Żurek a biały barszcz

[Gość: rona]

Czym się różnią te dwie zupy?
W moim regionie je się żur, białego barszczu nie gotujemy, wiec nikt mi z doświadczenia na to pytanie nie potrafi odpowiedzieć.
Duża różnica pomiędzy nimi?

[momas]

zur - zakwas na mace zytniej
barszcz bialy - zakwas na mace pszennej

na marginesie - bardzo czeste pytanie na tym forum, zwlaszcza przed Wielkanoca..
wystarczy wpisac odpowiednie haslo do wyszukiwarki:)

[Gość: rona]

Dzięki za odpowiedź.
O to mi chodziło.

[qubraq]

momas napisała:

> zur - zakwas na mace zytniej
> barszcz bialy - zakwas na mace pszennej
> wystarczy wpisac odpowiednie haslo do wyszukiwarki:)

To jak nazwać mój "żurko-żur" skoro zakwaszam zakwasem selerowym a smakuje tak jak normalny żurek? No, jest normalnie kwaśny a smak mu nadają zioła przyprawy i warzywa w bulionie gotowane a żurkiem staje sie dopiero po ugotowaniu po bo ja nigdy nie gotuje z jakimkolwiek kwasem bo zawartosc wyrodnieje momentalnie- w chwile po zdjęciu z ognia albo nawet wręcz na talerzu kiedy dodaję jajko i kielbaskę białą... :-)

Czy ja błądzę? ;-) zakwas selerowy jest smaczniejszy przecież niz żytni lub przenny...

[kingaolsz]

Qubraq - a moglbys prosze przepis podac? ( chyba, ze jest tu juz gdzies to poszukam jeszcze).
Czy jest to zurek bez uzycia maki do zrobienia zakwasu?
Bylabym wdzieczna za informacje.

jestem tez ciekawa

[mhr2]

[qubraq]

kingaolsz napisała:

> Qubraq - a moglbys prosze przepis podac? ( chyba, ze jest tu juz gdzies to poszukam
> jeszcze).
> Czy jest to zurek bez uzycia maki do zrobienia zakwasu?
> Bylabym wdzieczna za informacje.

Ja się mało znam na gotowaniu; żurek zazwyczaj robiłem sobie po prostu jako zupę warzywną
z dodatkiem sklepowego zakwasu żurkowego w butelce i rok temu sprobowałem dac zamiast tego sklepowego - takiego sobie "żurku" - ten mój zakwas selerowy, o ktorym juz tu tyle razy pisałem i wyszła mi bardzo fajna kwaśna zupa żurkopodobna! No tyle ze ja ją jem z tymi warzywami, kiełbasą białą osobno gotowaną i łyżką śmietany a zakwaszam na talerzu zakwasem selerowym - odpowiednio do mojego smaku a gościom - do ich smaku i dodaje dwie połóweczki jajka na twardo :-) Oczywiscie moja zupa warzywna zawsze ma ziemniaki i kminek i rozmaryn i tymianek oraz inne zioła ale bez majeranku a czosnek tez zawsze dodaje ale na samym końcu i to roztarty szerokim nożem na soli na desce na emulsję;

[Gość: wuwu]

Myślę, że chodzi o przepis na zakwas selerowy :) Ja zresztą też chętnie skorzystam jeśli podasz.

[kingaolsz]

Tak, prosilam o przepis na zakwas selerowy :) ale jesli jest juz gdzies na forum to poszukam.
Chodzi za mna zurek, a nie moge uzywac maki w gotowaniu, wiec szukam zamiennikow.

[qubraq]

kingaolsz napisała:

> Tak, prosilam o przepis na zakwas selerowy :) ale jesli jest juz gdzies na forum to
> poszukam.

forum.gazeta.pl/forum/w,77,101416726,,sok_z_kiszonego_selera.html?v=2&wv.x=1
:-)

> Chodzi za mna zurek, a nie moge uzywac maki w gotowaniu, wiec szukam zamiennikow.

