traktowanie ziemniaków w Polsce

[coralin]

Do założenia wątku skłoniła mnie przede wszystkim coraz słabsza dostępność ziemniaków z wody jako dodatku do dania w knajpach. Królują frytki i ziemniaki obsmażane, w miarę dostępne jest puree, a te zwykle ziemniaki z wody są unikatem. Wątek trochę nie w porę, bo teraz faktycznie te ziemniaki stare mogą być niesmaczne i ta obróbka służy im, ale moje obserwacje dotyczą całego roku. Oczywiście możecie mi odpisać "jedz jak lubisz", ale naprawdę zastanawia mnie ta słaba dostępność ziemniaków z wody jako dodatku. Czy faktycznie Polacy nie lubią smaku tylko ugotowanego i posolonego ziemniaka? Bukiety z jarzyn się przyjęły. Nie mogłam pojąć dlaczego osoby , które dbają o linię wykluczają ziemniaki. Czy faktycznie ziemniak dla Polaka musi być po ugotowaniu dodatkowo "obrobiony"? Dlaczego bez problemu można kupić w knajpie zwykły biały ryż jako dodatek, a zwyczajnie ugotowanego ziemniaka nie bardzo?

[bene_gesserit]

Tzw 'smazone ziemniaczki' mozna szybko podgrzac i mniej kumaty klient nie zorientuje sie, ze kąpaly sie we fryturze drugi raz. To samo z puree - moze stac w bemarze caly dzien, beltane co jakis czas. Mniejszy stres dla kuchni i mniej zawracania glowy. A ziemniaki z wody to problem, bo powinny byc swieze.

[linn_linn]

Tez tak mysle. Te z wody rzadza sie innymi prawami.

[coralin]

Macie rację co do tych knajp fast foodowych, ale moje obserwacje dotyczą tych niby lepszych, w których czeka się chwilkę i dostępny jest np. bukiet jarzyn z wody. A ziemniaki z wody nie.

[mhr2]

coralin

masz racje,a prubowalas je mrozic?moze to bedzie odpowiedzia

[trypel]

U Kucharzy - bez problemu
Polska Tradycja - bez problemu
to akurat 2 knajpy z Warszawy w których bywam - Polska tradycja teraz z Różanej bo zamknęli w starym miejscu

[linn_linn]

Jarzyny lepiej znosza "lezakowanie" po ugotowaniu: ziemniaki "debieja".

[bene_gesserit]

coralin napisała:

> Macie rację co do tych knajp fast foodowych, ale moje obserwacje dotyczą tych n
> iby lepszych, w których czeka się chwilkę i dostępny jest np. bukiet jarzyn z w
> ody. A ziemniaki z wody nie.

Obawiam sie, ze w tych lepszych 'bukiet jarzyn z wody' to mrozonka z mikrofali. Garsc mrozonki wrzuca sie do maszyny i po minucie jest po sprawie. A ziemniaki trzeba obrac (bo czekac na gotowanie w wodzie nie powinny), gotowac kilkanascie minut - zawracanie glowy.

[coralin]

Czyli ziemniaki z wody to rarytas. Z tym długim przygotowaniem to przesada. W mnie w domu rodzinnym, u Babć i wujków ceniło się smak ziemniaka z wody zatem przed większym zakupem sprawdzało czy odmiana jest smaczna. Nigdy nie smażyło się placków ziemniaczanych "na potem", tylko na świeżo (Babcia dodawała zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany do ciasta i nie ciemniało). Wracając do zwyczajów knajp: choć mam zastrzeżenia do popularnego programu kulinarnego i nie wyrzucam jedzenia to rzucenie o podłogę gotowymi, zamrożonymi plackami ziemniaczanymi w knajpie, gdzie było 4 pracowników kuchni popieram.

[bene_gesserit]

coralin napisała:

> Czyli ziemniaki z wody to rarytas.

Mysle, ze raczej pewien wyznacznik jakosci knajpy.
Ale tez w stosunku do sredniackich jadlodajni trzeba sie zdobyc na wyrozumialosc: zywnosc ostatnio okropnie podrozala, czynsze bywaja niebotyczne, koszty pracy tez nie zmalaly - a na czyms oszczedzac trzeba, bo klienci nie przelkna kolejnej podwyzki cen. Jasne, ze lepiej jest zjesc swiezy placek kartoflany niz z mrozonki, ziemniaki z wody z maslem niz wymęczone w starej fryturze - ale to, niestety, jest obecnie pewnym luksusem.

