Dodaj do ulubionych

Wedzenie ryb

IP: *.adsl.alicedsl.de 26.11.08, 10:03
Czy ktos ma tutaj na tym forum doswiadczenie w wedzeniu ryb.
Czytalam na wedlinach domowych ale tam sa tak zroznicowane dawki soli i czas
solanki ze z tego prawie nic nie wiem. A nie mam mozliwosci przed swietami
wyprobowac. Moze ktos mi tu pomoze. Bede wdzieczna.
Obserwuj wątek
    • Gość: analityczka Re: Wedzenie ryb IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 10:21
      to nie takie proste, bo ryba rybie nierówna.Ludzie doświadczenie zbierają
      latami.Poczytaj to:www.wigry.win.pl/kwartalnik/nr18_sztuka.htm.
      Proszę szukać opracowań z 1948 r dr W.Cięglewicza(właśnie w wędlinach
      domowych),tam jest duzo praktycznych informacji o przetwórstwie ryb w
      warunkach zbliżonych do domowych. Najnowsze opracowania nie są dla
      domorosłych praktyków,bowiem dotycza metod przemysłowych.
      • Gość: analityczka Re: Wedzenie ryb IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 10:35
        www.wigry.win.pl/kwartalnik/nr18_sztuka.htm
        link z postu powyżej nie odpala się
    • mhr-cs Re: Wedzenie ryb 26.11.08, 10:28
      ja mam tylko moje doswiadczenie,
      sole te ryby normalnie,jak przed pieczeniem
      wieszam na haki?,zeby troche wyschly
      a potem do wedzarki 2-4gogdzin
      temp.ok.70-80C,jak w miedzyczasie
      skoczy na 100C (5-10min.)nic zlego nie bedzie,
      mozna wlozyc do solanki nie polecam
      to jest tak,jak ja robie bo przeczytaniu
      wiekszej ilosci ksiazek,
      nie zawsze co napisane sie sprawdza,
      ja robie duzo zeczy odwrotnie

      to nie na temat,
      ale przyklad akwarium wode zmieniac,
      termometr,cos do powietrza rosliny rosna sle
      a wiec wyzucilam trmometr,iten do powietrza?
      zostal tylko filter
      wody nie zmieniam,rosliny rosna,rybki zdrowe,
      wszystko czego nie mozna zrobic zrobilam

      i tak robie czytajac ksiazki o wedzeniu,
      pomysle spruboje i wychodzi wspaniale,






    • jarek_zielona_pietruszka Re: Wedzenie ryb 26.11.08, 11:03
      Ryby sprawić. przygotować zalewę ok 3 dkg soli na 1 kg ryby, rozpuścić w ok 0,5
      litrze wody na 1kg ryby. (można dodac ulubione przyprawy)Ja gdy ryba pachnie
      mułem dodaję 1 cebulę do zalewy. Ryby włożyć do zalewy i na noc do lodówki.
      Wędzić w zależności od gatunku ryby. Węgorze w ok 20-30 st przez kilka godzin.
      Ja ostatnio wędziłem 9 godzin. Węgorze miały po ok 1,8 kg
      Zasada jest taka, że ryba jest prawie uwędzona gdy się otworzy. T.z.n gdy
      rozchyla się brzegi otworu powstałego po wyjęciu wnętrzności.
      pstrągi do szybkiego spożycia wędzimy średnim dymem ok 2 godzin.
      duże leszcze ok 3-4 godzin
      Sum i duży lin nawet do 6 godzin
      • mhr-cs Re: Wedzenie ryb 26.11.08, 12:31
        oczywiscie mozesz ta metode sprobowac,
        to zobaczysz co wyjdzie,
        najlepiej zrob dwa przepisy,
        a potem bedziesz wiedziala dlaczego
        moczenie w solance nie jest najlepsze,
        przynajmniej dla wiekszosci ryb,
        • Gość: gość Re: Wedzenie ryb IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 13:37
          nie ma to większego znaczenia kiedy i jak solimy. Jedynie szprotki solimy po
          wierzchu,juz po uwędzeniu.