Mnie po prostu nie smakuje zakwas z maki ... ;-)

[Gość: wuwu]

żur jest na zakwasie, a biały barszcz to wywar mięsny zabielany śmietaną

u mnie w domu żur jemy z kiełbasą, jajkiem, mięsem, barszcz z kluskami i ziemniakami

[miastowa27]

biały barszcz też jest na zakwasie
z resztą czerwony tez :)

[Gość: wuwu]

w moich okolicach jest jedynie na wywarze, można go ewentualnie zagęścić wodą z mąką pod koniec gotowania

[Gość: Saba Melex]

Krótko mówiąc, biały barszcz bywa słodkawy, natomiast żurek im kwaśniejszy tym lepszy.

[mel.la]

ŻUREK CZY BARSZCZ BIAŁY? HISTORIA PEWNEJ ZUPY:
nicalbonic.blox.pl/2007/03/ZUREK-CZY-BARSZCZ-BIALY-HISTORIA-PEWNEJ-ZUPY.html

bywa słodkawy,dlaczego?

[Gość: kopczyk]

Gość portalu: Saba Melex napisał(a):

> Krótko mówiąc, biały barszcz bywa słodkawy, natomiast żurek im kwaśniejszy tym
> lepszy.

[Gość: wuwu]

bo w niektórych regionach jest robiony bez zakwasu, a wywar mięsny z dużą ilością marchwii będzie słodkawy

[Gość: Saba Melex]

Dlaczego słodkawy? Nie wiem. Tak to odczuwam jedząc ten barszczyk i tej wersji będę się trzymał.

[Gość: marbor1]

Biały barszcz w smaku jest łagodniejszy od żuru, bo i zakwas na biały barszcz [robiony z pszennej razówki] jest łagodniejszy.

żeby zycie nie bylo zbyt proste...

[momas]

czym jest zupa na zakwasie owsianym?????
zurkiem, czy barszczem bialym????

no i pamietac nalezy o zalewajce :)

[vandikia]

u mnie:

żur - gotuję żeberka albo żeberka wędzone, dodaję kawałek wędzonego boczku, warzywa, dużo majeranku, odcedzam, warzywa gniotę i wrzucam do wywaru, dorzucam ziemniaki w kostkę, gdy są miękkie dodaję ukiszony zakwas, zabielam kwaśną, gęstą śmietaną, podaję z jajkiem, kiełbasą, a na święta z uduszonym mięsem - wtedy sos z duszenia również wlewam do żuru, jako dodatek chleb i chrzan

biały barszcz - na ogół kość schabowa gotowana z warzywami, odcedzam i zostawiam czysty wywar, do wywaru dodaję słodką śmietankę, podaję z kluskami i potłuczonymi ziemniakami

zalewajka - wspomniana wyżej - zupa warzywna gotowana na kości, zabielona śmietanką, w tej zupie jest również dużo majeranku, podaję z chlebem


i te 3 powyższe mogłabym jeść codziennie i by mi się nie znudziły :)
każda zupa smakuje inaczej, żur jest najlepszy w mrozy, biały barszcz jest neutralny, a zalewajka jest najlepsza z dodatkiem młodych warzyw

[Gość: marbor1]

Vandikio, to co opisałaś w pierwszej części postu jest typową zalewajką a nie żurem.
Zaś biały barszcz robiony jest na zakwasie z mąki pszennej razowej zabielany, lub nie śmietaną.
Tak przynajmniej jest na Mazowszu.

[vandikia]

czym w takim razie różni się żur od zalewajki? bo szczerze mówiąć u mnie w rodzinie, w życiu do zalewajki nie dodawało się zakwasu czy mięs

[marbor1]

Vandikio na wywarze z wędzonego boczku i białej kiełbasy gotuje się ziemniaki z włoszczyzną i grzybkami. Gdy ziemniaki są ugotowane dodaje się zakwas na biały barszcz i chwilę jeszcze się gotuje. Dodaje się pokrojoną kiełbasę i boczek. Przyprawia się solą, pieprzem, majerankiem i zmiażdżonym czosnkiem. Ot i cała zalewajka.

