Wedzenie ryb

[Gość: Karolina]

Czy ktos ma tutaj na tym forum doswiadczenie w wedzeniu ryb.
Czytalam na wedlinach domowych ale tam sa tak zroznicowane dawki soli i czas
solanki ze z tego prawie nic nie wiem. A nie mam mozliwosci przed swietami
wyprobowac. Moze ktos mi tu pomoze. Bede wdzieczna.

[Gość: analityczka]

to nie takie proste, bo ryba rybie nierówna.Ludzie doświadczenie zbierają
latami.Poczytaj to:www.wigry.win.pl/kwartalnik/nr18_sztuka.htm.
Proszę szukać opracowań z 1948 r dr W.Cięglewicza(właśnie w wędlinach
domowych),tam jest duzo praktycznych informacji o przetwórstwie ryb w
warunkach zbliżonych do domowych. Najnowsze opracowania nie są dla
domorosłych praktyków,bowiem dotycza metod przemysłowych.

[Gość: analityczka]

www.wigry.win.pl/kwartalnik/nr18_sztuka.htm
link z postu powyżej nie odpala się

[mhr-cs]

ja mam tylko moje doswiadczenie,
sole te ryby normalnie,jak przed pieczeniem
wieszam na haki?,zeby troche wyschly
a potem do wedzarki 2-4gogdzin
temp.ok.70-80C,jak w miedzyczasie
skoczy na 100C (5-10min.)nic zlego nie bedzie,
mozna wlozyc do solanki nie polecam
to jest tak,jak ja robie bo przeczytaniu
wiekszej ilosci ksiazek,
nie zawsze co napisane sie sprawdza,
ja robie duzo zeczy odwrotnie

to nie na temat,
ale przyklad akwarium wode zmieniac,
termometr,cos do powietrza rosliny rosna sle
a wiec wyzucilam trmometr,iten do powietrza?
zostal tylko filter
wody nie zmieniam,rosliny rosna,rybki zdrowe,
wszystko czego nie mozna zrobic zrobilam

i tak robie czytajac ksiazki o wedzeniu,
pomysle spruboje i wychodzi wspaniale,

[jarek_zielona_pietruszka]

Ryby sprawić. przygotować zalewę ok 3 dkg soli na 1 kg ryby, rozpuścić w ok 0,5
litrze wody na 1kg ryby. (można dodac ulubione przyprawy)Ja gdy ryba pachnie
mułem dodaję 1 cebulę do zalewy. Ryby włożyć do zalewy i na noc do lodówki.
Wędzić w zależności od gatunku ryby. Węgorze w ok 20-30 st przez kilka godzin.
Ja ostatnio wędziłem 9 godzin. Węgorze miały po ok 1,8 kg
Zasada jest taka, że ryba jest prawie uwędzona gdy się otworzy. T.z.n gdy
rozchyla się brzegi otworu powstałego po wyjęciu wnętrzności.
pstrągi do szybkiego spożycia wędzimy średnim dymem ok 2 godzin.
duże leszcze ok 3-4 godzin
Sum i duży lin nawet do 6 godzin

[mhr-cs]

oczywiscie mozesz ta metode sprobowac,
to zobaczysz co wyjdzie,
najlepiej zrob dwa przepisy,
a potem bedziesz wiedziala dlaczego
moczenie w solance nie jest najlepsze,
przynajmniej dla wiekszosci ryb,

[Gość: gość]

nie ma to większego znaczenia kiedy i jak solimy. Jedynie szprotki solimy po
wierzchu,juz po uwędzeniu.

[mhr-cs]

Gość portalu: gość napisał(a):

> nie ma to większego znaczenia kiedy i jak solimy. Jedynie szprotki
solimy po
> wierzchu,juz po uwędzeniu.

lektura nie szkodzi,
jest ich kilkaset,poczytaj

[Gość: remix]

Podobnie jak Janek(...) wędzę karpie. Jestem niełowiący i np. przed
Bożym Narodzeniem kupuję po okazyjnej cenie masę karpi i je sobie
wędzam. Są znakomite zaraz po uwędzeniu, a nawet po kilku
tygodniach, kiedy to odmrożę sobie zamrożone po opakowaniu w folię
Al. Ktoś kiedyś na tym forum napisał, że własnoręcznie uwędzona ryba
dystansuje wszystko co można kupic w sklepie. Potwierdzam tę
oczywistą oczywistośc.

