A może by tak coś zjeść?:))

[caro333]

Pora właściwie na lunch,ale nawet prowincjonalne,zwykłe śniadanie by się
zjadło...Eeeeeee,idę do sklepu! Żegnalski jestem!:)

[teklat]

Ja w ramach tego pokrzepiłam sie snickersem, co to miał wygrać z moinm głodem...

[caro333]

Łakomczuchu!A ja nadal mężnie zmagam się z moim głodem - o czym w nowym
wątku.:))Kupiłem sobie (pierwszy raz w życiu)serek tartare pod
tytułem "Borowikowy las".Jestem ciekaw ile borowików znajdzie w nim ten,co go
pierwszy namierzy?:))Trzeba go do jutra rana ukryć na dnie lodówki!:))

[teklat]

Ty se lepiej uważaj....
Miałam kiedyś takich fachowców w domu... Przyleźli, rozłożyli narzędzia... cały
dzień sprawiali wrażenie, że ciężko pracują, klęli przy tym jak szewcy.
Obiecali, że przyjdą następnego dnia o siódmej rano... Ja miałam urlop na
okoliczność ich remontu, rodzina - wakacje... Wszyscy domownicy łącznie z psem
następnego dnia o siódmej rano na baczność, bo fachowcy będą się tłukli....

Fachowcy nie przyszli ani następnego dnia, ani następnego... Ich narzędzia,
podłączone do prądu (piła tarczowa, wiertarka itp.) stanowiły nieustające
źródło fascynacji dla mojego wówczas małoletniego potomka... Przyszli po
tygodniu.... Twierdzili - tu uwaga Caro! - że zatruli się grzybem ze słoika.
Kupionym w sklepie spożywczym. I dlatego nie mogli stawić sie u mnie do pracy
przez cały miniony tydzień. Ich zapach dobitnie świadczył, że swoje zatrucie
leczyli w sposób bardzo niekonwencjonalny, ba! Wydawało mi sie, że cały czas są
w trakcie leczenia antygrzybowego. Ponieważ zatrudnianie ludzi chorych godzi w
zasady kodeksu pracy, rozstaliśmy się, choć bardzo im współczułam. Nie każdy ma
takiego pecha, że truje się prostym zwykłym grzybem ze słoika.

[qwerty.tarnow]

To i tak mieli szczęście. Mi jedna osoa opowiadała, że zatrudniła kiedyś
majstra znajomego do jakichś prac. A że ciepło było, to pan już o 10
porosił "na piwo o groszy parę". Jak je wziął to zniknął na 3 godziny. Po
południu zjawił się. Znowu popracował i o 16 znów go zasuszyło. Znów dostał na
piwo. I kolejne 3 godziny go nie było. Na wieczór zjawił się mówiąc, że
dokończy jutro. Z przeprowadzonego "wywiadu środowiskowego" okazało się, że pan
po piwie, to nie kaca leczył, by się w stanie nietrzeźwości nie meldować w
pracy, lecz... rozwolnienia dostawał i biegł w te pędy do domu, gdzie zamykał
się w ustronnym miejscu na 2 ponad godziny. I tak przy każdej robocie.

[qwerty.tarnow]

Zaś swoją drogą, to i tak miałaś Teklo dobrze, bo przynajmniej zastaw jakiś był
i pewność, że "fachowcy" wrócą po nie (tylko czy nie nocą lub w obstawie
Policji, to już osobna kwestia). ;-)

[caro333]

Winduję wąteczek,choć on wcale nie z tych błyskotliwych,ale pora
lu...pierwszego śniadania chyba już "nadejszła..."Co tam dobrego sobie
przegryźliście? Przyznać sie!:))

[caro333]

Właśnie! Już najwyższa pora na małe co nieco!Pa!:))

[caro333]

Watek aktualny choć stary,ale wolę go od pożegnań...

[teklat]

Co będziesz spożywał?

[qwerty.tarnow]

Frytki! :-D
Się własnie dowiedziałem, że w lodówce zakupione leżą. Ciekawe od jakiego
producenta. A co do polecania tychże produktów, które już kiedyś tu miało
miejsce (tylko zapomniałem konkretnie gdzie), to dobre są sprzedawane z żółtych
samochodów Family Frost.

[caro333]

Pyszny bigos był wczoraj..:)))

[qwerty.tarnow]

caro333 napisał:

> Pyszny bigos był wczoraj..:)))

Na forum? ;-)
Czy w domu? :-P
Czy też może taki do jedzenia w stołowce zakładowej/teatralnej/domowej
względnie w restauracji? :-D

[caro333]

Jeśli pyszny,to wiadomo,że domowy,aniołkowy!:))Z repetą!:))

[qwerty.tarnow]

Z repetą? Czy z receptą (na ból brzucha potem w wyniku przejedzenia się
nim)? ;-)
A tak po prawdzie, to w minionym tygodniu sam taki jadłem. Coś ze 3-4 dni pod
rząd był. Ale nie narzekam.