Kiedyś, kiedyś w czasach mojego dzieciństwa [zaraz po okupacji], taką zupę gotowano na dudach.
Diabelnie tego nie lubiłam, to była dla mnie najgorsza kara jeśli musiałam ją jeść.

marbor1

[Gość: rona]

Co to są "dudy" i dlaczego ich aż tak nie znosiłaś?

[momas]

dudy, dudki - pluca wieprzowe
:)
jeszcze pare lat temu, zanim zamkneli Karalucha przy UW w Warszawie - mozna bylo tam zjesc zurek na dudkach
:)

Momas...

[qubraq]

momas napisała:

> dudy, dudki - pluca wieprzowe

na samą myśl o tym dostaje mdłości, no tak juz mam ze wszystkimi podrobami...

[mii.krogulska]

Oj, żurek na dudach w Kalaruchu boski był. Taką samą recepturę mieli w śp. Esterce w Kazimierzu, też na tych fuuujjjj.... dudach :) od lat nie jej mięsa, ale ten kosmos zupowy pamiętam :)

[marbor1]

To są świńskie podroby: płucka z wszystkimi żyłami, śledziona i jeszcze coś...
Dla mnie to są przykre wspomnienia smakowe. Często też używano tych podrobów do pierogów, lub pasztetów.

[felinecaline]

Pierozki z farszem z "dutkow" to dla mnie delicja. To nadzienie, ktoremu nic nie dorownuje w delikatnosci.
oczywiscie, konsumenci slabego ducha niech lepiej nie ogladaja "procesu produkcyjneho".
Nie maja zadnego odrazajacego zapachu, czy nie pomylilo Ci sie z cynaderkami aby?
Pamietam, jak ktoregos wieczora w jeszcze PRLowskich czasach w akademickiej stolowce zaserwowano nam ..."plucka na kwasno" czyli wlasnie w jakiejstam wersji zurku.
Zapewne dobre byly, ale nikt z nas nie byl w stanie tego ocenic ani tym bardziej docenic: wlasnie wyszlismy z cwiczen z anatomii, na ktorej ...my tez "przerabialismy" pluca... gatunku Homo sapiens...

[marbor1]

Felineceline, zdecydowanie piszę o podrobach, czyli dudkach. Wiesz to jest kwestia jak się odbiera osobiście dana potrawę, jej smak. Mnie się kojarzy to właśnie z moim dzieciństwem bardzo negatywnie. Wiesz teraz kiedy jestem już stara może inaczej bym ten smak odbierała.
W dzieciństwie i swojej młodości sporo miałam takich potraw, których nie znosiłam. Wiele lat później gdy je próbowałam, okazały się dobre a nawet bardzo dobre.

[vandikia]

piękny wpis :)))
co do zapachu.. może siła sugestii ale ja mam dość wrażliwy nos i nie pasuje mi no
prócz tego to jeszcze flaków nie mogę wytrzymać - szczególnie pierwszej fazy gotowania, przyznaję na ogół piję 2 kieliszki wódki - a normalnie wódki nie tykam :D
i stapiania słoniny - nie wyrabiam, robi to ktoś za mnie i zanim przyjdę do domu, musi być ze 2 godziny wietrzone mieszkanie

[felinecaline]