[coralin]

Ja rozumiem te frytki mrożone, bo szybko, ale to chyba nie wychodzi taniej. Tzn. takie dwa ziemniaki z wody wydaja mi się tańsze. Knajpy stać na zatrudnianie kucharzy, pracowników kuchni , którzy "stoją" większą część dnia. A może się mylę: czy kucharz pracuje tylko rano i gotuje na cały dzień?

[bene_gesserit]

Nie sa tansze, jesli chodzi o pracochlonnosc i czas. Przeciez nie mozna obrac tych ziemniakow w 'przestojach' i wrzucic do wody, zeby czekaly - takie przestane pare godzin ziemniary to jest dopiero koszmar.

[coralin]

Ale załóżmy, że ktoś chce zjeść jako dodatek te ziemniaki z wody w restauracji wieczorem, gdzie nie ma wielu gości. Przecież tu nie chodzi o ilość dla pułku wojska tylko o 2 ziemniaki.

[bene_gesserit]

No, to i tak jest 20 minut. Trzeba umyc, obrac, umyc, pokroic, ugotowac, odcedzic, przyprawic. W miedzyczasie zajac sie wszystkim innym tak, zeby za 20 minut bylo gotowe. Nie ma porownania do wrzucenia do mikrofali, niestety. Jesli sie tnie koszty, to sie tnie koszty. Klient sie wkurza, bo z oszczednosci nie zamowil entree, a czekadelka nie dostanie.
Nie staje po stronie knajp z 'ziemniaczkami z pieca' czyli odgrzewanymi kartoflami ze starej frytury, ale skadinad wiem, jaka jest sytuacja w stolecznych restauracjach. Jest zle, bo wszystko jest drogie i raczej nie stanieje.

coralin, pomysl chwile

[znana.jako.ggigus]

oplacalnosc - restauracja ma menu, na caly dzien, w tym na wieczor, kiedy nie ma wielu ludzi.
2 ziemniaki, prad, naklad pracy, i ile na zaplaci klient - to sie po prostu nie oplaca.
dlaczego wlasciciel mialby dokladac do Ciebie?

[linn_linn]

Tym bardziej: zarobek na 2 ziemniakach z wody taki, ze wymysla 1000 powodow, aby ich nie podawac.

[roseanne]

obrobka ziemniaka do gotowania jest czasochlonna - kiedys nauczylam sie , wg wskazowek ksiazkowych wlasciwie obierac - kazdy kawalek ma miec ksztalt wrzeciona i byc tej samej wielkosci - 3 cm dlugosci, 2 na przekroju
wiadomo ziemniaki tej samej wielkosci nie sa - to co sie odetnie moze pojsc na zupe, purre itd nie ma wiec problemu z marnotrawstwem

na zapas nie ugotujesz
nie przechowasz tez za dlugo na surowo , bo zdebieja
zrobione w mikrofali nie smakuja wcale gotowanymi
a nie wszedzie jest wystarczajaca ilosc kuchcikow

[vandikia]

bo w Polsce jedzenie ziemniaków to obciach, nagminnie spotykam się z taką opinią, że to dno i kilogram mułu (czy jak to się tam mówi)
ja jem ziemniaki średnio 4 razy w tygodniu, po pierwsze lubię, po drugie są wartościowe
młode z wody, starsze z wody, puree albo frytki, najstarsze obsmażane często gęsto
ziemniaki są super, nie rozumiem uprzedzeń i tego, że faktycznie w restauracji prędzej dziki ryż dostaniesz niż dobrego ziemniaka

[vandikia]

aha, co do dostępności z wody, bo zboczyłam trochę z toru, to tak jak wyżej.. trzeba je gotować dla każdego osobno, a odsmażone można podawać cały dzień gotując je raz - rano

pracowalam w gastronomii

[znana.jako.ggigus]

to sie wypowiem
nie oplaca sie gotowac na zamowienie, knajpa to nie dom.
albo dostajesz podgotowane ziemniaki z worka, albo frytki/puree, ktore jak slusznie zauwazyla Bene, mozna w nieskonczonosc prawie odgrzewac
ziemniaki z wody sa czasochlonne

