Stara książka ciąg dalszy

[jarek_zielona_pietruszka]

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=36462981&a=36462981
Jako, że teraz więcej przebywam w W-wie, mogę kontynuować ten wątek, o ile
oczywiście będziecie zainteresowani.
W miarę możliwości będę się starał napisać, jak najwięcej, ale życie układa
nam codziennie różne scenariusze.
pozdrawiam

jestem na tak n/t

[jo.hanna]

[Gość: toja]

bardzo prosze

[qubraq]

Oczywiscie, Jarku, bardzo proszę! Robisz wspaniałą robotę!

[ba_nita]

[Gość: kabushka]

tak, tak, tak!!!

ty sie nie pytaj tylko pisz:)

[fettinia]

Zobacz jaki tamten watek dlugi i wszyscy zadowoleni:)

[jarek_zielona_pietruszka]

6. Gruszki suszone w cukrze lodowatym- Pierwsze gruszki letnie jedwabnice,
których obfitość jest zwykle wielka — gdy są zupełnie dojrzałe, obrać ze skórki
i zostawiając w całości, ugotować w miękkiej wodzie, kładąc je w zimną. Gdy będą
zupełnie miękkie tak, iż słomka z łatwością przejdzie, wyjąć, ułożyć na sicie,
aby woda swobodnie osiąkła. Gdy jeszcze ciepłe, wziąść każdą oddzielnie i łyżką
srebrną spłaszczyć kładąc ją bokiem. Tak spłaszczone układać na przetaki, sita
lub tak zwane lasy z wiciny do suszenia owoców używane, posypać ze wszystkich
stron tłuczonym lodowatym cukrem i wstawić w bardzo wolny piec na całą noc. Na
drugi lub trzeci dzień przewrócić gruszki, posypać znowu świeżym cukrem i
wstawić w wolny zupełnie piec. Powtarzać to posypywanie i suszenie poty, póki
się na gruszkach nie uformuje krystaliczna warstwa, co się zwykle otrzymuje po 7
— 8 do 9 posypywaniach.
Gotowe i zimne zupełnie układać szczelnie jedne na drugie w drewniane lub
łubowe pudełka a trzymać się będą wilgotnawe i dobre do użytku parę lat.
*** zaznaczam, że zachowuję oryginalną pisownię.

[jarek_zielona_pietruszka]

Jabłka. Jabłka robią się zupełnie tak jak gruszki drugim sposobem, trzeba
tylko jeszcze ostrożniej je gotować na wolnym ogniu w syropie od razu, żeby się
nie rozgotowały, i nie brać zupełnie dojrzałych, gatunku winkowatego.

[jarek_zielona_pietruszka]

. Jabłeczne Serki, Doskonałą rzeczą są tak zwane serki z jabłek. Wybrać jabłka
smaku winnego, upiec w piecu, przetrzeć przez dur-szlak, dodać, do tego cukru
miałkiego podług upodobania trochę wanilji, można i bez korzeni gdy kto nie
lubi; w formy z tektury ponakładać i wstawić na piec, powinny od razu uschnąć.

[jarek_zielona_pietruszka]

9. Sery jabłeczne duże. Gdy kto ma pod dostatkiem jabłek, robią się duże sery,
zwane jabłecznikami; do takowych bowiem wychodzi niezmierna ilość owocu. Obrane,
oczyszczone i pokrajane jabłka, gotują się w kociołku lub w ogromnym
rondlu, nalane małą ilością wody; gdy się zupełnie wygotują, odcedzić przez
płócienny worek pozostały w nich jeszcze sok, wcale nie wyciskając, o
tyle tylko, aby zbyt wiele wody w sobie nie zawierały; jeżeli nawet tak się
rozgotowały, że nie mają w sobie klarownego soku. to jeszcze lepiej, nie
trzeba w takim razie wcale odlewać, przefasować tylko przez durszlak lub
przetak, włożyć powtórnie massę w rondel, dołożyć cukru ile kto chce korzeni
miałko utłuczonych, jako to: cynamonu, goździków i pomarańczowych skórek w
cukrze smażonych i usiekanych drobno, tak to wszystko wysadzić na wolnym ogniu
ciągle łyż¬ką, mieszając, żeby się nie przypaliło, dopóki od rondla odstawać nie
będzie. Natenczas włożyć w płótno umoczone w wodzie i wyciśnięte z niej zupełnie
i jak zwyczajne sery pod prasą wyciskać, w której parę dni leżeć powinny. Po
wyjęciu z prasy, gdyby się okazał wilgotny, włożyć do bardzo wolnego pieca.

