Ogórki małosolne

[grazka100]

[ajer2]

Tego jest sporo sprawdzonych,poczytaj i
wybierz:)fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,63193649,63193649.html

witaj

[Gość: yśty]

Po różnych eksperymentach wypracowałem sobie taką metodę:
1.Ogórki dobieram małe
2.Myję je
3.Obcinam im końce.Tu można i bez obcinania,dochodzą 4,5
godziny dłużej.
4.Wrzucam je do kamionkowego naczynia.
5.Dodaję przyprawę do kwaszenia ogórków( ilość wg
przepisu.Przyprawę kupuję w warzywniaku. Jest lepsza na teraz,
bo ma suszony koper,a tegoż jeszcze w sprzedaży nie ma)
6.Dodaję 3 ząbki czosnku(bo lubię,chociaż jest w przyprawie)
7.Zalewam zimną kranówką uprzednio dodając do niej pełną(ciut
mniej niż czubatą) łyżkę soli na litr cieczy.
8.Zalewam ogórki by je przykryć. Kładę na nich talerzyk i obciążam
go tak, by ogórki były w cieczy.
9. Przygotowane wieczorem wcinam już rano.
Zawsze wychodzą.

[rudyocicat]

koniecznie zalać wrzątkiem, są twarde...

[Gość: miki]

Na zimę wrzątkiem, na teraz ostudzoną i posoloną przegotowaną wodą. Do tego dużo
kopru, czosnku i cebuli.

[Gość: yśty]

Wychowałem się koło tzw kiszarni ogórków. Na skalę
przemysłową,setki beczek.Tam ogórki były myte,wrzucane do
beczek,dodawano koper,posypywano solą i zalewano wodą z
wodociągów z węża.Były idealne jako małosolne i po ukiszeniu.
Zawsze twarde i zawsze smaczne.
Moje tez są twarde mimo,ze dodaje kranówę,nawet jej nie
przegotowuję.

[grazka100]

Czy kranówą, aby można? Zaraz się zabieram za moje ogóraski, nie
kupiłam gotowej przyprawy, ale i koper i czosnek i nawet liście
chrzanu mam. Dzięki za odzew.

[Gość: marciasek]

Bo temperatura solanki zależy od pochodzenia kiszącego :) Naprawdę. Wrzątku
używa się na wschodzie i na tzw. ziemiach odzyskanych. Co lepsze, wrzątek czy
zimna solanka? Szczerze mówiąc nie wiem, bo używałam zawsze wrzątku, a żeby
zawyrokować z cała pewnością trzeba by było zrobić eksperyment porównawczy.
Wziąć ogóry, napchać w dwa słoje, jeden zalać wrzątkiem, a drugi zimną solanką i
porównać co wyszło.

No i pewnie to kwestia gustu, a właściwie przyzwyczajenia. Kiszarnie używają
zimnej solanki- może dlatego mi żadne kupne ogórki nie smakują :)

[rudyocicat]

mieszkam na ziemiach odzyskanych ale na zachodzie:)

zalewam wrzątkiem bo u nas ogórki czasami są tak spryskane chemią, że jak się
niedokładnie umyje to dziwnie smakują... dzięki wrzątkowi daje się im 100 %, że
się udają... gdy mam ogórki od babci z ogródka to nie ma różnicy czy to kranówa
czy wrzątek... i po wrzątku są bardziej jędrne jak dla mnie:)

[cereso]

A ja robię następująco: 2 kg ogórków, główka czosnku ( zwykle nasz
polski)niewielka laska chrzanu, koper, 2 litry gorącej wody z 4 łyżkami soli.
Wszystko wkładam do glinianego gara i zalewam wodą. Wychodzą pyszne. Ogórków ani
nie nacinam, ani nie dziurkuję po prostu myję i do gara. Życzę smacznego

[mhr-cs]

osobiscie nie myje,ale
warto na kilka godzin
wlozyc do zimnej wody,
to go odzywia,

niebieski czosnek w ogórach - ki diabeł???

[marciasek]

czosnek mi w ogórkach zniebieściał i niezwykle mnie owo zjawisko zaciekawiło. Czy ktoś potrafi mi wyjaśnić skąd to się bierze i o czym świadczy? Dodam, że na kilka wrzuconych ząbków w słoiku zniebieściał jeden, a ogórki wyszły bardzo smaczne - już je jadłam i żyję.

kupuję ogórki Vitarol w słoikach

[Gość: x]

i też zdarzają się niebieskie ząbki.

