Ras el Hanout

[allexamina]

(Skoro Jacek zapewnia ze moge oczekiwac na uczciwe odpowiedzi, a wiem ze jest
tu pare osob, ktore obeznane sa z kuchnia srodziemnomorska, wiec pytam. :^) )

Jak w tytule: poszukuje skladnikow. Znam dwie kombinacje, ktore skutecznie
wymieszalam i uzylam, jedna pod nazwa marokanska a druga pod nazwa egipska.
Zakupilam sobie tadzin i teraz kuchce jak wariat. :^D Uwielbiam
srodziemnomorskie jedzenie i chcialabym tak jesc codziennie – do tego potrzeba
mi wielu wariacji Ras el Hanout.

Inne mieszanki tez moga byc (Hawaj, Tabil, Baharat, Za'atar, Harrisa, – wiem,
ze nie wszystkie sa z Polnocnej Afryki i z gory przepraszam ze zapisy nazw sa
angielskie). Bede wdzieczna za KAZDA sugestie. Ale przede wszystkim
interesuje mnie "filozofia" Ras el Hanout – tj. ktore przyprawy sa
nawazniejsze i dlaczego... Jak zrozumiem o co chodzi, bede moze mogla sama
kombinowac...

Mieszanki, ktore znam, zawieraja:

Marokanska –
- lyzeczka ziela angielskiego
- 2 lyzeczki utartej galki muszkatolowej
- duza szczypta szafronu (ok. 1/3 lyzeczki)
- 1 i 1/2 lyzeczki swiezo zmielonego pieprzu
- 1 i 1/2 lyzeczki 'mace' (nie mam pojecia jak sie to zwie po polsku, ale jest
to po prostu zmielona wysuszona zewnetrzna membrana galki muszkatolowej)
- 1 lyzeczka cynamonu (lub 5-cm kawalek kory cynamonowej)
- 2 lyzeczki kardamonu
- 2 5-cm kawalki suszonego imbiru (lub 2 lyzeczki zmelonego)
- 2 lyzeczki soli
- 1 lyzeczka kurkumy

Egipska –
- 2 lyzeczki kminu rzymskiego
- 2 lyzeczki imbiru
- 2 lyzeczki soli
- 1 i 1/2 lyzeczki swiezo zmielonego pieprzu
- 1 lyzeczka cynamonu (lub 5-cm kawalek kory cynamonowej)
- 1 lyzeczka zmielonych nasion kolendry
- 1 lyzeczka cayenne
- 1/2 lyzeczki ziela angielskiego
- 1/2 lyzeczki zmielonych gozdzikow

(Zaznaczam ze mam dostep do przypraw i moge sama mieszac, nawet niespotykane
na zachodzie i w USA jestem w stanie znalezc - slowem NIC mnie nie zniecheci.
Poza brakiem odpowiedzi. Z gory dziekuje!)

[ampolion]

Kopiuje po angielsku, ale jesli trzeba to przetlumacze:

Ras el hanout (Moroccan spice blend)

"There must be as many recipes for ras el hanout as there are spice vendors in
Morocco. The name itself, which translates as "top (or head) of the shop,"
refers to the best combination of spices the seller can provide. Si Brahim,
our spice vendor in Azemmour, incorporates thirty-four spices, dried roots, so-
called aphrodisiacs, and other mysterious and unusual items. I prefer to use
Naima Lakhmar's more easily prepared, less elaborate recipe. She toasts all
her ras el hanout ingredients before grinding. You can usually find blade
mace, dried ginger root, and dried turmeric root in Middle Eastern markets."

Makes about 1/4 cup


1 teaspoon allspice berries or 1-1/4 teaspoon ground allspice
1 whole nutmeg or 2 teaspoons ground nutmeg
20 threads Spanish saffron
2 teaspoons black peppercorns or 1-1/2 teaspoons ground black pepper
1-1/2 teaspoons blade mace* or ground mace
1 three-inch cinnamon stick or 1 teaspoon ground cinnamon
2 teaspoons cardamom seeds or 1-1/2 teaspoons ground cardamom
2 two-inch pieced dried ginger or 2 teaspoons ground ginger
2 teaspoons salt
1 two-inch piece dried turmeric or 1 teaspoon ground
If using whole spices, put all the ingredients in a nonstick pan over medium-
high heat and toast, stirring constantly, until the mixture emits a pleasant
aroma, 3 to 5 minutes. Remove from heat and let cool. (This first step is not
necessary if using commercially ground spices.) Using a mortar and pestle or a
spice grinder, reduce the ingredients to a fine powder. Sift to remove fibrous
elements. Place in a tightly sealed container and store in a cool, dark place,
or in the freezer.
*Blade mace, also called mace blades, is the lacy, scarlet aril covering the
nutmeg. It turns light brown as it dries. It is better know in its powdered
form as ground mace.

