Wędliny- wyrób własny-pytanie

[Gość: as]

Nie mogę już kupować wędliny , kiełbas w sklepach - jest ochydna dlatego piszę
do Was o radę.
Chciałbym zrobić coś swojego np kiełbasę, edzoną szynkę.
Czy ktoś mógłby mi podać przepisy jak takie "frykasy" zrobić od podstaw do
momentu uwędzenia.
Z góry dzięki

[jarek_zielona_pietruszka]

Po pierwsze poszukaj moich postów z poprzednich lat. Będzie tam trochę tego.
Wyszukiwarka Ci w tym pomoże. Jeżeli zadasz jakieś pytania chętnie odpowiem, bo
to o co prosisz to temat rzeka i musiałbym tutaj książkę napisać.
tutaj masz link do fajnej strony na której w łopatologiczny sposób jest sporo
wyjaśnione:
www.dodatkimasarskiezwm.fsl.pl
Możesz tam podobnie jak tutaj zadawać pytania i myślę, że dostaniesz właściwe
odpowiedzi.Teraz podam kilka przepisów
BOCZKI WĘDZONE URODZINOWE

PROPORCJE NA 5 KG

Boczek lub żeberka 5 kg
Peklosól 17 dkg
Woda 2 litry
Czosnek kilka ząbków
Majeranek łyżka stołowa
Ziele angielskie ½ łyżeczki od herbaty
Pieprz ziarnisty ½ łyżeczki od herbaty
Liście laurowe 3-4 szt.

PEKLOWANIE:
Czosnek obieramy i drobno kroimy.
Z wody i przypraw gotujemy zalewę. Po wystudzeniu zalewy dopełniamy ją do ilości
2 litry i rozpuszczamy peklosól.
Peklujemy przez 2 tygodnie codziennie przewracając i sprawdzając stan zalewy.
Po tym czasie wyjmujemy mięso z zalewy i płuczemy. Kładziemy do odcieknięcia
Zawiązujemy sznurkiem i wieszamy w suchym i przewiewnym miejscu do wyschnięcia.

WĘDZENIE:
Po wysuszeniu wędzimy dymem średniogęstym w temperaturze 30 – 40 st Celsjusza.
Przez ok. 120 min.
Po tym czasie podnosimy temperaturę do 50 – 60 st Celsjusza i wędzimy jeszcze
przez ok. 60 minut.
Boczek wychodzi ciągutek , gdy chcemy aby był bardziej kruchy należy ostatnią
fazę wędzenia przeprowadzić w wysokiej temperaturze ok. 80 –90 st. Celsjusza.
Po uwędzeniu należy boczki wyjąć i powiesić do ostygnięcia w suchym i chłodnym
miejscu.

DOJRZEWANIE:
Ja dlatego wędzę według pierwszego sposobu, bo po uwędzeniu wieszam w spiżarni.
Jest tam niska temperatura
Co powoduje, że wędlina się dobrze konserwuje.
Kontrolując codziennie stan wędzonek trzymam je tam przez ok. 2-3 tygodnie.
W tym czasie mięso powoli kruszeje i nabiera miękkiej konsystencji. Jest wtedy
półsurowe ale jednocześnie bardzo dobre w smaku.

Jeżeli ktoś lubi takie półsurowe wędzonki to polecam i życzę smacznego
Jarek_zielona_pietruszka

na 2,5 kg golonek trzeba wziąć 8,5 dkg peklosoli rozpuszczonej w 1 litrze wody.
do zalewy dodać czosnek, pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, liść
laurowy. wybrać naczynie odpowiadające wielkością do ilości mięsa i zalewy.
golonki układać w naczyniu z zalewą dość luźnio. peklować przez dwa tygodnie co
dwa dni mieszając i przewracając mięso. przy okazji należy kontrolować stan
zalewy. naczynie z golonkami należy trzymać w zimnym miejscu do 6-8 st, C. po
wyznaczonym czasie golonki wyjmujemy z zalewy płuczemy i przyrządzamy według
własnych upoodobań.

KIEŁBASA DROBIOWO – WIEPRZOWA

PROPORCJE NA 5 KG

1,7 kg mięsa z kurczaka (dwa kurczaki po wytrybowaniu kości )
1,3 kg łopatka wieprzowa bez ścięgien i innych ( samo mięso )
1,2 kg tłuszczyk od szynki z kawałkami mięsa (taka tłusta dwójka )
0,8 kg mięso z golonki (samo mięso z dwóch średnich golonek bez skóry,
ścięgien, kości i.t.p )

PRZYPRAWY I DODATKI

Peklosól 100 g
Pieprz czarny naturalny świeżo grubo mielony 1,5 łyżeczki
Pieprz ziołowy ok. 1 łyżeczki
Kolendra drobno mielona 1 łyżeczka
Ziarna jałowca drobno mielone 0,5 łyżeczki
Ziele angielskie drobno mielone 0,75 łyżeczki
Majeranek 3 łyżki
Czosnek 3-5 ząbków przecisnąć przez praskę lub utrzeć z solą

WYKONANIE

Mięso z kurczaka ładniejsze kawałki takie ja pierś czy większe kawałki z udek
pokroić w kostkę ok. 1-2 cm, gorsze kawałki zmielić w maszynce o oczku 5 mm.
Ok. 1/3 ładniejszych kawałków z łopatki pokroić tak jak mięso z kurczaka 1/3
zmielić przez oczka ok. 5 mm, najbrzydsze kawałki zmielić przez oczka 3mm
Tłuszczyk przepuścić przez oczka 5 lub 8 mm jak kto woli. Golonkę zmielić przez
oczka 3mm
Mięso wymieszać bardzo dokładnie z peklosolą następnie dodać przyprawy i
odstawić doi lodówki na trzy dni . codziennie należy mięso dokładnie wymieszać.
Po tym czasie wyjmujemy mięso z lodówki, w takcie wyrabiania dodajemy wodę do
uzyskania kleistości i właściwej gęstości farszu. Sprawdzamy smak i ewentualnie
dosmaczamy.
Napychamy do kiełbaśnic 28-32 mm i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu do
przeschnięcia.

WĘDZENIE

Wędzimy najpierw średnio gęstym dymem o temperaturze 30-40 st.C przez 60 min
następnie podnosimy temperaturę do 50-60 st i wędzimy jeszcze ok 30-40 min.
Następnie parzymy przez ok. 20 min szybko schładzamy i wieszamy w chłodnym
miejscu do całkowitego wystygnięcia

SMACZNEGO życzy Jarek_zielona_pietruszka