[Gość: remix]

Oczywiście chodzi o Jarka a nie Janka. Przepraszam paluch mi się
omsknął...
Może jeszcze tylko dodam, że do wędzenia ryba powinna byc wyschnięta
z solanki. Skórka ma wtedy charakterystyczny suchy, połyskliwy
wygląd. W przeciwnym razie ryba w wędzeniu się nam ugotuje i będzie
mało smaczna.

[jarek_zielona_pietruszka]

w pospiechu nie napisałem tej informacji. Po wyjęciu z solanki, ryby płuczę i
wieszam do wyschnięcia w chłodnym i przewiewnym miejscu.
pozdrawiam

[Gość: analityczka]

Nie ma potrzeby suszyć ryby przed wędzeniem,ponieważ sam proces wędzenia
zawiera fazę wstepną czyli suszenie.
Faktycznie ma ono na celu zamknięcie tkanek zewnetrznych po to,by prawidłowo
nastapił proces gotowania,który jest drugą fazą.
Ma on na celu ugotować tkanki w tuszce rybiej(ściąć białko). Ryba wędzona
po uwędzeniu nie moze być szklista(sina,szarawa)-musi byc biała lub
swoiście barwna . Jedynie w wędzeniu na zimno nie ma procesu gotowania,a
środkiem konserwującym jest dym,który musi przeniknąć do środka ryby(płata).
Po fazie gotowania jest faza dymienia czyli normalnego wędzenia,gdzie
ryba uzyskuje wygląd,smak i zapach.
Wszystkie trzy fazy przebiegają w różnych temperaturach. Najniższą
temperaturę ma faza suszenia,potem zdecydowanie wyższą faza gotowania a
faza dymienia jedynie podtrzymuje ciepłotę tuszki,przez co dym wnika
głębiej i szybciej.Tą fazę jak i pierwszą przeprowadza się bez ognia.
Najpierw jest żar,który suszy,potem ogień,który gotuje,a potem sypie się już
na palenisko trociny i skrapia je wodą by dym był trochę mokry.
Dobry wędzarz wszystkie trzy fazy wykonuje "na oko",bez mierzenia
temperatury,ale co jakiś czas sprawdza rybę na drutach.Bada czy jest już
sucha,potem czy ugotowana czyli miękka.Czasami rozłupuje jakąś tuszkę , by
zobaczyć dokąd dotarła temperatura Jeśli wędzarnia jest piętrowa , w trakcie
procesu wędzenia przekłada się ramy zmieniając ich kolejność,bowiem w
przekroju pionowym pieca temperatura jest różna.
Suszenie ma również na celu zwiekszenie mechanicznej wytrzymałości
skóry ryby albo jej pokryw skrzelowych, by ryba nie spadała podczas
wędzenia z drutów.Również ważne jest by gotowanie przebiegało w odpowiedniej
temperaturze ,by ryba nie popękała albo druty nadmiernie nagrzane nie
spowodowały przepalenia ryby.
Obserwacja powłok brzusznych jest celowa,ale jedynie pod kątem umozliwienia
wniknięciu dymu i ciepła do jamy brzusznej. Niektóre gatunki ryb-np certę
wędzi się z użyciem kołeczków rozporowych rozchylających powłoki
brzuszne.Istotne jest również,by ryby nie dotykały się podczas wędzenia,bowiem
w miejscach styku powstają brzydkie,nieapetyczne jasne plamy oznaczające,że
dym do tych partii nie dotarł

[jarek_zielona_pietruszka]

Oczywiście jak najbardziej wszystko się zgadza. Podaj tylko jeżeli możesz
temperatury wędzenia dla tych niewprawnych, czyli początkujących wędzarzy. Bo
przecież po to jest ten wątek, aby ci początkujący mogli uwędzić bez przeszkód
swoje ryby.
pozdrawiam

ja tam nie jestem analitykiem tylko praktykiem

[Gość: remix]