[siostraheli]

spisane z dwoch roznych mieszanek z Casablanki (prawie te same skladniki,
troche sie jednak roznia), niestety bez proporcji:
1. poivre noir, poivre blanc, gingembre, curcuma, canelle, muscade, clous de
girofle, cardamoune, kebaba, maniguette, piment mexique, fleur de rosse &
galangal
2. 1. poivre noir, poivre blanc, gingembre, curcuma, canelle, muscade, clous de
girofle, longue piment, maniguette, piment mexique, fleur de rosse & galangal.

wydaje mi się, że ...

[jacek1f]

na tej stronie jest dokladnie takie same pytanie. Odpowiedz powinna byc ciekawa
dla Ciebie:
www.ochef.com/587.htm

up - w oczekiwaniu na speców n/t

[jacek1f]

z sms-a od heli:

[siostraheli]

Ras el Hanut znaczy Głowa sklepu - to wywazona mieszanka arabsko-afrykanska,
marokanska sklada sie z: mieszanki pieprzu bialego i czarnego, imbiru, kurkumy,
cynamonu, gałki, gozdzików, kardamonu, ziela angielskiego, chili i kwiatu rózy.

[jacek1f]

top of the shop* po naszemu by było: best of the best.
Chodzi o DOWOLNY wybór najlepszych, najmocniejszych, czasem - najświeższych
przypraw zmieszanych razem.
Kluczem jest chyba "dowolnośc" i własne porcjowanie, jak w garam mas, curry i
podobnymi.

Zatharu nie mogę zmieszać sam niestety, choć używam od lat codziennie:-) Ale
jest stale w Ajszach i Samirach itp ...

[allexamina]

Dziekuje wszystkim za odpowiedzi! To naprawde fascynujaca przyprawa! Z
fragmentu podanego przez Ampoliona wynika ze mieszanie jej samemu ma sens. W
wiekszosci wypadkow Ras El Hanout sprzedawany jest zmielony. Zmielone przyprawy
ciezko przypiekac na patelni (chyba ze w masce gazowej). A jednak rozgrzane na
patelni maja duzo bardziej aromatyczny smak.

Strona podana przez Jacka (i sms- Heli) ma zupelnie zejsciowe skladniki:
suszone roze i lawenda! Troche sie przejelam – bo nawet jak sobie wyobrazam w
tym wszystkim smak lawendy – to jednak roze? Wow! No i galangal (z listy
Siostry Heli) – zawsze myslalam ze to wylacznie tajska (azjatycka) przyprawa
(bardzo ja zreszta lubie, smakuje troche jak imbir).

Powtarzajace sie prawie zawsze przyprawy to (jak dotad): ziele angielskie,
cynamon, pieprz, sol i imbir. Czy pominelam jakas? Wyglada na to, ze to
podstawa mieszanki.

Nota bene, jak bylam mala to mowiono mi, ze belladona jest trujaca. Ha, ha!
Orrisroot (z Iris Florentina – lac.) widzialam w sklepie z przyprawami indyjskim
– musze koniecznie zakupic. Nigella to chyba czarnuszka, ktora jak mi czesto
amerykanscy kucharze mowia jest przyprawa polskiej kuchni (czego w zaden sposob
nie moge potwierdzic bo NIE WIEM – czy to prawda?).

Zathar (Za’atar) jest faktycznie ciezki do zrobienia w "normalnych warunkach" bo
oparty jest o ile rozumiem na biblijnym hyzopie, znanym tez jako syryjskie
oregano (czy to by bylo po polsku syryjska lebiodka?) i sumaku (ktory tez bywa
ciezki do zdobycia). Udawalo mi sie zastepowac hyzop mieszanka tymianku i
majeranku. Sumaku nie wiem czym zastepowac.

Dzieki raz jeszcze – mam juz teraz duzo do eksperymentowania. Ide sobie
mieszac... :^D (Nota bene, potrawy z tadzinu popijamy w domu kalifornijskim
zinfandelem – niesamowita kombinacja, bardzo, bardzo polecam.) Jak dojde do 43
skladnikow, ktore zadzialaja w jednej potrawie, to poprosze o obywatelstwo
ktoregos z krajow polnocnej Afryki, napewno mi przyznaja od razu! ;^)

Sumac/sumak

[ampolion]

www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Rhus_cor.htm

[ampolion]

www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/Rhus_cor.html

Tagine z Ras el Hanout

[Gość: Hela]

Przepisow na przyprawe podano juz tu kilka. Podaje przepis na tagine z kurczaka
z ras el hanout i z migdalami, ktory zrobilam wczoraj na obiad.

