ser bialy domowym sposobem - pytanie

[Gość: ania]

mieszkam za granica i nie ma tu bialego sera. musze wiec produkowac sobie sama. zawsze robilam z przepisu z galerii potraw i wychodzil pyszny. mieszam mleko, kwasna smietane, maslanke, zostawiam do zkwasnienia, podgrzewam, odsaczam grudki sera od serwatki. i gotowe.

niestety ostatnio ser mi nie wychodzi. mieszam wszystko, po jakims czasie wyglada na skwasniale (kwasne jest jak sprobuje), ale jak zaczynam podgrzewac, to serwatka oddziela sie, ale nie ma grudek sera, tylko to zsiadle mleko robi sie takie ciagnace, lepkie. i ser oczywiscie nie wychodzi, musze wszystko spuscic do kanalizacji :/

czy ktos z Was ma moze pomysl dlaczego tak sie dzieje i co jest nie tak? bo potrzebuje tego bialego sera i nie mam pojecia, co robie zle. help!

[Gość: yulka]

to chyba wina mleka- z kartonu nie zrobisz sera
ser robi się z mleka zsiadłego

[Gość: asiakusy]

Nie mam pomysłu na wyjaśnienie Twojego kłopotu :( ale dopóki ktoś mądrzejszy się tu nie wypowie, to spróbuj zrobić w zastępstwie panir. Trwa to krótko, zagotowujesz mleko, zmniejszasz ogień, dodajesz tyle soku z cytryny, żeby serwatka była klarowna, zostawiasz na 5-10 minut, odcedzasz i już. Z 3 litrów mleka wychodzi nam tak na oko ok. 400 g sera. On jest trochę inny niż twaróg, nie czuć go tak "mlekiem". Ale jest bardzo dobry i może akurat się przyda do Twoich celów kulinarnych? Też mieszkam za granicą i strasznie się biedziłam z twarogiem. Robimy teraz albo ze zsiadłego mleka, albo panir i już jakoś łatwiej mi się żyje :)

witaj

[Gość: yśty]

mleko mleku nierówne.Takoż śmietana. Nie wiem z czego robisz,ale musisz dotrzeć do mleka z mleka,czyli mleka bez żadnej obróbki wstępnej czy prefabrykacji. Wówczas i śmietana będzie zbędna i maślanka.Śmietana też(jeśli ją dodajesz) musi być śmietaną naturalną, z mleka,ale jeśli dotrzesz do mleka od krowy to wystarczy w twarożku ten tłuszcz,który jest zawarty w mleku.Potem postaw go na zśiadłe bez żadnych dodatków
Wgoglaj hasło przetwórstwo mleka to zobaczysz jakie teraz cuda przemysł mleczarski robi.Jeszcze trochę,a krowy przestaną być potrzebne.

[linn_linn]

Tez uwazam, ze mleko musialo byc inne niz dotychczas.

[felinecaline]

Nie musi byc "prosto od krowy", byle byloby pelnotluste niepasteryzowane.
Dodatek smietany moze wlasnie utrudniac wytracanie sie sera przy ogrzewaniu, lepiej ja dodac do twarogu juz po ogrzaniu i odcedzeniu serwatki.

[Gość: ania]

dzieki za podpowiedzi. tez myslalam na poczatku, ze to wina mleka, ale zawsze robie z tego samego mleka. raz wychodzi, raz nie. na ostatnie cztery razy dwa razy wyszedl mi swietny ser, dwa razy do kitu lepkie cos. zawsze z tych samych skladnikow.

wiec sama nie wiem, moze to nie mleko?

witaj ponownie

[Gość: yśty]

natury nie oszukasz,tak jak ona nie oszuka Ciebie. Jak mleko jest prawidłowe(nie z mleka sproszkowanego),bez żadnej obróbki cieplnej(pasteryzacja,sterylizacja),jak śmietana jest naturalna to musi się udać.Maślanki,z tego co wiem, to jeszcze nie preparują, bo i po co-za tania i zapotrzebowanie na nią mniejsze.
Jeśli masz zaufanie do mleka to zakwaś je dwiema łyżkami naturalnego kefiru. Niczego innego nie dodawaj. Zobaczysz gdzie leży przyczyna niepowodzeń.

[bene_gesserit]

Mozliwe, ze chodzi o przegrzanie calosci. Jesli gotuje sie za dlugo/za mocno, to wychodzi klajster.

[Gość: ania]

dzieki za podpowiedz. tylko, ze u mnie ten ciagnacy sie glutowaty klajster pojawia sie bardzo szybko, zanim calosc sie nagrzeje. czy to moze byc wiec od za duzego ognia danego na poczatku? staram sie podgrzewac powoli, ale moze i tak za szybko.

no nurtuje mnie to bardzo.

[Gość: yśty]

jeśli dajesz mleko z mleka,śmietanę z mleka i maślankę to nie podgrzewaj tego od razu po zmieszaniu tylko odstaw na noc albo lepiej na dzień. w nawet chłodne miejsce. Jeśli powstanie po odstaniu skrzep (tak to się nazywa) to postaw na bardzo słaby ogień i nie mieszając lekko podgrzej. Powinno się bardziej rozwarstwić(wydzieli się skrzep i serwatka. Wówczas przelej przez płócienny woreczek i dalej postępuj jak to robisz zawsze.
Wg tego co mówisz, któryś ze składników(mleko albo śmietana) może mieć domieszki jakiegoś świństwa. Z tą maślanką też może być różnie,bo mogą do niej dodawać środki przedłużające trwałość.Najlepiej kieruj się tą właśnie wskazówką-jeśli którykolwiek składnik ma przydatność do spożycia dłuższą niż 3-4 dni to sobie daj z nim spokój- na pewno ma dodatek składników przedłużających trwałość,a to nawet mogą być detergenty.