          • mhr-cs Re: Wedzenie ryb 26.11.08, 15:27
            Gość portalu: gość napisał(a):

            > nie ma to większego znaczenia kiedy i jak solimy. Jedynie szprotki
            solimy po
            > wierzchu,juz po uwędzeniu.

            lektura nie szkodzi,
            jest ich kilkaset,poczytaj
      • Gość: remix Re: Wedzenie ryb IP: *.netia.com.pl 26.11.08, 15:49
        Podobnie jak Janek(...) wędzę karpie. Jestem niełowiący i np. przed
        Bożym Narodzeniem kupuję po okazyjnej cenie masę karpi i je sobie
        wędzam. Są znakomite zaraz po uwędzeniu, a nawet po kilku
        tygodniach, kiedy to odmrożę sobie zamrożone po opakowaniu w folię
        Al. Ktoś kiedyś na tym forum napisał, że własnoręcznie uwędzona ryba
        dystansuje wszystko co można kupic w sklepie. Potwierdzam tę
        oczywistą oczywistośc.
        • Gość: remix Re: Wedzenie ryb IP: *.netia.com.pl 26.11.08, 15:55
          Oczywiście chodzi o Jarka a nie Janka. Przepraszam paluch mi się
          omsknął...
          Może jeszcze tylko dodam, że do wędzenia ryba powinna byc wyschnięta
          z solanki. Skórka ma wtedy charakterystyczny suchy, połyskliwy
          wygląd. W przeciwnym razie ryba w wędzeniu się nam ugotuje i będzie
          mało smaczna.
          • jarek_zielona_pietruszka Re:Oczywiście masz 100% racji 26.11.08, 18:02
            w pospiechu nie napisałem tej informacji. Po wyjęciu z solanki, ryby płuczę i
            wieszam do wyschnięcia w chłodnym i przewiewnym miejscu.
            pozdrawiam
            • Gość: analityczka Re:Oczywiście masz 100% racji IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 19:00
              Nie ma potrzeby suszyć ryby przed wędzeniem,ponieważ sam proces wędzenia
              zawiera fazę wstepną czyli suszenie.
              Faktycznie ma ono na celu zamknięcie tkanek zewnetrznych po to,by prawidłowo
              nastapił proces gotowania,który jest drugą fazą.
              Ma on na celu ugotować tkanki w tuszce rybiej(ściąć białko). Ryba wędzona
              po uwędzeniu nie moze być szklista(sina,szarawa)-musi byc biała lub
              swoiście barwna . Jedynie w wędzeniu na zimno nie ma procesu gotowania,a
              środkiem konserwującym jest dym,który musi przeniknąć do środka ryby(płata).
              Po fazie gotowania jest faza dymienia czyli normalnego wędzenia,gdzie
              ryba uzyskuje wygląd,smak i zapach.
              Wszystkie trzy fazy przebiegają w różnych temperaturach. Najniższą
              temperaturę ma faza suszenia,potem zdecydowanie wyższą faza gotowania a
              faza dymienia jedynie podtrzymuje ciepłotę tuszki,przez co dym wnika
              głębiej i szybciej.Tą fazę jak i pierwszą przeprowadza się bez ognia.
              Najpierw jest żar,który suszy,potem ogień,który gotuje,a potem sypie się już
              na palenisko trociny i skrapia je wodą by dym był trochę mokry.
              Dobry wędzarz wszystkie trzy fazy wykonuje "na oko",bez mierzenia
              temperatury,ale co jakiś czas sprawdza rybę na drutach.Bada czy jest już
              sucha,potem czy ugotowana czyli miękka.Czasami rozłupuje jakąś tuszkę , by
              zobaczyć dokąd dotarła temperatura Jeśli wędzarnia jest piętrowa , w trakcie
              procesu wędzenia przekłada się ramy zmieniając ich kolejność,bowiem w
              przekroju pionowym pieca temperatura jest różna.
              Suszenie ma również na celu zwiekszenie mechanicznej wytrzymałości
              skóry ryby albo jej pokryw skrzelowych, by ryba nie spadała podczas
              wędzenia z drutów.Również ważne jest by gotowanie przebiegało w odpowiedniej
              temperaturze ,by ryba nie popękała albo druty nadmiernie nagrzane nie
              spowodowały przepalenia ryby.