1 kurczak podzielony na 8 kawalkow, obrany ze skory
1 duza cebula
2 zabki czosnku
2 lyzki natki pietruszki
lyzka natki kolendry siewnej
lyzeczka ras el hanout
lyzeczka soli
kilka obrotow mlynka pieprzu
szczypta kminu
ewentualnie sol do smaku
olej do smazenia
10 dag migdalow sparzonych i obranych ze skorek

Cebule i czosnek zeszklic na oleju, dodac ras el hanout, podsmazyc. Dodac
kurczaka, obsmazyc tak, aby zamknac pory miesa, a nastepnie zalac goraca woda
tak aby ledwo przykrywala mieso. Dodac natki pietruszki i kolendry, pieprz,
sol, kmin, dosmakowac wedlug uznania (mozna dodac wiecej ras el hanout).
Gotowac na wolnym ogniu okolo 40 minut pod polprzykryciem.
Migdaly wrzucic na goracy olej, przysmazyc az zbrazowieja mieszajac ciagle.
Gotowe mieso wylozyc na polmisek, podlac sosem, posypac migdalami i podac.
>Reszte sosu mozna podac obok. Mozna podac z ryzem, ewentualnie kuskusem lub
tylko z chlebem.

[egipcjanka15]

Wychodzi na to, ze to mieszanka/termin bardziej charakterystyczny dla Magrebu.
Pytalam znajomych i zadna nie znala nazwy :-(.

Charakterystyczna mieszanka kuchni egipskiej (i okolic) jest buharat i musi w
niej byc galka muszkatalowa (duzo), cynamon i papryka (slodka). Reszta zalezy
od inwencji gospodyni lub sprzedawcy przypraw (mozna kupic gotowe mieszanki na
straganach z przyprawami); moga jeszcze byc: pieprz czarny, nasiona kolendry,
gozdziki, kminek rzymski, kardamon. Proporcje dowolne, ale galka ma byc nuta
dominujaca. I nie za duzo pieprzu; to raczej aromatyczna przyprawa, nie ostra.
Dziwne, ze zadna z moich znajomych nie wymienila w mozliwych skladnikach
chilli, ktorego uzywa sie tu bardzo sporo. Ale dodaje sie je osobno (mozna do
tych zamych potraw oczywiscie); w sklad buharatu nie wchodzi. Moze dlatego, ze
chilli nie powinno sie prazyc, a skladniki bucharatu dobrze jest przyprazyc
przed zmieleniem.

[allexamina]

Calkiem prawdopodobne ze ta egipska Ras El Hanout, ktora podalam, jest rowniez
marokanskiego pochodzenia (pewnie to cos jak ryba po grecku w Polsce).

Dzieki za baharat! Oczywiscie wyprobuje! Znalazlam skladniki w proporcjach tu
– www.netcooks.com/recipes/Spices/Buharat.(Mixed.Spices).html – czy to
dobre proporcje na poczatek? (Troche tam duzo pieprzu - choc moze mi sie
wydaje?) Mam - oczywiscie - pytanie: galke muszkatolowa jak praza w Egipcie?
W kawalkach czy cala (mam galke giganty i wypadaloby chyba przepolowic przed,
ale z drugiej strony galka jest w srodku bardzo miekka i delikatna – moge spalic
przypadkiem)? Dzieki...

Zawsze mi sie wydaje, ze jak w jakiejs mieszance jest juz papryka lub chili to
jest to wynikiem kompromisu z brakiem czasu we wspolczesnej cywilizacji –
generalnie chili i inne ostre papryczki dodawane sa w wiekszosci kuchni osobno,
czesto jeszcze trzeba je specyficznie przygotowac przed dodaniem. W kuchniach
meksykanskich (nie tex-mex, ktora jest zupelnie inna) n.p. bardzo wiele
papryczek przed zmieleniem lub dodaniem w innej postaci opieka sie na grillu
albo wedzi (jak na przyklad chipotle, ktore sa przeciez niczym innym jak
wedzonymi jalapeno).

Hela – dzieki za przepis! Robilam niedawno podobny kurczak z dodatkiem
suszonych moreli (tych tureckich, naturalnie suszonych – a wiec ciemnych w
kolorze nie zlotych) i chickpeas (cieciorka), no i oczywiscie Ras El Hanout
domowej roboty – wiecej przypraw nie potrzeba bylo. Migdaly tez bardzo
znakomity pomysl – musze sprobowac. Tyle ze w piekarniku i tadzinie gotowalo
sie ponad 2 godziny. Zaczynam dopiero doceniac wartosc pieczenia w niskich
temperaturach...

[Gość: Hela]

Polecam najgorecej ksiazke Pauli Wolfert" Good Food from Morocco", zawiera
przepisy na mieszanki przyprawowe i niezeuropeizowane przepisy na potrawy
slowfoodowe.
www.amazon.com/exec/obidos/tg/detail/-/0060913967/qid=1108457804/sr=1-1/ref=sr_1_1/104-6619404-4680702?v=glance&s=books

[allexamina]

Hela, dzieki! Przeczytalam rowniez komentarze czytelnikow i ksiazka naprawde
wyglada bardzo interesujaco! Zaraz zamawiam! Dzieki!

[asseba]

ta przyprawa służy do przyprawiania tylko tagine na słodko .to nieprawda ze marokanczycy dają ją do wszystkiego.np.kuskus podaja z miesem kture sie dusi tylko z imbirem i kurkumą