[marciasek]

ok, ale co powoduje, że one stają się niebieskie? Przed chwila sprawdzałam,
kolejny ząbek zsiniał.

Przypomniała mi się przy tej okazji niebieska mozarella...

[krysia2000]

Tu masz najnowsze ustalenia japońskich naukowców w tej sprawie.

whatscookingamerica.net/Q-A/bluegarlic.htm

aaaaa, wielkie dzięki!!! :)

[Gość: marciasek]

Krysiu, serdecznie Ci dziękuję za linka! Strasznie mnie to zjawisko nurtowało - no i proszę, okazuje się, że japońskich naukowców też :)

Podsumowując (gdyby się komuś czytać nie chciało), podczas kwaszenia ogórków zachodzi kilka okoliczności prowadzących do niebieścienia lub zielenienia czosnku:
- naruszenie struktury tkankowej ząbków (ja swoje pokroiłam),
- użycie młodego czosnku;
- obecność kwasu,
- śladowa zawartość miedzi w kranówie,
- korzystanie z jodowanej soli.
U mnie wystąpiły wszystkie te warunki, a czosnek w słoikach staje się coraz bardziej modry. W sumie to on zawsze się robił niebieski, ale jakoś wcześniej nikt mi nie zadał pytania dlaczego. Wczoraj mąż je zadał no i ćwieka mi zabił. MUSIAŁAM się dowiedzieć ;-) raz jeszcze szczerze dziękuję :)

Dzień dobry

[Gość: analityczka]

Tu jest wyjaśnienie prostsze(co nie znaczy,że całkiem proste):
Żródło:Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe >
Zioła i przyprawy

Dlaczego czosnek konserwowy staje się niebiesko-szary?
Związki siarki w czosnku (tiole) mogą ulegać rozpadowi poprzez
aktywne enzymy w nim zawarte, co z kolei pozwala siarce reagować z
miedzią zawartą w roztworze. W wyniku tej reakcji powstają siarczany
miedzi, co możemy obserwować jako niebieskie przebarwienie. Enzymy
mogą ulec denaturacji (inaktywacji) poprzez obróbkę w wysokiej
temperaturze.

Enzymy występują w większej ilości w niedojrzałym czosnku. Ilość
wymaganej miedzi jest bardzo mała i może być obecna w czosnku, soli
lub w innym składniku. W każdym przypadku niebieskie przebarwienie
nie stanowi zagrożenia.

Powszechna wiedza eliminowania niebieskiego czosnku sprowadza się
do:

• używania dojrzałego czosnku (niższa zawartość enzymów),

• proces przetwarzania przeprowadzany w wysokiej temperaturze
(denaturacja enzymów),

• używania „konserwowanej soli” (o niskiej zawartości miedzi).


European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey

Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The
Netherlands

Trzeba jednak mieć na uwadze i tą informację,szczególnie
cztery ostatnie wyrazy:
Kamień siny (CuSO4·5H2O), dawna nazwa pentahydratu siarczanu(VI)
miedzi(II), czyli pięciowodnego siarczanu(VI) miedzi(II).
Najpospolitsza sól miedzi, niebieski proszek lub kryształy.
Stosowany w galwanoplastyce oraz jako środek przeciw szkodnikom
roślinnym.

Mozna więc silić się na wniosek,że czosnkowi dostarczono
miedzi,a nawet gotowego siarczanu miedzi w postaci(być może
przedawkowanych) środków owadobójczych na bazie sinego kamienia.

Korzystając z okazji pozwalam sobie zamieścić w całości
jeszcze jeden istotny artykuł:
Żródło, to : Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty
żywnościowe > Zioła i przyprawy

Czy można przechowywać czosnek w oleju?
Czosnek może być przechowywany w oleju, ale nigdy nie próbujmy robić
tego w domu!

Bez względu na jego moc smaku, czosnek jest warzywem o charakterze
nisko kwaśnym. pH ząbka czosnku zazwyczaj mieści się w przedziale od
5.3 do 6.3. Tak jak wszystkie warzywa o charakterze nisko kwaśnym,
czosnek sprzyja wzrostowi i późniejszemu wytwarzaniu toksyn przez
bakterię Clostridium botulinum , gdy będą stworzone odpowiednie
warunki. Do tych warunków należą: niewłaściwe wytwarzanie domowych
konserw i niewłaściwe przygotowanie i przechowywanie świeżych ziół i
czosnku w roztworze oleju.

