sciagawka dla Kurta S

[Gość: figa]

www.piotrkow.pl/kulinaria/ciekawostki.html

c.d

[Gość: figa]

Głównym akcentem kulinarnym polskiego Bożego Narodzenia była i pozostała nadal
wieczerza wigilijna. W następne dni jadało się i jada suto i mięsnie, lecz
potrawy nie różnią się zasadniczo od potraw podawanych przy innych świątecznych
oraz uroczystych okazjach. Wieczerza wigilijna była posiłkiem postnym.
Wszystkie potrawy przyrządzano na oleju, oliwie lub maśle. Nasi arcykatoliccy
przodkowie, mimo iż tak skrupulatnie przestrzegali postu, który ograniczał się
zasadniczo do wyłączenia mięsa i słoniny, potrafili uczynić z tego ograniczenia
prawdziwe wyrafinowaną rozkosz dla podniebienia. Nic więc dziwnego, że polskie
posty słynęły szeroko poza granicami Rzeczypospolitej. Wieczerza wigilijna
składała się z dwunastu potraw - tylu, ilu było apostołów. Mięsa w ten wieczór
nie jadano, lecz nie żałowano sobie natomiast potraw z najrozmaiciej
przyrządzanych ryb. Często aby nie przekroczyć liczby dwunastu dań, za jedno
danie uważano wszystkie potrawy rybne. Do przysmaków wigilijnych należał
barszcz czerwony z grzybami (względnie z uszkami), zupa grzybowa lub rzadziej -
migdałowa, sławny staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych,
rozmaicie przyrządzane ryby (np. szczupak "na szaro" i "na żółto", karp z
migdałami na słodko, sandacz w galarecie), łamańce lub kluski z makiem, kompoty
z suszonych owoców, głównie ze śliwek, makowe mleko itp. Napojów alkoholowych
post nie obejmował, lecz pito ich podczas wigilii znacznie mniej niż w czasie
wielkanocnego "święconego". Już niebawem będziemy przygotowywać wieczerze
wigilijną, jest w niej nie tylko poezja tradycji, lecz i atmosfera rodzinnego
ciepła. A smak i ceremoniał tradycyjnych potraw wigilijnych posiadają dar ich
wyłowywania, pozwalając siegnąć wspomnieniami w przeszłość i marzeniami w
przyszłość.



A oto kilka przepisów z kuchni staropolskiej na wieczerze wigilijną
Poszczególne przepisy obliczone są na 4 - 5 osób z wyjątkiem przepisów na
ciasta.




Barszcz wigilijny


Barszcz czerwony, jest chlubą staropolskiej kuchni. Najstarszy zachowany
przepis pochodzi z początku XVI wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje
czerwonego barszczu: postna na Boże Narodzenie oraz wielkanocna na wywarze
mięsnym. Obie wersje barszczu przygotowuje się na naturalnym kwasie buraczanym.
Kiszenie buraków jest bardzo proste i łatwe: dokładnie umyte buraki czerwone,
obrane i pokrajane w ciękie plastry (ok. 1,5 kg), układamy w szklanym słoju i
zalewamy zaledwie letnią wodą, tak by pokryła buraki. Na wierzch kładziemy
kromkę razowego chleba, co znacznie przyspiesza proces kiszenia. Słój
obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech, pięciu
dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni, i zlewamy do
czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W szczelnie
zakorkowanych butelkach i w chłodnym miejscu możemy przechowywać go kilka
tygodni, a nawet miesięcy. Barszcz wigilijny, postny, przyrządzamy na
esensjonalnym wywarze z warzyw (seler, pietruszka, marchew, por i cebula).
Warzywa gotujemy z 4 obranymi i pokrajanymi na cienkie plastry buraczkami,
dodając 10 ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i listka
laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy w 2 szklankach wody 5 - 8 dkg
suszonych grzybów prawdziwych. Oba wywary, przelewamy przez sitko i łączymy.
Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. 1,1/2 litra wywaru -
1/2 litra kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy
więcej. Barszcz doprawiamy bardzo troskliwie. Jego ostateczny szlif smakowy
zależny jest od indywidualnych upodobań. Niezależnie od soli wyrównujemy smak
barszczu odrobiną cukru. Kwaskowatość możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego
wytrawnego wina lub sokiem z cytryny, nigdy octem. Utarty ząbek czosnku, dodany
do barszczu na kilkanaście minut przed podaniem, nada mu interesującą i pełną
charakteru nutę smakowo-aromatyczną.

Tradycyjnym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. Na osobę liczymy 6 - 8
uszek. Ugotowane uszka wkładamy do wazy i zalewamy gorącym barszczem. Gdy
barszcz podamy w bulionówkach, odpowiedniejszym dodatkiem będą malutkie kruche
pierożki z farszem grzybowym, podane oddzielnie.