[caro333]

Ja specjalnie za bigosem nie przepadam,bo tu robią wyłącznie z kwaśnej
kapusty.Żona mnie trochę oszczędza i do domowego dodaje tej normalnej i
wychodzi z tego całkiem niezłe co nieco.:)Nie wiem,czy są zapasy na dzisiaj ale
bym sie nie obraził,gdyby były.Juz tu pisałem,że jestem niewybredny;jem to co
mi pod nos podstawią.Takie eintopfowe,barowe rzeczy jak fasolka po
bretońsku,flaki czy bigos lubię nawet...I co najgorsze - w knajpie!Żona mówi,że
i tak wszystko mi w barze smakuje lepiej,niż w domu.Ale tak nie jest,tylko ona
jest strasznie czuła na punkcie swoich kulinarnych zdolności i ja zawsze ją
chwalę.:)

[caro333]

PS.A przejedzenia nie było,bo bigosik był spożywany spokojnie,z dostojeństwem
(hehe)i - oczywiście,nie na sucho!:))A tak w ogóle,to chyba najwyższy czas na
małe śniadanko! Lecę!:))

[qwerty.tarnow]

caro333 napisał:

> PS.A przejedzenia nie było,bo bigosik był spożywany spokojnie,z dostojeństwem
> (hehe)i - oczywiście,nie na sucho!

No, najlepiej z ziemniakami lub z chlebem. :-D

[caro333]

Tak! Właśnie o chlebku mówiłem!:)hehehehe

[qwerty.tarnow]

A wersja bigosu piątkowa była? Czy normalna?

[caro333]

Nie...wczoraj była środa,bigos był "na winie" i myśliwski - polowanko na
kawałek mięsa:))Nieeeee,ściemniam!:)

[qwerty.tarnow]

Ten opis związy ze słowem "myśliwski" był najlepszy. :-)))

[caro333]

...jak w temacie,bo Wy chyba wszyscy przy obiadku,a ja się tu głodny i samotny
obijam o klawisze...Eeee idę na bigos!

[teklat]

Ty się lepiej zważ :)))

[caro333]

Wyobraź sobie - cud z niepaleniem rozciąga się również na wagę - bez zmian!:))

[teklat]

A wyobraź sobie, że u mnie też :))
Piąty tydzień!

[caro333]

To gratulacje,ale ja sie teraz przyznam,że waga bez zmian wskazuje ...3 cyfry!:)

[qwerty.tarnow]

caro333 napisał:

> ja sie teraz przyznam,że waga bez zmian wskazuje ...3 cyfry!:

Z tym, że ta 3, to po przecinku? :-D

[kuczman]

Moze ja Wam pomoge tym tekstem w nieprzybieraniu na wadze:

uł jest z ubiegłorocznej "Wyborczej"
Wolnoamerykanka mięsna
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i
pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent

Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna wielkości dużej
pralki. To główna bohaterka tej historii ? nastrzykiwarka. Obok niej w
plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem, który dopiero
po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię płynu. Nastrzykiwarka
za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da, tej szarej cieczy do
wysokogatunkowych wędlin. "Szyneczka prezesa", "baleron babuni", polędwice i
wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w sklepie, po opuszczeniu
nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu do stu procent.


Masarze walczą o przetrwanie
"Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna masarnia,
włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej rodziny" -
mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu, kiedy przy wódce
próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu tygodnia. Ma 50 lat,
chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony perfumami i, jak twierdzi, zjadł
własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził się, żebym przez tydzień na własne
oczy oglądał, jak dziś w Polsce produkuje się przetwory mięsne. Warunek - nikt
z branży nie rozpozna go w tym tekście.

Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na krawędzi
bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. "Do niedawna zaopatrywałem
ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć własnych sklepów,
eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła w lecie zeszłego
roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o kilkadziesiąt procent. W okolicy
gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie, ludzie przestali kupować mięso albo
robili to znacznie rzadziej. Nawet w stanie wojennym, gdy mięso było na kartki,
jedli go więcej niż teraz".

Nie wiadomo, ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12 miesięcy. W
porównaniu z połową lat 90. liczba przetwórni jest dziś mniejsza o połowę.
Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od małych,
chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują koszty. Firmy
się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii.

80 proc. kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz
większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso
na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów.
Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać na masową
skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem - wodą.


Napompować zwierzaka zaraz po uboju
Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do
nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych m.in. do
produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które wykorzystuje
się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów rolniczych. Fachowa
nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje złotówkę. Dziesiątki igieł
pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką płaty mięsa na szynki,
polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o kilkadziesiąt procent. To jest
już żelazny zwyczaj, do którego - chcąc nie chcąc - musieli dostosować się
niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby wstrzyknięte preparaty za szybko nie
wylały się z mięsa, jego płaty wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna
przypominająca w konstrukcji betoniarkę rozgniata połcie mięsa, tak by ciecz w
środku została równomiernie rozprowadzona.

Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, zasuszony posępny flegmatyk po
pięćdziesiątce, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od jego
umiejętności zależy wydajność całej masarni.

"Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym" - mówi mi Bogdan,
nie odrywając wzroku od pracującej maszyny - "dziś 90 proc. wysokogatunkowych
wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty wysoko wydajne. W skrócie
oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica poleży parę dni w lodówce,
zacznie się z niej wylewać woda".

A dokładniej ten szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w
kuble.

"Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90." -
opowiada Zygmunt. "Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały do
Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze zrozumiałych
względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku pojechałem z trzema
tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy, ale kiedy zobaczyłem, jakie
cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem mięsa, za wszystkie pieniądze
kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień zajęła mi nauka właściwego
kłucia - wędlinki od razu zyskały na wadze 20 proc., nie mówiąc już o
apetycznej soczystości... Nawet nie wiedziałem, jak szybko i po cichu
konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny".

Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko wstydliwym
procederem przyjętym po cichu przez większość producentów. Dostępne urządzenia
oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na zwiększanie w ten sposób wagi
najlepszych gatunków wędlin do 20 proc.

Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie złagodzono
polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a jednocześnie na rynku
pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny nastrzykujące kolejnej generacji.
Pompowanie mięsa w polskich zakładach przyjęło formę wyścigu między
producentami. Dziś na rynku obowiązuje wolnoamerykanka ? ilość wody w wędlinie
ogranicza jedynie jakość sprzętu oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem
mody są maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości
potrafią "napompować" zwierzaka po uboju jeszcze przed rozebraniem go na
kawałki.


Więcej przypraw!
"Do czego lejecie najwięcej wody" - pytam Zygmunta, kiedy przerwa w dostawie
solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.

"Przede wszystkim do wędzonki. Balerony, szynki, polędwica, a więc produkty o
największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki
robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej
pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Ja jestem
ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do
50 proc. - w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki".

"Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?"

"Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi
przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że mięsa
w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej przypraw".

"Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według
tradycyjnych receptur - tylko mięso i zioła?"

"Znałem gościa, który chciał taką szansę wykorzystać. Oryginalne receptury,
przemyślana dystrybucja, reklama w dużych miastach, przy czym udało mu się
robić naprawdę smaczne rzeczy. Zbankrutował po sześciu miesiącach. Wykończyły
go napompowane szyneczki i polędwice; nie był w stanie choćby zbliżyć się do
nich ceną. Wiem, że było takich odważnych więcej, ale w większości skończyli
podobnie. Producenci zdążyli nauczyć ludzi, jakie wędliny mają jeść".

Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić, czy woda z
wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 proc.


Straszna śmierć niszczy mięso
Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej. Żeby było
szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do garażu po
gumowy wąż, który za chwilę połączy peklownię z toaletą.

"Czasem jak kt

[kuczman]

"Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki
przypominające naturalne żyłki czy ścięgna" - tłumaczy mi pan Bogdan, wrzucając
na taśmę płaty mięsa (czekają już na nie opakowania z napisem "Staropolska" -
plastikowe, żeby lepiej przytrzymały wodę, która zawsze zaczyna wyciekać
dopiero po pewnym czasie). "Jak potrzymasz trochę szyneczkę w plastikowym
opakowaniu, po kilku dniach zacznie się w nim zbierać to samo, co wlewam z tego
kubła - syntetyczny koktajl, który większość ludzi bierze za naturalne soki".

Bywa jednak, że mięso zachowuje się nietypowo. Wygląda normalnie, ale nie chce
przyjmować wody, wylewa się jak z gąbki. "Często zdarza się, że mięso
nieoczekiwanie "leje się" już w zakładzie, choćbym nie wiem, jak starannie
przygotował je do nastrzyknięcia" - mówi Bogdan. "Oznacza to, że przed śmiercią
i w jej czasie zwierzę tak bardzo się nacierpiało, że zdegenerowane stresem
mięso, jakby mszcząc się na człowieku, nie chce także przyjmować zwyczajowej
porcji wody".

Okazuje się, że humanitaryzm uboju ma także wartość ekonomiczną - jeżeli
zwierzę przed śmiercią poddane jest stresowi albo co gorsza cierpieniu, mięso
na skutek gwałtownych zaburzeń metabolizmu traci sporo walorów, także
smakowych.

A biedne wiejskie ubojnie często nie mają specjalnych urządzeń regulujących np.
ruch świń w drodze do uboju, tak by każda była ogłuszana pojedynczo i w
spokoju. W rezultacie świnie są głuszone po kilka naraz wśród dzikich kwików.
Oprócz samego stresu zwierzęta często muszą przejść drakońskie męki, zanim
pozwoli im się zdechnąć. Sęk w tym, że oszałamianie i wykrwawianie należy
wykonać zaraz po sobie w jak najkrótszym czasie, tak by zwierzę wykrwawiło się
szybko we śnie.

