Temat wałkowany pewnie z miriad razów, ale nie mam za bardzo co robić, więc sobie etiudy czynię zanim na dobre zabiorę się za swój kulinarno-"blogerski" projekt. To znaczy mam co robić, bo zaraz się wybiorę rowerkiem do Parku Feniksa pooglądać jelenie i papieski krzyż, a potem wstawiam tażina z kurzego udziola, teges-szmeges...
No więc kciałam znowu o przyprawach, bo to one nadają ostatecznego charakteru jedzeniu. Przez przyprawy rozumieć będę przede wszystkim suche dodatki aromatowe, suche w odróżnieniu od ziół (czyli świeżych dodatków aromatowych). Są jeszcze oczywiście suszone zioła, ale to taki trochę zgniły kompromis pomiędzy zieloną świeżością a suchą trwałością. No sorki, ale świeża gałązka tymianku omieciona w gorącym tłuszczyku to jest poezja, podczas gdy suchy tymianek dosypany na pomidora dajmy na to, to zaledwie recytacja wiersza podczas uroczystego apelu z okazji XXV rocznicy wybuchu... O bukiecie ziołowym w duszonym mięsie nawet nie wspomnę, bo do obiadu jeszcze długie nogi, a chcę się wypościć dobrze.
Zatem przyprawy, abo po staremu korzenie to będą albo suszone ziarna, albo owoce, albo zdrewniałe części rozmaitych roślin, charakteryzujące się zdecydowaną nutą zapachowo-smakową, na tyle przemożną, że potrafiącą, nawet w minimalnych proporcjach, diametralnie odmienić smak potrawy. To jasne, że nie każda roślina nadać się może na przyprawę. Po pierwsze, jej toksyczność mieścić się musi w dopuszczalnych zakresach, a po drugie jej wartość odżywcza musi być na tyle niska, żeby liczył się tylko jej aromat i niewiele więcej. Tłumacząc prościej, to dlatego cynamon nadaje jabłku aromatu, a nie odwrotnie, bo się jeszcze cynamonem nikt nie najadł, a jabłko, takie surowe, prosto z drzewa, to zbawca niejednego utrudzonego wędrowca. Kto nie wierzy, niech obejrzy i spróbuje w domu sam, choćby łyżeczkę:
www.youtube.com/watch?v=mNQEcTGkAgM
Oczywiście poza roślinnymi można wskazać także zwierzęcego pochodzenia przyprawy, na przykład taką pastę z fermentowanych krewetek, bardzo popularną w kuchni Indochin, i inne takie... No i mineralne przyprawy, z solą, przyprawą życia, na pierwszym miejscu.
Na poniższym zdjęciu jest zestaw najczęściej używanych przeze mnie przypraw. Jest cymanon, są gwoździki, komin, gauka, czyli, kardamon, sól i pieprz.
A jeszcze niżej tutaj są jeszcze wyciągi z chińskiej pietruszki, czyli ziarna kolenderskie i ususzone liście. Roślina ta, do złudzenia przypominająca pietruszkę ma na tyle interesującą perfumę, że co po niektórym kojarzy się z dzikim zwierzem. Wrrrrrrrrrrauuuuuuuuuuuu!!!
Kombinując różne przyprawy otrzymamy mieszanki, niektóre z nich na tyle klasyczne, że przydają potrawom wręcz narodowego charakteru. I tak:
- sól plus pieprz to najprostsze połączenie, tak rozpowszechnione w europejskiej tradycji kulinarnej, że wie o nim każde białe dziecko.
- cymanon plus goździki plus gałka, utarte i zmieszane w proporcjach 4:2:1, to tzw. mixed spice, dla anglosasów nieodzowny przy słodkich wypiekach, szczególnie tych jabłkowych i bakaliowych. Dodając do tego jeszcze suszony, starty imbir otrzymamy klasyczną przyprawę do pierników.
- kardamon to ten dżunglowy aromat rozciągający się od Lewantu aż po najdalsze zakątku subkontynentu indyjskiego. Arabowie nie wyobrażają sobie picia kawy bez niego. Bez kardamonu nie ma masali. Ścierając razem kardamon, cymanon, imbir, pieprz i gaukę kawie po turecku przydamy orzeźwiającego, cudnie pachnącego kopa. Nie zapomnijcie o cukrze, w rozsądnych ilościach równie ważkiej przyprawie. Najprosztsza garam masala to rozgrzana na tłuszczu kora cynamonu, kilka łupin zielonego kardamonu, kolendra i kmin.
- Chili, jedna z najważniejszych (obok ziemniaków, kakao, indyka i pomidorów) kulinarnych zdobyczy Nowego Świata, jest nośnikiem kapsaicyny, oleistej substancji tak drażniącej śluzówki, że wyparło pieprz jako symbol pikantości. Owszem, w zacofanych kulturowo krainach jeszcze się mówi o pieprznych sprawach, ale to kwestia kilku pokoleń zanim tamtejszy język (i ten mówiony i ten trzymany za zębami) zmodernizuje się na tyle, że będzie się mówić "niezła z niej naga jolokia", puszczając przy tym oczko.
- cynamon, słodkawa kora drzewa cynamonowego, w Europie stosowana najczęściej do słodkich wypieków, na przykład drożdżowych odrywańców, (które jak miały kumy zachwycić, skoro nie zachwycają?), albo jabłeczników, albo ciniminich, albo krysiowych twarożków z cukrem i kwaśną śmietaną, podczas gdy w Oriencie i tym bliskim i tym dalekiem, wiele mięs, a przede wszystkim jagnięcina, bez cynamonu wydaje się naga i wcale nie jolokia. Warto przy tym zwrócić uwagę na to:
To ciemniejsze to kora Cassi, bardzo podobna we właściwościach do cynamonu, choć za cynamon właściwy uznaje się tylko ten cejloński, jasny. Różnica cenowa pomiędzy nimi jest zasadnicza. W smaku Cassia ma bardziej orzechową, wytrawną nutę, przez to moim zdaniem, nieco lepiej się spisuje jako dodatek do mięs. Poza tym jest tańsza. A poza tym to z imienia przywołuje wspomnienia mojej ostatniej lesbijskiej kochanki, takiej karnalnej właśnie, z gatunku tych, co się myśli myśliwej, że upolowała i zjadła, pochłonęła wręcz z kopytami, a to na odwrót, ona (czyli ja) zjadana jest od środka, całe bebechy i połowa serca. A potem wypluta...
No, a wy jakie tam przyprawy stosujecie, takie sygnaturowe aż, że nikt nie ma pomyłki potem, czy to mama czy tata, czy może kucharek Vegety zrobił takie dobre?