Uszka do barszczu wigilijnego


Ciasto: 15 dkg mąki przesianej zagniatamy z 1 całym jajkiem z dodatkiem soli.
Ciasto powinno być wolniejsze niż na makaron. Doskonale wyrobione ciasto
rozwałkowujemy cienko i krajemy na stolnicy na małe kwadraty (4 x 4 cm lub
nieco mniejsze). Uszka bowiem, im są mniejsze, tym lepiej swiadczą o kunszcie
sztuki kulinarnej. Na każdym kwadracie kładziemy nieco farszu, kwadrat składamy
po przekątnej, dokładnie zlepiamy brzegi, a następnie dwa przeciwległe rogi
trójkątnego pierożka. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną - są
gotowe.
Farsz: Ugotowane grzyby, z których wywar dodaliśmy do barszczu, krajamy w
drobną kostkę, przesmażamy na maśle z średnią, drobno pokrajaną cebulą, po czym
łączymy z 1 łyżką bułki tartej i 1 całym, surowym jajem. Farsz solimy i
pieprzymy do smaku.



Kruche pierożki do barszczu


Kruche ciasto: 20 dkg przesianej mąki, 12 dkg masła, 1 jajo lub dwa surowe
żółtka, łyżka śmietany oraz sól. Wymienione składniki łączymy siekając je
nożem, a nastepnie szybko zagniatamy ciasto, które powinno "odpocząć" w
chłodnym miejscu przez 30 minut. Z dość cięko rozwałkowanego ciasta wycinamy
kółka o srednicy ok. 5 cm, na każde kółko nakładamy nieco farszu grzybowego
(przygotowanego według przepisu na farsz do uszek) i ze złożonych przez pół
kółek formujemy zgrabne pierożki, dokładnie zlepiając ich brzegi. Pierożki
układamy na blasze i smarujemy pędzelkiem maczanym w roztrzepanym jaju.
Pieczemy w gorącym piekarniku na złoty kolor.



Wigilijna zupa grzybowa


Wigilijna zupa grzybowa , podobnie jak wigilijny barszcz, jest zupą postną. Nie
ma sycić, lecz pobudzić apetyt. A więc 5 - 7 dkg suszonych prawdziwych grzybów
(szybko umytych w zimnej wodzie) zalewamy 2 l letniej wody i odstawiamy na
godzinę. Gotujemy w tej samej wodzie na małym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby
zmiękną, dodajemy włoszczyznę bez kapusty oraz 10 ziarenek czarnego pieprzu.
Gotujemy aż warzywa będą miękkie. Do klarownej, przelanej przez gęste sitko
zupy, posolonej do smaku i ewentualnie nieco "zaostrzonej" odrobiną soku
cytrynowego, dodajemy ugotowane i pokrajane w cieniutkie paseczki czapeczki
grzybów oraz ugotowane łazanki.



Karp smażony


Oczyszczonego karpia krajemy na porcję, które przyprawiamy. Niech tak poleżą 30
minut. Nastepnie poszczególne porcje otaczamy w mące, maczamy w rozbitym jaju i
otaczamy w bułce tartej. Smażymy na niezbyt silnym ogniu, na maśle, na jasny
złoty kolor. Usmażone porcje karpia można włożyć na kilka minut (na przykrytej
patelni) do gorącego piekarnika, by się ewentualnie dopiekły. Masła przy
smażeniu nie należy żałować, bo smażona w skąpej ilości tłuszczu panierowana
ryba zbyt silnie się przyrumieni, znacznie tracąc na delikatnym, wikwintnym
smaku. Smażony karp to najprostsze chyba, lecz bardzo smaczne danie wigilijne,
cieszące się w kuchni polskiej wyjątkową popularnością. Do smażonego karpia
dodajemy chrzan. Można podać również kapustę z grzybami, jes to prawdziwie
staropolska kombinacja. Dodajmy iż karp jest w kuchni polskiej, od wieków, rybą
nr 1. Hodowany był w Polsce już XIII wieku, w Polsce też wyhodowano jedną z
najszlachetniejszych odmian tej ryby: słynnego karpia królewskiego.