[Gość: ania]

nie podgrzewam od razu po zmieszaniu. po wymieszaniu odstawiam na dwa dni, zeby skwasnialo i dopiero wtedy podgrzewam.

no nic, poprobuje innych mlek i smietan, zobaczymy co z gtego bedzie.

dziekuje za pomoc.

[princesswhitewolf]

kup sobie jogurtownice. Ja mialam wieczny problem tutaj w UK( klimat? temperatura?) z kwaszeniem mleka bez jogurtownicy poza sezonem letnim. Poza tym dodaje za porada tutaj maslanki nieco do mleka i kwasnie pieknie

[Gość: pasqda]

U mnie w domu biały ser robiło się zawsze na maleńkim ogniu i powolutku. Żadnego dużego ognia na początku, ani na żadnym innym etapie. Do tego stopnia, że najmniejszy palnik w kuchence zawsze kojarzył mi się wyłącznie z gotowaniem kwaśnego mleka na twaróg i nie wyobrażałam sobie, że mógłby jeszcze do czegoś innego służyć :)
Jak tylko mleku było za gorąco podczas gotowania to się robiła właśnie taka wyjątkowo niesmaczna klucha.

[bene_gesserit]

U mnie w domu rodzinnym bylo podobnie :) Zreszta na azjatyckich blogach pisza to samo o robieniu paneer. Teoretycznie bialy ser powinno sie robic z uzyciem termometru kuchennego, a jesli nie - powinno sie kontrolowac temperature bardzo uwaznie. Imho nie powinna byc duzo wyzsza niz temperatura ciala, gdzies miedzy 40 a 50C.

[Gość: ania]

zrobilam znow ser i tym razem wyszedl :) dalam spokoj ze smietana - wymieszalam tylko mleko i maslanke. zostawilam na 2,5 doby, potem baaaardzo powoli podgrzalam (chyba mi to ze dwie godziny zajelo) i wyszedl :) wlasnie sie saczy w pieluszce tetrowej ukradzionej mojemu dziecku ;) troche bardziej kwasny niz zwykle, ale pewnie dlatego, ze dosc dlugo stal jako zsiadle mleko. ale poza tym pycha, delikatny i lekki.

wyszlo mi jakies 850 gram z prawie 4 litrow mieszanki mlecznej. nie wiem, czy to duzo, czy malo :)

[princesswhitewolf]

serek jogurtowy wg przepisu linnlinn tudziez lebnah jest bardziej ekonomiczny. Tzn wiecej wychodzi

[pluszowa]

mozesz podlinkowac przepis na ten ser jogurtowy?

[princesswhitewolf]

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,61082120,61082120.html

witaj

[Gość: yśty]

cieszę się,że jest wreszcie dzisiaj ktoś zadowolony. Tego twarożku wyszło Ci dość sporo jak na mieszankę mleka i maślanki.Maślanka zawiera znikome ilości skrzepu więc licz bardziej w stosunku do ilości mleka . Rolą maślanki było tylko dostarczenie kwasu mlekowego.
Tetra trochę tego twarożku przepuściła wraz z serwatką.Pozdrawiam Ciebie i ogołoconą z pieluchy Małą.

[Gość: ania]

tak z ciekawosci - skad wiesz, ze mam corke, a nie syna? :)

[Gość: yśty]

w mojej rodzinie nikt po mieczu nie znosił twarożku , więc myślałem,że jest tak wszędzie.

[kwiatek_leona]

Aniu a jaka maslanke kupujesz? Sadze ze to tez robi roznice...

witaj

[Gość: yśty]

masz dużo racji.Na miano maślanki zasługuje jedynie to,co powstaje przy produkcji masła,a więc wyrób z czystego mleka. Ale kombinatorzy producenci do maślanki walą teraz nadwyżki mleka w proszku, by rzekomo podnieść jej walory smakowe i odżywcze no i oczywiście cenę.Pozbywają się tą droga mleka zagrożonego przeterminowaniem.Przy okazji ładują do takiego miszmaszu trochę chemii by to nie rozwarstwiało się.miało przedłużony termin przydatności do spożycia itd.
Taki miszmasz nie jest już maślanką.
I być może ta chemia no i mleko w proszku robią takie zamieszanie.Dlatego pisałem by kierować się okresem ważności mleka i maślanki.Jeśli krótki, to znaczy chemii brak albo jest jej bardzo mało.
W domowej produkcji twarożku najważniejsze jest mleko. Mleko z mleka .Maślanka jest zbędna,co najwyżej może służyć jako zakwaszacz,a tego nie potrzeba dużo. Bakterie szybko zrobią swoje. Mleko należy odstawić w ciepłe(powiedzmy letnie) miejsce,przykryć szmatką i dać do środka łyżkę,dwie maślanki albo kefiru naturalnego z mleka(jeszcze lepiej).A potem-już wiadomo.

[Gość: ania]

zazwyczaj kupuje organiczna, ale tym ostatnim razem malza wyslalam po zakupy i kupil mi najzwyklejsza, nie organiczna. troche sie nawet zmartwilam, bo miala w skladzie jakies dziwne dodatki, no ale tylko taka mialam, a czasu na ponowny wyjazd do sklepu niet, wiec zaryzykowalam. no i ser wyszedl :) jest naprawde pyszny i delikatny w smaku, juz rozdalam polowe nie-polskim znajomnym rzadnych polskich przasnych smakow ;)