płaski chleb-dlaczego?

[pliszka13]

Chleb na zakwasie piekę od kilku lat, do tej pory wyłącznie w blaszkach. Próbuje piec bochenki, ale nie wychodzą, w piekarniku ciasto się rozlewa, i zamiast bochenka wychodzi płaski placek. Dodatkowo chleb pęka wzdłuż bochenka
Piekę w piekarniku gazowym, na kamieniu typu pizzastone, rozgrzewanym około 1/2 godz.
Moje chleby to zwykle mieszane pszenno-żytnie, mąkę pszenną typ 650 kupuję w Lidlu lub Biedronce,używam tez mąki żytniej typ 720 lub razowej.
Proszę o pomoc, jak uzyskać kształtne bochenki

Technika technika technika

[krysia2000]

Przy wypieku tak prostego pożywienia odpowiednia technika ma znaczenie diametralne. Receptura to nic, bo po co komu receptura do czegoś, co składa się z dwóch właściwie składników?

Piekarz opanować winien następujące etapy wyrobu chleba:

1. Miesienie.
2. Garowanie.
3. Formowanie.
4. Dojrzewanie/rozrost.
5. Przygotowanie do wypieku.
6. Wypiek.

No i jeszcze dodać można studzenie, o czym się często zapomina.

W których punktach Twoje modus operandi może szwankować to formowanie, rozrost i przygotowanie do wypieku.

Chleb się rozleje, jeśli jego miąższ ma zbyt słabą strukturę, żeby się unieść. Czy dałaś mu dobrze urosnąć, ale nie przerosnąć? Czy dojrzewał w koszykach rozrostowych, lub jakichkolwiek innych preformach? Czy został przed pieczeniem nacięty tak, aby skórka go nie krępowała w trakcie piecowego unosu?

Chleb pęknie, jeśli nie będzie nacięty, a także jeśli niedbale podczas formowania wykonana zostanie skórka. Bo na tym właśnie polega sztuka miętolenia kawałka ciasta na stolnicy - na zamknięciu miąższu w możliwie jak najgładszej, jednorodnej powłoce zewnętrznej. Wbrew pozorom nie jest to aż tak trudne. Tylko popatrz:

fotoforum.gazeta.pl/zdjecie/2760764,2,1,Jak-kromka-chleba-med.html
Tego niedbalucha wykonałam wczoraj tak sobie, od niechcenia. Nie na zakwasie, bo bym musiała go półtora dnia odkarmiać. Na drożdżach zwykłych, łyżeczka aktywowanego suszu. Na 500g mąki 330ml wody dałam. Łyżka soli. 10 minut roboty, za to kilka spokojnych godzin na garowanie, starannie uformowany bochenek i potem rozrost. I na to masło z brendy i nie ma, że to że tamto.

[pliszka13]

krysia2000 napisała:
Dziękuję Krysiu za odpowiedź. Sprobuje rozłozyc na czynniki pierwsze cały proces, moze znajde błąd


> 1. Miesienie.
Mieszam mikserem, około 3-4 minut. Może za krótko?
> 2. Garowanie.
tzn pierwsze wyrastanie? u mnie około godziny
> 3. Formowanie.
podejrzewam, ze tu może być słaby punkt, nieodpowiednie uformowanie
> 4. Dojrzewanie/rozrost.
Chleb wyrastam w koszyku. Nie wiem, czy jest odpowiednio wyrośnięty, zawsze oceniam na czuja, sa jakieś obiektywne metody?
> 5. Przygotowanie do wypieku.
Nacinam żyletką
> 6. Wypiek.
Po prostu wrzucam na kamień i piekę

[dzioucha_z_lasu]

pliszka13 napisała:

> krysia2000 napisała:
> Dziękuję Krysiu za odpowiedź. Sprobuje rozłozyc na czynniki pierwsze cały proce
> s, moze znajde błąd
>
>
> > 1. Miesienie.
> Mieszam mikserem, około 3-4 minut. Może za krótko?

Mikserem? Najlepiej ręcznie lub w maszynie do chleba. Ciasta nie miksuje się, tylko zagniata, żeby nabrało powietrza. Jeśli masz maszynę do chleba - to załatwi za Ciebie zagniatanie i pierwsze wyrastanie - ten program trwa 1,5h..

> > 2. Garowanie.
> tzn pierwsze wyrastanie? u mnie około godziny

W sumie - prawidłowo

> > 3. Formowanie.
> podejrzewam, ze tu może być słaby punkt, nieodpowiednie uformowanie

> > 4. Dojrzewanie/rozrost.
> Chleb wyrastam w koszyku. Nie wiem, czy jest odpowiednio wyrośnięty, zawsze oce
> niam na czuja, sa jakieś obiektywne metody?

Ja też robię na czuja, bo za każdym razem trochę inaczej rośnie, zależy od pogody, fazy Księżyca i masy innych tajemniczych okoliczności :D Ale zazwyczaj nie krócej niż 4 godziny.

> > 5. Przygotowanie do wypieku.
> Nacinam żyletką
> > 6. Wypiek.
> Po prostu wrzucam na kamień i piekę

Kamień musi być nagrzany.
Może robisz zbyt lejące ciasto?

[pliszka13]

dzioucha_z_lasu napisała:


>
> Mikserem? Najlepiej ręcznie lub w maszynie do chleba. Ciasta nie miksuje się, t
> ylko zagniata, żeby nabrało powietrza.

No wiesz, J. Hammelman, z którego przepisów korzystam, w każdej recepturze podaje "mixing time", a wśród niezbędnych narzędzi wymienia bynajmniej nie maszynę do chleba, tylko miksery (spiral, planetary, obligue, stand mixer)

[krysia2000]

W piekarstwie odpowiednikiem ang. terminu "mix" jest miesienie, a "mixer" albo "mixing machine" to miesiarka.

@ Dzioucha: Miesienie ciasta na chleb nie służy jego napowietrzeniu, bo i po co? Za spulchnienie odpowiedzialny jest ferment. Miesienie służy równomiernemu zawiązaniu masy glutenowej, a wtórne miesienie (wyrabianie) wyrośniętego ciasta służy uporządkowaniu wewnętrznej struktury miąższu, m.in. likwidacji przerostów (czyli odpowietrzeniu), oraz nadaniu kształtu bochenkowi i "wykonaniu" skórki.

[pliszka13]

Czyli mam zagniatać "tymi ręcami"?
A co z chlebami z przewagą maki żytniej, przecież one strasznie się kleją

[linn_linn]

Na klejenie sie jest sposob: zwilzyc dlonie oliwa/olejem.

[mhr2]

, albo woda

[dzioucha_z_lasu]

Albo automat do chleba - od dawna w ogóle nie dotykam ciasta rękami - w automacie wychodzi świetny chleb na zakwasie, jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby słabo wyrósł. Piekę dwa razy w tygodniu.

[gargamelja]

Kup koszyk do wyrastania, u mnie pomogło.

[pliszka13]

Koszyk mam, nie pomaga

[lola211]

Np. za długo wyrasta i ciasto robi sie rzadkie.Im wiecej maki razowej tym bochenek bedzie mniej wyrosniety.Za duzo wody w stosunku do maki- im luzniejsze ciasto, tym bardziej sie rozleje i placek murowany.
Chleb musi wyrastac w koszyczku- ja zwykly koszyk wykladam sciereczka, obsypuje mąka i tak wyrasta.potem szybko myk na blache, naciecie i do pieca.w trakcie pieczenia sie podnosi.raz bardziej, raz mniej.