              Obserwacja powłok brzusznych jest celowa,ale jedynie pod kątem umozliwienia
              wniknięciu dymu i ciepła do jamy brzusznej. Niektóre gatunki ryb-np certę
              wędzi się z użyciem kołeczków rozporowych rozchylających powłoki
              brzuszne.Istotne jest również,by ryby nie dotykały się podczas wędzenia,bowiem
              w miejscach styku powstają brzydkie,nieapetyczne jasne plamy oznaczające,że
              dym do tych partii nie dotarł
              • jarek_zielona_pietruszka Re:Oczywiście masz 100% racji 26.11.08, 20:10
                Oczywiście jak najbardziej wszystko się zgadza. Podaj tylko jeżeli możesz
                temperatury wędzenia dla tych niewprawnych, czyli początkujących wędzarzy. Bo
                przecież po to jest ten wątek, aby ci początkujący mogli uwędzić bez przeszkód
                swoje ryby.
                pozdrawiam
                • Gość: remix ja tam nie jestem analitykiem tylko praktykiem IP: *.netia.com.pl 26.11.08, 20:25
                  Byc może faktycznie wędzenie we wstępnej fazie wysusza. Ja jednak w
                  kilkunastoletniej praktyce wysuszam sobie nasolonkowane ryby w
                  przewiewnym miejscu przez jakieś dwie-trzy godzinki. Dotyczy to
                  zresztą tak ryb, jak i innych wędzonek. Efekty mam pozytywne, więc
                  tego się trzymam. Tak mnie tata nauczył, wiec - bez urazy - w
                  dalszym ciągu tak będę robił i jak mnie ktoś zapyta, tak mu też
                  doradzę. A czy ten ktoś skorzysta - to już jego sprawa...

                  • Gość: analityczka. Re: ja tam nie jestem analitykiem tylko praktykie IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 20:37
                  • Gość: analityczka Re: ja tam nie jestem analitykiem tylko praktykie IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 20:45
                    alez masz rację.Tylko co zrobisz jak najdzie Cię chęć na rybę,a na
                    dworzu będzie plus 35 stopni. Wiesz jak szybko lecą procesy autolizy białek w
                    takim pstrągu?Ręczę,że po takim suszeniu włożysz do pieca pstrąga z
                    ościami wyłażącymi z powłok brzusznych.
                    Przecież nawet nie musisz uzywać do wędzenia ognia. Zrób komorę ogrzewaną
                    grzałkami elektrycznymi,a do dymienia użyj klocek bukowy ocierający się o
                    żeliwna tarczę osadzona na silniku od pralki. Efekt będzie ten
                    sam.Grzałki,wentylator,tarcza i niewielki silnik.
                    Tak wyglądają nowoczesne wędzarnie przemysłowe.
                    • Gość: remix Re: ja tam nie jestem analitykiem tylko praktykie IP: *.netia.com.pl 26.11.08, 21:04
                      U mnie to 35 stopni to będzie raczej "na polu", bo ja to z Krakowa
                      jestem... ;-)

                      Do rzeczy. No pewnie, że masz tak generalnie rację. Ale w przypadku
                      amartorszczyzny, jaką ja odstawiam to na czuja się robi. Zamoczę
                      sobie w solance, wysuszę na wietrze, później do wędzarki, jakaś
                      jabłonka czy śliwka do wędzenia, powolutku w chłodnym dymie. Jak
                      gotowa, siądziemy z żoną czy/i przyjaciółmi. Piwko się sączy, rybka
                      jest smaczna - fajno jest. A szczerze mówiąc, to mnie trochę
                      przerażają opisane przez Ciebie grzałki elektryczne i żeliwne
                      tarcze, nie mówiąc już o autolizie białek. Pozdrowienia.
