Adżika

[edeka5]

Czy w Warszawie można gdzieś kupić przyprawę gruzińską - adżikę?
Może być w paście lub jeszcze lepiej w proszku.

[Gość: Pichciarz]

A może zrobić samemu? Są przepisy.

[edeka5]

To poproszę o te przepisy.

[Gość: P.]

Mam już dwa, ale tak różne, że szukam jeszcze dalej dla porównania. Jest to sos
kaukaski, ale najczęściej pojawia się jako "rosyjski" - w sklepach, w
restauracjach. Pewnie dlatego te różnice.

[Gość: Marek-Bakili]

Adzika jest przede wszystkim specjalnoscia Gruzji,Abchazji i Adzarii.Watpie
jednak zeby poza Kaukazem dalo sie zrobic adzike podobna do oryginalu ktora
jest tam strasznie ostra.Poza Kaukazem praktycznie nie widzialem w sprzedazy
sluzacych do jej wyrobu skladnikow.Najbardziej podobna do oryginalu jest adzika
produkowana przez rosyjska firme "Baltimor"

[edeka5]

Pierwszy raz adżikę przywieziono mi z Tbilisi - pasta w słoiczku. Następną
podobną z Moskwy (jeszcze czasy ZSRR). Adżikę w proszku kupiłam w latach 90 w
Polsce od handlujących Rosjan, ale teraz nie widzę.
Ze składników pamiętam tylko ziarna kopru, nie wiem co z innymi, rzeczywiście
może być kłopot.

[Gość: Marek-Bakili]

Adzika nigdy nie jest w postaci proszku tylko pasty.Do jej wyrobu uzywa sie
bardzo ostrej kaukaskiej papryki adzi(stad nazwa adzika),kolendre(rosnaca na
Kaukazie jest bardziej aromatyczna-zielona),orzechy greckie-odmiana orzechow
wloskich ktora jest bardziej kaloryczna i zawiera wiecej tluszczu,pomidory -
musza miesiste nie wodniste(znow smak pomidorow na Kaukazie jest zdecydowanie
inny),czesto dodawana jest przyprawa chmeli suneli(mieszanka roznych przypraw).
W Adzarii i Abchazji papryke uciera sie z kolendra i orzechami.W Megrelii dodaje
sie tez czosnek(bardzo ostry).We wschodniej Gruzji np.w Kachetii bardziej popu-
larny jest sos tkemali robiony z ugotowanych i przetartych sliw alycza z dodat-
kiem czosnku,kolendry,ostrej papryki,gozdzikow.

[Gość: Pichciarz]

Znalazłem przepis angielski zbliżony do tego co Marek opisuje więc tłumaczę:
3/4 szklanki papryki czerwonej, surowej
3/4 szklanki papryki ostrej
2/5 szklanki kolendry
2 łyżeczki chmeli suneli (można opuścić)
3/4 szklanki rozdrobnionych orzechów włoskich
Rozgnieść wszystko w moździerzu lub rozrobić w procesorze. Orzechy są
składnikiem nadającym odpowiednią gęstość więc należy je dodawać stopniowo
dopóki pasta nie osiągnie konsystencji masła.
Przechowywać w zamkiętym zasobniku w lodówce.

[edeka5]

Dziękuję za przepis. W poniższym poście podana jest strona, gdzie można znaleźć
również inne przepisy, czyli nie jest to tak jednoznaczne. Sądzę, że może to
zależeć od regionu i twórczej inwencji producenta. Ale wiem od czego zacząć.
Może metodą prób i błędów dojdę do odpowiedniego smaku. Chociaż oryginalnego
smaku już dobrze nie pamiętam.

[Gość: Pichciarz]

Znalazłem przepis angielski zbliżony do tego co Marek opisuje więc tłumaczę:
3/4 szklanki papryki czerwonej, surowej
3/4 szklanki papryki ostrej
2/5 szklanki kolendry
2 łyżeczki chmeli suneli (można opuścić)
3/4 szklanki rozdrobnionych orzechów włoskich
Rozgnieść wszystko w moździerzu lub rozrobić w procesorze. Orzechy są
składnikiem nadającym odpowiednią gęstość więc należy je dodawać stopniowo
dopóki pasta nie osiągnie konsystencji masła.
Przechowywać w zamkiętym zasobniku w lodówce.