To sie Wam jeszcze do czegos przyznam: bardzo mi tych plucek brakuje, w Zabolandii nie do zdobycia...z wyjatkiem poddzialu "dla zwierzat"w supermarketach.
I przelamalam sie kiedys, zobaczywszy piekne plucka wlasnie, w dodatku calkiem ladnie poporcjowane i bez zbytku innych czesci ukladu oddechowego.
Kupilam i przysiegam, ze jak tylko "sie trafia" to kupie znowu.
I tak samo od pewnego czasu "nabywam" najlepsze mieso na gulasz.
A co do zapachow - piszesz, ze to zle wspomnienia z dawnych czasow.
mam wrazenie, ze wtedy nasze dzielne Mamy nie mialy wyboru i kupowaly tez towar, jaki akurat "sie trafil" a ten czesto byl po prostu zle oczyszczony, moze nie pierwszej swiezosci i stad nasze cierpienia olfaktywne.
Mnie sie kiedys zdarzylo zasmrodzic sobie niemozliwie kuchnie usilujac wytopic smalec z francuskiej sloniny.
Byla niestety z knura i testosteron przesladowal mnie przez wiele dni nieustannego wietrzenia i przy arcysprawnym systemie wentylacji.

[vandikia]

Ja zup na białej kiełbasie nie mogę z kolei zdzierżyć :) Kiełbasę gotuję osobno.
Ciekawe czy ktoś zna stuprocentowe barszcze, żury, zalewajki. Swego czasu szukałam w sieci odpowiedzi na pytanie, jakie postawiła autorka. Myślę, że każda rodzina przechowuje swoje przepisy i przekazuje dalej, u mnie zupy, o których napisałam pod tymi nazwami funkcjonują od conajmniej 4 pokoleń (ja jestem czwartym) :)

[marbor1]

Masz rację, to dużo zależy od regionu z jakiego się pochodzi.

[vandikia]

PS. kolega z pracy przyniósł niedawno i częstował pierogi z dudami. Nie przechodzi mi przez gardło, a zapach odrzuca.

[aqua48]

Hm, a ja bardzo dobrze wspominam te podroby, u mnie w domu zawsze były dobrze, na ostro doprawione. Lubię cynaderki mimo zapaszku przy gotowaniu, kocham ozory, jeszcze niedawno były dostępne wielkie, wędzone do gotowania, pycha. Ale znikają ze sklepów niestety. Już dawno nie kupiłam podrobów innych niż kurze żołądki, z których zresztą robię pierogi :)
A barszcze robię sama, albo kupuję dobry zakwas, w Krakowie jest Kleparz, na którym od lat te same przekupki sprzedają domowy..

[Gość: marbor1]

A może można zamówić u prywatnych straganiarzy. W Warszawie na moim bazarku, często klienci korzystają z takiej formy zakupu. Sama tak robię, jeśli np. potrzebuję kupić polędwicę wołową, to zawszę ją zamawiam.

[Gość: pasqda]

To i ja namieszam :), bo u mnie:
- żur - na zakwasie żytnim
- biały barszcz - na wywarze mięsnym, najlepiej na jakiejś wędzonce (np. żeberka) ZAKWASZANY kwasem (wodą) spod kiszonej kapusty.

[aqua48]

A u mnie w ogóle nie było nigdy zwyczaju podawania żurku, ani białego barszczu w Wielkanoc. Pytałam męża, u niego też nie. Żur to była zawsze potrawa postna, pogardzana, biedna, nie świąteczna absolutnie. Sama pamiętam z zamierzchłych czasów jak moja babcia, poczęstowana żurkiem prychnęła wielkopańsko, że żur to u nich w domu służba jadała :)

[Gość: wuwu]

Czysty żur, czyli zakwas, woda i ziemniaki, to faktycznie wg tradycji potrawa biednych. Jednak wszystkie dodatki - szczególnie mięsne powodują, że żur zyskuje miano potrawy dla bogatych :)

[brykanty]

Dla skomplikowania dodam, że u mojego taty na Podkarpaciu jadało się "borzc", gotowany na swojskiej kiełbasie (wędzonej, nie białej) z udziałem żytniego zakwasu. Często zresztą na śniadanie. Jadłam taki z gotowanymi osobno tłuczonymi ziemniakami z cebulką podsmażaną, na to dawało się właśnie borzc, z pokrojonym w kostkę jajkiem. Chrzan nie zawsze obowiązkowy, jadałam też bez majeranku, konsystencja gęsta, aksamitna.

