Ossobuco

[buka007]

drodzy pogaduszkowi przyjaciele, zamierzam zabrać się w tym tygodniu za ossobuo, jeśli ktoś chciałby mi coś doradzic w tej sprawie to zapraszam do tego womtku i z góry dziękuję

[roseanne]

marchew, cebula 2 zabki czosnku, posiekane, ewentualnie laska selera - czesciej nie - posiekane drobno
lisc laurowy, 2 ziela ang, kilka listkow szalwii lub rozmarynu, lyzeczka soli - zmieszac
na dol garnka polowe tej mieszanki, na to mieso, na to reszte mieszanki

2 lyzki przecieru pomidorowego plus woda lub wywar warzywny, lub puszke mielonych pomidorow - plynu ma byc tyle, by ledwo przykrylo mieso
przykrywam, wstawiam do piekarnika na 2-3 godziny
najczesciej robie z jagniecia - plastry udzca
robilam tez wieprzowine i indyka
wolowina to klasyk , le ja nie jadam

[buka007]

Roseanne a nie przypiekasz wstępnie mięsa, jak wszędzie polecają?

[roseanne]

opcjonalnie, znacznie czesciej nie , niz tak

[krysia20000]

Ossobuco oryginalne, po mediolańsku z cielęcej nogi jest, czyli mięso jasne i jako takie duszone jest w białym winie (in bianco). Warzywna baza (sofrito) wywaru skromna: cebula, seler naciowy i marchew, choć niektórzy puryści z tej trzeciej rezygnują, żeby nie zaburzać bieli sosu marchewkowym motywem. Żadnych pomidorów, a z przypraw/ziół cynamon, liść laurowy i szafran w risotto serwowanym z mięsem.

U mnie o cielęcinę wyjątkowo trudno jest, za to wołowiny pod dostatkiem, więc ossobuco wykonuję in rosso: duszone w czerwonym, nie białym winie, z dodatkiem marchewki i grzybów, ale w dalszym ciągu bez pomidorów. Pomidorów i przecierów w sosach zresztą unikam. Tymianek i liść laurowy. Baza z ciemnego bulionu wołowego z ogonów, którego część wykorzystuję do uwarzenia risotto. Oprószone cynamonem, mąką, solą i pieprzem mięso obsmażam w klarowanym maśle, ale nie jest to konieczne, bo przez kilka godzin duszenia samo ściemnieje elegancko.

Oczywiście wykorzystanie mięsa innego niż przekrojona w poprzek gira cięlęca/wołowa to jakaś abberacja, więc proszę nawet nie wspominać o ossobuco z fileta indyka rozwleczonym do tego w sosie cieciorkowym niczym pulled pork.

[krysia20000]

No i gremolata, abo i chimichurri.

[roseanne]

Nie filet a pala 😎

[krysia20000]

Piłem do wątku cieciorkowego na GP, którego autor osobucco indycze (najlepsze jego zdaniem, zaraz po wieprzowym) filetuje i rozdrabnia, kość od której potrawa bierze nazwę polecając usunąć.

[roseanne]

No patrz, jak domyslna jestem 😎

[shachar]

Madam, otóż tak; części nogi krowiej, wysokie na 4 palce z kością rurową w środku ścisnąć w pasie sznurkiem, aby trzymały fason. Oproszyć mońko, solą, pieprzem. Obsmażyć góra-dół na brązowo. Wyjąć na talerz.
Marchewka w kostkę, cebula w kostkę, (selera chyba nie ma tam) można skarmelizować na pozostałym tłuszczu.
Wszystko to do gara żeliwnego , mięso posadzić na jarzynach, dodać tymianek, rozmaryn, liść laurowy, sól , pieprz, zalać butelką wina czerwonego wytrawnego niewstrętnego, puszkę pomidorów w zalewie, lub przecieranych dodać i pyrcyć w piekarniku w niskiej temperaturze ok 3 godziny.
Potem mięso wyjąć, sos zredukować, przecedzić , resztki przetrzeć przez sito wprost do sosu. Włożyć mięso z powrotem.
Podawać z polentą z dodatkiem masła i parmezanu. Ja tam mogę z piure ziemniaczanym.
Na górę tej potrawy idzie tzw. gremolata czyli sieczka z surowego czosnku, pietruszki i skórki z cytryny, ew. pomarańczy.
Słyszałam, że nasz somelier robi ossobuco trochę inaczej; dodaje białe wino, nie czerwone, i w szpik kości wklada filet anchois.

[kanuk]

Ach , Shacharu. Ach.

[buka007]

dziękuję bardzo za porady i uczestnictwo w dyskusji także uczestnikom dygresywnym
mam rurę cielęcą, będzie więc w białym winie, co do reszty jeszcze się zastanawiam,
Pellegrino (własnie kupiłam jego ksiązkę kucharską i mogę polecić) zaleca dusić z cebulą, marchwią, selerem i pomidorem, natomiast Negrini na youtubie podobnie jak Krysia - dusi bez dodatków. skłaniam się ku drugiemu sposobowi tzn bez dodatków, może jedynie z marchewko, jakos to mi bardziej pasuje do cielęciny, ale póki co idę na GP zobaczyć tego fileta z indyka rozwleczonego w sosie cieciorkowym :-o)

[kanuk]

Podbijam. Za smaczny watek osso Buki. Za profesjonalne ,takze redakcyjnie, wpisy Krysi 2K . I ogolnie
Pomidory do cieciory.

[krysia20000]

Na kolację dziś robię, cielęce po medaliońsku.