[jarek_zielona_pietruszka]

10. Ser jabłeczny z miodem. Kto ma obfitość, nawet jesiennych jabłek, a trudność
korzystnego zbytu, niech robi sery jabłeczne, które zawsze z łatwością w zimie
na funty zbyt znajdą, a robiąc je starannie kilka lat trwać mogą. Obrane, a
nawet oczyszczone z jąder wewnętrznych, jabłka pokrajać w kawały lub małe
ćwiartki, włożyć je w garnki gliniane i wstawić w piec po chlebie, niech tam
stoją godzin 6 do 8, póki zupełnie nie będą rozpieczone. Wtedy przefasować
jeszcze przez rzadkie sito dla pewności, aby się gdzie pestka nie wmieszała.
Wziąść na garniec tej massy dwa funty miodu, przesmażyć, wrzuciwszy w
niego kawałek stali, która odbiera mu pewien właściwy odór niemiły, miód
przypominający; po wyjęciu stali włożyć wtedy na dwa funty miodu, 30 goździków
tłuczonych i skórek pomarańczo-wych w cukrze smażonych i drobno krajanych lub
odgotowanych w wodzie, po skrojeniu samych żółtych powierzchni usiekanych
jak naj-drobniej. Wymieszawszy dobrze podsmażyć jesz-cze kilka minut, a
następnie wyłożyć całą massę w grube rzadkie płótno posmarowane olejkiem
migdałowym lub umaczane w zimnej wodzie wyciśnięte z niej mocno. Zawinąć
jak krajan¬ki, lub okrągło jak bochenki chleba i włożyć pod prasse, gdzie
leżeć powinien cały tydzień, po tygodniu wyjąć, położyć na deseczce i
po¬stawić w przewiewnem miejscu do obsuszenia, na czem głównie trwałość sera
polega.. Zupeł¬nie tym sposobem można robić używając cukru zamiast miodu,
jednak należy wtedy zamiast dwóch funtów brać najmniej trzy.

[jarek_zielona_pietruszka]

11.Serki jabłeczne małe. Utrzeć na tarce jabłka kwaskowate, które jedynie są
dobre na wszelki użytek kuchenny, odlać sok uformowany, z którego
można zrobić galaretę ;na szklankę tej utartej massy wziąść szklankę miałkiego
cukru, wymieszać i w rondlu na wolnym ogniu smażyć, aż się zrobi jednolita
żółtawa massa, wylać na płaski półmisek oliwą posmarowany, lub na blat
marmurowy, postawić na noc na piecu lub na kuchni angielskiej. Na drugi dzień
małą, foremką blaszanną, lub małym cienkim kieliszkiem, wreszcie naparstkiem
wyrzynać małe krążki, osypywać krystaliczną mączką, to jest grubszą, nie z pod
maszyny i na deseczkach suszyć w bardzo letnim piecu. Można także, jeżeli
wycinane naparstkiem, a więc drobne, nawlekać na słomki i na lasach w niem
suszyć, lub na sitach. Piec zaledwie powinien być wolny. Będą wyborne.

[jarek_zielona_pietruszka]

12. Melon. Doskonałą suchą konfiturą jest melon. Robi się zupełnie jak zwykłą
konfiturę; biorąc jak przy tamtych na wpół dojrzałe me¬lony, gdy się usmażą
zupełnie, wyjmuje z syropu, ażeby osiąkły, syrop zaś wlewa się w rondel,
wygotowywa do gęstości konserwy jak przy ananasie, wrzuca w niego melon i zaraz
zdejmuje z ognia,, mieszając już na zimnem miejscu łyżką srebrną, dopóki stygnąć
nie zacznie; wtedy wyjmować po kawałku, układać na sicie drucianem, postawić w
pokoju a za godzinę suchy będzie. Jednak tylko w miarę potrzeby wyjmować z
syropu i obsuszać, gdyż jeżeli długo suszony leży zsycha się zbytecznie. Można
także wyjmować z syropu i kijowskim sposobem obsypywać miałkim cukrem póki pod
cukrem nie obeschnie.