Byc może faktycznie wędzenie we wstępnej fazie wysusza. Ja jednak w
kilkunastoletniej praktyce wysuszam sobie nasolonkowane ryby w
przewiewnym miejscu przez jakieś dwie-trzy godzinki. Dotyczy to
zresztą tak ryb, jak i innych wędzonek. Efekty mam pozytywne, więc
tego się trzymam. Tak mnie tata nauczył, wiec - bez urazy - w
dalszym ciągu tak będę robił i jak mnie ktoś zapyta, tak mu też
doradzę. A czy ten ktoś skorzysta - to już jego sprawa...

[Gość: analityczka.]

[Gość: analityczka]

alez masz rację.Tylko co zrobisz jak najdzie Cię chęć na rybę,a na
dworzu będzie plus 35 stopni. Wiesz jak szybko lecą procesy autolizy białek w
takim pstrągu?Ręczę,że po takim suszeniu włożysz do pieca pstrąga z
ościami wyłażącymi z powłok brzusznych.
Przecież nawet nie musisz uzywać do wędzenia ognia. Zrób komorę ogrzewaną
grzałkami elektrycznymi,a do dymienia użyj klocek bukowy ocierający się o
żeliwna tarczę osadzona na silniku od pralki. Efekt będzie ten
sam.Grzałki,wentylator,tarcza i niewielki silnik.
Tak wyglądają nowoczesne wędzarnie przemysłowe.

[Gość: remix]

U mnie to 35 stopni to będzie raczej "na polu", bo ja to z Krakowa
jestem... ;-)

Do rzeczy. No pewnie, że masz tak generalnie rację. Ale w przypadku
amartorszczyzny, jaką ja odstawiam to na czuja się robi. Zamoczę
sobie w solance, wysuszę na wietrze, później do wędzarki, jakaś
jabłonka czy śliwka do wędzenia, powolutku w chłodnym dymie. Jak
gotowa, siądziemy z żoną czy/i przyjaciółmi. Piwko się sączy, rybka
jest smaczna - fajno jest. A szczerze mówiąc, to mnie trochę
przerażają opisane przez Ciebie grzałki elektryczne i żeliwne
tarcze, nie mówiąc już o autolizie białek. Pozdrowienia.

[Gość: analityczka]

nic Ci na to nie poradzę. Teraz nawet i tego nie ma. Teraz są grzałki i płyn
wędzarniczy w którym zanurza się ryby czy wędliny. Nadaje i smak i zapach i
kolor,a jest praktycznie tym kopciem który osadza się na ściankach
tradycyjnych pieców ,zeskrobanym i rozpuszczonym w odpowiednim roztworze.Co do
autolizy-nic tez na to nie poradzisz.Białko rybie jest bardzo delikatne i ta
autoliza czyli samodestrukcja lub rozkład w rybie następuje bardzo
szybko.Szczególnie u pstrąga.On ma bardzo spręzysty kościec i pierwsze co w
takim pstragu następuje to pękanie brzuchów,potem wyłażenie na wierzch ości
otaczających jamę brzuszną.Jeszcze idzie go zjeść,ale on juz nie jest
najświeższy. Podobnie reagują śledziowate-śledż,szprot,śledzik.Takie popękane
ryby bardzo trudno utrzymać na drutach bo urywają sie pod własnym cięzarem i
spadają do ognia.

[Gość: remix]

No, obrzydzasz nieźle! Dobrze, że od dłuższego już czasu praktycznie
wędzonek w sklepie nie kupuję. Mam znajomego, który się para
półprofesjonanie - nielegalnym rzecz jasna - ubojem świnek i wyrobem
wędlin. Robi tak co dwa tygodnie dla zaufanych znajomych, stosując
przy tym bardzo tradycyjne metody. Pewnie sanepid by go kazał
rozstrzelac, bo tych wszystkich e-ileśtam nie stosuje.
Poza tym lubię sobie od czasu do czasu sam coś zrobic, szczególnie
nietypowego. Tyle, że ja mam gdzie i co ważne - czasu trochę...

