Dodaj do ulubionych

Zakwas na chleb

09.05.20, 09:16
Jaki zapach ma taki zakwas? Do tej pory zrobiłam trzykrotnie na barszcz, barszcz wyszedł dobry, zrobiłam raz na chleb, jakichś doznań zapachowych negatywnych nie odnotowałam, chleb urósł, w smaku był dobry. To było w zeszły piątek. Zakwasu z chleba nie odłożyłam, teraz chcę nastawić nowy i nie wiem co się dzieje bo po dwóch dniach zaczyna śmierdzieć rzygowiną. Pierwszy wywaliłam, ale jak drugi zaczyna tak samo śmierdzieć to się zastanawiam, że może to ma tak być? Zakwas z mąki pszennej 720, mieszany dwa razy dziennie. Poprzednie pachniały kwasem, ale bardziej jak ogórki kiszone a nie wymiociny.
Obserwuj wątek
    • lellapolella Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 09:46
      Najlepiej daj powąchać jeszcze komu innemu, mam wrażenie, że zakwas, zwłaszcza młody, może dawać złudzeniawink Mój wczoraj, gdy zabierałam się za pieczenie, śmierdział mi acetonem, ale potem wszystko było ok (łącznie z zapachem zaczynu)
          • m.y.q.2 Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 22:11
            Też zostawiałam trochę ciasta chlebowego (przed wsypaniem soli - to ważne, bo sól zabija dzikie drożdże w zakwasie). Wieczór przed pieczeniem mieszałam zostawione ciasto z kilkoma łyżkami mąki i odrobiną wody i stawiałam w ciepłym miejscu (np.piekarnik kuchenki). Następnego dnia dodawałam wyrośnięty zaczyn do mąki z wodą, wyrabiałam, zostawiałam 3 łyżki na następne pieczenie i wstawiałam w słoiczku do lodówki. O wiele bardziej mi to odpowiadało, niż ciągłe hodowanie zakwasu.
            • alfa36 Re: Zakwas na chleb 13.05.20, 08:59
              Z tą solą to tak dziala? Bo ja zostawiałam ot, trochę już zrobionego ciasta i wyrastało....
              A, czy jak dodam do chleba na zakwasie drożdży (tak zrobiłam, jak mi rosnąć nie chciało), to jego zdrowotne właściwości nadal będą?
    • saszanasza Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 09:55
      Zakwas na chleb (żytni) musisz dokarmiać codziennie. Ja daję 1 łyżkę mąki i ciepłą kranówę (tyle, żeby mi się dobrze mieszało-powiedzmy że zakwas powinien mieć konsystencję trochę gęstszą od ciasta naleśnikowego).
      Jak nie chcesz go dokarmiać codziennie, to nakarm go, poczekaj ze 2h aż zacznie pracować i wsadz znów do lodówki. Taki lodówkowy zakwas dokarmia się raz w tygodniu. wyjmujesz z lodówki, czekasz aż sie ogrzeje, dokarmiasz, czekasz aż się znów uaktywni i chowasz do lodówki
        • strega Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 21:43
          Dziewczyny, pomóżcie początkującej. Mam dobry zakwas, chciałabym upiec chleb żytni, może być z domieszką mąki pszennej. Macie jakiś sprawdzony przepis? I co potem robicie z resztą zakwasu, jeśli chciałabym piec co dwa, trzy dni? Co ile i w jakich proporcjach go dokarmiać?
          • lellapolella Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 22:06
            Przedostatnio robiłam ten www.zajadam.pl/wypieki/chleb-pszenno-zytni-na-zakwasie
            Wyszedł super, jest u mnie w czołówce, z tym, że ostatnie wyrastanie trwało dużo dłużej niż pięć godzin. Po prostu czekałam aż faktycznie ilość ciasta się podwoi. Ale już się przekonałam, że to jest etap, przy którym u mnie zawsze występują pewne trudności i już mam wywalone. Być może mam po prostu trochę za zimno i wyrastanie musi trwaćwink
              • m.y.q.2 Re: Zakwas na chleb 10.05.20, 01:42
                Strega, zawsze miałam wątpliwości, czy na samym zakwasie mi ciasto wyrośnie i z ostrożności dodawałam trochę drożdży suszonych, niewiele, mniej niż łyżeczkę. Rosło to ciasto może ze dwie godziny (wkładałam do piekarnika podgrzanego do 30 stopni). Nigdy nie wydzedł mi zakalec, może dlatego, że robiłam mieszankę mąki pszennej z niewielkim dodatkiem żytniej, może te drożdże pomagały, a może zakwas był mocny. Dodawałam trochę oleju do ciasta, a kilka razy dołożyłam ugotowany średni ziemniak, jak nie miałam, to trochę mąki ziemniaczanej, ze dwie łyżki. Z ziemniakiem było fajniejsze, takie wilgotne.
              • saszanasza Re: Zakwas na chleb 10.05.20, 10:27
                strega napisała:

