śmietana i ostry żółty ser

[pajupaju]

Jestem jeszcze całkiem początkującym gotującym i wciąż istnieje dla
mnie szereg kulinarnych zagadek. Może ktoś wyjaśni,
- jak klasyfikuje się śmietany? W sklepach są 12-proc., 18-proc., 30-
proc. Czy one jeszcze podlegają podziałowi na kwaśne i słodkie (jest
np. śmietana 12 proc. w kubku i 12-proc w kartoniku – do kawy)?
Które z nich można gotować bez obawy, że się zwarzą? Z której można
zrobić bitą śmietanę?
- co to znaczy, że ser żółty jest ostry? Czy to ma związek z
zawartością tłuszczu? Bo przecież ser żółty będąc ostrym nie jest
chyba pikantny, tzn. nie dodaje się do niego jakichś ostrych
przypraw?
Przepraszam, jeśli kwestie te były już wałkowane na forum...

[momas]

procentowośc smietany to ogólnie zawartość tłuszczu.
śmietany w kartonikach to zwykle UHT (inny proces technologiczny)
śmietana do ubicia - 30 procentowa lub 36 najlepsza bez żadnych
dodatkow typu guma guar, mączka chleba świętojańskiego, czy pektyny.
Do ubicia musi być słodka.
smietana słodka - generalnie taka lejąca (chodzi mi o 30
procentową0. Kwaśna jest gęsta....

Tak w skrócie.

[bene_gesserit]

Momas dobrze pisze, z tym ze ostatnimi laty kazda smietana moze byc
gesta, bo dodaja do niej gumocostam, ktore ja zageszcza (czytaj inf
na opakowaniu).

Kiedys w sprzedazy byla bardzo fajna 'Ukwaszona' Lowicza - 12tka
chyba, fantastyczna. Przestali ja robic, zdaje sie.

Gotowac mozesz te powyzej 30% - ale jesli dodasz taka wyjeta prosto
z lodowki do wrzacej zupy, to jakies ryzyko zwazenia jest - lepiej
najpierw ja hartuj.

Najlepsza do ubijania jest smietana 36% (bez zageszczaczy!). Mozesz
jednak ubijac juz 30%, jesli dodasz do niej smietan-fixa (ktory
zabezpieczy ja tez przed rozdzielaniem sie na serwatke i tlusta
piane po ubiciu.

[momas]

no napisałam :)
co prawda niejasno - bo niestety i w tych niskoprocentowych sa
dodatki. trzeba czytac etykiety.
Ja ostatnio kupuje firmy Robico.
Piatnica pisze o dodatkach na dużych kubełkach, na małych nic o nich
nie wspomina. Co mnie straszliwie wkurzyło - bo moim zdaniem ta mała
tez ma dodatki - no co ja poradzę, że jest to inny smak niż czysta
śmietana?. Tak było jakiś czas temu, nie wiem jak jest teraz bo sie
na piątnicę obraziłam.

[momas]

A - 30 taka z butelki, lejaca i rzadka pięknie sie ubija bez żadnych
dodatków!
Ale ona nadaje sie raczej do szybkiego spożycia, bo jak dłużej
postoi "podchodzi wodą"

[bene_gesserit]

Potwierdzam - Piatnica ma dodatki w malych. Probowalam ubic mala
Piatnice kremowke i wyszla gesta packa zamiast puszystego kremu, co
dobitnie dowodzi obecnosci gumocostam.

[momas]

bo Piatnica do ubijania (30 procentowa) była w woreczkach foliowych
półlitrowych. Ale jak pisalam, z powodu obrażenia się, nie używam
Piątnicy - uzywam śmietany w butelkach z kapslem (no te starożytne)
z Mławy..

[pajupaju]

Dziękuję za szybki odzew! Czyli 30-proc. (i więcej) jest rzadka i
nadaje się do ubijania. Takie też nadają się do gotowania. Czy
takiej dodaje się np do sosów podczas gotowania, np. do carbonara? I
tylko taką "bezpiecznie" zalewamy zapiekanki, które pieczemy w
piekarniku?