Częstym błędem, zwłaszcza w niewielkich ubojniach, jest za niskie napięcie
chałupniczych urządzeń do ogłuszania zwierząt - w rezultacie porażone zbyt małą
dawką prądu świnie budzą się, wisząc już na łańcuchach rzeźniczych. Umierają
wtedy w męczarniach, a w mięsie pozostaje niebezpiecznie duża ilość krwi, w
której błyskawicznie rozmnażają się bakterie, co dodatkowo pogarsza jego jakość
i - ku utrapieniu przedsiębiorców - zdolność chłonięcia wody.


Klej, żeby się szynka trzymała (przynajmniej w sklepie)
Trzeci dzień mojej pracy w masarni. Jadę z Zygmuntem rozwieźć kilkudniową
produkcję do kilkudziesięciu sklepów w okolicy. "Dziś kierownik sklepu to
stanowisko o większym prestiżu niż w czasie stanu wojennego" - Zygmunt w
samochodzie przypomina mi, żebym powiedział "dzień dobry", "do widzenia" i
najlepiej nic ponadto - w ciężkiej sytuacji całej branży to kierownicy
decydują, jakie mięso będą jedli ludzie, kto i czym będzie je szprycował. A
kierownicy sklepów mają przede wszystkim dwa życzenia - żeby wędlina była tania
i żeby się dobrze kroiła na cienkie plasterki, bo tylko tak teraz ludzie chcą
brać. Mówiąc w skrócie, przynajmniej w sklepie wędlina musi się trzymać w
kupie. A same wielofosforany z solanki do tego nie wystarczą. Trzeba dolać
sporo "kleju", żeby wytrzymała w zdrowiu parę dni i puściła soki dopiero w
domowej lodówce. Jak doda się mocnego "kleju", to nawet nieźle napompowana
szyneczka potrafi trzymać się jak guma.

Klej to oczywiście nazwa umowna. Chodzi o związki chemiczne, które są w stanie
związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej jędrność.
Jeszcze do niedawna producenci lali do środka zwyczajny krochmal, ewentualnie
wsypywali worki mąki. Jednak nawet mąka, zwłaszcza że sypana w coraz większych
ilościach, stała się kolejną pozycją na liście oszczędności. Rodzimi
przedsiębiorcy z branży zaskakująco szybko przyswoili sobie najnowsze
osiągnięcia światowej nauki. Preparaty białek soi, skrobi, wyciągi z alg
morskich i preparaty roślin tropikalnych - okazy światowej flory na tyle mocno
wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w rezultacie są tańsze od surowców
stosowanych od dziesięcioleci w polskich masarniach. Zdolności wiązania mięsa
tropikalnych preparatów i tradycyjnej mąki Zygmunt porównał do różnicy między
klejem do papieru i Super Glue.

[kuczman]

W ostatnich latach wiele firm zaczęło sprowadzać do kraju coraz tańsze
sproszkowane substancje, które skutecznie zapobiegają przedwczesnemu wyciekowi
z trudem wpompowanej wody. Najtańsze (i co za tym idzie najpopularniejsze wśród
producentów) są, niestety, preparaty nietrwałe, podatne na przedwczesną
fermentację, która przyśpiesza procesy gnilne w mięsie.

Importerzy zaopatrują wszystkich - nielegalne masarnie w oborach i wielkie
fabryki.


Konkurencja lakierowana
Wracamy do zakładu, trzeba wyładować to, czego nie udało się sprzedać w żadnym
z 40 sklepów. Niestety, dziś pijemy z Zygmuntem przy pasztetowej i wątrobianej,
wyniki sprzedaży nie upoważniają do lepszych gatunków. "Konkurencją, oprócz
dużych zakładów, są nielegalne przetwórnie w oborach i chlewniach. Tam chłopi
po cichu biją inwentarz i w warunkach urągających jakiejkolwiek higienie
preparują "tradycyjne" wędliny. Wiem o co najmniej kilkunastu
takich "przetwórniach" w samej tylko najbliższej okolicy. Sprzedają na lewo,
także sklepom w miastach. Widziałem, jak oni to mięso zagniatają dosłownie
czarnymi rękami. Taki rolnik, jak ubije świnię, łaskę zrobi, jak w ogóle zbada
mięso. Przeważnie jednak nie bada. Zwłaszcza że higieniczne zdjęcie skóry w
takim małym zakładzie jest praktycznie niemożliwe. Najgorszą rzeczą jest
podciąganie skóry do góry - powoduje, że kawałki błota i kału spadają,
przyczepiając się do płatów mięsa, które idą prosto do peklowania. W takich
wypadkach nawet wymycie pod strumieniem wody niewiele pomoże - grudki brudu
błyskawicznie przywierają między sztywniejącymi mięśniami".

Następnego dnia dowiaduję się, że w ramach oszczędności prawdopodobnie w ciągu
miesiąca zlikwidowana zostanie wędzarnia należąca do Zygmunta.