                > Dziękuję, jutro wypróbuje i może wyjdzie mi coś lepszego niż ostatni niejadalny
                > zakalec

                Zrób „luźniejsze ciasto”, tzn takie które da się formować ale nie jest zbitym kamieniem.
          • maeve_binchy Re: Zakwas na chleb 10.05.20, 10:36
            Najprostszy przepis na chleb na zakwasie (z ksiazki Slow west wege Katarzyny Kędzior). Robie co 2-3 dni z zamknietymi oczami. Maki biore rozne i w dowolnych proporcjach, byle bylo ich w sumie 600g. Ziarna tez dowolne. Podczas pieczenia warto wstawic na dol piekarnika naczynie z woda.
      • berdebul Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 10:52
        Mój stoi w lodowce, karmię raz w tygodniu. Nic mu nie jest. Nie zaleca się karmienia kranówką, tylko przegotowaną wodą. Co do konsystencji, to zależy jakiej hydratacji ma być bochenek. Karmię wagowo 1:1:1, niektórzy karmią objętościowo.
        Zakwas pszenny jest lepszy do słodkich wypieków, typu chałki, drożdżówki.
          • kropkaa Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 13:26
            Można piec na zakwasie, bez drożdży. Swoją drogą nie czaję o co chodzi z tymi drożdżami, co w nich złego jest. Zakwas to też drożdże, tyle że dzikie.
            • saszanasza Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 13:42
              kropkaa napisała:

              > Można piec na zakwasie, bez drożdży. Swoją drogą nie czaję o co chodzi z tymi d
              > rożdżami, co w nich złego jest. Zakwas to też drożdże, tyle że dzikie.

              Kropka, zaraz ci wyjaśnię różnicę a jest ona bardzo istotna, zacytuję🙈

              „Biorąc pod uwagę kryterium zdrowotne to nie ma wątpliwości, że chleb na zakwasie jest lepszy. Z jednej strony bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie skutecznie eliminują związki rakotwórcze (azotany, azotyny, toksyny pleśniowe), które obecne są w każdej mące. Z drugiej strony fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych w ziarnach zbóż. Ponadto chleby na zakwasie pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego, są naturalnie zakonserwowane i utrzymują długo świeżość”
              www.nazakwasie.pl/faq.214.PL
              Podsumowując: choćbyś jadła najlepszy pełnoziarnisty chleb z tysiącami ziarenek najzdrowszych na świecie, ale na zwykłych drożdżach, to one jedynie przelecą przez ciebie nie oddając ci witamin i minerałów.
              Dopiero zakwas powoduje, że te dobre związki stają się przyswajalne.
        • saszanasza Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 13:35
          berdebul napisała:

          > Mój stoi w lodowce, karmię raz w tygodniu. Nic mu nie jest. Nie zaleca się kar
          > mienia kranówką, tylko przegotowaną wodą. Co do konsystencji, to zależy jakiej
          > hydratacji ma być bochenek. Karmię wagowo 1:1:1, niektórzy karmią objętościowo.
          >
          > Zakwas pszenny jest lepszy do słodkich wypieków, typu chałki, drożdżówki.

          Ja też leję kranówę i nic się nie dzieje, zakwas bardzo dobrze wyrasta i się nie psuje. Co do chałek czy drożdżówek to te piekę na drożdżach, natomiast jeżeli nie chcę piec na drożdżach używam również zaczynu (sfermentowanego-fermentacja alkoholowa) złożonego z mąki pszennej, cukru i mleka (zasada podobna jak przy zakwasie na chleb, miesza się i dokarmia). To składnik tych ciast szczęścia (ciasto hermana).

