Ser po podlasku?

[ampolion]

Pytanie, a nie przepis.
Jako dziecko słyszłem od rodziców, że ta druga babcia robiła wspaniały ser
biały z dodatkiem kminku i żółtek. Czy ktoś z was słyszał o tym cudeńku?
Kwestia czy to był jej własny wymysł, czy też coś lokalnego.

[allexamina]

Ampolion, nie wiem czy o to chodzi – a juz na pewno nie z tego samego terenu bo
z Zachodniej Galicji – ale przypominam sobie, ze moja Babcia zostawiala ser do
zgliwienia w spizarni-piwnicy pod spichlerzem, obsypany sola i kminkiem. Jak
juz zgliwial to ucierala go z zaparzonymi zoltkami, maslem, sola i pieprzem, po
czym robila z tego kulki – prawie w ksztalcie jaja i taki ser sie kroilo i jadlo
z chlebem na przekaske pomiedzy jednym a drugim zajeciem. Czasami na stole w
altance obrosnietej winem lezalo takich serowych jaj kilka na duzym talerzu, a
obok chleb i stal dzban z zimnym piwem i jeszcze stal dzban z kompotem dla
mlodych, wszystko przykryte siatka zeby muchy sie nie dobieraly. Ach,
wspomnienia!

Nota bene, zgliwialy ser ze spizarni mojej babci nie przypominal w niczym tych
obrzydliwych zgliwialych serow wszystkich moich cioteczek i kuzyneczek. Nie
wiem na czym polegala tajemnica mojej babci. :^(

Inny ser z kminkiem, sola, pieprzem i zoltkiem sluzyl za nadzienie pierogow.
Ale to juz zupelnie inna – i rownie smakowita – historia. Tak czy inaczej -
chyba jednak rozpowszechniona metoda przyprawiania sera...

[ampolion]

Jeśli pamiętam dobrze, to był to normalny ser w gomółce, biały, nic zgliwiałego.
Ale sam nigdy go nie jadłem, wspominam co moi rodzice o tym mówili. Może ktoś
spod Białegostoku wie coś więcej?
Dzięki za odpowiedź.

[barbamamaa]

W książce Marii Disslowej z 1930 roku znalazłam przepis na "Ser z kminkiem"

25 dag świeżego sera, 1 łyżka masła, sól do smaku, szczypta kminku, 1/2 szkl.
kwaśnej śmietany

Rozrobić w misce świeży ser, dodać masło, sól, kminek i śmietanę. Przerobić
wszystko łyżką lub wałkiem na masę, zwilżyć serwetkę wodą, wyłożyć ser, związać
sznurkiem, przyłożyc deseczką, przycisnąć kamieniem, zostawić tak do następnego
dnia. Taki ser jest doskonały na przekąski do śniadań.

[ampolion]

Tak, tak. Ale co z tymi żółtakami? ćzy mnie pamięć zawodzi? A może chodziło o
utarte? To by miało pewien sens. Ale ser był twardy, w gomółce, nic jak pascha.

[Gość: krasnowo]

nie zawodzi cię pamięć - tu (prawie na Litwie) tak robią właśnie - niestety nie
znam dokładnej procedury, ale to jest dokładnie to, o czym piszesz - twardy,
normalny ser w plaskankach - odciśnięty - w dwóch wersjach - słodki i słony.

[jarek_zielona_pietruszka]

namiastką tego o czy piszesz jest ser klinek produkowany przez mleczarnię w
suwałkach, ale jest niestety bez żółtek, natomiatst coś bardzo podobnego jadłęm
u znajomych w sejnach. chyba były tam żółtka bo było to koloru żółtego z
kminkiem i pieprzem i czymś jeszcze było pyszne. pozdrawiam

[ampolion]

To już jakiś ślad, wygląda na to,że moja pamięć nie wymyśliła tego.

[jarek_zielona_pietruszka]

dwa albo trzy lata temu kupiłem coś w podobie na dużym targu w sejnach od
litewskich gospodyń. mogę zadzwonić do znajomych, żeby podrążyli w temacie, ale
za sukces nie gwarantuję. mają ostatnio kryzys egzystencjonalny po wejściu do unii

Ampolionie

[em_es]

A ten ser to ma być surowy czy zapiekany? Bo jak zapiekany to polecam taki:
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=15486672&a=15486672
Często robię taki, wspaniały do domowego chleba, choć u nas zwykle zostaje
pożarty solo jeszcze zanim zdąży wystygnąć :)

[ampolion]

Jeszcze raz: normalny biały ser w twardej gomółce. Taki jaki się kiedyś po
wsiach robiło i na targu kupowało. Ale tak właśnie specjanie spreparowany.

[em_es]

> Jeszcze raz: normalny biały ser w twardej gomółce.
No ten mój jest jak najbardziej normalny - biały ser w gomółce, tyle że
zapieczony :) W każdym razie nie produkuje się go ze zgliwiałego sera, tylko ze
świeżego wiejskiego. Gdybyś nie wiedział, że on pieczony to wcale tego nie
widać, on się nie robi topiony od tego pieczenia (co ktoś mi kiedyś wmawiał),
to po prostu twardy biały ser z ziołami w pysznej skórce, bardzo aromatyczny.
Oczywiście nie mówię, że Tobie o taki chodzi, jak zrobię następnym razem to
uwiecznię na fotkach i zamieszczę w Galerii, nie pomyślałam wcześniej o tym.

Jeszcze o serze...

[allexamina]

Ampolionie, poniewaz telefonowalam do mojej ciotki (z Zach. Galicji) zapytalam
ja przy okazji o "Twoj" ser.

Powtarzam co mi powiedziala: owszem robiono sery z zoltkami i roznymi
przyprawami. Byly takie z kminkiem, z suszona mieta, czy na slodko z miodem i
wanilia lub anyzem. Jej ulubiony byl z (zoltkiem oczywiscie i) cebulka i
estragonem. Potem sie je wkladano do gomolki i odcisniete jadlo. Byly bardzo
popularne - jak mi przypomniala, wtedy miesa w takich ilosciach jak dzis nie
jadano.

Uzywano na nie tzw. chude sery bo te byly kwaskowe i dlatego zamiast smietany
uzywano zoltka. Wg. ciotki slodka smietanka to byl rarytas a kwasnej nie bylo
po co dodawac bo ser byl sam kwaskowy. Jesli uzywa sie slodkiego sera to
zamiast zoltek trzeba dodac kwasnej smietany do smaku, a do kwaskowego sera
dodaje sie slodkiej smietany albo zoltka. Sery ze smietana barwiono sokiem z
burakow, karmelem (jesli na slodko), papryka, albo niczym i odciskano. Wg.
ciotki mlodsze pokolenia byly juz za leniwe zeby takie sery odciskac stad dzis
jemy sery "niedokonczone". ;^))

Sery do zgliwienia musialy byc niekwasne i tluste inaczej nie wychodzily. Te
tez sie doprawialo smakowo przyprawami i dodawalo zoltka, czasami nawet gotowane
– wg. ciotki przyprawianie takich serow to byla duza sztuka i niewiele gospodyn
potrafilo to zrobic (pewnie dlatego je pamietam, ze dorosli robili wokol nich
szum).

Mam nadzieje, ze jest Ci to pomocne... :^)

P.S.: Dzieki za pytanie, dowiedzialam sie dzieki niemu bardzo duzo o tym jak
zycie na wsi wygladalo przed wojna.

[ampolion]

Baaardzo dziękuję. To stara historia z mego dzieciństwa i nareszcie dowiedziałem
się czegoś konkretnego. A może i inni z tego skorzystają bo wygląda na to, że warto.