Ciasto drozdzowe do makowca

[coco]

Szukam sprawdzonego przepisu. Na mase mam swietny, ale z ciastem zawsze sie
borykam!

coco

[Gość: bef]

A ja mam bardzo dobry przepis na ciasto do makowca, pochodzi z super książki
Lemnis i Vitry "W staropolskiej kuchni"

40 dag mąki
15 dag masła
5 dag drożdży rozmieszanej w 3 łyżkach lekko kwaśnej śmietany
1/2 laski wanilii lub skórka z cytryny
2 czubate łyżki cukru pudru
2 jajka
1-2 żółtka
1/3 łyżeczki soli

Zagnieść wszystko razem na niezbyt ścisłe i lśniące ciasto. Wałkować, smarować
białkiem i nakładać farsz. Dalej wiesz (czyli zwijać i piec, lukrować ze skórką
pomarańczową, jeść)

Moje modyfikacje:
cukier - zwykły
drożdże - instant, sypane bezpośrednio (prawie 1 paczka Oetker), a śmietana
dodana osobno
mąka - raczej nieco więcej, by ciasto dalo się wałkować (przynajmniej przy 2
żółtkach)
No i tyle. Wychodzi bez kłopotów na każde święta, a potem szybko wychodzi...

[coco]

Dziekuje, brzmi rzezywiscie nieskoplikowanie. Tylko kiedy to ciasto rosnie?
W piekarniku?:)))
Pozdrawiam
coco

[Gość: bef]

Już w foremce. Rzecz jasna, możesz postawić na drożdżowy standard i zrobić
rośnięcie-gniecenie-zawijanie-doformy-rośnięcie-pieczenie. A tak najzupełniej
serio, to ja piekę zawinięte w papier, a nie w foremce (choć i tak kiedyś
robiłam z tego przepisu), bo to pozwala zachować ciasto odpowiednio cienkie i
kocham ten smak (nie odstawiam do rośnięcia specjalnie, ale coś tam przed
świętami jest w piecu i te rulony trochę muszą na wolne miejsce poczekać,
papier wtedy pęcznieje).
Jest jeszcze problem pękania, co makowcom się zdarza. Zapobiegaeczo nacina się
płytko wzdłuż przed pieczeniem (przy technologii papierowej nie trzeba, nawet
jak ostatecznie pęknie to nic).
Com napisała, to z serca (czyli z głowy, a sam przepis z notatek) i nie udało
mi się sprawdzić, co o rośnięciu jest w tekście źródłowym, bo książka gdzieś
sobie poszła. W końcu jednak wróci...

[coco]

Bef, pytam o szczególy, bo ciasto drozdzowe to moja pieta Achillesowa; rosnac
to musi raz, dwa razy, dwa razy zwiekszac swoj wolumen - skad ja mam to
wiedziec, pozniej juz nie mam poprzedniej ilosci, by porownac:)))
Do tej pory pieklam zawsze "Kuchni polskiej", ale niezbyt ni sie ten przepis
podoba.
Zrozumialam, ze dajesz te wszystkie ingrediencje, wyrabiasz ciasto, walkujesz,
dajesz mase i do piekarnika. Ja rowniez pieke zawiniete w pergamin. Czy po
zawinieciu musi jeszcze rosnac?
Pozdrawiam
coco

[kathy38]

Witaj! Ja również piekę makowiec wg powyższego przepisu. Ciasto po wyrobieniu
od razu dzielę na kawałki, rozwałkowuję i nakładam farsz. I dopiero wtedy
odkładam do wyrośnięcia. Musi trochę podrosnąć przed wstawieniem do piekarnika.

Mam jeszcze uwagę do wyrabiania ciasta. Otóż jest to rodzaj ciasta krucho-
drożdżowy i im bardziej wyrobione tym mniej przypomina ciasto kruche. Zwykle
wyrabia je mój mąż, który ma po prostu więcej siły. Ja kiedyś by uprościć sobie
pracę włożyłam wszystkie składniki do malaksera i owszem ciasto się zagniotło
ale wyszło zupełnie kruche i taki makowiec ciężko było pokroić bo się kruszył.

Wieczorem podam inny przepis na ciasto do makowców, używane w moim domu od
pokoleń, niestety pracochłonne. Moja mama pracowicie je wyrabiała. Kiedy jednak
nastała w kuchni zmiana czyli nadeszła moja kolej pieczemy z przepisu z "Kuchni
staropolskiej".

Uwaga dotycząca rośnięcia

[kathy38]

Sprawdziłam w "Staropolskiej kuchni" i tam stoi:

Posiekane ciasto zagnieść rękami, powinno być niezbyt ścisłe i lśniące. Gotowe
ciasto rozwałkowujemy cienko w kształcie prostokąta na lekko omączonej
stolnicy, pokrywamy równomiernie farszem makowym (pozostawiając wolny margines
szerokości 2 cm), zwijamy, ostrożnie przenosimy do podłużnej formy wysmarowanej
masłem (formę można również wyłożyć natłuszczoną folią aluminiową) i pozwalamy
makownikowi rosnąć przez 1 godzinę. Aby uniknąć spękania makownika, można go
ponakłuwać ostrym drewienkiem. Makownik wkładamy do średnio gorącego
piekarnika. Po 45-50 minutach powinien być upieczony.

[Gość: bef]

Bardzo dziękuję, kathy38. Liczyłam właśnie na to, że ktoś odczyta ze źródła,
jak to jest z tym rośnięciem. Ja jednak nie odstawiam ciasta na godzinę, tylko -
jak napisałam- na jakiś czas, aż piec będzie wolny, ono rzeczywiście wtedy
podrasta,co widać przez papier (wypełniaję się jakieś fałdki i luzy). W
papierze jednak to miejsce na rośnięcie jest i tak ograniczone. Ciasto ląduje w
papierze od razu po przygotowaniu. Samo zagniatanie jest łatwe i nie wymaga
procedury typu "ugnieść 100 razy" ani "wygniatać pół godziny", tylko się
zagniata na gładko, potem już formowanie. Wychodzą mi z tego 3 rolady.
Pozdrawiam

[kathy38]

Przepis drugi, tradycyjny w moim domu ale dość pracochłonny:

1 kg mąki
10 dag drożdży
20 dag margaryny lub masła
25 dag cukru
5 żółtek
skórka cytrynowa, cukier waniliowy
mleko do sparzenia mąki

20 dag maki sparzyć wrzącym mlekiem i rozcierać aby nie było grudek. W
ostudzone ciasto wkruszyć drożdże, dodac łyżkę cukru i wyrobić okragły chlebek.
Oprószyć mąką, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. W tym czasie
stopić tłuszcz. Żóltka utrzeć z cukrem na parze do białości, dodając szczyptę
soli i aromaty. Do wyrośniętego rozczynu dodac pozostałą mąkę, ciepłe żółtka i
wyrobić. Do ciasta wlewać stopniowo ciepłe masło i dalej wyrabiać aż zacznie
odchodzić od ręki. Odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto dzielić na
kawałki 30-35 dag, każdy rozwałkować na grubość 1 cm, nałożyć mak i zawinąć.
Strucle położyć na blachy i pozostawić do wyrośnięcia. Piec na złoty kolor.

[coco]

Dziekuje & pozdrawiam!
coco