baking soda vs. proszek do pieczenia

[pinkink3]

Mam w starodawnym, rodzinnym, polskim przepisie na piernik - sode.
1- 2 lyzeczek.
Moge wprawdzie bez trudnosci zastosowac Baking Soda ale zastanawiam sie, czy proszek do pieczenia nie bylby lepszy.

Czy mozna bezkarnie zamienic jedno na drugie a jesli tak, to w jakiej proporcji?
1:1?
Dzieki za ewent. odpowiedzi

[roseanne]

nie kazde ciasto jest dobre na proszek do pieczenia
pierniki, chleb bananowy lub z dynii, mufinki sa zdecydowanie lepsze z soda
dwie lyzeczki to duzo, chyba, ze to na kg maki minimum
nie zamieniam, ale to je, moze inni robia to inaczej



proszek do piaskowych :-)

[damdalen]

Ciasto na piernik jest kwaśne i dlatego używa się w nim sodę. Charakterystyczny kolor piernika to t

[damdalen]

to też zasługa tej sody.

[krysia20000]

Proszki do pieczenia zazwyczaj zawierają 25-30% sody oczyszczonej. Reszta to środki zakwaszające i przeciwzbrylające. Zatem zamiast 1 łyżeczki proszku daje się 1/4 łyżeczki sody. Tylko tak jak wcześniej napisano, miód dostarcza kwasowości ciastu na piernik.

[pinkink3]

Dziękuję wszystkim.
Będę się trzymać sody w takim razie.

[krysia20000]

Soda jest dla amatorów. Prawdziwe hardkory pierniki spulchniają pot ashem. I to wypalonym domowym sposobem!

[znana.jako.ggigus]

To jest to samo.

[krysia20000]

Nie.

en.wikipedia.org/wiki/Sodium_bicarbonate

en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder

[znana.jako.ggigus]

[krysia20000]

No nie do końca to samo i nie takie minimalne dodatki, skoro sody oczyszczonej w proszku do pieczenia jest jakieś 30%. Soda oczyszczona jako taka ma słaby zasadowy odczyn (pH ok. 8.3) i amfoteryczne właściwości, więc stosuje się ją poza kuchnią jako środek zobojętniający kwaśne roztwory, czy usuwający zanieczyszczenia korozyjne, nalot nazębny, itp. Proszek do pieczenia zawiera kwaśne odczynniki, które po zaktywowaniu wodą i temperaturą wchodzą z dwuwęglanem sodu (sodą oczyszczoną) w reakcję zobojętnienia, rezultatem której jest spulchniający ciasto dwutlenek węgla (plus woda plus sole takie jak hydroksyapatyt i wodofosforan sodu). Soda oczyszczona spulchni wypiek nawet jeśli w składnikach ciasta nie znajdzie się wystarczająco kwaśny odczynnik, a to dzięki procesowi chemicznemu zwanemu termicznym rozpadem albo kalcynacją. I z dwuwęglanu sodu/sody oczyszczonej powstaje dwutlenek węgla, woda i węglan sodu/soda kalcynowana, wg wzoru:

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

[znana.jako.ggigus]

do 30% zawiera proszek inne skladniki jak np. skrobie - wg niemieckiej wiki.
ale kopii kruszyc nie bede.

Backpulver ist eine Mischung aus einer CO2-Quelle, meist Natriumhydrogencarbonat (Natron) oder Kaliumhydrogencarbonat, und einem Säuerungsmittel, oft Weinsäure, Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a) als Säureträger. Zudem wird ein Trennmittel (bis 30 %) aus Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke bzw. Weizenmehl zugegeben, um Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige CO2-Entwicklung zu verhindern.

[damdalen]

krysia20000 napisał(a):
> No nie do końca to samo i nie takie minimalne dodatki, skoro sody oczyszczonej
> w proszku do pieczenia jest jakieś 30%.

Zdecydowanie tak. Oprócz regulatorów kwasowości (molowo musi być ich porównywalna ilość w stosunku do sody oczysz.) dodawane są też przeciwzbrylacze i substancje wypełniające. Skład proszku do pieczenia może się różnić w zależności od kraju, zatem obcojęzyczne źródła nie zawsze są wyrocznią.

> ki, które po zaktywowaniu wodą i temperaturą wchodzą z dwuwęglanem sodu (sodą o
> czyszczoną) w reakcję zobojętnienia, rezultatem której jest spulchniający ciast

soda oczyszczona to jednak nie dwuwęglan, w chemii szczególnie trzeba uważać na przejęzyczenia

> Soda oczyszczona spulchni wypiek nawet jeśli w składnikach ciasta nie zn
> ajdzie się wystarczająco kwaśny odczynnik, a to dzięki procesowi chemicznemu zw
> anemu termicznym rozpadem albo kalcynacją. I z dwuwęglanu sodu/sody oczyszczone
> j powstaje dwutlenek węgla, woda i węglan sodu/soda kalcynowana, wg wzoru:
> 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Lepiej jednak zadbać o właściwe pH wypieku, aby ograniczyć tenże niekorzystny proces.
Powstający Na2CO3 zdecydowanie nie wpływa pozytywnie na odczucia organoleptyczne. Poza tym ten rozkład nie jest wystarczająco efektywny w przypadku pieczenia ciasta - musielibyśmy użyć sporo substratu aby uzyskać satysfakcjonującą pulchność.
Mogłaby pojawić się zgaga i problemy żołądkowe.

[damdalen]

Do proszku do pieczenia dodaje się niemało kwaśnych soli nie tylko ze względu na reakcję chemiczną, ale też dla zneutralizowania smaku sody. W przypadku ciast na sodzie rolę tę dobrze spełniają: miód, kwaśna śmietana lub fermentowane napoje mleczne, sok z cytryny, jabłka, itd.

[krysia20000]

Sorki z dwuwęglanem, miało być wodorowęglan.

No i proszki do pieczenia to oczywiste udoskonalenie w dziedzinie chemicznego spulchniania wypieków, które w zasadzie wyparło starsze środki stosowane solo takie, jak soda, potasz, czy pozyskiwany z rogu jelenia węglan amonu.