[dominikjandomin]

No cóż, do carbonary ja nie używam śmietany w ogóle. A do innych ukwaszaną, bo
mi smak bardziej podchodzi :)

smietany i śmietanki

[achulaw]

Śmitany to te kwaśne (ale bez zagąstników!!!) 12,18,30,36%Nadają się
do zup:mim.18% ale tu już trzeba osroznie bo moga się zważyc
wcześniej lepiej zahartować ,wymieszac z odrobiną mąki i szczyptą
soli."Chudsze"mogą być do mizerii i sałatek , ale CO TO ZA
SMIETANA !!!CO MA 12 lub 9%???
ŚMietanki to te "słodkie" w kartonikach zazwyczaj z zagęstnikami ja
używam tylko do kawy.
Najlepze do ubicia są śmietanki 30% NIEHOMOGENIZOWANE!!!do kupienia
zazwyczaj w woreczkach 0,25 0.5 l przeważnie z małych lokalnych
mleczarni.Polecam Czarnoleską i z "Mleczgalu" można czasami trafić
Krzepice.W ogóle jeśli chodzi o nabiał to polecam małe okręgowe
mleczarnie.Serek homo ma smak i wygląd serka a nie gumy lepiącej się
do podniebienia.Mleko z woreczka po dodaniu śmietany lub kefiru
zawsze się ukwasi a nie zepsuje.
SER OSTRY TO KIEDYŚ BYŁ KAŻDY "ŚMIERDZIOSZEK" NP TYLŻYCKI.Wyraziste w
smaku i zapachu zazwyczaj bardziej twarde.

[dominikjandomin]

achulaw napisała:

> Śmitany to te kwaśne (ale bez zagąstników!!!) 12,18,30,36%Nadają się
> do zup:mim.18% ale tu już trzeba osroznie bo moga się zważyc
> wcześniej lepiej zahartować ,wymieszac z odrobiną mąki i szczyptą
> soli.

Tylko bez mąki!

Surową mąkę potem jeść?

No, chyba, ze ktoś lubi gotować śmietanę (fuuj).

[achulaw]

Noooo!!!przerażające spożyć pół lyżeczki "surowej"mąki! Na pewno umrzeć można,a
śMIETANY NIKT NIE GOTUJE!Proces zagotowania ,bardziej zaparzenia to nie gotowanie.

[dominikjandomin]

achulaw napisała:

> Noooo!!!przerażające spożyć pół lyżeczki "surowej"mąki! Na pewno umrzeć można,a
> śMIETANY NIKT NIE GOTUJE!Proces zagotowania ,bardziej zaparzenia to nie gotowan
> ie.

Ale po co ta mąka ? Fuj.

A to, ze śmietany nikt nie gotuje... powiedzmy, ze ja nie gotuję i nie
zagotowuję. Ty zagotowujesz, jeśli dobrze czytam. A znam ludzi, którzy gotują.

I nie mówię, że to złe. Po prostu inne.

[bene_gesserit]

(Bo to forum jest bardzo fajne:)

Trzydziestka tez moze byc zageszczona, wiec uwazaj. Szukaj takiej,
ktora chlupocze. UHT Laciate sa bez zagestnikow, chociaz nie sa
jakies superultrasmaczne. Imo najlepszy jest Lowicz.

Do zapiekanek mozna uzyc najchudszej z mozliwych smietan - w
zasadzie chodzi wlasnie o to, zeby sie sciela i zwiazala calosc.

A jeszcze mi sie przypomnialo, ze do zup i sosow jest specjalna
uhata smietana Laciata (nazywa sie, niespodzianka - 'smietana do
zup i sosow) i chyba jescze Mlekovita taka robi - obie sie nie
warza, a maja 18% (obie w kartonikach), wiec jesli liczysz kalorie,
to polecam.

[momas]

30 procentowa śmietana (bez dodatków) jak postoi trochę dłużej to
kwaśnieje i robi sie gęsta.

Slowo o serze zoltym

[turzyca]

Ser zolty produkuje sie w ten sposob, ze najpierw scina sie mleko podpuszczka
(taki enzym znajdujacy sie w cielecym zoladku, obecnie czesciej produkowany z
pewnego gatunku grzybow), a potem taka scieta mase poddaje sie procesowi
dojrzewania. Zaleznie od tego jak przeprowadzi sie rozne etapy i jakich bakterii
sie uzyje uzyskuje sie rozny ser. Roznice w smaku powoduja glownie roznice
technologiczne. Choc oczywiscie produkuje sie tez sery z przyprawami. Ale
zazwyczaj mowiac o ostrosci mowimy o smaku sera wynikajacym z uzycia okreslonych
bakterii.
Jesli chcesz sam zrozumiec, o co chodzi, to zrob sobie test i kup troche
ementalera, troche goudy, troche tylzyckiego i jeszcze np parmezan. I porownaj
jak smakuja. Sam dostrzezesz roznice.

A jednoczesnie kazdy lub prawie kazdy ser moze byc wyprodukowany tak, zeby mial
mniejsza zawartosc tluszczu. To minimalnie wplywa na smak, ale np ementaler z
obnizona zawartoscia tluszczu smakuje podobnie do normalnego ementalera, a
raczej zupelnie inaczej niz gouda.

[pajupaju]

Dziękuję za wyjaśnienia!