bigos

[Gość: mw]

Hej - jutro wieczorem chcę ugotować bigos; proszę o info co oryginalnego dodajecie i jak przyprawiacie?
słyszałam o dodawaniu:
- suszonych śliwek
- grzybów ( nabyłam dzisiaj mrożone)
- kiełbasa, boczek, mięso ( wołowe??)
- doprawić majerankiem

aha - dajecie tylko kiszona kapustę czy pół na pół z białą??
dzięki za wszystkie rady...

[kosmopolitesiorbut]

A dopiero potem zabierz się za zadawanie pytań. Ja rozumiem lenistwo poświąteczne ale bez przesady.

[doral2]

sama kwaszona i dodatki, które wymieniłaś.
warto podsmażyć kiełbasę.
boczek tez nie będzie od rzeczy.
liść laurowy i ziele obowiązkowe.
i cebula drobno pokrojona.i gotować ze trzy dni.

[komanchu]

- majeranek, kminek, ziele angielskie, listek laurowy, jagody jałowca, opcjonalnie tymianek i rozmaryn,
- grzybki,
- szczypta kurkumy,
- czosnek,
- wędzone śliwki,
- odrobina czerwonego wytrawnego wina.

Inna wersja:
- majeranek, kminek, ziele angielskie, listek laurowy, jagody jałowca, oregano i bazylia,
- suszone pomidory i papryczki chilli (możesz także użyć świeżych warzyw), opcjonalnie także koncentrat pomidorowy,
- słodka papryka w proszku,
- czosnek.

[Gość: alinka]

ja dodaje kiełabase, boczek, i mieso. wtedy wychodzi najlepszy:)

[Gość: spodKrakowa]

Dysponuję swojską kiszoną kapustą, a mamy wyjątkowo ciepłą zimę, więc kapustka jest już dość "wytrawna". Dlatego też dodaję białą kapustę. Proporcja tak mniej-więcej pół na pół. Białą kapustę gotuje ze śliwkami suszonymi, rodzynkami, wcześniej namoczonymi grzybami suszonymi i podsmażoną na oleju cebulką. Ważne żeby kapustę gotować bez przykrycia!
Kapustę kiszoną gotuję natomiast z mięsami i wędlinami wszelakimi, jakie mam. Im więcej rodzajów tym lepiej.
Kiedy obie kapusty są już miękkie łącze je, dodaję czerwonego wina i przecier/sok pomidorowy. Zagotowuję i wystawiam na pole (możesz też wystawić na dwór jeśli tak wolisz). Najlepiej żeby był mrozik. Na drugi dzień odgrzewam na wolnym ogniu i jest już w zasadzie zdatny do spożycia.
Odstawianie na pole/dwór i ogrzewanie można stosować do wyczerpania gara.

Rodzynki!

[buttergirl]

Że też wcześniej na to nie wpadłam...
Nie cierpię rodzynek w serniku ale w bigosie świetnie mogą się komponować.
Śliwki też daję a czasami powidła.

[floress]

- tylko i wyłącznie kiszona, mocno kwaśna
- grzyby koniecznie
- mięsa różne, koniecznie coś wędzonego, dobrze się sprawdzają żeberka, bez kiełbasy, bo nie lubię
- ziele, liście laurowe, pieprz, jałowiec, tymianek, majeranek, kminek, wszystkiego po trochu, żeby nie zdominować całości
- gotować kilka dni
- zakazane wszelkie przeciery, pomidory, keczupy itp.

[qubraq]

No właśnie, skąd sie wzięła ta tendencja dawania do bigosu przecieru pomidorowego albo innej pomidorowej kompozycji? Czy to poprawia smak kapusty albo mięsnych dodatków? Jakoś nigdy nie próbowałem tak zapsuc boigosu... a może ja sie mylę, może jest akurat na odwrót? ;-)

[kosmopolitesiorbut]

staropolscy kucharze byli "miszczami" w wytwarzaniu sosów pomidorowych...;-D

[Gość: ultraManiek]

A ja daję nieco pomidorów w formie "własnoręcznego" przecieru z pomidorów ogródkowych. Dla koloru i cukru w nich zawartego. Kapustę białą dodaję też. W ilości zależnej od stopnia ukwaszenia kapusty kiszonej - proporcja od zera do pół na pół. Niektórzy odlewają kwas kapuściany lub płuczą kapustę kiszoną, żeby za kwaśna nie była. To ja już wolę dodać białej. Bigos w ten sposób robię od jakichś 40 lat i mi pasuje.
Wydaje mi się, że jeżeli chodzi akurat o bigos, to można sobie darować nakazy i święte oburzenia na dodawanie lub niedodawanie czegoś...