Karp po polsku w szarym sosie


Słynny, staropolski przysmak wigilijny. Dzisiaj rzadziej już podawany na
naszych stołach, może dlatego że nie należy on do najtańszych, albo też ze
względu na to że musimy mu poświęcić trchę więcej czasu.
Pięknego żywego karpia wagi około 1 kg zabijamy i skrzętnie zbieramy krew do
filżanki, do której uprzednio wcisneliśmy sok z 1/2 cytryny. Po oczyszczeniu

[Gość: figa]

Słynny, staropolski przysmak wigilijny. Dzisiaj rzadziej już podawany na
naszych stołach, może dlatego że nie należy on do najtańszych, albo też ze
względu na to że musimy mu poświęcić trchę więcej czasu.
Pięknego żywego karpia wagi około 1 kg zabijamy i skrzętnie zbieramy krew do
filżanki, do której uprzednio wcisneliśmy sok z 1/2 cytryny. Po oczyszczeniu i
dokładnym umyciu, rybę krajemy poprzecznie na porcje i po nasoleniu
pozostawiamy w chłodnym miejscu przez 20 minut. Następnie wkładamy rybę do
płaskiego rondla i zalewamy wywarem(1/2 l) z 1 średniego pokrajanego w paseczki
selera, dużej cebuli, 1 kieliszka czerwonego wytrawnego wina, kawałeczka
cieniutko obranej skórki cytrynowej, kilku ziarenek pieprzu, 1/3 łyżeczki
zmielonego imbiru i soku 1/2 cytryny. Ugotowaną rybę przekładamy ostrożnie na
ogrzany półmisek i trzymamy w cieple. Wywar przecieramy przez gęste sitko,
dodajemy krew z karpia, szklankę ciemnego piwa, lekki karmel z 2 łyżeczek
cukru, łyżkę powideł ze śliwek, 5 dkg ususzonego i utartego piernika
(upieczonego na miodzie), 5 dkg (sparzonych, obranych, pokrajanych) migdałów, 5
dkg rodzynek oraz czubatą łyżkę masła. Sos ten na małym ogniu gotujemy przez
około 15 minut, dosmaczamy bardzo subtelnie i gorącym już gotowym sosem
polewamy rybę ułożoną na półmisku.



Sandacz po polsku


Sandacz po polsku jest to staropolska potrawa wigilijna o bardzo dużej
tradycji. Sandacza (wagi ok. 1 kg ) oskrobać, oczyścić i posolić. Przygotować
wywar z jarzyn (bez kapusty), sporej cebuli, kilku ziarenek czarnego pieprzu i
kawałeczka listka laurowego. Całego sandacza włożyć do wanienki do gotowania
ryb i zalać dobrym wywarem, tak by przykrył rybę, powoli doprowadzić do
zagotowania i na małym ogniu, pod przykryciem, gotować do 20 minut. Pozostawić
w wywarze, nie dopuszczając, by ostygł. W rondelku rozpuścić 5 dkg masła i gdy
masło zacznie się gotować, dodać 3 pokrajane w kostkę jaja ugotowane na twardo
oraz łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki, (nie smażyć, tylko dobrze
podgrzać). Gorącego sandacza wyłożyć ostrożnie na ogrzany półmisek, skropić
sokiem z cytryny i polać gorącym sosem z masła jaj i pietruszki. Jest to,
według znawców, najwłaściwszy sposób podania sandacza, podkreślający wykwintny
smak i aromat tej szlachetnej ryby.



Kapusta z grzybami i krokietami orzechowymi


Danie to jest przykładem dobrej, tradycyjnej kuchni polskiej. Dzięki krokietom
staje się orginalne i atrakcyjne. Bardzo sycące, rzadko pojawia się dziś na
stołach wigilijnych. Spróbowac warto, gdyż jest ono staropolskie, i smaczne.
Pozostałą z wigilii kapustę można nazajutrz odgrzać i podać do wieprzowej
pieczeni. Będzie jeszcze smaczniejsza. 1 kg kiszonej kapusty (jeśli bardzo
kwaśna przepłukać szybko, na sitku, pod bieżącą wodą) zalewamy 2 szklankami
wody i gotujemy do miękkości. Oddzielenie, w niewielkiej ilości wody, gotujemy
do miękkości około 6 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie
paseczki i wraz z pokrajaną cebulą w kostkę zasmażamy na maśle, pod koniec
dodać 1 łyżkę mąki. Zasmażone grzyby z cebulą i lekko zrumieniona mąką, łączymy
z ugotowaną kapustą. Tak przyrządzoną kapustę solimy i pieprzymy do smaku i
jeszcze przez chwilę trzymamy na małym ogniu.
Krokiety: 30 dkg świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków utłuc na miazgę, dodać
10 dkg zmielonych orzechów włoskich, 1 całe jajo, czubatą łyżkę tartej bułki
oraz łyżkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Posolić do smaku i wymieszać
na jednolitą masę. Formować małe krokiety, panierować je w jaju, bułce tartej,
następnie usmażyć na oleju na złoty kolor.



