Migdalaki złośliwca

[brykanty]

Dopisałam się do starego wątku na Galerii potraw, ale piszę i tu, może ktoś rozwiąże tę zagadkę. Po raz kolejny chciałam zrobić te śliczne migdalaki Złośliwca, znowu wyszły brązowe płaskie placki. Chyba nie jest to wina podmiany składników? (Zamiast 100 proc. migdałów dałam zmielone orzechy laskowe i migdały pół na pół).
Schładzałam masę nawet w zamrażalniku, po zrobieniu kulek jeszcze siedziały przez chwilę w lodówce na wypadek gdyby zagrzały się od rąk.
Może ta masa jest za rzadka? Na pewno nie da się z niej zrobić wałka kopytkowego, nawet jakbym dodatkowo obsypała cukrem pudrem. Może jajka są za duże i objętość białka jest za wielka w stosunku do pozostałych składników?
Po wsadzeniu do piekarnika przez chwilę wyglądają obiecująco, potem rozpływają się na płaściutkie krążki jak na zdjęciu zamieszczonym przeze mnie w galerii.
Złośliwiec już na forum nie pisze, ale może Krysia 20000 coś doradzi?

[krysia20000]

Hej!

Tak się składa, że mam sporo orzechów laskowych na stanie, więc sprawdzę, jak z nimi wyjdzie. Najprawdopodobniej przemiał laskowy mniej spoisty jest od migdałowego, więc rezultat będzie plackowaty. Popularne we włoskim Piemoncie ciasteczka laskowe, czyli pulchne damskie buziaki podpierają się sporym dodatkiem mąki pszennej.

[krysia20000]

Zrobiłem z przemiału laskowego i... masz babo placek. Nie bez powodu nazywają się migdalakami. Zalecana mąka migdałowa, bez żadnych podmian.

[aqua48]

krysia20000 napisał(a):

> Zrobiłem z przemiału laskowego i... masz babo placek. Nie bez powodu nazywają s
> ię migdalakami. Zalecana mąka migdałowa, bez żadnych podmian.

Zastanawiam się jakim cudem wobec tego trzymają formę makaroniki orzechowe?

[krysia20000]

Strukturę makaronikom francuskim nadaje przede wszystkim dobrze ubita beza, która jest w stanie podźwignąć przemiały inne niż migdałowy, przy odpowiedniej modyfikacji proporcji. Z tego co się rozejrzałem, makaronikowcy przestrzegają przed orzechami włoskimi, bo są jeszcze tłustsze od laskowych.

Mój przepis jest 'leniwy' bez ubijania bezy i delikatnego wkęcania przemiału. Proporcjonalnie też jest więcej w nim zmielonych orzechów niż białka.

[aqua48]

Aaa, dzięki za odpowiedź. Czyli laskowe górą.

[krysia20000]

W porównaniu z włoskimi tak. W porównaniu z migdałami, to raczej migdały są królem i królową w cukiernictwie-ciastkarstwie. Marcepan, franżypan, makaroniki, finansjerki, bakewellki, amaretki, amlou, turrón, te sprawy...

[aqua48]

krysia20000 napisał(a):

> W porównaniu z włoskimi tak. W porównaniu z migdałami, to raczej migdały są kró
> lem i królową w cukiernictwie-ciastkarstwie. Marcepan, franżypan, makaroniki, f
> inansjerki, bakewellki, amaretki, amlou, turrón, te sprawy...

A ja właśnie dumam nad zapomnianymi kruchymi i rozpływającymi się w ustach półksiężycami mojej babci. Przepis zniknął, babci nie ma od prawie półwieku, a ja miałabym ochotę na powtórkę z jej pysznych świątecznych ciasteczek. Chyba właśnie dodawała trochę mąki migdałowej do ciasta. Zrobię w tym roku, choć boję się, że nie powtórzę tego smaku, kruchości i nie zmierzę się ze wspomnieniem...

[hazo]

aqua48 napisała:
> A ja właśnie dumam nad zapomnianymi kruchymi i rozpływającymi się w ustach półk
> siężycami mojej babci. Przepis zniknął, babci nie ma od prawie półwieku, a ja m
> iałabym ochotę na powtórkę z jej pysznych świątecznych ciasteczek. Chyba właśni
> e dodawała trochę mąki migdałowej do ciasta. Zrobię w tym roku, choć boję się,
> że nie powtórzę tego smaku, kruchości i nie zmierzę się ze wspomnieniem...
***********************
Jeśli lubisz kruche ciastka migdałowe, to może spróbuj Kourabiedes. U mnie od wielu lat są to najszybciej znikające ciastka.

[aqua48]

hazo napisała:

> Jeśli lubisz kruche ciastka migdałowe, to może spróbuj Kourabiedes. U mnie od wielu lat s
> ą to najszybciej znikające ciastka.

Dziękuję, na razie chciałabym odtworzyć smak babcinych półksiężyców, ale kourabiedes też mogą być fajne. Lubię greckie słodycze.

[hazo]

Możesz to ciasto lekko rozwałkować i wyciąć dowolne kształty. Półksiężyce też.

[aqua48]

hazo napisała:

> Możesz to ciasto lekko rozwałkować i wyciąć dowolne kształty. Półksiężyce też.

Nie, półksiężyce mam zarezerwowane :)

[aqua48]

Twoje wyglądają jak za długo pieczone i ze zbyt małą zawartością mąki.

[aqua48]

Ograniczyłabym też cukier (może powodować rozpłynięcie ciasteczek) i obniżyła temperaturę pieczenia. Powinny chyba się bardziej suszyć niż piec?

[krysia20000]

Nie, problem w tym, że migdałów orzechami laskowymi zastąpić się nie da bez utraty plastyczności masy. Najwyraźniej tłuszcz i proteiny wdzięczniejsze właściwości mają w migdałach. Ciastka z orzechów laskowych się rozciapały, a migdałowe trzymają formę.

Gdyby można było przemiał migdałowy zastapić innymi orzechami, to makaroniki można by robić inaczej i franżypan też.

[roseanne]

mialam ciasteczka na bazie orzechow laskowych, z podnozy Etny, wielce puszyste wrecz

gdzies kiedys nawet wychaczylam przepis i jak go znow znajde to sprobuje zrobic

bialka, cukier, orzechy, tylko

ale usztywnione bialka, z dodatkiem najpierw cukru, a potem orzechow, najpierw ubijalo sie na parze, a dopiero potem pieklo

moze w ta strone by sprobowac?

cos takiego
incucinaconlilly.com/2014/11/18/brutti-ma-buoni-alle-nocciole-doppia-cottura/

[roseanne]

wyhaczylam... pseprasam...