[Gość: analityczka]

Taki jest teraz świat.Kolega kupił mietusa. 115 dekagramów ważył. Jak go
rozmroził pozostało mu 48 dekagramów. Szynki są nastrzykiwane solanką,kiełbasy
smakuja identycznie.Wolę sama upiec kawałek boczku,przynajmniej idzie to
zjeść.Kiedyś biedne świeta opękaliśmy połową laski krakowskiej suchej. Jeden
plasterek mozna było pchac nosem po suchej kromce chleba. Dzisiaj krakowska
sucha smakuje jak zwyczajna.Wolę sam chleb i to też nie z każdej piekarni.
Nawet słoniny teraz nie uświadczysz-takiej na trzy palce,pachnącej
dymem,twardej jak zółty ser.To co jest nawet pod nożem się rozłazi.
Kiedyś zwyczajną powiesiło się za kaloryferem w akademiku i po dwóch tygodniach
była z tego myśliwska. Teraz koty za oknem nie chca tego jeść. Rób swoje i nie
przejmuj się teoriami i dywagacjami podręcznikowymi. Pozdrawiam serdecznie

[Gość: analityczka]

www.wigry.win.pl/kwartalnik/nr18_sztuka.htm
Tu jest to świetnie opisane,ale informuję,ze ta pani zna swój piec od
dziesiątków lat. Piec piecowi nie równy. Wystarczy,że do pieca wpada troche tzw
fałszywego powietrza i już temperatura spada. Jak piec jest mocno obrośniety
kopciem zmieniaja się temperatury, bowiem scianki pieca nagrzewają się i
utrzymuja ciepło.Jedno drewno jest suche,drugie wilgotne i juz jest problem z
określeniem temperatury. Ryba jest tłusta,kapie z niej tłuszcz i podnosi
temperaturę palącego się drewna-znowu problem.Konstrukcja pieca jest bardzo
istotna-jesli palenisko jest pod rybą temperatury są diametralnie inne niż w
piecu z niewielkim kanałem łączącym palenisko z komorą wędzarniczą. Jeśli sa
szybry-znowu temperatury sa różne I tak można spekulować godzinami.Jesli
piec jest piętrowy to temperatury na poszczególnych piętrach są inne. Jeśli
ryba obsycha to paruje i obniża temperaturę. Jak się gotuje też wytwarza
soki i parę zmieniającą temperaturę. Utrzymanie temperatury w takim piecu
jest naprawdę sztuką. Nawet grubość bierwion ma znaczenie.
A poza tym-ryba rybie nie jest równa. Dorsz może mieć półtora metra
długości(widziałam metr osiemdziesiat) i trzydzieści centymetrów.Szprotka
wymaga innych temperatur niz śledź.Karp będzie się gotował dłużej jak bedzie
ważył 14 kg(jadłam takiego) niz kroczek 30 dkg.Węgorz może mieć grubość
męskiego ramienia i grubość sznurowadła(no przesadzam,ale tak się mówi potocznie).
W artykule powyższym i opracowaniach prof Cieglewicza są wymienione
temperatury,ale jak to pomierzyć?Czym? W którym miejscu?,
Jedynie co pozostaje to ćwiczyć,powolutku,niech proces trwa dłużej,ale by był
przeprowadzony do końca. Jak ryba pare razy spadnie do ognia,jak pęknie,jak
bedzie niedogotowana czy plamiasta to bedziemy wiedzieli cośmy sknocili.Ale i
tak małe są szanse na tzw powtarzalność procesów, bo nawet pogoda,a raczej
ciśnienie atmosferyczne ma wpływ na palenie sie drewna w piecu.Nie umiem
doradzić inaczej. Nie należy jednak wpadać w panikę. Jak komus kilka ryb
bedzie smakowąć żywicą bo uzył drewna wiśni,jak bedzie ciut przesuszona
ryba po uwędzeniu,jak bedzie ciut gorzka to co takiego złego się stanie.
Ważne,by nie spieszyc sie.
I na koniec-ciekawostka-kobiety znacznie lepiej wędzą ryby od mężczyzn