[jarek_zielona_pietruszka]

13- Morele. Usmażywszy jak zwykle na konfiturę, wyjmować z syropu, osaczyć
na sicie postępując dalej jak wyżej przy melonie lub ananasie.

[jarek_zielona_pietruszka]

14. Migdały palone w cukrze. Funt jeden migdałów w łupinkach wytrzeć dobrze w
serwecie, potem wsypać w garnuszek kamienny i trzymać na ogniu, aż się mocno
rozgrzeją. Funt cukru miałkiego czyli mączki wsypać w rondel, nalawszy pół
szklanki wody i gotować do zupełnej gęstości syropu; poczem wsypać w ten gęsty
syrop wprost z garnka rozgrzane migdały i mieszając ciągle łyżką drewnianą,
smażyć aż zaczną trzeszczeć. Niepowinno to dłużej trwać nad 20 minut, jeżeli
ogień jest dobry. Wyrzucić na porcelanowy lub blaszany półmisek, porozdzielać
łyżką jedne od drugich i przykryć białym papierem aby glansu nie straciły.

[jarek_zielona_pietruszka]

15- Orzechy Włoskie. Usmażone na konfiturę orzechy, wyjąć z syropu osaczyć
dobrze, zrobić syropu gęstego, próbując go do piórka jak niżej opisano przy
skórkach pomarańczowych, wrzucić orzechy, zamaczać, wyjąć i układać na sito, a
będą suchą powłoką cukrową powleczone jak skórki lub gruszki. Można jednak
wyjmując tylko z syropu obsypywać kilkakrotnie miałkim cukrem żeby pod cukrem
obeschły

[jarek_zielona_pietruszka]

16- Pomarańczowe skórki. Wybrać ładne pomarańcze z grubemi skórkami,
takowe nadkrawa się na cztery części i delikatnie obdziera, żeby nie
porozrywać. Jeżeli kto zbiera do smażenia przez jakie dni 10 skórki —trzeba je
kłaść w garnek z zimną wodą zmieniając ją, codziennie. Włożyć je do garnka
kamiennego lub rondla, nalać wodą i gotować kilka godzin, to jest nie
mniej jak cztery, a nie więcej jak pięć stosownie do ognia i ilości
skórek, póki zupełnie miękkie nie będą. Nie można gotować w żelaznym garnku,
bo tracą kolor— robią się ciemne i brzydkie. Wtedy odlewa się woda, a
skórki włożywszy do miski nalewa wodą zimną w której zostać powinny
godzin 24. Na drugi dzień wybrać skórki na przetak, żeby zupełnie z wody
osiąkły. Zrobić syrop zwyczajny, lekki, skórki włożyć do jakiego szerokiego
naczynia i wolnym zupełnie nalać tak, aby wszystkie nim pokryte były.
Nazajutrz odlać syrop, który użyć do osłodzenia wódek gorszych - a zrobić
świeżego syropu, rachując funt cukru na funt skórek, zważonych przed gotowaniem
i półtory szklanki wody, skórki osączyć zupełnie i powtórnie gorącym syropem
nalać. Tak zostawić znowu przez dobę. Na trzeci dzień skórki odcedzić, dobrze
osączyć na przetaku, do syropu dodać cukru, znowu po funcie na każdy funt
skórek, nie dolewając już wody, a gdy się wygotuje do gęstości, gorącym syropem
zalać skórki. Czwartego dnia odlać syrop—gdy się zagotuje wrzucić skórki, dać
się parę razy zagotować i zostawić na salaterce. Tak urządzone, chowają się w
słojach obwiązane papierem, w spiżarni lub w suchej piwnicy, dopiero gdy
potrzeba je mieć na sucho, wyjąć ile potrzeba z syropu, rozłożyć na przetaku i
osuszyć w pokoju 24 godzin. Wziąść świeżego cukru, zamoczyć w wodzie tyle tylko
ile przyjmie w siebie, zrobić syrop gęsty czyli konserwę, którą się próbuje w
następujący sposób: widelec umoczyć w gotującym się syropie i dmuchnąć w
powietrze; jeżeli będą z niego lecieć piórka czyli nitki cukrowe, to właśnie już
cukier dobry, wrzucić skórki, mięszać na ogniu 3 minuty, zdjąć z ognia mięszać w
około rondla piórkiem, aż cukier stygnąć zacznie; wtedy wyjmować widelcem na
rzadkie druciane sito, najlepiej zaś na siatkę rzadką z drutu zrobioną, na
nóżkach opartą. Wtedy nie trzeba już osuszać, bo same natychmiast obsychają.
Można użyć i ten syrop, w którym były smażone z dołożeniem cukru, nigdy
jednak tak białe nie będą. Świeżo zrobione najlepsze, gdy leżą, dziesięć dni
lub więcej, zsychają się bardzo. Skórki do osuszania wyjęte z syropu można
obmyć w wodzie z cukru i dobrze osączyć przez 24 godzin, aby lepiej cukier
przyjęły. Do pierwszego nalania skórek bierze się na kwartę wody dwa
funty cukru, do drugiego i trzeciego razu po funcie cukru, gdyż
syrop zwodnieje od wilgoci skórek pomarańczowych, czyli na funt skórek
bierze się trzy funty cukru w ogólności.