          Zachodzę natomiast w głowę, bo każdy przepis na to ciasto zakłada również użycie proszku do pieczenia. Na jaką cholerę nie wiem, przecież ono pięknie wyrasta na tej sfermentowanej bazie.
            • saszanasza Re: Zakwas na chleb 10.05.20, 08:38
              alfa36 napisała:

              > Szaszanasza, a jak długo rośnie taki zakwas z mleka, mało, cukru? Jak go zrobić
              > ? Gdzie szukać przepisu na bułki z takiego zaczynu?

              Ja robiłam „na czuja”. W przepisach jest mieszać 3 razy w prawo😂🤣😅
              Generalnie wystartuj sobie powiedzmy z pół szklanki mąki, pół szklanki cukru i dolej mleka (niepasteryzowanego) tyle, żeby ci się to dobrze mieszało. Najlepiej żeby konsystencja tego zaczynu była taka gęsto naleśnikowa, ale żeby dała się wylać ze słoika.

              Całość do dużego słoika, sloik przykryj (moje ostatnie objawienie, sprawdza się rownież przy zakwasie na chleb)-RECZNICZKIEM PAPIEROWYM! i nałóż na to gumkę recepturkę).

              A potem mieszasz raz dziennie (bez znaczenia pora i sposób mieszania😉). Przez pierwsze dni w zasadzie nic się nie dzieje (zaczyn pachnie mąką), fermentacja zaczyna tak 3-4 dnia. Od tego dnia możesz dodawać po łyżce czy dwóch cukru i mąki (proporcje muszą być równe, jak dwie łyżki cukru to dwie łyżki mąki), jedynie mleko dopasowuj do konsystencji, więc wlewaj porcjami i sprawdzaj jak ci się miesza. Generalnie ilość dosypywanych składników uzależnij od dnia w którym chcesz wykorzystać zakwas. Jeżeli chciałabym ciasto zrobić we wtorek a zaczynu mam mało, to wsypałabym dziś i jutro tyle mąki i cukru, by objętościowo mi wystarczyło. Jeżeli widzę, że zaczynu mam za dużo, to dokarmiam małą ilością. Musisz poprobować ale nie masz nic do stracenia😅
              Mój zaczyn był już gotowy do użycia 7 dnia, zrobiłam ciasto, natomiast jeszcze lepiej wyrósł przy kolejnym cieście(im starszy, tym lepszy).
              Teraz śmierdzi winkiem🙈
                • saszanasza Re: Zakwas na chleb 10.05.20, 09:05
                  alfa36 napisała:

                  > Dzięki. Nigdy nie robiłam ciasta na zakwasie, ale chętnie wypróbuję. A mleko ni
                  > e z kartonu, bo takie ma pozytywne bakterie zabite?

                  Tak mi się wydaje, w przepisach jest po prostu mleko, ale ja daję to świeże.
              • saszanasza Re: Zakwas na chleb 10.05.20, 09:04
                Ten mój zaczyn ma taką konsystencję:
                https://fotoforum.gazeta.pl/photo/3/de/cj/pffu/AVPUEV9A9GdnZi9vGB.jpg

                A ciasto, bez proszku do pieczenia! wygląda tak:
                https://fotoforum.gazeta.pl/photo/3/de/cj/pffu/ORJ50xZnqanB9BJn6B.jpg

                Ciasto też robię na czuja. Nie dolewam mleka, nadaję mu płynność samym zaczynem, do tego jajka, mąka, olej czasami cukier (w zależności od słodkości zaczynu, ostatnio drożdże mi cukier bardzo wpieprzają, więc zaczyn jest mniej słodki-mam plan dodawać trochę więcej cukru do zaczynu👿) i ulubione składniki (jabłka, orzechy i inne). To ciasto może też być bez niczego albo w wersji białej.
          • szarsz Re: Zakwas na chleb 16.05.20, 20:44
            saszanasza napisała:
            > Ja też leję kranówę i nic się nie dzieje, zakwas bardzo dobrze wyrasta i się ni