[myga]

Dla mnie nazwa barszcz biały to nieporozumienie, gdyz sama nazwa barszcz zaklada zupe z dodatkiem burakow. Wiec zupa pn barszcz bialy to albo zurek albo zalewajka.

[Gość: wuwu]

Błąd. Do gotowania barszczu używano "barszczu".
pl.wikipedia.org/wiki/Barszcz_zwyczajny

[myga]

Do gotowania barszczu używano "barszczu".
______
i znasz kogos, kto takiego barszczu do gotowania barszczu uzywa?

[Gość: wuwu]

stąd wywodzi się nazwa :)

[myga]

moze tak byc, w kazdym przypadku nawet takiego barszczu w zalewajce brak.

[ewkka]

Mnie zawsze uczono, że barszcz to zupa na zakwasie.
I chyba dobrze bo :
pl.wikisource.org/wiki/Encyklopedia_staropolska/Barszcz

[marbor1]

Ewkka nie zawsze barszcz musi być na zakwasie. Jest tyle rodzajów barszczy. Na zakwasie na pewno jest żur no i barszcz biały na zakwasie pszennym. Dużo trzeba by wymieniać barszczy: chociażby taki barszcz małorosyjski, barszcz małopolski, barszcz ukraiński i wiele, wiele innych barszczy.

[aqua48]

Dla mnie też barszcz jest na zakwasie. Pozostałe to zupy z buraków, albo zalewajki. Inna sprawa, że barszcz bez zakwasu jest dla mnie niejadalny :)

[qubraq]

marbor1 napisała:

> Ewkka nie zawsze barszcz musi być na zakwasie. Jest tyle rodzajów barszczy. Na
> zakwasie na pewno jest żur no i barszcz biały na zakwasie pszennym. Dużo trzeba by
> wymieniać barszczy: chociażby taki barszcz małorosyjski, barszcz małopolski, barszcz
> ukraiński i wiele, wiele innych barszczy.

No to fakt, aż musze popatrzeć do ruskich i ukraińskich książek kucharskich ktorych mam kilka ... :-) Ja zawsze zakwaszam (na talerzu) ale sprawdze jak ma być wg oryginału i zamelduję za jakis czas;

[marbor1]

Qubrak, zauważ, że np. barszcz małorosyjski, czy ukraiński jest zakwaszany pomidorami lub przecierem pomidorowym. Ja nie twierdzę, że ich się nie zakwasza, tylko piszę, że nie są na zakwasie. Gotuję często barszcz ukraiński czy małorosyjski i zakwaszam je przecierem pomidorowym. Są bardzo smaczne.
Mam książkę hyginy Seheń, w której jest kilkanaście przepisów na różne barszcze. Są zakwaszane albo kwasem chlebowym, przecierem pomidorowym lub octem winnym, n ie mówiąc już o barszczach małoruskich, które po ugotowaniu stały co najmniej kilka dni na piecu i tam kisł.

[ewkka]

Przede wszystkim barszcze ukraińskie zakwaszane są octem.
www.youtube.com/watch?v=vzEOKpfO6gI&feature=related
ttp://www.youtube.com/watch?v=iwvRGiGu87s&feature=related
www.youtube.com/watch?v=fkNtXHMS9-E&feature=related
www.youtube.com/watch?v=Se2ha8I8Ark&feature=related

[ewkka]

Ups... coś mi się wkleiło:
www.youtube.com/watch?v=vzEOKpfO6gI&feature=related
www.youtube.com/watch?v=fkNtXHMS9-E&feature=related

[marbor1]

Ewkka, kto jak kto, ale Hygina Seheń, znawczyni kuchni rosyjskiej i autorka książek o kuchni rosyjskiej
chyba nie kłamie.
"Barszcze są chyba najbardziej popularną zupą kuchni rosyjskiej, a ich ojczyzną jest Ukraina.
Istnieje wielka rozmaitość w sposobie przyrządzania barszczy, zależnie od regionu, a nawet miasta."
pisze autorka.

