ZUPA ŻÓŁWIOWA

[Gość: WOJ]

Od dłuższego czasu poszukuję przepisu na tzw.zupę zółwiową.DO "ANIMALSÓW" :
zupa nie ma nic wspólnego z żółwiem!!Chyba jej też nie ugotuję,ale ciekawi
mnie ta potrawa.
WOJ

[felicia]

Hej, taka zupa nazywa się "a la tortue" (co zresztą znaczy żółw). Występuje w
starych książkach kucharskich pod tą nazwą. Gdy napiszę jak ją nazywa
Ćwierczakiewiczowa zobaczysz, z czego się ją wykonuje: Zupa z główki cielęcej,
naśladująca żółwiową. Ot co. Czy naprawdę chcesz przepis?

[Gość: WOj]

Z czego ,to wiem,ale nie wiem jak.Poproszę jakąś skróconą wersję.
WOJ

[felicia]

Gość portalu: WOj napisał(a):

> Z czego ,to wiem,ale nie wiem jak.Poproszę jakąś skróconą wersję.
> WOJ

Podać skroconą wersję trudno, bo zupa skomplikowana, zwłaszcza jeżeli się chce
skorzystać z wiekowych przepisów. Skorzystaj z wyszukiwarki (najlepiej w
Google), jest kilka różnych wersji tej zupy.
Dodam do nich, że to zupa b. wykwintna, podawana na dużych bankietach, a wtedy
do niej się dodaje trufle i najlepszą maderę.

Znalazłam :)

[gosia-s]

na kuchnia.gery.pl



Zupa "żółwiowa" z główki cielęcej

--------------------------------------------------------------------------------
"Sposób wykonania :

Tłustą białą główkę cielęcą, oparzoną, oczyszczoną jak na potrawkę włożyć w
zimną wodę na 6 godzin.
Rozpłatawszy główkę, wyjąć mózg i ozór, wnętrze zaś uszów odrzucić.
Główkę wraz z ozorem gotować do miękkości, dodając dużo włoszczyzny, kawałek
muszkatołowego kwiatu i kilka listków lubczyku.
Mieć ugotowany dobry rosół wołowy lub cielęcy, zrumienić (na jedną główkę,
która wystarczy na 8 osób) łyżkę masła z łyżką mąki - rozebrać smakiem z
gotowanej główki, dodać kieliszek madery i zaprawić tym rosół.
Ozorek obciąga się ze skórki i kraje w kostkę, główkę obiera się z mięsa i
kraje w paski, też powinna być zupełnie miękka.
Mózg obrany na surowo z żyłek, wymoczony, a następnie 5 minut obgotowywany
kraje się w kawałki, macza w jajku i mace, osmaża na maśle i wrzuca w wazę.
Oprócz tego w smaku z główką można gotować parę pieczarek, a następnie w
płaskie okrągłe plasterki pokrajane włożyć w wazę, razem z pokrajaną główką.
Jeśli zupa ma być elegancka to móżdżku nie kłaść, a za to zrobić małe jak
kluseczki pulpeciki z gorszej części cielęciny, utłuczonej w moździerzu.
W miejscowościach, gdzie żółwie obficie się znajdują, wlewamy smak z gotowanego
żółwia zamiast z cielęciny, mającej naśladować mięso żółwia."



Powodzenia i smacznego!