                      • Gość: analityczka Re: ja tam nie jestem analitykiem tylko praktykie IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 21:18
                        nic Ci na to nie poradzę. Teraz nawet i tego nie ma. Teraz są grzałki i płyn
                        wędzarniczy w którym zanurza się ryby czy wędliny. Nadaje i smak i zapach i
                        kolor,a jest praktycznie tym kopciem który osadza się na ściankach
                        tradycyjnych pieców ,zeskrobanym i rozpuszczonym w odpowiednim roztworze.Co do
                        autolizy-nic tez na to nie poradzisz.Białko rybie jest bardzo delikatne i ta
                        autoliza czyli samodestrukcja lub rozkład w rybie następuje bardzo
                        szybko.Szczególnie u pstrąga.On ma bardzo spręzysty kościec i pierwsze co w
                        takim pstragu następuje to pękanie brzuchów,potem wyłażenie na wierzch ości
                        otaczających jamę brzuszną.Jeszcze idzie go zjeść,ale on juz nie jest
                        najświeższy. Podobnie reagują śledziowate-śledż,szprot,śledzik.Takie popękane
                        ryby bardzo trudno utrzymać na drutach bo urywają sie pod własnym cięzarem i
                        spadają do ognia.
                        • Gość: remix Re: ja tam nie jestem analitykiem tylko praktykie IP: *.netia.com.pl 26.11.08, 21:58
                          No, obrzydzasz nieźle! Dobrze, że od dłuższego już czasu praktycznie
                          wędzonek w sklepie nie kupuję. Mam znajomego, który się para
                          półprofesjonanie - nielegalnym rzecz jasna - ubojem świnek i wyrobem
                          wędlin. Robi tak co dwa tygodnie dla zaufanych znajomych, stosując
                          przy tym bardzo tradycyjne metody. Pewnie sanepid by go kazał
                          rozstrzelac, bo tych wszystkich e-ileśtam nie stosuje.
                          Poza tym lubię sobie od czasu do czasu sam coś zrobic, szczególnie
                          nietypowego. Tyle, że ja mam gdzie i co ważne - czasu trochę...
                          • Gość: analityczka Re: ja tam nie jestem analitykiem tylko praktykie IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 22:21
                            Taki jest teraz świat.Kolega kupił mietusa. 115 dekagramów ważył. Jak go
                            rozmroził pozostało mu 48 dekagramów. Szynki są nastrzykiwane solanką,kiełbasy
                            smakuja identycznie.Wolę sama upiec kawałek boczku,przynajmniej idzie to
                            zjeść.Kiedyś biedne świeta opękaliśmy połową laski krakowskiej suchej. Jeden
                            plasterek mozna było pchac nosem po suchej kromce chleba. Dzisiaj krakowska
                            sucha smakuje jak zwyczajna.Wolę sam chleb i to też nie z każdej piekarni.
                            Nawet słoniny teraz nie uświadczysz-takiej na trzy palce,pachnącej
                            dymem,twardej jak zółty ser.To co jest nawet pod nożem się rozłazi.
                            Kiedyś zwyczajną powiesiło się za kaloryferem w akademiku i po dwóch tygodniach
                            była z tego myśliwska. Teraz koty za oknem nie chca tego jeść. Rób swoje i nie
                            przejmuj się teoriami i dywagacjami podręcznikowymi. Pozdrawiam serdecznie
                • Gość: analityczka Re:Oczywiście masz 100% racji IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.11.08, 20:37
                  www.wigry.win.pl/kwartalnik/nr18_sztuka.htm
                  Tu jest to świetnie opisane,ale informuję,ze ta pani zna swój piec od
                  dziesiątków lat. Piec piecowi nie równy. Wystarczy,że do pieca wpada troche tzw
                  fałszywego powietrza i już temperatura spada. Jak piec jest mocno obrośniety
                  kopciem zmieniaja się temperatury, bowiem scianki pieca nagrzewają się i
                  utrzymuja ciepło.Jedno drewno jest suche,drugie wilgotne i juz jest problem z
                  określeniem temperatury. Ryba jest tłusta,kapie z niej tłuszcz i podnosi
                  temperaturę palącego się drewna-znowu problem.Konstrukcja pieca jest bardzo
                  istotna-jesli palenisko jest pod rybą temperatury są diametralnie inne niż w
                  piecu z niewielkim kanałem łączącym palenisko z komorą wędzarniczą. Jeśli sa
                  szybry-znowu temperatury sa różne I tak można spekulować godzinami.Jesli
                  piec jest piętrowy to temperatury na poszczególnych piętrach są inne. Jeśli
                  ryba obsycha to paruje i obniża temperaturę. Jak się gotuje też wytwarza
                  soki i parę zmieniającą temperaturę. Utrzymanie temperatury w takim piecu
                  jest naprawdę sztuką. Nawet grubość bierwion ma znaczenie.