Łamańce z makiem


Tradycyjny polski deser wigilijny zodpowiednio przyprawionego maku,
udekorowanego podłużnymi kruchymi ciasteczkami (domowej roboty). Najeżony
ciasteczkami półmisek wygląda bardzo efektownie i wywołuje zachwyt nie tylko
najmłodszych uczestników wigilii.
Szklankę maku zalewamy 2 szklankami wrzącego mleka i przez 15 - 20 minut
gotujemy na najmniejszym ogniu, najlepiej na azbestowej płytce. Dokładnie
osączony (na sitku) mak trzy razy przepuszczamy przez maszynkę do mielenia
mięsa. Zmielony mak łączymy z 2/3 szklanki płynnego miodu pszczelego, dodajemy
1/2 laski utłuczonej wanilii, 10 dkg namoczonych w rumie lub koniaku rodzynków
oraz 10 dkg obranych z łupek i posiekanych migdałów. Masę makową ochładzamy w
lodówce. Bezpośrednio przed podaniem przekładamy ją do kryształowej salaterki i
gęsto (szpikujemy) kruchymi ciasteczkami.



Wigilijny kompot z suszonych śliwek


Namoczyć 25 dkg suszonych śliwek (bez pestek), w letniej przegotowanej wodzie,
najlepiej dzień wcześniej. Do namoczonych śliwek dodajemy łyżkę stołową cukru,
3 goździki i odrobinę cynamonu, po czym w wodzie, w której się moczyły, krótko
gotować. Dla poprawienia smaku można dodać trochę soku z cytryny. Najlepiej
podawać w temperaturze pokojowej.



Staropolski piernik świąteczny

A oto przepis na ciasto piernikowe, które można przygotować na 4 tygodnie przed
pieczeniem i upiec na 3 - 4 dni przed świętami, można upiec wcześniej, ale
surowe ciasto musi dojrzeć nie mniej niż 2 tygodnie w chłodnym miejscu. 1/2 kg
prawdziwego miodu, 2 szklanki cukru, 25 dkg smalcu (lub masła) podgrzać
stopniowo, niemal do zawrzenia. Masę ochłodzić. Do letniej masy dodajemy
stopniowo, wyrabiając ciasto ręką, 1 kg przesianej mąki, 3 całe jaja, 3 płaskie
łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w 1/2 szklance zimnego mleka, 1/2
łyżeczki soli oraz 2 - torebki korzennych przypraw do piernika (cynamon,
goździki, imbir, kardamon itp.). Można też dodać do ciasta garść pokruszonych
orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.
Bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu mu kształtu kuli, wkładamy do
kamionkowego garnka, przykrywamy czystą lnianą ściereczką i umieszczamy w
chłodnym miejscu, by powoli dojrzało. Dojrzałe ciasto dzielimy na 2 - 3 części
i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze. Bezpośrednio po upieczeniu placki są
twarde, lecz po 2 - 3 dniach skruszeją i niemal rozpływają się w ustach.
Wystudzone placki przekładamy powidłami śliwkowymi. Można oczywiście dać i inne
przełożenia, jak np. kajmakowe, masę orzechową, a nawet i marcepanową. Można
też, jeśli upiekliśmy 3 placki, dać jedno przełożenie z powideł, a drugie z
masy orzechowej. Bezpośrednio po przełożeniu piernik nakrywamy arkuszem
czystego papieru i równomiernie obciążamy deseczką. Piernik staropolski długo
zachowuje świeżość, zwłaszcza jeśli będziemy go przechowywać w chłodnym
miejscu. Oczywiście można piernik polukrować i pięknie ozdobić, lecz i nie
zdobiony na pewno zajmie czołowe miejsce wsród tradycyjnych świątecznych ciast.

zrodlo:internet

[Gość: BH]

o, i ja skusze sie na te lamance z makiem!

[Gość: starsza pani]

Wszystkie przepisy podane przez fige a ktorych zrodlem jest internet pochodza z cytowanej
juz wiele razy ( zwlaszcza w watku piernikowym Apolki i limby ) ksiazki M.Lemnis i H.Vitry
" W staropolskiej kuchni i przy polskim stole " wyd.Interpress.
Pozdrowienia

[Gość: Hanna]

Dzieki, w tym roku zrobie dodatkowo Lamance z makiem!!

[Gość: zadumana]

Ściągawka jest genialna:) Ode mnie serdeczne dzięki. Przerzuciłam sobie do
wydrukowania, bo to w moim odbiorze sam sens wigilijnych smaków, a ujęty krótko.

I tak sobie czytając pomyślałam, że to może raczej w Paryżu czy Londynie
proponować coś z tych oryginalnych i w swojej istocie dietetycznych dań, które
biesiadników "dobijają" jedynie ilością i różnorodnością naszej świątecznej
okazji. Ale mam prośbę do pana Kurta... Niech pan tego im nie proponuje w
jakieś ich kulinarne tradycyjne święto. Po co ludzi drażnić. Niech sobie to
spróbują w jakąś zwykłą, szarą niedzielę...:)

[Gość: krycha1]

Super!!!!!!!
Ale figa dalas czadu!