Chleb - przepis na pełnoziarnisty chleb

[bolesny]

Szukam przepisu na pełnoziarnisty chleb z zakwasem.

[Gość: fiomia]

Proszę bardzo. Znalazłam taki przepis (nie wiem, skąd go mam, jakaś kserówka),
ale go jeszcze nie wypróbowałam. Daj znać, jak ci wyszedł, jeżeli go zrobisz.

Chleb razowy na zaczynie
Zaczyn: 16 łyżek razowej mąki pszennej (albo żytniej), kilka łyżek wody
ciasto: 1,20 kg razowej mąki pszennej (albo 90 dag mąki pszennej i 30 dag mąki
żytniej), 1/4 łyżeczki soli, około 2 szklanek letniej wody, zaczyn (około 20
dag), olej, otręby
ZACZYN: Wymieszać na dość rzadką papkę około 8 łyżek mąki i wodę. Odstawić na
kilka dni w ciepłe miejsce (o temperaturze co najmniej pokojowej). Przykryć
podziurkowanym papierem, mieszać dwa razy na dobę drewnianą łyżką. Po upływie
3-5 dni powinny pokazać się w zaczynie bąbelki powietrza, jest to znak, że
fermentacja się rozpoczęła. Może się czasem zdarzyć, że zamiast bakterii
fermentacyjnych wkroczą do akcji grzybki pleśniowe. Dzieje się tak najczęściej
wtedy, gdy temperatura powietrza była zbyt niska. W tym wypadku trzeba
powtórzyć całą operację ze świeżą mąką i nie zapominać o mieszaniu.
Do wyhodowania zaczynu można na ogół używać wody wodociągowej, ale oczywiście
najlepsza jest woda studzienna. Czasem warto za pierwszym razem postarać się o
nią, odświeżanie zaczynu potem będzie się zwykle udawać.
Tak więc, gdy pojawią się w zaczynie bąbelki, a on sam ma łagodnie kwaśny smak,
trzeba dodać jeszcze raz 8 łyżek świeżej mąki, nieco wody i wymieszać bardzo
starannie, ażeby utworzyło się elastyczne ciasto. Tak przygotowany zaczyn
należy odstawić w ciepłe, osłonięte od przeciągów miejsce na noc.
CHLEB: W dużej misce wymieszać starannie mąkę, sól, dodać zaczyn (odkładając
małą cząstkę na następny raz) i stopniowo wodę. Zagniatać ciasto co najmniej 15
minut. (Spojrzeć na zegar, bo ten kwadrans jest ciastu koniecznie potrzebny!)
Zawinąć ciasto w wilgotną ściereczkę i odstawić w ciepłe, osłonięte od
przeciągów miejsce na 90 minut. Po upływie tego czasu wyrabiać ciasto jeszcze
przez chwilę, tak żeby powietrze dostało się do wewnętrznych warstw. Przełożyć
do wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami formy: odstawić, żeby urosło.
(Zwykle wystarcza mniej więcej 3 godziny, ale w chłodniejsze dni, czy w wypadku
użycia mniejszej ilości zaczynu, może być potrzebny czas dłuższy.) Gdy ciasto
urośnie w wystarczającym stopniu, wstawić je szybko do nagrzanego piekarnika i
piec przez pierwsze 15 minut w temperaturze około 220°C. (Żeby zapobiec
nadmiernemu spieczeniu skórki, można wraz z chlebem wstawić do piekarnika
naczynie z wodą.) Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 170°C i piec
jeszcze 45-60 minut.
Dla dekoracji można z wierzchu posmarować chleb rozbełtanym jajkiem i posypać
makiem, kminkiem, siemieniem lnianym czy płatkami zbożowymi. Kminek, siemię
lniane lub inne przyprawy ziołowe można też dodać do ciasta, dla urozmaicenia
jego smaku.
Po upieczeniu należy chleb odstawić na 24 godziny, zyskuje wtedy na smaku i
lekkostrawności. Najlepiej przechowywać go w drewnianym lub metalowym
pojemniku, który należy regularnie czyścić, bo okruchy stanowią znakomitą
pożywkę dla pleśni. Chleb można przechowywać w czystej ściereczce.