                  A poza tym-ryba rybie nie jest równa. Dorsz może mieć półtora metra
                  długości(widziałam metr osiemdziesiat) i trzydzieści centymetrów.Szprotka
                  wymaga innych temperatur niz śledź.Karp będzie się gotował dłużej jak bedzie
                  ważył 14 kg(jadłam takiego) niz kroczek 30 dkg.Węgorz może mieć grubość
                  męskiego ramienia i grubość sznurowadła(no przesadzam,ale tak się mówi potocznie).
                  W artykule powyższym i opracowaniach prof Cieglewicza są wymienione
                  temperatury,ale jak to pomierzyć?Czym? W którym miejscu?,
                  Jedynie co pozostaje to ćwiczyć,powolutku,niech proces trwa dłużej,ale by był
                  przeprowadzony do końca. Jak ryba pare razy spadnie do ognia,jak pęknie,jak
                  bedzie niedogotowana czy plamiasta to bedziemy wiedzieli cośmy sknocili.Ale i
                  tak małe są szanse na tzw powtarzalność procesów, bo nawet pogoda,a raczej
                  ciśnienie atmosferyczne ma wpływ na palenie sie drewna w piecu.Nie umiem
                  doradzić inaczej. Nie należy jednak wpadać w panikę. Jak komus kilka ryb
                  bedzie smakowąć żywicą bo uzył drewna wiśni,jak bedzie ciut przesuszona
                  ryba po uwędzeniu,jak bedzie ciut gorzka to co takiego złego się stanie.
                  Ważne,by nie spieszyc sie.
                  I na koniec-ciekawostka-kobiety znacznie lepiej wędzą ryby od mężczyzn
                  • jarek_zielona_pietruszka Re:Wybacz, ale muszę sprostować 27.11.08, 01:54
                    współczesnych szynek nie nastrzykuje się solanką tylko mieszanką pulpy sojowej z
                    dodatkiem drobiowej, a do tego hamina i inne wspaniałe doEdatki. Wędzeni
                    przeprowadza się zanurzeniowe w roztworze różnych Edoodatków, które niestety
                    bardzo mało mają wspólnego z dymem w wędzarni.
                    Co do temperatur i ich utrzymywania w trakcie wędzenia wystarczy w komorze
                    wędzarniczej zamontować termometr (koszt ok 15 zł) i można dość dokładnie
                    utrzymać temperaturę w środku wędzarni. Ja mam taki patent od lat.Ja mam
                    wędzarnię zrobioną z beczki z przewodem dymnym ok 2 m i nie mam specjalnego
                    problemu z utrzymaniem konkretnej temperatury.
                    Następna sprawa generalnie wędzimy drewnem suchym. Świeże ( niektóre gatunki
                    drewna, mogą powodować gorycz i kwaśność wędzonek) drewno w większości
                    przypadków nie nadaje się do wędzenia.
                    Jest to temat rzeka i można długo pisać, każdy robi po swojemu i tak jest
                    najlepiej. Niech każdy robi tak, żeby mu smakowało i to jest najważniejsze.
                    pozdrawiam
                    • Gość: analityczka Wybacz,ale nie moge sie zgodzic IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 27.11.08, 05:43
                      www.halat.pl/wedliny.html
                      poczytaj ten artykuł.Nie chcę Ci wprowadzac innej literatury,pnieważ nie ma
                      takiej potrzeby. Tam masz dokładnie opisane jak powstają preparaty
                      wędzarnicze-drzewiej z sadzy,obecnie poprzez obróbkę dymu wedzarniczego( zanim
                      on osiądzie w postaci sadzy na ściankach komory spalania). Co do nastrzykiwań
                      wędlin wiem jedno-jak kupię szynkę w kawałku najpierw ją brutalnie mówiąc
                      wyciskam,potem zanurzam do goracej wody i tam dodatkowo odsalam. To co wycisnę z
                      mięsa nie ma nic wspólnego z pulpą-to jedynie mętna trochę solanka.Pozostaje
                      wiórowate mieso.