[nieskorzanka]

qubraq napisał:

> No właśnie, skąd sie wzięła ta tendencja dawania do bigosu przecieru pomidorowe
> go albo innej pomidorowej kompozycji? Czy to poprawia smak kapusty albo mięsnyc
> h dodatków? Jakoś nigdy nie próbowałem tak zapsuc boigosu... a może ja sie mylę
> , może jest akurat na odwrót? ;-)


Nigdy nie dodawałam przecieru pomidorowego do bigosu, ale parę dni temu ugotowałam bigos wyłącznie na kapuście kiszonej i nie był on dostatecznie kwaśny. No, prawie wcale nie był kwaśny.....Dolałam nieco octu winnego i ciągle nie to. Ile można dolewac octu? Więc dodałam koncentratu pomidorowego. Oprócz tego, ze kolor był ,,pomidorowy'', nie wyczuwało się nadmiernej,,pomidorowości''

[kosmopolitesiorbut]

Twoja kapusta była dopiero lekko kwaśna. "Winna" bardziej - dlatego tak. Dodanie pomidorowego czegoś nie jest błędem ale wolę wytrawne, czerwone wino. Egri Bykawer lub Kadarkę. Jeszcze jedno co właśnie uzmysłowił mi Jakubiak z TV Kuchnia. Dań z kapusty nie gotujemy pod przykryciem. W procesie gotowania uwalniają się w części szkodliwe olejki eteryczne. Szkodliwe robią się pod wpływem obróbki termicznej. Dlaczego - nie wiem.

[Gość: dorotkah]

No tak ,a ja chcac uniknac rozprzestrzeniania sie tych olejkow eterycznych po domu, sie wlasnie przymierzalam do gotowania kiszonej kapusty w szybkowarze.Czyli to pewnie jeszcze gorzej niz w garnku pod przykryciem.Kminek nie pomaga na te szkodliwe olejki,czy chodzi o cos innego?

[kosmopolitesiorbut]

Jakubiak nie wyjaśnił. Ale przypuszczam, że zamiast ulecieć w "wozduch" pozostają w potrawie. Jaki szkodliwe też nie wiem. Ja generalnie wolę gotowanie bez przykrycia. A dlaczego? Nie wiem...

[Gość: dorotkah]

He, he to mamy odwrotnie,bo ja znowu lubie wszystko dusic pod przykryciem.

[beata_]

Ja czasem stosuję półśrodek - gotuję z lekko uchyloną przykrywką :-)
Ale wtedy raczej dlatego, żeby nie wykipiało, bo nie zawsze da się wyregulować gaz, albo dlatego, żeby odparować nadmiar płynu/wody (jak mi się chlupnie za dużo lub składniki potrawy puszczą dużo soku).
No i też zwykle gotuję i duszę pod przykryciem, za to te olejki z kapusty bardzo mnie zaciekawiły.
Jakby się wykryło o co chodzi, będę wdzięczna za info :-)

[Gość: altraManiek]

Moja babcia uważała, że kapusta gotowana pod przykryciem nabiera "mydlanego" posmaku. I tego się od zawsze trzymam, tzn. gotuje bez przykrycia. To może faktycznie od tych olejków (mało)erotycznych, o których wspomniał kolega powyżej? Ja gotuje kapuchy wszelakie przy otwartym oknie ale w najbliższej okolicy nie mam sąsiadów...

