Krycha, ratuj!

[pani.serwusowa]

Nastawilam wczoraj Vermont Sourdough wg Hammelmana. Moj zakwas ma ok. 2
tygodni, babelkuje pieknie, pachnie jeszcze lepiej, dokarmiam codziennie. I
chleb od wczoraj ani drgnal. Wyrzucic? Piec flatbread? Co moglo zawinic? Nie
pieklam dotad na zakwasie pszennym, tylko zytnim i nie mam pojecia, o so chozi?

[krysia2000]

Sorki, nie było mnie na Kuchennych pogaduszkach.

W ogóle nie ruszył, powiadasz? Dopóki nie wyrośnie ciasto, to nie ma sensu z nim
cokolwiek dalej robić. Przyczyn może być kilka. Może temperatura otoczenia jest
za niska i ospałe wtedy ciasto. Wsadzić do hotpressa i odczekać 3-4 godzinki.
Jeśli nie ruszy wtedy, to może w zakwasie być za mało drożdży. Poratować się
można wtedy dodatkiem drożdży piekarniczych, ale to tylko przy pierwszym
wyrastaniu. Po już po uformowaniu bochenków i wsadzeniu do koszyków rozrostowych
to się nie wyrabia ciasta. Taki ma mieć kształt i koniec. Sam rozrost w chłodzie
w koszykach rozrostowych aż taki spektakularny nie jest. Ale to też zależy od
temperatury otoczenia i czasu.

No jeszcze jest taka możliwość, że ciasto zostało przepracowane, tj. wyrabiane
tak długo, że osiągnęło temperaturę węwnętrzną tak wysoką, że nastąpił
bezpowrotny rozpad wiązań glutenowych. To się zdarza w piekarniach, przy
wykorzystaniu wielkich miesiarek i nie wyłączenia ich na czas. Z domowym
sprzętem trochę trudniej, więc to chyba nie to.

Szkoda, że wcześniej nie zajrzałam, to byśmy mogły coś na bieżąco zaradzić, bo
teraz to już pewnie musztarda po obiedzie, hm?

[pani.serwusowa]

Nieszkodzi, Krysiu. Chleb zostawilam w spokoju i tak musialam wyjsc na pol dnia,
wiec sobie zostal w kuchni, w cieplejszym miejscu. Jak wrocilam, to byl
wyrosniety. Ucieszona, rozgrzalam piekarnik z kamieniem, a przy przekladaniu
okazalo sie, ze na gorze zaschnieta skorupa, a pod spodem plynna masa. Mialam
wczoraj mala katastrofe, wiec o zniszczonym chlebie i tak zapomnialam.

Wezme te rady do serca, podkarmie jeszcze zakwas, bo pewnie za slaby byl, a moze
i temperatura tez zawinila, bo chleb wyrobilam na noc, a wtedy ogrzewanie w domu
jest wylaczone. Chleb wyrabialam krotko.

Dzieki za rady. Przydadza sie na przyszlosc. Byc moze w srode bede robic drugie
podejscie, jesli wyrobie sie z czasem.

[krysia2000]

Przy pierwszym wyrastaniu ciepła ciastu nie żałuj. Przez te 3-4 godziny powinno
mieć śródziemnomorskie wakacje. Ja miskę wkładam do foliowego worka na śmieci i
dmucham do środka, żeby własnym oddechem tchnąć życie, a potem szczelnie wiążę i
do schowka na ręczniki. Jak jest za zimno, to włącze nawet ogrzewanie. Oddech
jest dość ciepły i wilgotny, i o takie warunki dojrzewania chodzi mniej więcej.

No i nie zrażać się niepowodzeniami. Na błędach się uczymy.

[pani.serwusowa]

Jasne. Dziekuje.