                      Odnośnie temperatur- ja opisywałam proces wędzenia dość dokładnie-nie odnosiłam
                      sie do domowych wędzarni(bo one moga byc różniste) tylko do pieców(komór)
                      wędzarniczych. Taka komora ma blisko trzy metry wysokości,na przedniej ściance
                      sześć par metalowych drzwi.Wchodzi do niej 4-6 ram wędzarniczych(w
                      zalezności od długości ryby). Wierzaj mi-nie jest łatwo utrzymac temperaturę w
                      takiej wędzarni bez znajomosci wielu czynników. Ty piszesz o beczce, nad którą
                      mozna się pochylic,a ja o komorze do której ramy wkłada się stojąc na podeście.
                      Znam równiez metodę wędzenia trzech ryb w zasuwanej metalowej skrzynce
                      ustawianej na ognisku,w której na dnie tlą się wiórki i trociny.I to też jest
                      wędzarnia i wędzenie.Niektórzy używaja do tego patelni z pokrywką i kawałka
                      siatki na czterech kamykach.
                      Musimy więc pozostać przy swoich zdaniach co nie znaczy,że Ty nie masz
                      racji.Jedynie nie masz racji w zdaniu dotyczącym płynu wedzarniczego,że nie ma
                      on nic wspólnego z dymem. Jest absolutnie odwrotnie.
                      Co do drewna wiśni-żywica w niektórych gatunkach wiśni nie miesci się tylko w
                      korze-raczej poprzez korę przechodzi.Daje ona zdrowy kopeć i mocno gorzki posmak
                      mięsa.Nie znaczy to,że nie można drewna wiśni używać.To tylko kwestia wyboru
                      i smaku. Jednak przemysłowe wędzenie ryb jest ściśle obwarowane normami i te
                      normy nie dopuszczają żadnych drzew żywicznych.
                      Również pozdrawiam
                      • Gość: analityczka Re: Wybacz,ale nie moge sie zgodzic IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 27.11.08, 06:06
                        w dalszej częsci tego artykułu jest pokazana zatwierdzona receptura(juz samo
                        sformułowanie brzmi idiotycznie) szynki wieprzowej dopuszczonej do handlu. Na
                        100 kilogramów mięsa są DODAWANE trzy kilogramy preparatów sojowych i
                        80(osiemdziesiąt) kg WODY.
                        Płacisz za KILOGRAM SZYNKI WIEPRZOWEJ, a dostajesz w nim 55 dkg mięsa i 45 dkg
                        WODY z przyprawami.I nie masz pewności,że tej wody nie ma tam więcej.
                        Kiedyś dla mnie szynka wieprzowa wędzona składała się TYLKO z mięsa i przypraw.
                        I dalej-szynka z indyka- 100 kg mięsa i 50 kg wody
                        Szynka drobiowa-100 kg mięsa i 55 kg wody
                        A preparaty z białka sojowego dodaje sie tylko dlatego,że maja one właściwości
                        zatrzymywania wody w mięsie .
                        Poczytaj dokładnie ten artykuł.Pozdrawiam
                      • jarek_zielona_pietruszka Re:Oczywiście w tym co piszesz masz rację. 02.12.08, 19:53
                        Ale mówimy w tym poście o domowym wędzeniu ryb. I właśnie o tym pisałem. Co do
                        stwierdzenia, że współczesne wędzenie nie ma nic wspólnego z dymem to mam rację,
                        ale nie do końca. Oboje mamy rację. Zanim weszliśmy do Unii, obowiązywały tzw
                        normy branżowe w których podawane były receptury i normy dotyczące stosowania
                        wszystkich składników wędlin. w momencie wejścia do Unii przestały one
                        obowiązywać. Teraz każdy zakład robi według własnej receptury, która stanowi
                        jego ścisłą tajemnicę produkcji. Dlatego też mogą być bardzo duże rozbieżności w
                        używaniu różnych produktów do nastrzyku mięsa przy produkcji wędlin.
