Przetwory bez pasteryzacji

[salsadura]

Czy pasteryzacja jest konieczna?Mam przepis na sałatkę warzywną,bez octu,tylko
soloną.Warzywa zasypuje się solą,odstawia na noc,a potem wkłada do
słoików.Przepis jest ciekawy właśnie przez brak pasteryzacji i gotowania
warzyw.Szybko,łatwo i przyjemnie,ale boję się,że wszystko będzie do
wyrzucenia...Proszę o pomoc i dziękuję.

[Gość: gość]

praktycznie wiem o soleniu ogórków(na mizerię),szparagów i zielonej fasolki,a
także grzybów.Ta metoda polega na wyparciu z produktu wody przy pomocy
soli,cukru lub akoholu. Można tez stosować cukier z akoholem i sól z cukrem.
Jednak nie wszystko da się zasolić(praktycznie mozna zasolic wszystko,ale
nie wszystko da się odsolic) bowiem przy tej metodzie przed uzyciem należy
soli z produktu pozbyć się.I nie ma tu znaczenia wczesniejsze solenie w
oddzielnym naczyniu. Najlepiej solić w dużym naczyniu nie rdzewiejącym.Warzywa
umyć,obsuszyć i na przemian z solą grubą układać w naczyniu. Naczynie
obwiązać szmatką,wynieśc do piwnicy. Wybierac sukcesywnie i odsalać do
całkowitego wyzbycia się z produktu soli(pod bieżącą wodą). I tu jest pies
pogrzebany,bowiem tą metodą nie da się zakonserwować warzyw delikatnych(jak
pomidory)

[salsadura]

No właśnie,solenie to na mój rozum nie jest,ale może się mylę,bo na 13.6kg
warzyw przeróżnych używa się 3kg soli...W skład sałatki
wchodzą:marchew,pietruszka,seler,por,cebula,kapusta włoska,natka pietruszki i
nać selera poddane przeróbce,tzn.starte i pokrojone.Niezły miszmasz...Podobno
jest dobre,no nie wiem.Na 12 godzin się odstawia dodawszy uprzednio 3kg soli,a
potem lekko odciśnięte wkłada do słoików i nie pasteryzuje...Warto zrobić,czy
lepiej sobie darować?

[wadera3]

Chyba wiem o czym mówisz, ta sałatka ma jakąś nazwę, bo w mojej rodzinie
egzystował przepis, i z pewnością nie była pasteryzowana.

Nie, nie psuła się, i faktycznie była bardzo smaczna.

[horpyna4]

Może to jest kiszenie? Wtedy rzeczywiście mogą się warzywa dobrze
przechowywać.

[Gość: gość]

kiszenie zachodzi z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Solenie dużą ilością
soli zabija lub czyni wszelkie bakterie nieaktywnymi.Równiez bakterie kwasu
mlekowego.
Tu jest informacja Macieja Kuronia na temat solenia:
Konserwacja przez solenie
Jednym z najbardziej znanych solonych przetworów w dawnej Polsce był tzw.:
pekeflejsz, czyli duże kawałki solonej i posypywanej saletra wołowiny. Taką
wołowinę układano w beczkach i przechowywano w chłodnej piwnicy. Podobnie
konserwowano „masło majowe”, twaróg oraz warzywa. W ten sposób i dziś możemy
przechowywać niektóre warzywa używane w niewielkich ilościach (typu włoszczyzna,
pietruszka, koperek, zioła) lub grzyby. Grzyby czyścimy, kroimy w plastry,
obsuszamy, a następnie układamy w kamiennym lub szklanym naczyniu, przesypując
je obficie solą. Ugniatamy i przykrywamy. Przed użyciem grzyby płuczemy i
moczymy w wodzie lub w mleku. Z kolei warzywa, czy soloną zieleninę
przechowujemy w słoikach i używamy w niewielkich ilościach np.; do zupy

[smutas13]

Kiedyś zrobiłam taką jarzynkę (z mniejszej porcji). Trzeba było
przechowywać ją w lodówce.
Używałam do zup i sosów. Nic się z nią nie działo. Cały czas jarzyny
zachowywały swój kolor i nie kisiły się.

