stabilizowanie bialek octem

21.07.10, 09:08
witam,
zabieram sie zaraz za produkcje tego cuda everycakeyoubake.blogspot.com/2009/03/pandanowe-ciasto-szyfonowe.html
podobnie jak autorka blogu nie mam dostepu do cream of tartar, ktore stabilizuje bialka przy ubijaniu.
w wyniku wnikliwej lektury internetu wiem, ze na 8 bialek mozna dac w jego zastepstwie lyzeczke octu.
w gigantycznym watku o pavlovej z gp szelka pisze o "vinegrecie" i "mace kukurydzianej" - po lyzeczce. mysle, ze ja tez tym ustabilizuje moje bialka.
mam do dyspozycji lagodny ocet ryzowy 3% i bialy ocet winny 6% o dosc intensywnym smaku. ktory bylby lepszy? moze lepiej 2 lyzeczki ryzowego?
"maki" (zapewne chodzilo o skrobie) kukurydzianej nie mam. mam skrobie ziemniaczana i pszenna. tudziez make ryzowa.
co byloby najlepsze?
z gory dziekuje
    • pinos Re: stabilizowanie bialek octem 21.07.10, 10:39
      Możesz spokojnie dać winny. A zamiast kukurydzianej skrobi, daj mąkę ziemniaczaną :)
      • ania_m66 dzieki pinos 21.07.10, 11:59
        tak zrobilam, chociaz pare min pozniej chyba zaczely podchodzic woda. no nic,
        zobaczymy za 30 min co z tego wyszlo.
    • Gość: Zorki Re: stabilizowanie bialek octem IP: 62.108.163.* 21.07.10, 10:56
      Cream of tatar to po polsku: winny kamień, kupisz go np
      www.evergreen.pl/winny-kamien-40g-p-403.html
      • ania_m66 Re: stabilizowanie bialek octem 21.07.10, 11:09
        zorki dziekuje ci za ta odkrywcza mysl :))))
    • Gość: yśty ot zmartwienie, IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.07.10, 20:54
      w tym radosnym szczebiocie .
      Doradzam Eva/qu z apteki,ręczę,że efekt będzie taki sam,bo
      składniki są te same,tak usilnie poszukiwane.
      Ubitą,podkreślam-ubitą pianę stabilizuje się odrobiną cukru.
      Kamień winny(cholera wie czego sie dopuścił) ma całkiem inną
      rolę do spełnienia...
      • bene_gesserit Re: ot zmartwienie, 21.07.10, 21:02
        > Kamień winny(cholera wie czego sie dopuścił) ma całkiem inną
        > rolę do spełnienia...

        A dokladnie jaka, jesli chodzi o bialka?
        • Gość: yśty Re: ot zmartwienie, IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.07.10, 21:12
          najpierw udowodnij,mechanizm stabilizowania białek przy uzyciu
          regulatora kwasowości(nie powielając powielanych bzdur o
          australijskich ciastach),a potem pogadamy
          • bene_gesserit Re: ot zmartwienie, 21.07.10, 21:18
            Ale wlasnie ja jestem otwarta na nowe informacje nt bialek, kwasow
            itd. Pieczenie mnie nieustannie fascynuje, zwlaszcza chemia
            piekarnicza i jesli masz jakies infomacje na ten temat to sie
            prosze podziel. Stad pytanie, bo bardzo mnie zaintrygowales. Wiec o
            jaka inna rolę chodzi?
            • ania_m66 Re: ot zmartwienie, 21.07.10, 21:41
              btw, bene dziekuje za przepis na kolibra. musialam upiec backup, bo praktykantce
              "nie wyszlo".
              pieklam wg "twojego" przepisu, bez farbki. jutro poloze krem z serka z pandanem
              na wierzch, bo synoptycy zapowiadaja 21°. wlasnie sprobowalam kawalek - swietne!
              mysle, ze caly swiat anglosaski czeka z zapartym tchem na informacje na temat
              nieprzydatnosci cream of tartar :)
              ocet i odrobina skrobii daly w koncowym efekcie niewiele, mozliwe nawet, ze nic.
              • bene_gesserit Re: ot zmartwienie, 21.07.10, 21:55
                Bo to bardzo dobre ciasto jest, chociaz na pierwszy rzut oka na
                przepis wydalo mi sie przeladowane smakami. Ale wszystko sie jakos
                w piecu harmonijnie łączy. Serek, jak napisalam, to zbytek laski,
                ale dobre plus dobre rowna sie jeszcze lepsze :)

