Perfekcyjne leniwe

[bene_gesserit]

Jeden z moich bliskich wyraził takie życzenie. Tzn nie, żeby były perfekcyjne, ale żeby w ogóle były. A ja chcę zrobić dobre. Ostatni raz robiłam leniwe z babcią, miałam wtedy jakieś pięć-sześć lat. W życiu dorosłym - nigdy.

Rozumiem, że mam kupić bardzo dobry ser biały. Czy foro - o ile w ogóle ktoś tu w ogóle jeszcze bywa - może mi zdradzić, na to mam uważać, czego nie robić, może są jakieś sekrety, o których powinnam wiedzieć?
A może odpuścić i zrobić to tak, jak mi się wydaje, bo nie ma tajemnicy ani żadnych sztuczek.

[aqua48]

Moim zdaniem nie ma żadnej tajemnicy prócz konsystencji zagniecionego ciasta, powinno być średniotwarde, tak by nie rozwalało się przy rolowaniu ale i nie zbyt twarde i czasu gotowania (nie mogą być ani surowe w środku ani rozgotowane,) a rozgotowują się szybko. Ja robię od lat na oko, i podaję z bułeczką tartą i masłem. Bez cukru. Trudno mi więc podać ścisłe proporcje i czas bo to zależy głównie od wodnistości sera. Na 40 dag sera daję cale jajko, i mąki około półtora, dwóch szklanek. Ser jeśli jest bardzo miękki rozgniatam widelcem, twardszy trę na tarce na grubych oczkach.

[bene_gesserit]

Co do receptury, to też zrobię na oko, bo raczej wszystko robię na oko, waga się kurzy :)
Dzięki za podpowiedź o konsystencji ciasta - w robieniu na oko to ważne. Noi - ja też z opcji bezcukrowej, na słono ;)

[krysia20000]

Sekret tkwi w nazwie, znaczy się bez tego 'perfekcyjne', bo trąci oksymoronem.

[bene_gesserit]

Nazwa powstała w czasie, w którym w kuchni siedziało się godzinami. Poza tym wszystko można zepsuć - choćby przez przedobrzenie, ale nie tylko.

[aqua48]

Nazwa chyba stąd, że to wersja dla leniwych którym nie chce się lepić tradycyjnych pierogów z serem :) Tu po prostu zagniata się wsio, buch do wody i obiad gotowy.

[maigold]

W kuchni dawniej nie siedziało się godzinami, bo zwykłe czynności zabierały więcej czasu.

[maigold]

Twaróg musi być dobry, tłusty. To jest podstawa. Moża pobawić się w oddzielenie białka i ubicie piany i dodanie osobno żółtek , ale to wszystko niepotrzebne, jeśli będzie świetny ser. Nie dodawaj za dużo mąki. Tak jak przy dobrych kopytkach, kiedy będziesz je robić- woda już ma się gotować, żeby tuż po zrobieniu gotować.

[autumna]

Ja robię wg proporcji z przepisu na Moich Wypiekach, tyle że nie ubijam oddzielnie piany z białek, po prostu miksuję wszystko razem. Przy czym poszłam w lenistwo jeszcze dalej i nie bawię się w toczenie i krojenie wałeczków - traktuję jak kluski kładzione. Z podanych proporcji są lekkie i delikatne. Moja mama robiła coś o identycznych składnikach, ale "na oko" i zazwyczaj wychodziły z tego twardawe, ciężkie kluchy.

[krysia20000]

Białka oddzielnie ktoś proponował ubijać?? Po kiego?

Wystarczy prawą dłonią rozgnieść gomółę twarogu, lewą wbić jajo i zagnieść dosypując mąki do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Sól do smaku. Na kawałku stołu utoczyć wałek, nożem wykroić porcje, wrzucać na osolony wrzątek i czekać aż zaczną wypływać. Tempo raz, tempo dwa, tempo trzy.