[qubraq]

Ja po prostu dla obniżenia pH bigosu dodaje troche mojego zawasu buraczanego i dodatkowo zyskuje lekki zapach czosnku a wino wole wypic w dobrym towarzystwie choc przyznam sie, ze
dla mnie Egri Bikaver jest zbyt wytrawne czyli po prostu za kwasne; bardzo lubię wina ze szczepu Kadarka z doliny róż (Rosentaller) bułgarską albo macedońską ale półwytrawną; bułgarski Melnik w półtoralitrowej butli jest bardzo łagodnie wytrawny, można powiedziec że jest "ćwierćwytrawny"; bardzo ciekawy jest gruziński "Pirosmani" czerwony półsłodki ale ja nie wyczuwam w nim słodkości a - przeciwnie - leciuteńką cierpkość... :-)

co z tymi pomidorami:)

[Gość: zadumana]

Z mojej dość tradycyjnej rodziny wyniosłam wskazanie, że bigos z kapusty kwaszonej jest bez pomidorów, bo ma własny kwas. Bigos z kapusty słodkiej jest z przecierem pomidorowym, bo inaczej jest marny w smaku. Ten ze słodkiej kapusty (przepis sięga prababci) ma oprócz pomidorów domowe powidła śliwkowe. Wiadomo skądinąd, że połączenie słodkie+kwaśne to ukoronowanie smaków.

[Gość: GMK]

Zamiast koncentratu pomidorowego proponuję sos od pieczeni. Ale nie pieczeniowy z torebki, tylko powstały po upieczeniu mięsa do bigosu. Bo prawdziwy bigos ma w składzie upieczone mięso. Najlepiej specjalnie pieczone w piekarniku boczek surowy, udko kacze, kawałek pieczeni wołowej. To piekę i kroję na kawałki. dodaję do prawie gotowej kapusty i dalej wolniutko gotuję.

[Gość: gość portalu]

Gość portalu: GMK

koncentrat pomidorowy jest wspanialy, zalezy tylko od tego jak go uzyjesz
(dodasz),
oczywiscie nie zastapi dodatkow miesnych jak piszesz, no i ten sos musi byc,
my mamy cos takiego codziennie, nie specjalnie
czy smaczniejszy?

[Gość: zadumana]

Sos z pieczenia mięs różnych do bigosu jest w tej zabawie obowiązkowy w każdym wariancie. Inaczej wyjdzie kapuśniak (zupa) zagęszczony - w smaku. Sos z pieczeni daje super aromat i wszystkie sztuczne kostki mogą się schować.
Sos nie daje kwaśnego odcieniu smaku oczywiście i to nadrabia przy słodkiej kapuście przecier pomidorowy.
A co do wina to dodaję czerwone wytrawne, ale w fazie odgrzewania bigosu na patelni tzn. już po jego leżakowaniu w, powiedzmy, plenerze...:)

dodaje od razu, popic moge zawsze

[mhr2]

Gość portalu: zadumana napisał(a):

> A co do wina to dodaję czerwone wytrawne, ale w fazie odgrzewania bigosu na pat
> elni tzn. już po jego leżakowaniu w, powiedzmy, plenerze...:)

[Gość: x]

nie ma nic lepszego niz promowanie swojego bloga:najpierw pytanie,na dole odpowiedz:))))

Nie ma dużo roboty z bigosem

[Gość: zadumana]

Po co brać wolne? Trochę czasu zajmuje poszatkowanie kapusty i pokrojenie mięs w kostkę. Ile czasu?
To zależy od ilości bigosu. Jeśli nie ma to być danie na 20-30 sporych porcji, tylko dla małej rodziny choćby tylko na parę obiadów czy kolacji - praca znacznie mniejsza.

Nawet w większym wydaniu bigos sobie stoi na kuchni a jego właściciel robi inne rzeczy bez szkody dla dania i dla siebie.
Po dodaniu zasmażki trzeba faktycznie stanąć nad garem, bo może się przypalić, ale to końcówka roboty na 15 minut.
Jeśli ktoś przeczyta przepis ze zrozumieniem i ogarnie całość bez nastrojów panicznych, to okaże się, że zyska danie zamrażalne i odgrzewalne, które oszczędza masę czasu, wtedy gdy go brak na nakarmienie rodziny czymś konkretnym.

czy ja sie dodaje, u mnie nie

[mhr2]

Gość portalu: zadumana napisał(a):

> Po dodaniu zasmażki trzeba faktycznie stanąć nad garem, bo może się przypalić,
> ale to końcówka roboty na 15 minut.