                No wlasnie tez czekam z zpartym tchem na rewelacje, ale chyba sie
                nei doczekam, wiec moze jednak ja zaczne, bo mnie az skreca z
                ciekawosci.
            • bene_gesserit Re: ot zmartwienie, 21.07.10, 22:00
              Czyli co, czyli jednak ja?

              Ok, hm, trudno.

              Otoz wg amerykanskich (nie australijskich!) naukowcow, afiliowanych
              przy Departamencie Nauk Biologicznych w Stanford University, i
              Departmencie Biologii Roślin w Carnegie Institution of Washington
              cream of tartar (czyli wodorowinian potasu) to sól o kwasnym
              odczynie, która może być uzyta by zmienic pH białka jajka przez
              zwiększenie ilości wolnych jonów wodorowych w białku. Wlasnie to
              daje efekt stabilizacji piany. Można do tego wykorzystac miedzianą
              misę, mozna 1/8 lyżeczki czyli 0,5g cream of tartar na
              jedno bialko przeciętnej wielkości. Taki sam efekt osiągnie się
              uzywając 1/2 lyzeczki (2 ml).

              Ja jestem prosta wiejską dziewczyną i sie na tych chemicznych
              czarach-marach nie znam, wiec nie jestem do konca pewna, czy mysl
              tych naukowcow dobrze przekazalam i czy oni sie przypadkiem nie
              mylą. Tym bardziej bylabym wdzieczna za wyjasnienie tego, co miales
              na mysli, piszac ze Kamień winny ma całkiem inną [niz
              stabilizowanie] rolę do spełnienia.