[jarek_zielona_pietruszka]

współczesnych szynek nie nastrzykuje się solanką tylko mieszanką pulpy sojowej z
dodatkiem drobiowej, a do tego hamina i inne wspaniałe doEdatki. Wędzeni
przeprowadza się zanurzeniowe w roztworze różnych Edoodatków, które niestety
bardzo mało mają wspólnego z dymem w wędzarni.
Co do temperatur i ich utrzymywania w trakcie wędzenia wystarczy w komorze
wędzarniczej zamontować termometr (koszt ok 15 zł) i można dość dokładnie
utrzymać temperaturę w środku wędzarni. Ja mam taki patent od lat.Ja mam
wędzarnię zrobioną z beczki z przewodem dymnym ok 2 m i nie mam specjalnego
problemu z utrzymaniem konkretnej temperatury.
Następna sprawa generalnie wędzimy drewnem suchym. Świeże ( niektóre gatunki
drewna, mogą powodować gorycz i kwaśność wędzonek) drewno w większości
przypadków nie nadaje się do wędzenia.
Jest to temat rzeka i można długo pisać, każdy robi po swojemu i tak jest
najlepiej. Niech każdy robi tak, żeby mu smakowało i to jest najważniejsze.
pozdrawiam

Wybacz,ale nie moge sie zgodzic

[Gość: analityczka]

www.halat.pl/wedliny.html
poczytaj ten artykuł.Nie chcę Ci wprowadzac innej literatury,pnieważ nie ma
takiej potrzeby. Tam masz dokładnie opisane jak powstają preparaty
wędzarnicze-drzewiej z sadzy,obecnie poprzez obróbkę dymu wedzarniczego( zanim
on osiądzie w postaci sadzy na ściankach komory spalania). Co do nastrzykiwań
wędlin wiem jedno-jak kupię szynkę w kawałku najpierw ją brutalnie mówiąc
wyciskam,potem zanurzam do goracej wody i tam dodatkowo odsalam. To co wycisnę z
mięsa nie ma nic wspólnego z pulpą-to jedynie mętna trochę solanka.Pozostaje
wiórowate mieso.
Odnośnie temperatur- ja opisywałam proces wędzenia dość dokładnie-nie odnosiłam
sie do domowych wędzarni(bo one moga byc różniste) tylko do pieców(komór)
wędzarniczych. Taka komora ma blisko trzy metry wysokości,na przedniej ściance
sześć par metalowych drzwi.Wchodzi do niej 4-6 ram wędzarniczych(w
zalezności od długości ryby). Wierzaj mi-nie jest łatwo utrzymac temperaturę w
takiej wędzarni bez znajomosci wielu czynników. Ty piszesz o beczce, nad którą
mozna się pochylic,a ja o komorze do której ramy wkłada się stojąc na podeście.
Znam równiez metodę wędzenia trzech ryb w zasuwanej metalowej skrzynce
ustawianej na ognisku,w której na dnie tlą się wiórki i trociny.I to też jest
wędzarnia i wędzenie.Niektórzy używaja do tego patelni z pokrywką i kawałka
siatki na czterech kamykach.
Musimy więc pozostać przy swoich zdaniach co nie znaczy,że Ty nie masz
racji.Jedynie nie masz racji w zdaniu dotyczącym płynu wedzarniczego,że nie ma
on nic wspólnego z dymem. Jest absolutnie odwrotnie.
Co do drewna wiśni-żywica w niektórych gatunkach wiśni nie miesci się tylko w
korze-raczej poprzez korę przechodzi.Daje ona zdrowy kopeć i mocno gorzki posmak
mięsa.Nie znaczy to,że nie można drewna wiśni używać.To tylko kwestia wyboru
i smaku. Jednak przemysłowe wędzenie ryb jest ściśle obwarowane normami i te
normy nie dopuszczają żadnych drzew żywicznych.
Również pozdrawiam

