chrupkość

[eurytka]

Jak uzyskać, za pomocą jakich sposobów
w gofrach, nugettsach z kurczaka?
Płatki kukurydziane ktoś gdzieś poleca.
Czy to w nich tkwi sedno?
Ale jakie?

[squirk]

Używam japońskiej panierki panko właśnie z uwagi na uzyskiwaną chrupkość, szczerze polecam, kupuję od lat w japońskich delikatesach, na aukcjach też bywa.

[megasceptyk]

odpowiedź dał Sokrates. Od niego powinniśmy zacząć smażenie. Bez Sokratesa smażenie jest bezcelowe.

[eurytka]

No dobra, nie znam panierek japońskich,
może zawierają otręby z ryżu?
nawet do polskich stawiam opór,
choć ostatnio były w cenie 3 za 2.
Pytanie mam takie, dlaczego mój schabowy ma raz chrupką otulinę a raz nie,
choć tak samo traktuję?
Drugie pytanie:
Dlaczego mąka kukurydziana w panierce nie daje chrupkości a płatki kukurydziane tak?
Jaka w tym rola temperatury i tłuszczu?
p.s
Do tych gofrów:
poszukam tego holenderskiego przepisu,
mleko mi nie szkodzi, zawsze używam do naleśników.

[nottymoni]

gofry - przynajmniej kilka jajek, bialka ubite osobno i dodane na koncu. po wyjeciu gofrow nie kladziemy ich odrazu na talerzu tylko na kratownicy, tak aby cieplo moglo odparowac. nie robia sie wtedy miekkie. wazna jest tez dobrej jakosci gofrownica. moi rodzice ponad dwadziescia lat temu kupili ciezka zeliwna gofrownice na "ruskim rynku" i z niej zawsze wychodza chrupkie pyszne gofry. Ja mam lekka, nowoczesna plastikowa i musze stosowac procedure powyzej.
I jeszcze jednen patent na gofry, jak mimo wszystko wyjda miekkie lub wystygna, mozna wsadzic do tostera na ok 40 sekund.

kurczak - smaz na oleju kokosowym, panierka zawsze wychodzi chrupiaca.
kiedys jeszcze robilam krewetki w tempurze, ciasto wychodzi bardzo chrupiace nawet na oleju, mozesz sprobowac z kurczakiem... przepisow na tempure jest mnostwo w internecie.

[eurytka]

gofrownica żeliwna,
zatem i temperatura wyższa, zgadzam się, podobnie z patelniami,
mam takie dwie ruskie nie gniotja nie łamiotsia i nie umywa sie do nich żadna teflonowa, cienka. teflon złazi szybko..:(
Weźmy chrupkość we frytkach na ten przykład,
oczywiście , że ważna odmiana ziemniaków, frytura,
ale jak sie nie posmaży wpierw pod przykryciem na mniej gorącym tłuszczu a potem nie dosmaży odkryte na bardziej gorącym to gumowate mogą być, oj tak.
Tempury do" kury', rym, oj piknie:)
nie stosowałam,
raz kalafior w cieście tak smażyłam wolę jednak z wody
Może to odpowiednia temperatura pod koniec,
daje tę chrupkość?

Jeszcze do gofrów,
nie lubię zbyt wiele jaj w tym cieście a jeszcze żółtka oddzielnie i białka na pianę,
za dużo zachodu.Próbowałam, niewiele sie różniły z piana i bez
Piana i tak siada przy następnych, po czasie.
Widziałam jak pieką czy smażą gofry w budkach,
nawet na szlakach turystycznych,
maja wiadro ciasta i wychodzą im chrupkie.
Nie sadzę by tam były białka ubijane i by jaj wiele było:)
A gofry chrupiące im wychodzą, mniam.
A może to człowiek jak głodny to mu inaczej na powietrzu smakuje?

chrupkość zależy tylko i wyłącznie

[Gość: x]

od temperatury smażenia. Panierka nie ma tu nic do rzeczy.
Nie wlewamy oleju na zimną patelnię, lecz na już rozgrzaną. Jeżeli nie potrafisz ocenić temperatury na oko, to wsyp szczyptę panierki na rozgrzany olej. Jeżeli zaczyna od razu skwierczeć, to możesz zacząć smażenie.

[eurytka]

Dzis trąc sobie zeschłą bułkę na tarka bułkę do panierki kotletów,
pomyślałam dlaczego to jedne bułki w marketach sa chrupkie i twarde a w innym miękkie i gumiaste:) chodzi mi o te najtańsze po 17 gr czy troszkę więcej.
Tarłam te chrupiacą, je bardziej lubie.
Kotlety wyszły chrupiące.
Na temperaturach smażenia doświadczenie mam.
Do kotletów lepszy smalec jeśli kto nie wybrzydza.

[eurytka]

Oj nie rozumiesz pojęcia chrupkości:)
Nie wszystkie świeże bułki są chrupiące:)
Maja różna strukturę:)
Po ususzeniu to są twarde!

[bene_gesserit]

Sporo uwagi zagadnieniu chrupkosci poswieca we "Frytce doskonałej" Russ Parsons. Ksiazke mozna gdzieniegdzie jeszcze kupic, jest nie tylko o frytkach i chrupaniu (i nie tylko chrupaniu frytek ;), ale tez sporo o tzw fizyce i chemii kuchennej.

Troche tez o chrupkosci mozna dowiedziec sie z 'Historii naturalnej zmyslow' Diane Ackerman, min dlaczego chrupkosc tak bardzo kręci ludzi.

[eurytka]

O tak, tak:)
chrupkie bułeczki> gumiaste bułeczki
gofrownica musi być dobrze nagrzana:) zanim się wleje ciasto
Jednak ten problem- chrupkości, naukowcy i chemicy roztrząsali,
to się im chwali:)