              Interesuje mnie jeszcze wymieniona przez ciebie technika dodawania
              cukru. Oczywiscie - cukier rowniez stabilizuje bialkową pianę, ale
              znajoma cukiernica twierdzi, ze dodane w calosci pod koniec
              krysztalki raczej oslabią pianę i ze to zle rozpuszczony (a wiec
              zbyt pozno dodany) cukier jest odpowiedzialny za brzydkie wycieki
              syropu z amatorskich bez. Ona raczej kladla nacisk na dodawanie
              cukru w malej ilosci od mniej wiecej 1/3 czasu ubijania. A - moze
              cie to zainteresuje, ale jej slowa potwierdzil podrecznik dla
              studentow piekarnictwa, ktorym dysponuję.
              • Gość: yśty Re: ot zmartwienie, IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.07.10, 22:21
                w sytuacji o jakiej piszesz wystarczyłoby dodawac do białek KAŻDY
                rodzaj kwasu spożywczego-np ocet spożywczy, sok z cytryny ,kwas
                fosforowy itp.Wszystkie one maja mozliwość zmiany pH. Koleżanka
                z pryszczami dodawała, i za przeproszeniem, wyszła jej giemza
                na rękawiczki. Miedzianej miski nie chcę komentować-drzewiej
                bywały tylko miedziane i w takich ubijano pianę.A co do badań-nie
                pisałem o badaniach,pisałem o "prawdzie powielanej" z ust do
                ust przy produkcji australijskiego ciasta.
            • Gość: yśty Re: ot zmartwienie, IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.07.10, 22:07
              podpowiedź zawarta jest w moim pierwszym poście,a także w
              składzie proszku do pieczenia.Prawidłowo przechowywany proszek do
              pieczenia śpi sobie spokojnie w torebce. W momencie zmoczenia go
              do boju ruszają dwa składniki- wodorowęglan sodu (soda
              oczyszczona) i kamień winny. (To są składniki leku
              wymienionego w poprzednim poście).Mimo,że soda oczyszczona po
              podgrzaniu wydziela dwutlenek węgla(te oczekiwane bąbelki czy
              dziurki w cieście pozlepiane z glutenu) to nie rozkłada się
              całkowicie,a to co zostaje daje ciastu posmak sody,czyli
              obrzydliwy. Kamień winny zmoczony(rozpuszczony) wchodzi w
              reakcję z sodą i załatwia ją do końca. Nie dość,że tworzą
              masę bąbelków to posmak sody w cieście znika.Nadmiar
              kamienia,który nie przereagował z sodą jest nieszkodliwy(co
              najwyżej powoduje rozwolnienie).To jest właśnie rola regulatora
              kwasowości.
              Białko w procesie ubijania tworzy porowaty zol,bardzo lepką
              substancję.Powstawanie zolu inicjuje niewielka ilość wody dodana
              do białka.Może to byc para wodna zawarta w powietrzu.
              W zasadzie lepkość zolu jest wystarczająca,ale dodatek
              niewielkiej ilości cukru daje pewne i trwałe zesztywnienie
              piany białkowej(ten mechanizm nie wymaga komentarza).Piana jednak
              musi byc ubita do końca , by resztki masy białkowej(nieubitej)
              nie rozpuściły cukru.Cukier ma oblepić białkowe bąbelki i
              na nich skrzepnąć. I to jest mechanizm stabilizacji.
              A kwas winny- likwiduje resztki sody w białku jesli soda
              dostanie sie do białka w procesie mieszania z ciastem. Soda w
              cieście ma obrzydliwy smak,a w białku obrzydliwy w dwójnasób.
              • ania_m66 Re: ot zmartwienie, 21.07.10, 22:17
                no dobra, ale w tym konkretnym przepisie ubijalo sie zoltka z cukrem. to ciasto
                to nie beza, tylko bardziej "biszkopt" z olejem.
                w przypadku bezy akurat anglosasi cream of tartar nie stosuja.
                • Gość: yśty Re: ot zmartwienie, IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.07.10, 22:26
                  ja nie jestem ciastowy. Na forum na ciastach najlepiej zna się
                  Bene
              • asiakusy Re: ot zmartwienie, 22.07.10, 13:43
                yśty, czy to znaczy, że można by kamień winny (przy dodatku sody) zamieniać
                czymś innym kwaśnym? Na przykład w rosyjskich przepisach bardzo często spotykam
                sodę "gaszoną" sokiem z cytryny albo octem. Ale sama tak nie próbowałam i nie
                wiem, może ocet jest bardziej "ryzykowny" dla smaku niż winny kamień?
                • asiakusy Re: ot zmartwienie, 22.07.10, 13:45
                  chodzi mi o ciasta i sodę, nie o same białka :)
                  • ania_m66 kamien winny i soda 22.07.10, 14:15
                    to jedyne skladniki bio proszku do pieczenia.
                    nie kombinuj z samodzielnym mieszaniem, tylko kup sobie taki proszek.
                    ciasta smakuja na nim mniej "proszkowo" niz na tradycyjnym proszku z fosfatami
                • Gość: Ysty Re: ot zmartwienie, IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 22.07.10, 14:18
                  Witaj
                  W proszku do pieczenia masz zrównowazone ilości sody i kamienia
                  winnego w postaci suchej(zmielony). Wymieszanie proszku z ciastem
                  doprowadza do zmoczenia jednej i drugiej substancji. Wówczas
                  powstaje dwutlenek węgla ,który daje w cieście bąbelki.
                  Jesli uzywasz proszku to nie musisz się martwić o to,ze
                  część sody nie pozostanie rozłozona. Znam jednak takie
                  przypadki,ze niektórzy uzywali samej sody oczyszczanej i
                  wówczas musieli ciasto zakwaszać-najczęściej octem
                  spirytusowym. Obojetnie czym (ale konsumpcyjnym) zakwasisz
                  uzyskasz podobny efekt- soda zacznie się rozkładać i wytwarzać
                  dwutlenek węgla.
                  Oetker,który wynalazł proszek do pieczenia wykorzystał kamień
                  winny bo po pierwsze mozna go uzyskac w postaci
                  krystalicznej,po drugie-w szczelnym woreczku nie rozpuszcza się
                  i nie reaguje z sodą,a po trzecie-jego przedawkowanie jast
                  praktycznie w tak małej ilości niemożliwe i skutkuje(o ile) co
                  najwyżej rozwolnieniem.Jest po prostu nieszkodliwy.Mówię o
                  niewielkich ilościach,by było jasne.
                  Lek o którym wspomniałem zawiera w czopku i sodę i kamień
                  winny,a jego działanie jest podobne- wytwarza w mokrym
                  środowisku dwutlenek węgla który rozpulchnia ...
                  Z octem możesz nie trafic w ilość i zamiast posmaku sody
                  uzyskasz zapach i posmak octu. Nasze babki i mamy wiedziały ile
                  czego dać,ale ta wiedza była przekazywana z pokolenia na
                  pokolenie i powstała w wyniku prób i błędów. Bezpieczniejsza jest
                  cytryna,ale to podkreslam jeszcze raz-jak używasz proszku do
                  pieczenia jest zabiegiem niepotrzebnym,bo w proszku masz i sodę i
                  kamień winny. Teraz mało kto używa sody do pieczenia.
                  Pozdrawiam
                • bene_gesserit Re: ot zmartwienie, 22.07.10, 16:32
                  asiakusy napisała:

                  > yśty, czy to znaczy, że można by kamień winny (przy dodatku sody)
                  zamieniać
                  > czymś innym kwaśnym? Na przykład w rosyjskich przepisach bardzo
                  często spotykam
                  > sodę "gaszoną" sokiem z cytryny albo octem. Ale sama tak nie
                  próbowałam i nie
                  > wiem, może ocet jest bardziej "ryzykowny" dla smaku niż winny
                  kamień?

                  Jesli w ciescie jest jakis skladnik o kwasnym odczynie (sok
                  owocowy, jogurt, maslanka, miod, czekolada itd), mozesz wymienic
                  proszek na sodę (sody mozna dodac dwa-trzy razy mniej, niz
                  proszku). Jednak poniewaz reakcja rozpoczyna sie zaraz po dodaniu
                  sody do mokrych kwasnych skladnikow, musisz spieszyc sie z
                  rozpoczęciem pieczenia zaraz po jej dodaniu. Bezpieczniej jest
                  jednak wymieniac sodę na proszek do pieczenia, niestety albo
                  poszukac srodka, o ktorym pisze Ania.

                  Mozna pojsc na kompromis i wymienic część proszku na sodę, jak to
                  jest np w wielu przepisach na z dodatkiem sokow, smietany itd.
                  • ania_m66 Re: ot zmartwienie, 22.07.10, 16:38
                    w "srodku o ktorym pisze ania" jest dokladnie 70% sody i 30% kamienia winnego i
                    nic wiecej. jesli wiec masz dostep do kamienia - nie kwasu winnego, bo to dwie
                    calkiem inne substancje!, mozesz sobie samodzielnie dokladnie je wymieszac.
                    klopot w tym, ze kamien winny ciezko dostac a 100g zamowione w niemieckiej
                    aptece kosztuje 12,99 euro, co jest dosc wygorowana cena.
                    • asiakusy Re: ot zmartwienie, 23.07.10, 11:48
                      Nareszcie ktoś mi porządnie i krok po kroku wyjaśnił, o co w tym
                      wszystkim chodzi, co czym mogę zamienić przy pieczeniu w różnych
                      podbramkowych sytuacjach. Yśty, Bene, Aniu, jesteście kochani :)
                      naprawdę jestem pod wrażeniem. Dziękuję!
      • Gość: Zorki Re: ot zmartwienie, IP: *.CNet.Gawex.PL 21.07.10, 23:06
        > Kamień winny(cholera wie czego sie dopuścił)
        Winny to on jest od wina, a nie od winy.
        Jest to osad powstający podczas produkcji wina.
Inne wątki na temat:
Pełna wersja