[Gość: analityczka]

w dalszej częsci tego artykułu jest pokazana zatwierdzona receptura(juz samo
sformułowanie brzmi idiotycznie) szynki wieprzowej dopuszczonej do handlu. Na
100 kilogramów mięsa są DODAWANE trzy kilogramy preparatów sojowych i
80(osiemdziesiąt) kg WODY.
Płacisz za KILOGRAM SZYNKI WIEPRZOWEJ, a dostajesz w nim 55 dkg mięsa i 45 dkg
WODY z przyprawami.I nie masz pewności,że tej wody nie ma tam więcej.
Kiedyś dla mnie szynka wieprzowa wędzona składała się TYLKO z mięsa i przypraw.
I dalej-szynka z indyka- 100 kg mięsa i 50 kg wody
Szynka drobiowa-100 kg mięsa i 55 kg wody
A preparaty z białka sojowego dodaje sie tylko dlatego,że maja one właściwości
zatrzymywania wody w mięsie .
Poczytaj dokładnie ten artykuł.Pozdrawiam

[jarek_zielona_pietruszka]

Ale mówimy w tym poście o domowym wędzeniu ryb. I właśnie o tym pisałem. Co do
stwierdzenia, że współczesne wędzenie nie ma nic wspólnego z dymem to mam rację,
ale nie do końca. Oboje mamy rację. Zanim weszliśmy do Unii, obowiązywały tzw
normy branżowe w których podawane były receptury i normy dotyczące stosowania
wszystkich składników wędlin. w momencie wejścia do Unii przestały one
obowiązywać. Teraz każdy zakład robi według własnej receptury, która stanowi
jego ścisłą tajemnicę produkcji. Dlatego też mogą być bardzo duże rozbieżności w
używaniu różnych produktów do nastrzyku mięsa przy produkcji wędlin.
większość dużych zakładów stosuje chemiczne mieszanki na bazie polifosforanów i
dodatków sojowych. Mniejsi i bardziej uczciwi stosują już dodatki naturalne.
Zastępują częściowo chemię dodatkami tańszych mięs do mastrzyku droższych np. do
cielęciny dodaje się wieprzowinę, do wieprzowiny drób itd. Każdy robi po
swojemu, żeby osiągnąć maksymalny zysk, a nie żeby dbać o klienta.
Wracając do wędzenia przemysłowego. ryby owszem może wędzi się w takich jak
piszesz dużych wędzarniach. Mięso niestety wędzi się metodą, albo metodą
zanurzeniową, albo natryskową. Metoda zanurzeniowa jest metodą starszą i
wychodzi już z użycia jako zbyt droga.
Najnowsza metoda to natryskowo ciśnieniowa. Niestety postęp w tej dziedzinie
jest kolosalny, tylko szkoda, że naszym kosztem.
pozdrawiam

[Gość: analityczka]

jest OK.Pozdrawiam

[jarek_zielona_pietruszka]

trzeba tylko przestrzegać pewnych zasad i wiedzieć, że wystarczy zdjąć korę i
wszystko będzie w porządku. Smak, aromat i kolor będą fantastyczne.
A tak na marginesie mimo, że w okolice Wigier jeżdżę już od ponad 30 lat nie
spotkałem kobiety, która wędzi ryby, więc nie mam skali porównawczej, która płeć
lepiej to robi.
pozdrawiam

[Gość: Karolina]

Dziekuje bardzo, sporo sie dowiedzialam a reszta okaze sie w praktyce.
W kazdym razie nie mam zamiaru tak szybko zrezygnowac, wedze od roku sama szynki
i boczki i wychodzi mi to nie zle skoro wszystkim smakuje a po miesiacu tak samo
jest dobre. Przede wszystkim chce uwedzic karpie i lososie. Mam pytanie, czy
moge wedzic ryby w tej samej wedzarni co mieso?

[mhr-cs]

Gość portalu: Karolina napisał(a):

> Dziekuje bardzo, sporo sie dowiedzialam a reszta okaze sie w
praktyce.
> W kazdym razie nie mam zamiaru tak szybko zrezygnowac, wedze od
roku sama szynk
> i
> i boczki i wychodzi mi to nie zle skoro wszystkim smakuje a po
miesiacu tak sam
> o
> jest dobre. Przede wszystkim chce uwedzic karpie i lososie. Mam
pytanie, czy
> moge wedzic ryby w tej samej wedzarni co mieso?

mozesz nawet razem wedzic
tylko ryby musisz wyjac wczesniej

możesz

[Gość: gość]