To zależy tylko i wyłącznie od Ciebie czym chcesz zakwasić barszcz. Ja np. octu nie używam.

[myga]

Masz racje, ile ukrainek, tyle receptur barszczy. Ten pan na filmie nie gotuje braszczu ukrainskiego, zaznaczyl, ze jest to barszcz z wolowiny. Nie spotkalam sie z zakwaszaniem barszczu octem, tylko i wylacznie pomidorami, w sezonie swiezymi, poza sezonem przecierem.
Najsmaczniejszy barszcz jadlam lata temu w Odessie w domu zaprzyjaznionej starszej pani Ukrainki. Tak mnie zachwycil, ze poprosilam o nauke. Od tej pory moj barszcz zachwyca wszystkich, ktorzy go sprobowali. Nie ma tam zadnego octu. A propos, slowo borszcz po staroslowiansku oznacza burak, wiec powtorze sie, ze dla mnie barszcz bez burakow to jak grochowka bez grochu. Wiec bialy barszcz to nieporozumienie. Ale to moje zdanie.

[qubraq]

marbor1 napisała:

> Mam książkę hyginy Seheń, w której jest kilkanaście przepisów na różne barszcze
> Są zakwaszane albo kwasem chlebowym, przecierem pomidorowym lub octem winnym
> nie mówiąc już o barszczach małoruskich, które po ugotowaniu stały co najmniej kilka dni
> na piecu i tam kisł.

Dzięki, wczoraj jakos nie mialem czasu poszukać U Hyginii Seheń :-) Zobacze jeszcze w ukraińskiej kuchni!

na Kujawach

[jo.hanna]

żurek jest na zakwasie mącznym, biały barszcz jest na kwasie od kapusty kiszonej. Więc co region to obyczaj.

[smutas13]

Od dzieciństwa, znałam tylko barszcz biały. Był kiszony z mąki żytniej, gładkiej - bez otrąb
z dodatkiem czosnku.
Tu, gdzie mieszkam teraz, poznałam żurek. Kisi się mąkę żytnią z otrębami.

[maki-chan]

dobre pytanie...bo ja w smaku nie widzę zbyt dużej różnicy.na wielkanoc po raz pierwszy zrobię własny żurek :)

[mieczakzkrakowa]

biały barszcz jest zabielany a żurek jest na wędzonce i zakwasie

[Gość: Anka]

nikt nie wyjaśnił różnicy:( doszła jeszcze jakaś zalewajka:(

[myga]

biedna ty, moze wikipedia pomoze?
pl.wikipedia.org/wiki/Zalewajka

[qubraq]

Juz wiem - dowiedziałem sie dzisiaj z radia RMF Classic ze do żurku potrzeba do warzyw dodac jeszcze troche chrzanu i faktycznie - mama moja kiedy przed laty gotowała zurek to dodawala do włoszczyzny spory kawałek chrzanu i to zadje sie ten chrzan nadaje zupie żurkowego posmaku razem z czosnkiem i zakwasem, prawda? no może jeszcze gotowanie w bulionie kawałka wędzonki i kiełbasy wędzonej... :-)

[marbor1]

Na mój rozum wyjaśnienie jest takie, że żur jest gotowany na zakwasie żytnim [bardziej wyrazistym], natomiast do barszczu białego używa się zakwasu na mące pszennej razowej [jest bardziej łagodny].
Tak przynajmniej podają wszystkie książki kucharskie.
Wywar do żuru gotuje się rzeczywiście na boczku wędzonym lub wędzonej kiełbasie a dodawanie chrzanu lub grzybów suszonych zależy od regionu. Ja np. lubię bardzo obie wersje t.zn. z chrzanem albo z grzybkami.