"Jeżeli chodzi o wędzenie, pozostałem wierny tradycji tylko dlatego, że na
kupno "lakierni" po prostu mnie nie stać" - mówi Zygmunt, kiedy wchodzimy do
pomieszczenia, w którym od aromatu mięsa uwędzonego w specjalnie dobranej
mieszaninie liściastego drewna aż zakręciło mi się w głowie. Zygmunt wyjmuje z
beczki garść grubo zmielonych, pachnących żywicą trocin "to buk i olcha.
Zamocowane na wędzarniczych hakach połcie mięsa przez kilka godzin muszą się
nawdychać dymu, żeby nabrały odpowiedniego smaku, zapachu i wyglądu".

Ten aromat naukowcy zdążyli skomponować za pomocą kilkudziesięciu chemikaliów.
Nowoczesna "lakiernia", czyli sztuczna wędzarnia, spryskuje mieszanką
chemikaliów wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być spreparowane i
przygotowane na kąpiel w tablicy Mendelejewa, tak żeby warstwa "lakieru" ładnie
przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący wygląd. Oficjalna nazwa takiej
substancji to preparat dymu wędzarniczego.

"Policzyć opłacalność takiego wynalazku jest stosunkowo łatwo" - mówi
Zygmunt. "Jednowózkowa "lakiernia" kosztuje około miliona. Na wózek wejdzie 100
kg wędlin, czyli o 10 proc. więcej niż w tradycyjnej wędzarni. To daje na 100
kg wędzonki 10 kg dodatkowo. Średnia cena surowej wędliny to 8 zł, więc z
jednego wózka wychodzi już 80 zł ekstra minus koszty surowca - sto wózków daje
już prawie osiem tysięcy. A sto wózków mięsa można "nasmarować" nawet w
tydzień, bo opryskiwanie zajmuje mniej czasu od tradycyjnego wędzenia".

[kuczman]

Kiedy odjeżdżam do domu z wielką torbą tradycyjnych wędzonek, Zygmunt przyznaje
się na pożegnanie, że zamierza zwinąć interes najdalej za trzy
miesiące. "Jeżeli sytuacja na rynku się nie poprawi" - zastrzega - "ale coraz
mniej w to wierzę".


PIH: wielofosforany, związki azotu i fragmenty osłonek
Po powrocie do Warszawy rozmawiałem ze specjalistami. Na nikim moje opowieści
nie zrobiły większego wrażenia.

"Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach" - mówi prof. Jan
Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły Głównej
Gospodarstwa Wiejskiego. "Jedyne ograniczenie to tzw. dobra praktyka
produkcyjna, która w polskich realiach jest wolnoamerykanką. Zresztą to i tak
bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania tych norm. Nawet jak
inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z jakichś zakładów próbki
produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe, zaś wysokość kar, jeżeli są
w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta żadnego zagrożenia. W Polsce nie
ma systemu, który by eliminował producentów oszustów".

Prof. Mroczek przyznaje, że jedynym oznaczeniem wskazującym, że kupowane przez
nas mięso zostało napompowane wodą, jest napis "produkt wysoko wydajny", który
też nie wszyscy producenci umieszczają na opakowaniach. Cała zaś gama
dodatkowych preparatów białkowych, zmodyfikowanych soi, środków żelujących
ukrywa się pod symbolami "E" z trzycyfrową liczbą.

Okazuje się jednak, że inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej po wielekroć
alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wiążących wodę
wielofosforanów (nadmiar wielofosforanów powoduje u dzieci niedorozwój kości, u
starszych ludzi osteoporozę). Jeszcze bardziej niebezpieczne jest nadmierne
szprycowanie wędlin związkami azotu, które powyżej pewnego poziomu stają się
trucizną.

Już ponad rok temu PIH (podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumenta)
pisała: "Niepokojącym zjawiskiem w branży przetwórstwa mięsa stał się
powszechny udział różnych substancji dodatkowych stosowanych w celu zwiększenia
wydajności produktu" (cytat z raportu po kontrolach w największych
supermarketach w Polsce). Oprócz faszerowania mięsa chemią inspektorzy
wykrywali w szynce rozwarstwianie się mięśni na skutek zbyt dużego pompowania
wodą, w wędlinach znaleźli "fragmenty osłonek pochodzących z przerobu innych
wędlin oraz kwaśny i piekący smak świadczący o zapoczątkowanym procesie
zepsucia". W zależności od gatunku wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od
kilku do kilkudziesięciu procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad
połowa skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród
paczkowanych wędlin drobiowych prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła
jednocześnie masowe oszukiwanie klientów - na opakowaniach większości
przetworów mięsnych brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających.
Poza tym potwierdzono istnienie szarej strefy - nielegalnych zakładów
przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy higienicznej.