[salsadura]

Ale to ma być sałatka do obiadu.W słoiki i na półkę w piwnicy do późniejszego
zużycia...W sumie wszystko jedno,czy kiszonka,czy nie,chciałabym tylko,żeby się
przechowało.

[Gość: gość]

sęk w tym,że kiszonka ma absolutnie inny smak niż warzywa solone po odsoleniu.
Te ostatnie mają taką samą konsystencję jak warzywo świeże,wygląd , zapach
oraz smak taki jak przed zasoleniem.
Co stoi na przeszkodzie zrobić raz w roku próbę. Należy tylko używać
sól kamienną,chociaż głównym konserwantem jest chlorek sodu.Sól kamienna
wzbogaca mieszankę w mikroelementy.

[nieskorzanka]

Tu podobna sałatka, ale pasteryzowana

www.gotowanie.wkl.pl/przepis34987.html

[wadera3]

każde warzywo zasolone w końcu "ukiśnie", nie ma innej możliwości

nie ukiśnie

[Gość: gość]

pl.foodlexicon.org/s0000730.php
www.jar91.republika.pl/solenie%20ms.html
poczytaj sobie.
Zasolone warzywo wyschnie na wiór.Podobnie jak mięso czy ryba,tyle że w
mięsie i rybie dojdzie jeszcze proces jełczenia tłuszczy.
Kiszenie powoduja bakterie kwasu mlekowego,a one ,tak jak wszystkie bakterie w
solance o duzym stężeniu giną poprzez odwodnienie

[dunia2]

wszystkie przetwory na zimę robię bez pasteryzacji i jeszcze nigdy
nic mi się nie popsuło. Wszędzie gdzie dodasz chociaż jedną łyżkę
octu winnego i odwrócisz gorące słoiki do wystygnięcia - nie ma
prawa sie nie udać.

[salsadura]

Sęk w tym,że tej sałatki nawet się nie gotuje.Po 12 godzinnym "odstaniu" lekko
odciśniętą wkłada do słoików...Nie wiem,czy robić.Niby drogie to nie jest i
wszystkie warzywa z własnej działki,ale pracy i czasu jednak szkoda.

[Gość: gość]

oczywiście,że nie gotujesz,ani warzyw,ani słoików z warzywami.Poczytaj te
teksty,które zamiesciłem w odpowiedzi waderze. Przy stęzeniu solanki 15-25%
nic się warzywom nie stanie. Mniej więcej należy dawać 2-2,5 kg soli na 10
kg warzyw. Ja wiele lat z rzędu soliłem tak ogórki i grzyby. W kwietniu
w pojemniku była warstwa skawalonej soli na wierzchu,pod nią lekko wilgotne
ogórki,pod nimi sól itd. Wierzchni dekiel z soli zdejmowałem,wybierałem ogórki
i dawałem je na durszlak pod bieżącą zimna wodę. Po jakiś czasie w całym
mieszkaniu pachniały świeżo poszatkowane ogórki na mizerię,a samą mizerię
trzeba było dosmaczać solą.Soliłem je w sierpniu,przetrzymywałem w
kamionkowym garze przykrytym lnianą szmatką do kwietnia-czerwca.
Trzy razy soliłem grzyby. Innych warzyw nie soliłem.Na stronie M.Kuronia jest
zdjęcie słoika z zasolonymi warzywami,gdzie różne warzywa są
zasolone w jednym słoju.

[Gość: gość]

www.kuron.com.pl/1001_porad_na_kazda_okazje/art5.html

[Gość: Gosc]

Zrob pare sloikow na prube.Jesli Ci wyjda to w przyszlym roku zrobisz tego ile
bedziesz chciala.Inaczej nigdy nie bedziesz wiedziala czy warto czy nie.