Marku!

[Gość: P.]

Nie wiem zupełnie jak to weszło dwukrotnie.
Marku, czy to jako tako podobne? Czy naprawdę tak na surowo i bez oliwy? Soli?

[Gość: Marek-Bakili]

Soli dodaje sie zupelnie nieduzo.Nie ma zadnej oliwy - orzechy greckie rosnace
na Kaukazie(odmiana orzechow wloskich)maja znacznie wiecej tluszczu i sa bar-
dziej kaloryczne.Orzechy,kolendre,papryke,chmeli sumeli(czasem tez czosnek)
uciera sie i dodaje sie do obranych ze skorki i pocietych pomidorow
ktore gotuje sie az uzyska sie gesta mase.Proporcje sa rozne,rozne sa tez szkoly
w czym nalezy adzike robic - w Adzarii i Abchazji robia w miedzianych kociolkach
a w Kachetii twierdza ze mozna ja robic tylko w glinianych garnkach.Na Kaukazie
prawdziwa adzike trzeba kupowac na bazarze natomiast wsrod krazacych po swiecie
wyrobu a la adzika najblizsza oryginalu jest adzika rosyjskiej firmy Baltimor
(ktora zreszta zatrudnila do tego specjalistow z Gruzji).

[edeka5]

Czy mogłabym się dowiedzieć co wchodzi w skład przyprawy "chmeli sumeli"?
Męczą mnie te nasiona kopru zapamiętane z opisu na rosyjskim słoiczku.

[Gość: Marek-Bakili]

Chmeli suneli to mieszanka suszonych ziol z przyprawami.Podstawowymi jej sklad-
nikami sa suszona bazylia(kaukaska odmiana o fioletowych lisciach),suszona ko-
lendra(znow kaukaska odmiana ktora jest bardziej aromatyczna),ostra papryka,
szafran imeretynski,koperek,czosnek.Bywa tez czasem dodawany majeranek i pazit-
nik(nie
znam polskiej nazwy-nazwa lacinska to Trigonella L.).W kuchni gruzinskiej chmeli
suneli dodaje sie np. do saciwi,charczo,lobio z orzechami.

[Gość: P.]

Tomato Ketchup Adjika "Baltimor", Made in Russia. Może jest i na rynku polskim.

[Gość: Marek-Bakili]

Jeszcze jedno.Powinienes kiedys odwiedzic Kaukaz.Widze ze jestes milosnikiem
kulinarii a to jedno z najciekawszych miejsc na swiecie jesli chodzi o kuchnie.
Pozdrawiam - Marek

[Gość: Pichciarz]

Jeśli to o mnie chodzi to i tak, jestem miłośnikiem kuchni nieznanych.
Tymczasem, gdy tylko będę znowu "robotny", to może popróbuję w jakiejś
armeńskiej lub gruzińskiej restauracji - tutaj w NY są z wszystkich stron
świata and beyond.
Pichciarz

[Gość: Marek-Bakili]

Ormianie nie sa narodem kaukaskim.Absolutna wiekszosc Ormian zostala osiedlona
na Kaukazie przez Rosjan w XIX w.Bardzo duzo potraw w ich kuchni zostalo zapo-
zyczone z kuchni kaukaskich narodow.Z kuchni kaukaskich najbardziej znana
w swiecie jest kuchnia gruzinska,bardzo malo znane choc nie mniej interesujace
sa kuchnie malych kaukaskich narodow.

[Gość: elask]

zobacZ: www.puszKKKa.spinacz.pl w dziale przetwory

[edeka5]

Dziękuję

[irenka_n]

też bym chciała gdzieś kupić oryginalną adżyke...
wiem tylko, że trzeba uważać nawet kupując w Rosji, bo kilka lat temu mama
przywiozła adżykę kupioną w Moskwie (w słoiczku) i niestety zupełnie nie
przypominała tej prawdziwej gruzińskiej, była to po prostu ostra pasta, bez
tego charakterystycznego smaczku.

[Gość: goldi]

Adzyke kupilem kilka miesiecy temu w Sezamie na Marszalkowskiej w Warszawie
moze jeszcze ja maja.Produkuje ja jakas polska firma Uni-cos tam kosztuje okolo
6 zl za maly sloiczek i jest calkiem dobra, ale jak dla mnie zbyt lagodna.