Wilgoć, pokojowa temperatura, brak tlenu i niska kwasowość sprzyjają
wzrostowi Clostridium botulinum . Podczas wzrostu bakteria ta
produkuje nadzwyczajnie mocną toksynę, która wywołuje chorobę zwaną
botulizmem. Jeśli będzie ona nie leczona, może doprowadzić do
śmierci w kilka dni od spożycia zakażonej żywności.

Czosnek w roztworze oleju przechowywany w temperaturze pokojowej
stwarza idealne warunki do wytwarzania toksyny jadu kiełbasianego
(niska kwasowość, brak wolnego tlenu w oleju i ciepło). Takie samo
zagrożenie istnieje w przypadku pieczonego czosnku przechowywanego w
oleju. Przynajmniej trzy epidemie botulizmu kojarzone z domowej
produkcji czosnkiem w roztworze oleju były odnotowane w północnej
Ameryce od 1980 roku.

Ostatnio, wiosną 2003 roku, w Danii miał miejsce przypadek botulizmu
po spożyciu czosnku w oleju z puszki. Trzydziestoletni mężczyzna
zjadł cztery kawałki czosnku i poważnie zachorował. Na szczęście
przeżył po 14 dniach trwającej prawie śmiertelnej chorobie.

To był jedyny przypadek pochodzący z dużej partii pół przemysłowo
produkowanego czosnku w puszce w Niemczech. Partia ta była ogrzewana
tylko do temperatury 85°C, która nie jest wystarczająco wysoka aby
zniszczyć przetrwalniki Clostridium botulinum .

European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey

Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The
Netherlands

Dzięki za wszystkie przepisy

[grazka100]

[Gość: marciasek]

Witam,
Po lekturze anglojęzycznego artykułu sądziłam, że miedź siedzi sobie w czosnku z przyczyn naturalnych. O środkach owadobójczych nie pomyślałam. nasuwa się pytanie, czy przedawkowanie środków na bazie sinego kamienia powoduje, że zjedzenie tak potraktowanego czosnku może zaszkodzić?

Zainteresowała mnie też część poświęcona toksynie botulinowej: rozumiem, że dotyczy to czosnku przechowywanego w oleju i jednocześnie nie dotyczy czosnku kiszonego z ogórkami - ??

[Gość: analityczka]

Miedzi w naszym środowisku nie brakuje, a tzw siny kamień
powszechnie używano do oczyszczania z bakterii i glonów
naturalnych kąpielisk i odkrytych basenów. Być może nadal się
go stosuje.
Bakteria Clostridium botulinum wspaniale rozwija się w
środowisku zasadowym, natomiast w kwaśnym ginie (i ona i jej
formy przetrwalnikowe). Czosnek ma odczyn zasadowy, a jego
konserwowanie w oliwie nie zmienia pH . Czosnek w marynatach (w
środowisku kwaśnym) pozbywa sie pałeczek bakterii i ich form
przetrwalnikowych.
Tekst zamieściłam celowo z dwóch powodów-kilkanaście dni temu na
forum chodził tekst o oliwach smakowych, a poza tym ,
nadszedł sezon przetworów warzywnych i znowu będą dylematy- ile
razy pasteryzować fasolkę czy groszek konserwowy.
No więc odpowiadam ponownie - DWA RAZY, w odpowiednich
przedziałach czasowych( Pasteryzować w temp. 95 st. C przez 80-100
min.
Po 48 godz. powtórzyć pasteryzację w tej samej temp. przez 30-35
min) . Stosowanie kwaśnej zalewy(do fasolki), bez sterylizacji,
jest też ryzykowne. Mimo dodatku kwasu, dla bezpieczeństwa
trzeba fasolkę pasteryzować dwa razy.

[mhr-cs]

Gość portalu: analityczka napisał(a):

> Miedzi w naszym środowisku nie brakuje, a tzw siny kamień
> powszechnie używano do oczyszczania z bakterii i glonów
> naturalnych kąpielisk i odkrytych basenów. Być może nadal się
> go stosuje.

masz na mysli ten uliczny
brukowy,
tego uzywamy
kilkadziesiat lat,
moze dlatego
zawsze sa wspaniale?

sknociłam,przepraszam

[Gość: analityczka]

czosnek ma odczyn kwaśny,ale bliżej mu do obojętnego ,przez co
niebezpieczeństwo rozwoju pałeczek CB jest wysokie

[malpka-afrykanska]

Ogórki w trybie ekspresowym... ciekawe, jak smakują:)