[jarek_zielona_pietruszka]

17- Cykata Z bani Duża, mięsistą, banię niedojrzałą obrać ze skórki wierzchniej
i wydrą¬żyć w środku — pokrajać ją w grube ćwiartki jak zwykle cykata, włożyć w
zimną wodę i trzy¬mać na wolnym ogniu, aż się odparzy czyli zmięknie dobrze —
wtedy odcedzić i nalać ją zimnym syropem, biorąc funt cukru na funt bani i
kwaterkę wody. Na drugi dzień odlać syrop, dołożyć pół funta cukru, włożyć kilka
goździków i cynamonu w syrop i nalać wolnym. Na trzeci powtórzyć odlanie
dołożyć, znowu cukru pół funta cieplejszym nalać, powtarzać to do 3 funtów cukru
na funt bani. Następnie jeszcze cztery razy odlewać syrop, wysadzać do gęstości
i polewać gorącym. Syrop powinien być aż ciemny z gęstości, gdy w tym syropie z
korzeniami poleży bania parę miesięcy — potrzebując do użytku wyjmować, osypując
kilka razy miałkim cukrem pudrowem obsuszać, ciągle posypując, a będzie zupełna
cykata.

[jarek_zielona_pietruszka]

18. Reneklody. Usmażone na konfitury reneklody wyjąć z syropu, osaczyć
dobrze na sicie obsuszać kilkakrotnie, posypując miałkim cukrem.
Tak samo można wszystkie owoce suszyć po kijowsku, wyjąwszy tylko z syropu,
osypać miałkim cukrem, póki nie uschną w pokojowej temperaturze

[jarek_zielona_pietruszka]

Uwaga co do suszenia każdych śliwek.
Uważać zawsze, aby śliwki powoli schły, gdyż przy każdych, śliwkach tę zasadę
zachować potrzeba, że jeżeli ciepło jest za silne w piecu, to śliwki pękają i z
sokiem najlepsza esencyja wychodzi, a potem tak mocno się zmarszczą, że z
najpiękniejszych zrobią się małe i zeschłe. Wszelkie śliwki lepiej się suszą na
przetakach, sitach, deseczkach, lasach, niżeli blachach; bo do tych ostatnich
przylepiają się zanadto, chyba że blachy są bardzo grubo słomą pokryte.

[jarek_zielona_pietruszka]

19.Śliwki węgierki. Zdrowe dojrzałe
węgierki obetrzeć z barwy, przekrawać z jednej strony tyle, aby pestkę
wyjąć można było. Zrobić syrop, biorąc na pół kwarty wody dwa funty cukru na
3 kopy śliwek, tym zimnym syropem nalewa się śliwki w szerokiej misce
polewanej lub też w jakiem innem naczyniu fajansowem syropu tyle zrobić,
aby wszystkie śliwki były pokryte. Po 24 godzinach odlewa się syrop; do¬daje
po pół funta cukru, przegotowuje kilka razy i ciepłym nalewa powtórnie śliwki.
Trzeciego dnia przegotować i gorącym polać śliwki, dodając jeszcze po pół
funta cukru. Czwartego dnia śliwki z syropu odcedzić, syrop wygotować, śliwki
wrzucić na wrzący syrop i jeden raz zagotować. Jeżeli jest dużo śliwek,
to lepiej na kilka części podzielić, wrzuciwszy najpierwej jedną część
przesmażyć, łyżką durszlakową wyjąć, następnie drugą część w tymże
samym syropie i tak dalej.
Gdy są wszystkie przesmażone, zostawić do wystudzenia w syropie, na drugi dzień
brać dwie razem i jedną w drugą wkładać, przez co uformuje się jedna ogromna
śliwka; takowe układać na przetakach lub na blachach słomą pokrytych i w letnim
piecu suszyć. Suszenie to powtarzać trzeba kilkakrotnie, przewracając często
śliwki. Takim sposobem urządzone śliwki przechowują się lat kilka, układane w
pudełkach blaszanych, lub dużych słojach szklannych. Pozostały syrop można użyć
do wódki śliwowicy. (Patrz rozdział o wódkach)

[jarek_zielona_pietruszka]

20. Śliwki węgierki nadziewane. Bierze się pewną część śliwek, przekrawa na
wpół, wyjmuje pestki, a drugą część oparzywszy i obrawszy z łupin i pestek
smaży na powidła z dodaniem cukru, trochę cynamonu, goździków, pomarańczowej
lub cytrynowej skórki pokrajanej drobniutko, migdałów posiekanych, i tem
skoro się usmaży na gęste powidła napełniać czyli nadziewać każdą śliwkę,
ułożyć na blachę pokrytą .słomą i w ciepły piec wstawić. Nie uschną one :od
jednego razu, trzeba to suszenie powtarzać 'kilkakrotnie, gdyż jeżeli od
razu piec za gorący, to się sos z powideł wysmaży, a śliwki będą nie dobre.
Tak urządzone, układa się szczelnie upychając w pudełka blaszane lub drewniane,
a zachowują świeżość i smak doskonały.

[jarek_zielona_pietruszka]

21. Śliwki węgierki parzone. Zdrowe,dojrzałe węgierki oparzyć, obrać ze skórki,
pestki wyjąć i nasuwać na słomki lub trzcinki, sypiąc w każdą z nich w środek
kminek lub anyż dobrze oczyszczony i zmieszany z cukrem; a ułożywszy na blachach
rożenki, postawić w wolny piec, powtarzając to suszenie kilka dni.
Po kilku dniach, gdy już nie mają. w sobie wilgoci, zdejmują. się z rożenków,
układają, w kamienny lub porcelanowy słój, albo jakieś tym podobne naczynie,
łyżką, drewnianą, mocno upychają tak, żeby to jedną, massę stanowiło, zlekka za
każdą, warstwą, cukrem miałkim przesypując, bardzo jednak nie wiele; na
szczelnem upakowaniu i dobrem wysuszeniu śliwek zależy zachowanie ich od pleśni.
Tym sposobem suszone są, może mniej ładne, ale wyborne.

[jarek_zielona_pietruszka]

22.Śliwki węgierki na rożenkach.
Suszą, także śliwki na rożenkach, w łupinach, wyjąwszy -tylko pestki; takowe
anyżem lub kminkiem z cukrem i t. p., lub nawet same tylko śliwki z lekka cukrem
posypać. Uważać wtedy zawsze potrzeba, by piec nie był za gorący, żeby się od
razu nie wysmażyły; doskonałą stanowią, przekąskę po wódce.

[krystyna-anna7]

Dziękują najpiękniej jak mozna- prześliczna lektura ,pozdrawiam,
pozostaje z nadzieją na więcej

[jarek_zielona_pietruszka]

Dzięki za miłe słowa, za chwilę dalszy ciąg programu, chociaż już trochę
paluszki od stukania w klawisze zaczynają boleć.
pozdrawiam