Nie ma przeszkód by wędzić ryby po mięsie. Odwrotnie jest różnie,szczególnie
jak długo wędzono ryby. Jakiś tam rybi zapach pozostaje. Dobrze jest wówczas
przepalić wędzarnię,tzn dać duży ogień by spaliły się sadze i naloty. Karpia
i łososia radzę wędzić w kawałkach(dzwonkach), jeśli wędzone na gorąco.Łosoś
wędzony na gorąco jest też bardzo smaczny,ale zdecydowanie mniej trwały.
Wędzony na zimno wymaga przygotowania(płatów), a potem kilku a nawet
kilkunastodniowego wędzenia samym dymem(bez ciepła).Takie wędzenie też wymaga
nadzoru.

[Gość: Karolina]

Chodzi mi o wedzenie po miesie poniewaz innego nie zdaze zrobic przed swietami a
tylko taki posiadam narazie, potem to mam zamiar zrobic inny, zeby oddzielnie
wedzic ryby i mieso. Karpia chcialam tak i tak wedzic w kawalkach ale lososia
1kg. calego.

[Gość: gość]

przy wędzeniu na gorąco nie ma znaczenia czy wędzisz w kawałkach czy całego. I
tak nie pokroisz go w plasterki. Jak wędzisz pierwszy raz lepiej zrobić
kawałki. Masz wówczas ogląd na całość kawałka tuszki,że wszystkich stron.
Całego możesz niedogotować i niedowędzić,co oczywiście niczym nie grozi bo
łososia można jeść surowego.Tyle,ze taka ryba wówczas nie wygląda
ciekawie.Jak bedziesz ryby kawałkować nie zapomnij,że nabijamy je na druty
przez obie powierzchnie skóry. Jak pójdziesz przez mięso ryba Ci się urwie.
Takie tez może być ryzyko przy wędzeniu całego łososia.To jednak spory i
ciężki kawałek mięsa.

[Gość: Karolina]

Masz racje, nie zastanawialam sie nad tym calym lososiem, musze na to zwrocic
uwage i na wszelki wypadek zabezpieczyc siatka na dole wedzarni. A jesli bede
wedzila calego lososia to musi sie dluzej wedzic niz kawalki karpia? Po czym
poznac ze juz jest ryba uwedzona?

[Gość: gość]

ryba musi byc przede wszystkim UGOTOWANA (przy wędzeniu na gorąco).Jeśli masz
wprawę, to poznasz to po braku jędrności tkanki mięsnej. Po prostu pod
palcami.Tak jak badasz rybę smażoną na patelni.Ryba surowa jest
twarda,spoista i jędrna. Jak masz dzwonka to możesz zobaczyć z boku czy
tkanka mięsna odchodzi lekko od kręgosłupa.Po rozłupaniu dzwonka możesz
zobaczyc czy mięśnie są białe lub łososiowate-matowe. Jeśli mięso odchodzi
od kregosłupa to po robocie. Samo wędzenie jest procesem zachodzącym w każdej
fazie ,bowiem trochę dymu ryba dostaje i przy suszeniu i przy gotowaniu,nie
mówiąc juz o samym wędzeniu,czyli ostatniej fazie.
Przy wędzeniu na zimno lepiej zdać się na czas wędzenia, bo na zimno wędzi
sie płaty i jak mają byc eleganckie nie należy ich łamać czy odłupywać.Mozna
co najwyżej odkroic kawałek płata w najgubszym miejscu i zobaczyć czy dym
wniknął aż do skóry.Jesli nie,wędzisz dalej a odkrojony kawałek nabijasz na
drut i dowędzasz

[Gość: Karolina]

Jeszcze raz dziekuje za pomoc, mam nadzieje ze sie mi uda. Natomiast wedzenie na
zimno odpada poniewaz nie chce mi sie tak dlugo a na goraco tez jest bardzo
smaczna, wystarczy mi juz przy wedzeniu miesa 2 pelne dni, ale i tak oplaca sie.

[Gość: gość]

na całym polskim wybrzeżu w rodzinach rybackich chłop łowi,zajmuje się
łodzią,a kobiety naprawiają sieci i wędzą ryby