tajemnica soczystości mięsa

[bezsensu70]

no właśnie, co zrobić, żeby mięsko było miękkie i soczyste, uginało się pod
widelcem? Będąc pod wrażeniem kaczki w pomarańczach, którą jadłam w
restauracji, zrobiłam kaczkę takową w domu. No i kicha. Dało sie zjeść, ale do
tamtej jej daleko. Moja zrobiła się sucha. Jak ten sosik zatrzymać w mięsie?
Podałam przykład kaczki, ale dotyczy to wszystkich mięs.

[glasscraft]

Wedlug wszystkich telewizyjnych kucharzy (pewnie maja racje :-) nie
mieso po upieczeniu powinno polezakowac w cieple (np zawiniete w
folie) przez kilka minut.

[liloom]

Sa specjalne przyprawy (specjalny rodzaj soli), ktorym naciera sie mieso przed
pieczeniem. Ja podlewam woda w czasie pieczenia, wtedy sos sie "sam" robi. Nie
piec za dlugo i nie zostawiac w piekarniku "do ostygniecia", wtedy sie wysusza.

[Gość: senin]

a ja kaczke poddaje dwojakiej obrobce termicznej

najpierw krotko acz ostro obgotowywuje a potem dopiero pieke w
piekarniku

ma to dwie zalety
1. jest soczysta
2. dosc szybko dobrze upieczona, miekka (w porownaniu z'tylko
pieczeniem, ktore musi trwac godzinami by osagnac miekkosc)

[Gość: anna]

\senin - proszę podaj orientacyjny czas gotowania a póżniej
pieczenia ????
Interesujący sposób.

[Gość: senin]

gotowanie nie dluzej niz 10 minut - wloz do wrzacej wody

pieczenie (po natarciu przyprawami lub marynata - ok godziny, do
poltorej. To zalezy od wielkosci i wieku kaczki - im mlodsza, tym
krocej

[Gość: yatsec]

[brunosch]

Na krótką chwilę (nie więcej niż 5 min.) włóż kaczkę do wrzątku,
wyjmij, schłódź i dopiero potem natrzyj przyprawami.
Do pieczenia kaczki nie dodawaj tłuszczu - bo mięso jest na tyle
tłuste, że samo się wytopi. Wystarczy skórę na nóżkach i grzbiecie
naciąć w kratkę, a na samym początku wlać do gorącej brytfanny
trochę wrzątku, żeby w pierwszych chwilach mięso się nie przypaliło.

[vandikia]

nie wiem jak z innymi miesami, ale ze schabem jest np, tak ze
- przed pieczeniem trzeba obsmażyć dokladnie z kazdej strony
- podczas pieczenia nie dziurawić w celu sprawdzenia czy sie upieklo
(jak z ciastem, żeby zakalca nie bylo:)
- podczas pieczenia kilkukrotnie polewać wytworzonym w trakcie
sosem, w razie potrzeby dolać troche wody

nie ma opcji, zeby tak pieczone wyszło suche, przynajmniej nie
zdarzylo mi sie jeszcze, a schab pieke bardzo czesto

[Gość: Radar]

Do pieczenia mies zawsze uzywam ciezkiego, zeliwnego garnka i pieke
pod przykryciem, dopiero na koncu odkrywam aby sie przyrumienilo.
Mieso zawsze jest soczyste i niesamowicie miekkie.

[wanda-maria]

Ja robie tak samo, najpierw obsmazam mieso, aby zamknac pory, by nie
wyciekaly soki. Dotyczy to kazdego miesa, od wieprzowiny, cieleciny,
wolowiny / rozbef / i in. Po upieczeniu nalezy mieso zostawic ok. 10
min. w wylaczonym piekarniku, aby " doszlo ".
Z kaczka jest troche inaczej. Przed pieczeniem nalezy ja pokluc
widelcem, aby w czasie pieczenia wyplynal tluszcz. Piec najpierw w
wysokiej temp., potem zmiejszyc, czesto podlewajac wytworzonym sosem.
Ps. kaczke nadziewam pomaranczami pokrojonymi na plasterki razem ze
skora.

