trująca dla ludzi gyromitryna. Zazwyczaj podczas termicznej obróbki grzybów ulega ona rozkładowi, jednak czasami nie całkowicie. W organizmie człowieka rozkłada się ona na również trującą monometylohydrazynę. Pierwsze objawy zatrucia występują zwykle po 6-8 godzinach od spożycia grzybów. Są to: bole brzucha, biegunka i duże osłabienie. Czasami po trzech dniach chory wraca do zdrowia, częściej jednak choroba trwa nadal, powodując uszkodzenia wątroby, rzadziej nerek. Objawy uszkodzenia tych narządów pojawiają się od trzech do pięciu dni po spożyciu i objawiają się krwawieniem, kurczami, utratą świadomości. Czasami zatrucie kończy się śmiercią

[madohora]

[madohora]

5. Zatrucia izoksazolowe, neurotoksyczne
Powodują je kilka substancji psychotropowych, m.in. są to: kwas ibotenowy, muscimol, muskazon. Działają one na układ nerwowy powodując zmiany świadomości, myślenia i zachowania się, oraz halucynacje. Czasami w grzybach zawierających te trucizny występuje także muskaryna należąca do trzeciej grupy trucizn grzybowych i powodująca dodatkowe objawy muskarynowe[2].

Objawy zatrucia występują w czasie od 30 min do kilku godzin od spożycia grzybów. Są to: uczucie ciepła w całym ciele, mrowienie i palenie skóry, suchość w ustach, oczach, nosie i innych miejscach z błonami śluzowymi, Dominują objawy ze strony układu nerwowego; skłonność do szybkich ruchów, biegania, a także wzruszania się, mówienie dużo, szybko i bez sensu, problemy z widzeniem oraz halucynacje. Przy małych dawkach chory może usnąć, przy czym podczas snu ma halucynacje, przy większych dawkach może zapaść w śpiączkę

W Polsce najczęściej zatrucia tego typu powoduje muchomor czerwony

[madohora]

[madohora]

8. Zatrucia orellaninowe
Są zdradzieckie, gdyż pierwsze objawy pojawiają się późno, zazwyczaj do 36 godzin od spożycia, ale znane są przypadki, gdy wystąpiły one dopiero po dwóch tygodniach. Pierwszymi objawami są niezbyt dokuczliwe mdłości, lekka biegunka i wymioty. Objawy te wkrótce mijają, a zatrucie przechodzi w okres bezobjawowy, w czasie którego następuje stopniowe uszkodzenia nerek. Dopiero po 2-3 tygodniach od spożycia występują ciężkie objawy zatrucia ? skąpomocz doprowadzający do zaburzeń sercowo-naczyniowych, odmy płucnej i innych. Jeśli dawka nie jest śmiertelna, pacjent przeżywa, ale z uszkodzonymi nerkami. Związki orellaninowe występują głównie u zasłonaków

[madohora]

[madohora]

Grzyby jadalne ? grzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (w Polsce np. pieczarki i boczniaki).

[madohora]

[madohora]

Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie!), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów. Zaleca się zbieranie grzybów z rurkami, gdyż nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Mogą one spowodować co najwyżej zaburzenia pokarmowe

[madohora]

[madohora]

Wśród rosnących w Polsce ok. 5 tysięcy gatunków grzybów owocnikowych jest bardzo wiele gatunków grzybów nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych wartościach smakowych i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne nadają się do spożycia dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące.

[madohora]

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce kucharskiej 365 obiadów (pierwsze wydanie w 1860 roku) dzieli zupy z grzybów suszonych na kwaśne (z dodatkiem octu) i słodkie (bez octu). Podaje też przepis na zupę ze świeżych pieczarek lub rydzów, zaprawioną zasmażką z mąki i masła. Zaleca podawanie tych zup z krojonymi kluskami

[madohora]

[madohora]

Zupa z suszonych grzybów jest w Polsce jedną z typowych potraw wigilijnych

[madohora]

[b][colro=green]PIEROGI Z GRZYBAMI[/color][b]

1 jajko
pół szklanki ciepłej wody
1 łyżka oleju
sól
farsz:
40 g grzybków suszonych
1 cebula
1 łyżka oleju
sól,pieprz
2 szklanki mąki pszennej

Farsz: Grzyby moczyć w wodzie przez noc. Następnie je ugotować w tej samej wodzie ,w której się moczyły. Odcedzić. Cebulkę pokroić w kostkę i zeszklić na rozgrzanym oleju. Grzybki drobno pokroić i wymieszać z cebulką. Wystudzić. Doprawić solą i pieprzem. Ciasto: Składniki na ciasto dokładnie wyrobić. Podzielić na dwie części. Rozwałkować. Wycinać szklanką kółka. Na każde kółko nakładać farsz i zlepiać. Można dociskać widelcem lub zrobić falbankę. Pierogi ugotować w osolonej wodzie, od wypłynięcia 5 minut.