                        większość dużych zakładów stosuje chemiczne mieszanki na bazie polifosforanów i
                        dodatków sojowych. Mniejsi i bardziej uczciwi stosują już dodatki naturalne.
                        Zastępują częściowo chemię dodatkami tańszych mięs do mastrzyku droższych np. do
                        cielęciny dodaje się wieprzowinę, do wieprzowiny drób itd. Każdy robi po
                        swojemu, żeby osiągnąć maksymalny zysk, a nie żeby dbać o klienta.
                        Wracając do wędzenia przemysłowego. ryby owszem może wędzi się w takich jak
                        piszesz dużych wędzarniach. Mięso niestety wędzi się metodą, albo metodą
                        zanurzeniową, albo natryskową. Metoda zanurzeniowa jest metodą starszą i
                        wychodzi już z użycia jako zbyt droga.
                        Najnowsza metoda to natryskowo ciśnieniowa. Niestety postęp w tej dziedzinie
                        jest kolosalny, tylko szkoda, że naszym kosztem.
                        pozdrawiam
                        • Gość: analityczka Re:Oczywiście w tym co piszesz masz rację. IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 02.12.08, 20:12
                          jest OK.Pozdrawiam
                  • jarek_zielona_pietruszka Re:p.s Wiśnia jest doskonałym drewnem do wędzenia 27.11.08, 02:01
                    trzeba tylko przestrzegać pewnych zasad i wiedzieć, że wystarczy zdjąć korę i
                    wszystko będzie w porządku. Smak, aromat i kolor będą fantastyczne.
                    A tak na marginesie mimo, że w okolice Wigier jeżdżę już od ponad 30 lat nie
                    spotkałem kobiety, która wędzi ryby, więc nie mam skali porównawczej, która płeć
                    lepiej to robi.
                    pozdrawiam
                    • Gość: Karolina Re:p.s Wiśnia jest doskonałym drewnem do wędzenia IP: *.adsl.alicedsl.de 27.11.08, 09:39
                      Dziekuje bardzo, sporo sie dowiedzialam a reszta okaze sie w praktyce.
                      W kazdym razie nie mam zamiaru tak szybko zrezygnowac, wedze od roku sama szynki
                      i boczki i wychodzi mi to nie zle skoro wszystkim smakuje a po miesiacu tak samo
                      jest dobre. Przede wszystkim chce uwedzic karpie i lososie. Mam pytanie, czy
                      moge wedzic ryby w tej samej wedzarni co mieso?
                      • mhr-cs Re:p.s Wiśnia jest doskonałym drewnem do wędzenia 27.11.08, 10:05
                        Gość portalu: Karolina napisał(a):

                        > Dziekuje bardzo, sporo sie dowiedzialam a reszta okaze sie w
                        praktyce.
                        > W kazdym razie nie mam zamiaru tak szybko zrezygnowac, wedze od
                        roku sama szynk
                        > i
                        > i boczki i wychodzi mi to nie zle skoro wszystkim smakuje a po
                        miesiacu tak sam
                        > o
                        > jest dobre. Przede wszystkim chce uwedzic karpie i lososie. Mam
                        pytanie, czy
                        > moge wedzic ryby w tej samej wedzarni co mieso?

                        mozesz nawet razem wedzic
                        tylko ryby musisz wyjac wczesniej
                      • Gość: gość możesz IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 27.11.08, 12:38
                        Nie ma przeszkód by wędzić ryby po mięsie. Odwrotnie jest różnie,szczególnie
                        jak długo wędzono ryby. Jakiś tam rybi zapach pozostaje. Dobrze jest wówczas
                        przepalić wędzarnię,tzn dać duży ogień by spaliły się sadze i naloty. Karpia
                        i łososia radzę wędzić w kawałkach(dzwonkach), jeśli wędzone na gorąco.Łosoś
                        wędzony na gorąco jest też bardzo smaczny,ale zdecydowanie mniej trwały.
                        Wędzony na zimno wymaga przygotowania(płatów), a potem kilku a nawet
                        kilkunastodniowego wędzenia samym dymem(bez ciepła).Takie wędzenie też wymaga
                        nadzoru.