Polać stopionym masłem z cynamonem, cukrem, ewentualnie lekko zrumienioną bułką tartą.

[smutas13]

Wybacz Krysiu, ale ubicie piany, jednak daje większą puszystość i lekkość klusek.

[krysia20000]

Jasne, pewnie ich uparowanie zamiast gotowania jeszcze przyda dodatkowej rozpływności w ustach. W jaki sposób teraz struktury ubitej piany nie zniszczyć przy wytaczaniu wałków i krojeniu porcji?

To są leniwe kluchy, a nie makaroniki od Laduree. No ale jak ktoś chce, czemu nie? Herbatę też można parzyć za każdym razem z kawałka bambusa strugając nowy pędzelek do mieszania naparu, a wodę zagotowując trzykrotnie.

[smutas13]

A spróbowałeś ugotować w ten sposób?

[krysia20000]

Ubić pianę z jednego białka do leniwych pierogów? Równie dobrze można spróbować rozwałkować ciasto na naleśniki.

Albo struktura ciasta oparta jest na pianie i wtedy objętościowo jest jej najwięcej w składzie, a spoiwo w postaci mąki ją utrwala, w ilości jednak takiej, żeby nie przeciążyć i nie złamać; albo ciasto powstaje przez zagniecenie, ledwie związane jajem. Wgniatanie piany w takiej symbolicznej objętości w ciasto bądź co bądź 'macane' na stolnicy to dla mnie wyższa szkoła marnowania czasu.

Ze swojej strony proponuję spróbować się polenić i w myśl starego inżynieryjskiego przysłowia osiągnąć ideał nie wtedy, kiedy nie można już nic dodać, uprzednio oddzieliwszy i starannie ubiwszy, a wtedy kiedy już prościej się nie da.

[tilijka123]

Ostatni raz robiłam ze 20 lat temu :)
Kostka twarogu (250g), 1 jajko żóltko i białko osobno, 3 łyzki mąki. Białko ubić, Zagnieść ciasto z twarogu, mąki i żóltka, dodac pianę z białek. Zrobić wałeczek, obtoczyć w mące, pokroić, ugotować.
Były bardzo puszyste, delikatne.
Twaróg trzeba kupić w kawałku, zmielony sie nie nadaje.

[Gość: x]

przez ostatnie 20 lat się sporo zmieniło, dzisiejszy zmielony twaróg już się nadaje

[tilijka123]

Moim zdaniem gotowy mielony twaróg jest zbytnio zhomogenizowany i zbyt mokry jak na leniwe. Z maszynki jest zdecydowanie grubiej mielony i lepiej się sprawdza. No i do części mielonych twarogów producenci dodaja przeróżne dodatki zbędne w leniwych.

[mama_wojtka]

A ja do leniwych dodaję trochę ugotowanych ziemniaków, nie za dużo, bo wyjdą leniwe o smaku kopytek. Ser z kostki. Daję na 1 kostkę sera 3 jajka, bo jak regulowałam konsystencję ilością mąki, to mi albo się rozpadały, albo były twarde jak kamienie. Nie daję zbyt wiele mąki, dla mnie muszą być serowe a nie mączyste. Ale to oczywiście kwestia gustu i swojego smaku.

[bene_gesserit]

Zrobiłam, oczywiście na oko, chociaż na potrzeby tego wątku zmierzyłam proporcje.
Moim zdaniem pół kilo sera, dwa małe jajka i niecała szklanka mąki (reszta mąki z tej szklanki, czyli łyżka-dwie do turlania wałeczków) to idealne proporcje. Z jednej strony spłaszczone nożem, z drugiej - z ozdobną krateczką, jak robiła babcia.

Z sera mielonego leniwych bym w życiu nie zrobiła, nie ta konsystencja.

Nie miałam bułki tartej, więc zrobiłam z panko - genialny efekt, wizualnie i pod względem chrupkości; idealny kontrast między wilgotną, miękką kluską a chrzęszczącą posypką.