[bobralus]

Też nad tym ubolewam, tak samo jak nad ubogim wyborem gatunków ziemniaków. Myślę, że dzieje się tak z kilku powodów. Po pierwsze łatwiej usmażyć w kilka minut partię frytek, odgrzać wcześniej opieczone czy obsmażyć wcześniej podgotowane ziemniaki (wariacje nt talarków, cwiartek, ziemniaków opiekanych itd.) czy np. rozrobić gotowe puree ciepłym mlekiem lub je podgrzewać. Ziemniaki ugotowane w wodzie muszą być świeże - odgrzane w mikrofali czy stojące w gorącej wodzie... wiadomo. Po drugie Polacy powszechnie jedzą w domach ziemniaki z wody i mają wrażenie, że te przeróżne wariacje są pracochłonnym rarytasem, bo trzeba kroić, smażyć itd. więc ich oczekiwania doskonale uzupełniają się z wygodą restauracji. Do tego w restauracji ludzie mniej patrzą na kaloryczność dań i z lubością oddają się konsumpcji nasiąkniętych tłuszczem ziemniaków. Co do ryżu czy bukietów warzyw - ryż łatwo odgrzać w mikrofali czy na parze, tak samo warzywa mogą sobie czekać ugotowane na podgrzanie lub surowe na ugotowanie. Ziemniaki takich zabiegów nie lubią.

Z ziemniakami gotowanymi spotkałam się jedynie w Węgorzewie w jednej z "karczm", ale nawet tam są one delikatnie zrumienione - wydaje mi się, że są odgrzewane na suchej patelni lub w piekarniku. Mimo to, kiedy jesteśmy tam na wakacjach mój chłop, chce jeść tylko tam właśnie ze względu na te ziemniaki, bo wszelkie frytki i inne wariacje go odrzucają.

Bardzo lubię ziemniaki i szkoda, że są uważane za bezsmakowy i tuczący zapychacz. 100g ziemniaka ma trochę ponad 60kcal i dopóki nie zaleje się go masłem, tłuszczem spod smażenia kotletów, nie utopi w oleju (frytki to już ponad 300kcal), to stanowi on zdrowy dodatek do dań.

pycha ziemniaki na wiosne

[znana.jako.ggigus]

moj pomysl - ugotowane odcedzic dobrze, dodac pokrojony peczek pietruszki, koperku, szczypiorku i troche margaryny/masla, postawic garnek na jeszcze cieplej plycie, zeby sie tluszcz rozpuscil.
ziemniaki bardzo zielone.

[ania_m66]

i mieta. miety tam brakuje. anglicy wiedza to juz od dawien dawna.

[very.martini]

Szczerze powiedziawszy, byłam fanką ziemniaków z wody z solą, plus ewentualnie z koperkiem, a już młode to w ogóle ojojojoj, ale odkąd zaczęłam je gotować z przyprawami (nie jakimiś cudami, tylko zwykłym kminkiem, kawałkiem cebuli i szczyptą imbiru), to takie gołe już mi nie wchodzą jako mdłe totalnie... Może młode mają swój wiosenno - letni smak, ale zimowym bez przypraw i masełka dziękuję.

Zgadzam się natomiast, że ziemniaki z wody traktowane są po macoszemu w knajpach, wynika to pewnie z małego zaplecza, w jakie knajpy są wyposażone. Ugotowanie ziemniaka zajmuje 20 minut minimum, a jak sami wiecie z recenzji w gastronautach, jeśli danie nie pojawi się na stole w 10 minut, to restauracja jest "fuj", serwis be i w ogóle po co było ją otwierać, skoro nie można nadążyć z serwisem. Z kolei odgrzewane ziemniaki z wody, co uprawia wiele placówek... To takie samo paskudztwo, jak odgrzewane placki ziemniaczane, fuu.