Doktor Adam Jarecki z Głównego Inspektoratu Weterynarii mówi, że nielegalne
przetwórnie to problem w całym kraju. "Niestety, jesteśmy bezbronni. W momencie
kiedy składamy w prokuraturze doniesienie o nielegalnym wytwarzaniu wędlin na
sprzedaż gdzieś na wsi, zawalona sprawami prokuratura z reguły umarza śledztwo
z powodu niskiej społecznej szkodliwości czynu".

"Co gorsza, inspektorzy i kontrolerzy kontrolują przede wszystkim duże zakłady,
gdzie mogą liczyć na dużą karę, ewentualnie łapówkę" - dodaje jeden z moich
rozmówców - "zakłady mniejsze, bardziej prymitywne, skutecznie unikają
kontroli".

W 1999 r. Inspekcja Weterynaryjna dokonała przeglądu wszystkich zakładów -
tylko 1 proc. ubojni i 4 proc. przetwórni spełniało wymagania UE.

[-]

[kuczman]

Parówki cielęce bez cieląt
Rozmowa z Bogusławą Pawlaczyk, głównym kontrolerem jakości w Zakładach
Mięsnych "Krotoszyn"


Krystyna Naszkowska: W 1997 r. zmieniła się norma do produkcji wędlin - z
branżowej na polską. Na czym polega różnica?
Bogusława Pawlaczyk: Norma branżowa stawiała precyzyjne wymagania każdemu
produktowi co do surowca, przypraw, ilości wody i tłuszczu, rodzaju użytych
osłonek oraz wydajności. Nowa norma jest bardzo ogólna i stawia wymagania nie
poszczególnym gatunkom wędlin, tylko grupom, a w grupie "wędzonki" jest i
podgardle, i szynka. Wielu producentów, wykorzystując zaufanie do nazw, np.
kiełbasa krakowska czy wędzonka krotoszyńska, z dużą dowolnością odstępuje od
zapisanego w dawnej normie branżowej wzorca. Instytucje kontrolujące są
bezradne.


Mamy więc uśrednienie jakości między podgardlem a szynką.
Przede wszystkim mamy do czynienia z nadużywaniem zaufania konsumentów, żeby
nie powiedzieć oszustwem. Bo dzisiaj normalne jest, że pod nazwą krakowska czy
śląska jest coś trudnego do określenia.


Musiało tak się stać?
Pewnie nie. Wolny rynek to nie jest wolnoamerykanka, gdzie każdy chwyt jest
dozwolony. Idąc do Unii, możemy zachować swoją tradycję wędliniarską poprzez
przywrócenie wymagań naszym powszechnie znanym markom wyrobów. Wtedy producent,
który zdecyduje się na nazwanie swojego wyrobu np. krakowska, będzie musiał
przestrzegać ściśle określonej receptury. Na nasze skargi Urząd Ochrony
Konkurencji i Konsumentów wszczął w sierpniu br. postępowanie i uznał, iż nasze
argumenty przemawiają za koniecznością zmiany w/w normy polskiej?


Co to znaczy wysoko wydajna szynka?
Szynka ze składnikiem zwiększającym wodochłonność, dzięki czemu z 1 kg mięsa
można zrobić nawet 1,5 kg szynki. To dopuszczają przepisy, jednak moim zdaniem
nieuczciwością jest, jeżeli ten wyrób sprzedawany jest jako szynka i nie jest
oznakowany jako szynka wysoko wydajna.


Dodajemy więc tłuszcz, bo tańszy, wodę, środki chemiczne, by to wszystko nam
się nie rozpadło i długo mogło poleżeć na półce w sklepie. A co z naszym
zdrowiem?
O zdrowie musimy zadbać sami. Uznane przez ministra zdrowia dodatki są
bezpieczne. Problemem są te dodatki, które funkcjonują na rynku bez stosownych
zezwoleń, a także niemożność kontroli blisko 4500 zakładów przetwarzających
mięso, z których wiele nigdy nie prowadziło gospodarki materiałowej -
dokumentowania zużywanych w procesie produkcji surowców, przypraw i dodatków.


To czym powinniśmy się kierować, kupując wędliny, jeśli jednak nie w smak nam
wynalazki technologiczne?
Tu jest pole do popisu dla organizacji konsumenckich. Po pierwsze, musimy
starannie czytać etykietę i nie wstydzić się pytać sprzedawcę, gdy jakiś zapis
na niej jest niezrozumiały. Po drugie, uświadomić sobie, iż dobry, bezpieczny
wyrób wyprodukowany zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, tak jak i dobry samochód
czy telewizor, kosztuje. Po trzecie, pamiętajmy, iż zły producent nie napisze
na etykiecie, że zastosował niedozwolony środek albo barwił wędlinę, co jest
zabronione. Po czwarte, trzeba przy zakupach wykazać pewną dozę nieufności.
Zastanowić się, z czego np. produkowane są parówki cielęce, kiedy w Polsce od
kilku lat prawie nie ubija się cieląt, albo z czego można wyprodukować szynkę
lub śląską za 4 zł. Rozporządzenie o oznakowaniu mówi np., iż nazwa nie powinna
wprowadzać w błąd, ale tak się często dzieje.