Zapiec pory!!!

[korek1000]

Wszystkie mięsa, żeby były soczyste muszą "się najpierw zamknąć"
stąd wstępne podsmażanie czy opiekanie. Jeśli nie można podsmażyć to
należy włożyć do piekarnika rozgrzanego na full na kilka-kilkanaście
minut a potem temperaturę zmniejszyć. No i oczywiście dobrze
podlewać tłuszczem w czasie pieczenia.

[aniutek]

dokladnie!!
sa to emementarne zasady obrobki miesa.
obsmazyc na bardzo goracym tluszczu/ patelni tak ze na zewnatrz jest
przypieczone a wsrodku zupelnie surowe. dotyczy to pieczeni,
gulaszy, grilla, stekow... kazdego miesa. kiedy soki zamkna sie pod
wplywem bardoz goracej temperatury zostana w srodku a nie wyciekna.
no i zapomnij o naklowaniu, jeden raz przy pieczeniu roast beef aby
zobaczyc czy jeszcze krew czy juz sok z niego cieknie.
z zupa postepuje sie odwrotnie, dflatego ,ze zalezy Ci aby wsyztskie
warftosci mieso przekazalo zupe, dlatego wrzucasz je do zimnej wody
i powoli doprowadzasz do wrzenia. Z pieczystym odwrotnie.

[Gość: senin]

korek1000 napisał:

> Wszystkie mięsa, żeby były soczyste muszą "się najpierw zamknąć"
> stąd wstępne podsmażanie czy opiekanie.

No i jest jeszcze wspomniane wczesniej obgotowywanie/blanszowanie.
Jest to metoda bardzo czesto stosowana w kuchni chinskiej - przed
smazeniem/pieczeniem/ wedzeniem w woku

[jagoda85]

Postępuję podobnie jak wy, ale jeszcze dodatkowo mięso marynuję w
zalewie, która obowiązkowa zawiera wino, albo cytrynę, które to
powodują, że mięso jest kruche i soczyste.

[vandikia]

tez zwykle marynuje mieso przez dobe.. kilka łyżek octu winnego,
oliwy i zioła

[Gość: senin]

z miesem, ktorego nie obgotowujesz marynowanie jest OK

jednak w przypadku rzeczonej kaczki, ktora wg mnie jest zupelnie
insza inszoscia niz schab, karczek, czy kurczak, marynowanie przed
obrobka cieplna jest strata czasu i przypraw

cala zabawa z kaczka polega na tym, ze jest to dosc trudne mieso (no
chyba ze bardzo mloda)-

znasz chyba ten stary dowcip/przepis na kaczke:D "do duzego gara z
woda wlozyc kaczke i kamien wielkosci duzej brukwi. Dodac przyprawy.
Gotowac przez trzy dni na wolnym ogniu. Nastepnie wyjac kaczke z
gara i wywalic do smieci. Kamien pokroic w ladne plasterki i podawac
z ulubiona surowka "


w zwiazku z tym: najpierw krotko, siarczyscie obgotowac. (jesli
marynowana poprzedniej nocy, to przyprawy straca 90% swojego aromatu)

ponownie zamarynowac (na krotko.. goraca kaczka wchlonie przyprawy
znacznie szybciej niz surowa - 10-15 minut zadziala wiecej niz 10
godzin marynowania na surowo)

piec ok 1-2 godzin - soczystosc zapewniona


OGOLNA UWAGA:

w kuchni tak samo ja u fryzjera, lekarza, kafelkarza czy nauczyciela
potrzebna jest INTELIGENCJA

przejawia sie ona "we wzrozumieniu", ze karczek to nie to samo, co
schab, kaczka nie to samo, co kurczak.. a tym bardziej "pierws s
kurczaka" (hihi) wiec stosowanie tej samej metody do przyrzadzania
kaczki jaka stosuje sie do rzeczonej 'pierwsi' jest dowodem na ...
brak common sense.. co tu dopiero o inteligencji mowic ;DD