16%VOL
22%VAT

[eeela]

odkąd zaczęłam je gotować z
> przyprawami (nie jakimiś cudami, tylko zwykłym kminkiem, kawałkiem cebuli i szc
> zyptą imbiru)

Gotujesz je z przyprawami? Te, co wymieniłaś, to razem czy do wyboru? Wrzuca się je od razu na początku gotowania? Jakie jeszcze rzeczy wrzucasz? Chciałabym spróbować :-)

[matylda1001]

Opowiadał mi kiedyś stary kucharz od "Wierzynka" jak tak robili zimą młode ziemniaki, dla wymagającego cudu klienta:) Należy obrać stary ziemniak tak, żeby wielkością przypominał młody, ugotować tradycyjnie, w osolonej wodzie, a gdy będą już miękkie przelać zimną wodą, a potem znowu zalać wrzątkiem. Od lat mam zamiar wypróbować ten sposób, ale ciągle zapominam.
------------------------------------------------------------
Nauczycielka pyta Jasia: Jasiu, powiedz, gdzie pracuje twój tato.
Jasio, czerwony na twarzy, mówi: Mój tata tańczy nago na rurze w klubie dla gejów.
Pani jest oczywiście w szoku, ale chwali Jasia za szczerość i odwagę i pozwala usiąść. Jasio siada i mówi do kolegi z ławki: No i co miałem k…. zrobić? Przyznać się, że jest posłem PiS?

[buttergirl]

matylda1001 napisała:
> Opowiadał mi kiedyś stary kucharz od "Wierzynka" jak tak robili zimą młode ziem
> niaki, dla wymagającego cudu klienta:)

A ja słyszałam o dodawaniu cukru i masła do gotujących się ziemniaków.

[coralin]

Wszystkie Wasze opinie są bardzo logiczne i wiele tłumaczą. Większość Polaków idąc do restauracji ogromną wagę przywiązuje do szybkości podania czyli to, co dzieje się w knajpach to po trosze "wina" oczekiwań wielu klientów.
Macie rację, że wybieramy tam pracochłonne rzeczy, a te obrobione ziemniaki sprawiają takie wrażenie. Pogodzenie tych dwóch elementów jest niemożliwe zatem w wielu restauracjach dostajemy fast food ładniej podany i w "ładniejszym" wystroju wnętrza.

[marghot]

moze sposób podawania spowodowany jest słabą jakością samego ziemniaka
wybór odmian w sklepie jest własciwie zerowy

króluja ziemniaki mączyte, ktore w gotowaniu potrafią się rozpaśc - stąd ucieczka w dod. obróbke

inną przyczyną moz ebyc fakt iz zieniak z wody jest najabrdziej opularnyw domach, idac do knajpy polak chce zjesc innego ziamniaka, stad frytki czy inne formy smazenia, opiekania

[morgen_stern]

Podpisuję się pod tym, co napisałaś, ja też uwielbiam kartofle z wody, te wszystkie obsmażane bokiem mi wychodzą. Wbrew pozorom najszybciej można je dostać w zwykłych barach, często w pracy zamawiamy jedzenie na wynos (są to na ogół knajpy, które w 80% utrzymują się z obiadów dla firm) i dostanie ziemniaków z wody nie jest problemem.
Jestem absolutnie kartoflana i ku rozpaczy wszystkich widzów ze smakiem wtranżalam nawet te zimne :)

[pavvka]

morgen_stern napisała:

> często w pracy zamawiamy jedzenie na wynos (są to na ogół knaj
> py, które w 80% utrzymują się z obiadów dla firm) i dostanie ziemniaków z wody
> nie jest problemem.

Takim firmom jest łatwiej, bo mają duży obrót w ściśle określonych godzinach dnia i mogą sobie te ziemniaki ugotować hurtowo.

[my.norka]

Powiem szczerze, że nie widzę problemu. Ilekroć będą w restauracji, któryś ze znajomych chciał zamówić ziemniaki z wody nie było kłopotu. Ja za ziemniakami nie przepadam, powiem nawet więcej- nie znoszę ich smaku. Szczególnie jak są lekko słodkawe..

lekko slodkawe to te przemrozone :),

[Gość: x]

masz racje,ale kto je zamawia w restauracji?

[mhr2]

my.norka napisała:

Ilekroć będą w restauracji, któryś ze z
> najomych chciał zamówić ziemniaki z wody nie było kłopotu.