[-]

[kuczman]

Konsumentów czeka trudny czas
Rozmowa z prof. Andrzejem Pisulą z Zakładu Technologii Mięsa na SGGW, polskim i
międzynarodowym ekspertem do spraw żywności, przewodniczącym Komitetu Mięsa i
Wędlin w Polskim Komitecie Normalizacji


Krystyna Naszkowska: Czy powinniśmy się bać jedzenia naszych wędlin?
Prof. Andrzej Pisula: Nie. Polska obok Niemiec i Czech jest krajem, w którym
jakość produkowanych wędlin jest najwyższa w Europie. Ale fakt, że w ostatnich
latach się pogorszyła.


Pogorszyła się, bo w 1997 r. złagodziliśmy normy obowiązujące przy produkcji
wędlin. Po co?
W latach 90. zaczęły masowo napływać z Unii wędliny zwane wysoko wydajnymi,
produkowane według norm, jakie w naszych zakładach były niedopuszczalne. To
było w jakimś sensie niesprawiedliwe, wysoko wydajne wędliny odbierały
konsumentów naszym zakładom - były tańsze, w dużym wyborze, urozmaicały rynek.
A obowiązująca do 1997 r. tzw. norma branżowa została ustalona przez Centralę
Przemysłu Mięsnego, która została zlikwidowana, więc trzeba było przygotować
nowe normy i uporządkować rynek.


Skutek jest taki, że kupujemy kiełbasę "śląską", która z dawną śląską nie ma
nic wspólnego poza nazwą, bo to się opłaca zakładom. Czy nie ma sposobu, by
zachować nasze tradycyjne w smaku wędliny?
W Ministerstwie Rolnictwa przygotowywane jest rozporządzenie o oznakowaniu
środków spożywczych. Przy okazji chcemy wpisać do niego 12 wędlin, przy
produkcji których trzeba będzie przestrzegać ściśle określonych norm jakości.
Mamy już opracowanych pięć takich receptur. To jest propozycja przemysłu
mięsnego, z którą chce on wejść do Unii, taki ich oscypek. Jeśli Unia to
zaakceptuje, będzie to znaczyło, że np. kiełbasa krakowska sucha czy kabanosy,
niezależnie przez jaki zakład mięsny zostaną wyprodukowane, będą miały bardzo
zbliżony smak. W wypadku tych 12 wyrobów najbardziej charakterystycznych dla
polskiej kuchni skończy się wolnoamerykanka.


Teraz nasze zakłady nie mogą konkurować między sobą jakością?
Mogą, ale wyższa jakość oznacza wyższą cenę, a nasze społeczeństwo w ostatnich
latach bardzo zubożało.


Co mają robić ci, którzy nie chcą zjadać w "szynce babuni" środków chemicznych?
Ja jako średnio zamożny obywatel po prostu od pewnego czasu nie kupuję
wędzonek, bo są one zbyt napompowane różnymi dodatkami. Wolę tego nie jeść.


Czyli wyższa cena jest gwarancją jakości?
Niestety tak. Na wyprodukowanie 70 dag dobrej szynki zakład musi zużyć kilogram
szynkowego mięsa. Nie da się z kilograma zrobić 1,3 kg szynki, a tak teraz się
robi, bo to jest po prostu bardziej opłacalne. Kilogram tkanki mięsnej kosztuje
ok. 10 zł, a kilogram tłuszczu poniżej 2 zł. W dobre gatunki mięsa wmasowywany
jest tłuszcz, by obniżyć koszty produkcji. Natryskuje się je wodą, by zwiększyć
ciężar i objętość oraz dodać soczystości itd.


Czy w Unii jest lepiej? Co się zmieni na polskim rynku mięsnym po naszym
wejściu do Unii?
Przede wszystkim sytuacja zmieni się od nowego roku. Do końca grudnia 2002
obecna polska norma jest obligatoryjna. Ale od 1 stycznia będzie dobrowolna. Do
kontrolowania jakości wędlin ma zostać powołana od 1 stycznia Inspekcja Jakości
Handlowej Artykułów Rolnych, chociaż ja nie bardzo rozumiem, na jakiej zasadzie
ta inspekcja będzie kontrolować produkty, skoro nie będzie obowiązku
przestrzegania norm.


Dlaczego nasze normy nie mogą być już obowiązkowe?
Wymaga tego Unia. Tam normy są dobrowolne, a my musimy dostosować się do
przepisów unijnych. W Unii są dyrektywy ogólne dotyczące norm i rozporządzenia
wewnętrzne w poszczególnych krajach - np. w parówkach duńskich jest 40 proc.
tłuszczu, a w holenderskich 50 proc. Ale o tym, co jedzą klienci, decyduje
popyt, chodzi o to, by była szeroka gama różnych produktów. Są dobre i bardzo
dobre gatunki wędlin, ale są one po prostu drogie. A masowy klient zadowala się
zamiast szynki wyrobem szynkopodobnym, ale tanim.


Czy to znaczy, że od stycznia 2003 r. zapanuje na polskim rynku jeszcze większa
dowolność niż obecnie, a wędliny mogą stać się jeszcze bardziej wydajne?
Powiedzmy, że konsumentów czeka trudny okres. Przede wszystkim dlatego, że
bardzo trudna sytuacja jest w samym przemyśle mięsnym. Jest taka nadwyżka mocy
produkcyjnych, że zakłady pracują na pół gwizdka, co podnosi ich koszty
produkcji. Ratują się więc, zwiększając wydajność kosztem jakości i rzucając na
rynek coraz tańsze produkty. Już teraz na rynku toczy się między zakładami
mięsnymi ostra walka o przetrwanie. Ale tylko ok. 30 proc. zakładów ma szansę
uzyskać uprawnienia unijne, reszta po naszym wejściu do Unii lub wygaśnięciu
okresów przejściowych zostanie zlikwidowana. Właściciele tych firm mają tego
świadomość, będą więc chcieli wykorzystać ostatni okres na wyprodukowanie jak
największej ilości najbardziej wydajnych wyrobów, by mieć maksymalne zyski.
Osiągną to, stosując różne dodatki ? faszerując dobre gatunki mięsa tłuszczem,
wodą, środkami chemicznymi, by jak najwięcej zarobić przed likwidacją firmy.

[ask3]

Och ,jak sie przeraziłam!!!
Widze, że tez wyznajesz zasade ,iz najlepiej sprzedaje sie dzisiaj STRACH.

O wędlinach - artykuł Kuczmana

[qwerty.tarnow]

święta prawda. Ale nie jest tak, że tego nie czuć. Wręcz przeciwnie! Smak
polskich wędlin staje się coraz gorszy. I w dzisiejszych czasach pomimo
szerokiej gamy produktów tak naprawdę cieżko znaleźć coś, co nadaje się do
jedzenia i ma smak. Prawdziwy, dobry smak. taki do którego chce się wracać. I
czasami o dziwo czymś takim stają się prostsze wędliny, niż wymyślne w nazwach
produkty.

>"Konkurencją są nielegalne przetwórnie w oborach i chlewniach. Tam chłopi po
> cichu biją inwentarz i preparują "tradycyjne" wędliny.

Jeśli się ma samemu kontrolę nad tym procesem (tzn. ubój na własny użytek) to
ja bym się zastanawiał czy taki produkt wiejski nie jest bardziej higieniczny
niż z wielkiej masarni. Bo że jest smaczniejszy, zdrowszy (bez chemii),
naturalny to nie ma nawet co mówić. BO JEST!!!

A artykuł objawił tylko gorzką prawdę o polskiej "wolnoamerykance" na rynku.
Gdzie żądza zysku (nabijana przez wielkie firmy) doprowadza do takich skutków
jak opisane powyżej. :-(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((

[caro333]

Nie,no Kuczman,nie wiedziałem,że jesteś sadystą!Ale ja i tak tego nie
przeczytam.Wiem,że woda(cy cóś innego) cieknie z naszych wędlin i prawie ich
nie jadam.Ale jak już jem...nie przejmuję się zawartością.Ja jestem nawet taki
kamikaze,że potrafię zimną kaszankę,prosto zza lady chłodniczej wziąć,wsadzić w
musztardę i wsuwać!Jeszcze żyję,więc te "szczepionki"chyba dzałają!:)))

[kuczman]

Nie jest moim zamiarem nikogo straszyc.....
za to uwazam ze swiadomosc sytuacji moze tylko wyjsc konsumentowi na dobre. Nie
ze w usa jest inaczej, bo jest dokladnie tak samo. A wlasciwie dzieje sie coraz
gorzej, ostatnio nawet "ulubione" wedliny sa jakos nie do przelkniecia. Jedna
kielbasa, "Domowa" ktora kupowalem jako ze miala opis jako produkowana bez
konserwantow- juz tego opisu teraz nie ma. Wiec nie kupuje:P

[qwerty.tarnow]

A pamiętacie dawne konserwy? Turystyczna? Pek? A nawet szynka Krakus w puszce?
Kupując taki produkt zawsze można było być pewnym wyśmienitej klasy mięsa
(szynka - towar eksportowy wręcz!), czy bardzo dobrej (konserwy). A dziś?
Totalna chała. Sćięgna, tłuszcz, obrzynki, woda, galareta. Tylko współczuć
turystom, którzy na dłuższą wędrówkę po odludziach zakupią taki szajs.

[kuczman]

W miare fajna konserwa jest "wojskowa" chyba pisze, "army brand" po angielsku,
etykieta w taki kamuflaz oliwkowy. Przynajmniej konserwantow nie wykazuja na
spisie. A w Polsce jest tez taka- nazwy nie pamietam- wieprzowa jakas ze samym
smalcem. Pycha z chlebem.

[teresa50]

Pewnie "tuszonka" :-)