                        • Gość: Karolina Re: możesz IP: *.adsl.alicedsl.de 27.11.08, 12:59
                          Chodzi mi o wedzenie po miesie poniewaz innego nie zdaze zrobic przed swietami a
                          tylko taki posiadam narazie, potem to mam zamiar zrobic inny, zeby oddzielnie
                          wedzic ryby i mieso. Karpia chcialam tak i tak wedzic w kawalkach ale lososia
                          1kg. calego.
                          • Gość: gość Re: możesz IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 27.11.08, 13:13
                            przy wędzeniu na gorąco nie ma znaczenia czy wędzisz w kawałkach czy całego. I
                            tak nie pokroisz go w plasterki. Jak wędzisz pierwszy raz lepiej zrobić
                            kawałki. Masz wówczas ogląd na całość kawałka tuszki,że wszystkich stron.
                            Całego możesz niedogotować i niedowędzić,co oczywiście niczym nie grozi bo
                            łososia można jeść surowego.Tyle,ze taka ryba wówczas nie wygląda
                            ciekawie.Jak bedziesz ryby kawałkować nie zapomnij,że nabijamy je na druty
                            przez obie powierzchnie skóry. Jak pójdziesz przez mięso ryba Ci się urwie.
                            Takie tez może być ryzyko przy wędzeniu całego łososia.To jednak spory i
                            ciężki kawałek mięsa.
                            • Gość: Karolina Re: możesz IP: *.adsl.alicedsl.de 27.11.08, 13:30
                              Masz racje, nie zastanawialam sie nad tym calym lososiem, musze na to zwrocic
                              uwage i na wszelki wypadek zabezpieczyc siatka na dole wedzarni. A jesli bede
                              wedzila calego lososia to musi sie dluzej wedzic niz kawalki karpia? Po czym
                              poznac ze juz jest ryba uwedzona?
                              • Gość: gość Re: możesz IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 27.11.08, 13:49
                                ryba musi byc przede wszystkim UGOTOWANA (przy wędzeniu na gorąco).Jeśli masz
                                wprawę, to poznasz to po braku jędrności tkanki mięsnej. Po prostu pod
                                palcami.Tak jak badasz rybę smażoną na patelni.Ryba surowa jest
                                twarda,spoista i jędrna. Jak masz dzwonka to możesz zobaczyć z boku czy
                                tkanka mięsna odchodzi lekko od kręgosłupa.Po rozłupaniu dzwonka możesz
                                zobaczyc czy mięśnie są białe lub łososiowate-matowe. Jeśli mięso odchodzi
                                od kregosłupa to po robocie. Samo wędzenie jest procesem zachodzącym w każdej
                                fazie ,bowiem trochę dymu ryba dostaje i przy suszeniu i przy gotowaniu,nie
                                mówiąc juz o samym wędzeniu,czyli ostatniej fazie.
                                Przy wędzeniu na zimno lepiej zdać się na czas wędzenia, bo na zimno wędzi
                                sie płaty i jak mają byc eleganckie nie należy ich łamać czy odłupywać.Mozna
                                co najwyżej odkroic kawałek płata w najgubszym miejscu i zobaczyć czy dym
                                wniknął aż do skóry.Jesli nie,wędzisz dalej a odkrojony kawałek nabijasz na
                                drut i dowędzasz
                                • Gość: Karolina Re: możesz IP: *.adsl.alicedsl.de 27.11.08, 14:01
                                  Jeszcze raz dziekuje za pomoc, mam nadzieje ze sie mi uda. Natomiast wedzenie na
                                  zimno odpada poniewaz nie chce mi sie tak dlugo a na goraco tez jest bardzo
                                  smaczna, wystarczy mi juz przy wedzeniu miesa 2 pelne dni, ale i tak oplaca sie.
                    • Gość: gość Re:p.s Wiśnia jest doskonałym drewnem do wędzenia IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 27.11.08, 12:25
                      na całym polskim wybrzeżu w rodzinach rybackich chłop łowi,zajmuje się
                      łodzią,a kobiety naprawiają sieci i wędzą ryby
Inne wątki na temat:

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się


Nakarm Pajacyka