            Mój wydelikacony i po paru karmieniach z kranówką zaczyna słabnąć. Próbowałam kilkakrotnie, ale nie daje rady. Karmię przegotowaną albo mineralną od urodzenia, czyli już blisko dekadę, wytrzymuje wiele - miesiąc w lodówce, jak wyjeżdżamy na wakacje bez problemu. Ale kranówkę nie.
    • fil.lo Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 13:15
      Mój pachnie owocowo, ladnie. Ale miałam momenty zwątpienia na początku, trochę śmierdziałwink Samo przeszło. Wyczytałam, że może śmierdzieć, ważne, żeby nie było pleśni. Pokarm go jeszcze trochę, może mu się polepszy z czasem.
    • kasiamat00 Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 14:24
      Wedlug wiedzy internetowej: na poczatku ma prawo. Jak masz papierki lakmusowe, to mozesz sprawdzic pH, jak jest powyzej 4-4.5, to tam moze zyc jeszcze masa syfu poza drozdzami i bakteriami mlekowymi, jak sie bakterie mlekowe dostatecznie namnoza i pH spadnie, to ten caly dodatkowy syf powinien umrzec.

      Poza tym z pszennej 720 zajmie ci to chwile, prawie na pewno nie 3-4 dni
      • m.y.q.2 Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 15:24
        Z zakwasu żytniego zrobiłam wczoraj żurek, wyszedł fantastyczny!
        Mój na początku dokarmiania też miał zapach wymiocin, ale piątego dnia pachniał już pięknie razowym chlebem.
        Nadmiar rozsmarowałam na papierze do pieczenia i ususzyłam. Nigdy z suszonego nie piekłam chleba, ale przyda się, choćby na żurek.
        Czy ematki pieką z suszonego zakwasu?
        Rozumiem, że należy go rozpuścić w ciepłej wodzie i raz czy dwa dokarmić?
    • alfa36 Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 21:55
      Dawno temu dostałam zakwas, z którego robiłam chleb i 2 łyżki ciasta zostawiałam na kolejny chleb. (taki zaczyn nie był dokarmiany). Z każdym chlebem można tak zrobić? Nie mam już tamtego zaczynu ale zrobiłam sam nowy zakwas, który ma 5 dni i jutro chcę go zużyć.
      • lellapolella Re: Zakwas na chleb 09.05.20, 22:09
        A musisz zużyć cały? Parę razy spotkałam się z takim postępowaniem o jakim piszesz, ale wtedy (wydaje mi się) trzeba robić cały czas taki sam chleb, a na razie jestem w fazie testowania przepisów.
        • alfa36 Re: Zakwas na chleb 10.05.20, 10:13
          Nie zużyłam całego. Dorobię. A ciasto też zostawiłam - 2 łyżki. Póki co chleb robię "na oko". Ale dziś to mój drugi raz (po długiej przerwie).
    • filga Re: Zakwas na chleb 11.05.20, 13:24
      To pomóżcie proszę mnie. Lata temu dostałam zakwas i od tamtej pory pieke chleb, ale...
      Zakwas trzyma się w małym słoiku w lodówce, przez 4 dni nie wolno go ruszać. Dodaje się go do mieszaniny mąk, miesza i wkłada do blaszki. ,12godz wyrasta i potem można piec. Problem w tym, że nie nadaje mu się żadnego kształtu, zawsze jest taki sam. A ja chciałabym bochenek mieć, różne warianty chleba. Spotkalyscie się z takim chlebem?
      • saszanasza Re: Zakwas na chleb 11.05.20, 13:53
        filga napisał(a):

        > To pomóżcie proszę mnie. Lata temu dostałam zakwas i od tamtej pory pieke chle
        > b, ale...
        > Zakwas trzyma się w małym słoiku w lodówce, przez 4 dni nie wolno go ruszać.
        > Dodaje się go do mieszaniny mąk, miesza i wkłada do blaszki. ,12godz wyrasta i
        > potem można piec. Problem w tym, że nie nadaje mu się żadnego kształtu, zaw
        > sze jest taki sam. A ja chciałabym bochenek mieć, różne warianty chleba. Spo
        > tkalyscie się z takim chlebem?

