Chemia w kuchni. Świątecznej

[takiebuty]

Bardzo ciekawy artykuł. Chętnie dowiem sie więcej o przemianach chemicznych w kuchni nie tylko swiatecznej :)

Chemia w kuchni. Świątecznej

[yemu]

co do miedzianych misek:
- takie samo działanie jak miedź ma srebro, ale srebrna miska jest jednak droższa niż miedziana ;-)
- można zamiast garnka miedzianego wrzucić do piany rozkruszoną tabletkę suplementu z miedzią
- co ważne, miedź nie tylko ułatwia ubijanie, ale zmienia mocno jej konsystencję - jeden z ważniejszych efektów polega na tym, że miedź wchodzi w reakcje z jednym z białek - konalbuminą - a powstający w wyniku tej reakcji związek ścina się w wyższej temperaturze. efekt? ubita piana bardziej "rośnie" w piekarniku i biszkopty czy suflety z pianą ubijaną w miedzianej misce są wyższe. ten efekt odkryli ok XVII w. francuscy kucharze i dlatego ubijaji białka w misach z miedzi.

To taka kuchnia molekularna

[winku]

Ostatnio o niej coraz częściej się słyszy. To bardzo ciekawy trend, różne eksperymenty z ciekłym azotem ale nie tylko. Bo jej twórcy twierdzą, że sama kuchnia to jedno wielkie laboratorium chemiczne i fizyczne i jeśli dobrze się opanuje reakcje fizyczne, to ze zwykłego mięsa można uczynić rzeczy niesamowite. Trzeba tylko wiedzieć, jakiej obróbce je poddać i z czym reaguje.
Kiedyś była konferencja na ten temat w Warszawie w ramach festiwalu Warszawa w Budowie. Wojciech Amaro o tym opowiadał.
www.niam.pl/artykuly/artykul/717-kuchnia_molekularna_laboratorium_na_talerzu

[kocia_noga]

Bardzo ciekawe, mam niedosyt, chciałabym serialu - "chemiczka opowiada" .

[bene_gesserit]

Sporo o kuchennej chemii i fizyce mozna przeczytac w ksiazce 'Frytka doskonała i inne sekrety kuchni' Russa Parsonsa. Zaczyna od struktury molekularnej, a konczy na tym, jak te wiedze wykorzystac w praktyce - bardzo ciekawa ksiazka.

Chemia w kuchni. Świątecznej

[alicja.t3]

Alton Brown tez ma swietny program o "chemicznym" gotowaniu :) Są też książki "Good eats"