        Ja piekę chleb podłużny bez formy. Jakie kształty chleba chcesz mieć?😅
        • lellapolella Re: Zakwas na chleb 11.05.20, 14:52
          Sasza, możesz się podzielić przepisem? Podłużny robiłam tylko z tego przepisu, ale piekłam go w żeliwnym garnku. To pszenny na zakwasie żytnim z dodatkiem drożdży, jest pyszny, ale ciasto wychodzi rzadkie (i ma takie być) nie odważyłam się piec bez formy, choć podobno (filmiki na YT) można. www.mojewypieki.com/przepis/pain-de-campagne
          • saszanasza Re: Zakwas na chleb 11.05.20, 16:47
            lellapolella napisała:
            >

            Ja robię tylko chleby na zakwasie. Nie mam przepisu, bo zawsze używam innej mąki a różny typ ma różną wchłanialność wody i różną ilość glutenu. Generalnie wyjściowo każde z moich ciast na chleb jest papką. Ciasto na chleb pszenny (mąka chlebowa lub luksusowa) należy długo wyrabiać i składać (co pół godziny przez pierwsze 3-4h) potem można dać mu wyrosnąć, Początkowo wyrabiasz normalnie jak drożdżowe, ale potem je wyciągasz i zakładasz na przeciwległy bok. Dzisiaj robiłam chleb na mące żytniej pytlowej (nie miałam innej), tego nie da się skladać i zasadniczo jego się nie wyrabia, ja go po prostu co pól godziny kilka razy przerabiam.
            W trakcie wyrabiania, przerabiania, wyciągania nie używam mąki, ręce moczę wodą. Dobrze wyrobione ciasto pszenne ma być przede wszystkim elastyczne. Jak naciśniesz palcem to ma wrócić na swoje miejsce. Potem te ciasta wyrastają, używam dwóch sposobów: albo tradycyjny 2-3h albo w lodówce na całą noc.
            I teraz coś, co robię zupełnie po swojemu i zupełnie niezgodnie z piekarskimi standardami, to po takim wyrastaniu ciasta formuję go w bochenek obtaczając go w mące (trochę węższy niż standardowy sklepowy na papierze do pieczenia) nacinam! koniecznie i od razu wkładam do piekarnika nagrzanego do 240 st, z wrzątkiem na niższym poziomie. Nie „wyrastam go” po uformowaniu (jak zalecają w przepisach), żeby się nie rozlazł właśnie na boki a dzięki wysokiej temperaturze on nie ma czasu tego zrobić. Pierwsze 10 minut piekę w 240 a potem ok 40-45 w 200 st.
            Mój dzisiejszy pytlowy wygląda tak:

            https://fotoforum.gazeta.pl/photo/3/de/cj/pffu/7rl0urV9UM6QRIu89B.jpg

            Wyjściowo wygląda tak:

            https://fotoforum.gazeta.pl/photo/3/de/cj/pffu/VrrVIngw66Mrf71QYB.jpg

            Po lekkim zagnieceniu tak:

            https://fotoforum.gazeta.pl/photo/3/de/cj/pffu/bC9m3qGHm5NiNbw2DB.jpg
      • berdebul Re: Zakwas na chleb 11.05.20, 15:11
        W sensie w różnych kształtach? Tak. Najczęściej metoda stretch&fold lub tzw. składanie chleba. Później wyrastanie w koszyku i skaryfikacja ozdobna, lub tylko formowanie bochna. Zazwyczaj są to chleby o niższej hydratacji, czyli mniej płynów w stosunku do mąki niż w takim tylko mieszany,, który najczęściej ma 90-100% hydratacji.
        Tu jest opis składania ze zdjęciami. Tekst linku
    • silenta Re: Zakwas na chleb 16.05.20, 09:32
      Dopiszę kontynuację smile
      Zakwas zostawiłam, nakarmiłam ze dwa razy, po tygodniu pachniał już bardzo miło jak chleb, a dzisiaj upiekłam chleb pszenno-żytni. Chleb właśnie jem, jest bardzo dobry i ma chrupiącą skórkę.
    • fil.lo Re: Zakwas na chleb 16.05.20, 20:16
      Dołączę się do listy wypróbowanych przepisów. Piekę ten:
      www.mojewypieki.com/przepis/vermont-sourdough
      I to jest coś wspaniałego. Zakwas trzymam w lodówce, wyciągam ok. południa, jak się ociepli to dokarmiam i wieczorem robię zaczyn. Piekę następnego dnia.

      A macie jakiś sprawdzony przepis na chleb na mące orkiszowej? Też na zakwasie.
    • alfa36 Re: Zakwas na chleb 16.05.20, 22:53
      Czy jest możliwe, ze chleb nie wyrósł, bo dodałam za dużo zakwasu? Chleb jest smaczny, mokry, ale ma dziury i jest niewyrośnięty (mimo, ze rósł ok 8h).

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka