Ruskie pierogi.

[haen2010]

Przepis jest mniej więcej na setkę tego specjału, ale wymaga dwóch osób do realizacji. U mnie konkretnie żona i ja. Rozdzielę pomiędzy farsz i ciasto.

Farsz. Półtora kilo już ugotowanych i ostudzonych kartofli. Około 75 dkg półtłustego twarogu. Mielimy to na przemian. Kostka smalcu i ze cztery spore drobno siekane cebule. Szklimy na patelni. Pół tego zeszklenia dodajemy do farszu, reszta posłuży za omastę. Także trzy cztery jajka oraz sól i pieprz do finalnego smaku. Dobrze wymieszać. To farsz.

Ciasto. Kilogram dobrej mąki pszennej. Zostawiam trochę do podsypywania. To moja robota. Tylko sól i woda. Dobrze wyrobić na elastyczne ciasto. Dać mu odpocząć pod przykryciem. Przynajmniej kwadrans. Potem wałkowanie do max cienkości i wycinka kółek szklanką, foremką lub czymś podobnym. Ja wycinam, żona lepi. Góra godzina roboty.

Potem jak zwykle. Szeroki garnek z posolonym wrzątkiem. Pierogi jak wypłyną to na talerze i półmiski.

Konsumpcja. Jak świeże to oczywiście okraszone pozostałym smalcem z cebulką. Ja do nich jeszcze dodaję solidną porcję gęstej śmietany. Ale najlepsze są podsmażane w kolejnych dniach. Dobrze znoszą zamrażanie. Chyba wszystko w temacie.

[matylda1001]

Kostka smalcu!

[nchyb]

OMG, po co ten smalec?

[Gość: alicja]

1. Żadnego mielenia, wychodzi paskudna paćka. Ziemniaki i ser rozgniecione tłuczkiem wyłącznie (u mnie proporcje prawie pół na pół).
2. Żadnych jajek. Jak się farszu nie spaćka na początku, to do niczego (a już najmniej dla smaku) nie są potrzebne.
3. Cebula kwestią osobistą, ja jej w farszu nie znoszę, zdecydowanie wolę jako omastę jeśli na taką akurat mam ochotę.
4. Litości tą kostką smalcu! Szkoda, że nie kilogram od razu...

[haen2010]

No to nie ruskie one są. Farsz przez drobne sitko faktycznie gładki. Lepiej zastosować "ósemkę".

[Gość: juju]

nie ruskie bo???

[haen2010]

Bo nie ruskie. Różnych pierogów na świecie od groma.

[bene_gesserit]

Żeby mieć prawo do takich kategorycznych stwierdzeń ('bo to nie ruskie'), musiałbyś tu przytoczyć jakąś ogólnie uznaną definicję ruskich.

Inaczej to tylko twoja opinia, nie poparta nawet połową argumentu.

PS Też nie lubię paćki i nadobecności ziemniaków - pół na pół albo nawet więcej z korzyścią dla sera. I lepiej używać świeżego sera, nie skwaśniałego.

[haen2010]

Definicja tych pierogów prosto z przedwojennego Wołynia. Rodzinna tradycja. Innej nie znam.

[aqua48]

haen2010 napisał:

> Rodzinna tradycja. Innej nie znam.

A szkoda. Warto poznawać różne tradycje, na przedwojennym Wołyniu świat kulinarny się nie kończy, ani nie zaczyna. Nawet świat polskiej kuchni tradycyjnej. Autorytatywne stwierdzenie, że tylko Twoje pierogi mają prawo do nazwy "ruskie" jest po prostu naiwne.
Ja do ciasta na pierogi dodaję jajko i ciepłą wodę, ziemniaki do farszu ubijam tłuczkiem, biały ser do nich wkruszam, a cebulę smażę na złoto na maśle, lub na stopionym i pokrojonym w drobną kostkę wędzonym boczku. Takie mi najlepiej smakują.

[haen2010]

Aqua, no problem. Często do podsmażonych robię okrasę z wędzonego boczku, nawet ze słoniny. Czy lepiej z tłuczkiem czy Zelmerem to naprawdę kwestia technologii. Tak naprawdę liczy się końcowy smak, czyli dobór składników i fajność dania. Żeby nie były zbyt duże, ani małe. Na maśle czy oleju też są dobre. Z cebulką lub bez.

Z ciastem jajecznym próbowałem i kiepsko mi to wychodziło. Wolę sól i czystą wodę, łatwiej uzyskać cienkie ciasto, a to przy pierogach bardzo ważny składnik.

[aqua48]

haen2010 napisał:

> Czy lepiej z tłuczkiem czy Zelmerem to naprawdę kwestia technologii. Tak naprawdę liczy się końcowy smak

Wiesz, to właśnie kwestia smaku. Moja Mama, która choć miała wiele umiejętności manualnych kompletnie "nie czuła" gotowania, właśnie robiła farsz przemielony przez maszynkę i na dodatek z przewagą sera. Nie znosiłam tych pierogów, były zwyczajnie złe, kwaśne, wodniste.
Ja nauczyłam się robić dobre pierogi ruskie dopiero od cioci męża, która zawsze tłukła ziemniaki tłuczkiem. Wierz mi że smak jest inny, bo konsystencja jest różna, tłuczone ziemniaki są bardziej zwarte niż mielone i dodają puszystości.

[haen2010]

No właśnie, z przewagą twarogu. Częsty błąd. Pewnie też sitko drobne. Wtedy farsz jest miałki i kleisty. No i pamiętaj. że obecny fabryczny twaróg niewiele ma wspólnego z oryginałem przedwojennym.

Chyba dlatego warto farsz wzbogacić tłuszczem zwierzęcym. Z podsmażoną cebulką. I jajami.

[aqua48]

haen2010 napisał:

> pamiętaj. że obecny fabryczny twaróg niewiele ma
> wspólnego z oryginałem przedwojennym.

??? Uważasz, że od wojny twarogu już nie robi się z krowiego mleka?

[haen2010]

Z krowiego, ale pasteryzowanego i już odtłuszczonego. Wiejski, z pełnego i świeżego mleka ma zupełnie inny smak. Także zawartość tłuszczu.

[aqua48]

haen2010 napisał:

> Z krowiego, ale pasteryzowanego i już odtłuszczonego. Wiejski, z pełnego i świe
> żego mleka ma zupełnie inny smak.

A co ma do tego wojna? Bo nie rozumiem.
W moim mieście w wielu miejscach można codziennie kupić normalny wiejski twaróg, w dowolnej ilości, wyborze i smaku - np z dodatkami ziołowymi lub bez nich. Wiele osób natomiast woli biały ser z mleczarni i mleka odtłuszczonego ze względów dietetycznych.

[krysia20000]

Wojna to taka romantyczno-akadyjska cezura, dzieląca nie tylko kulinarne doświadczenia ludzkości na przedwojenny raj utracony i zepsutą teraźniejszość. Pomijając oczywisty fakt, że ani Haen, ani ktokolwiek z uczestników tego forum nie wie, jak smakowało cokolwiek przedwojennego. No chyba, że na myśli mamy wojnę wietnamską.

Procedura pasteryzacji wprowadzona została do praktyk przemysłowomleczarskich w różnych miejscach w różnym czasie. W Nowym Jorku zarządzono obowiązkową pasteryzację już w 1910 roku, choć dopiero w 1973 roku podobne rozporządzenie wprowadzono na poziomie federalnym.

W każdym razie, mimo że jestem smakoszem serów z mleka niepasteryzowanego oraz twarogu, to nie sądzę, aby rzekome pogorszenie walorów smakowych akurat twarogu niwelowało niewątpliwe pożytki płynące z pasteryzacji. To świeży ser, o bardzo krótkim okresie przydatności do spożycia, stosunkowo łatwo psujący się.

[haen2010]

No właśnie. Na Mazurach mam sąsiada - ma kilkanaście krówek. Codziennie świeże mleko, prosto z porannego udoju. Wielu nie zna smaku z tego śmietany czy zsiadłego. Nawet porannej kawy z jego dodatkiem. Na zrobienie twarogu niestety, nie było czasu ani ochoty. Także na pierogi, skoro są świeże ryby i dobry grill.

[bene_gesserit]

haen2010 napisał:

> Definicja tych pierogów prosto z przedwojennego Wołynia. Rodzinna tradycja. Inn
> ej nie znam.

Czyli zamiast argumentów twoje 'bo tak'. No cóż, to zamyka dyskusję.

[haen2010]

Dobry wniosek.

[krysia20000]

Kapituła Certyfikatu Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności w porozumieniu z Radą Nadzorczą Stowarzyszenia Ruskich Pierogów DOP oraz Klubem Miłośników Przedwojennego Wołynia określa następujące kryteria ortodoksyjności pierogów ruskich:

Realizacja autentycznych ruskich pierogów przebiegać winna w wykonaniu dwóch osób, konkretnie małżonki (w dalszej części dokumentu określanej mianem 'żony') i małżonka (w dalszej części dokumentu określanego mianem 'męża').

Ciasto:

Partia ciasta na 100 autentycznych ruskich pierogów winna składać się z:
- 1 kilograma mąki pszennej, dobrej;
- soli i wody, w ilościach niedopowiedzianych
- oraz niczego więcej

Ciasto wyrobione winno być dobrze, przez małżonka, do elastyczności, wypoczęte pod przykryciem przynajmniej kwadrans. Wałkowane do cienkości max, wycinane przez męża w regularne kółka za pomocą szklanki, foremki czy czegoś podobnego. Proces lepienia, z racji drobniejszych paluszków powierzyć winno się żonie. Całkowity czas trwania procedury wałkowania, nakładania farszu i lepienia nie powinien przekraczać godziny.

To farsz:

Partia to farszu na 100 autentycznych ruskich pierogów winna się składać z:
- półtora kilograma kartofli, tudzież ziemniaków albo pyr, ugotowanych i ostudzonych
- 75 dkg półtłustego twarogu
- ze dwie spore cebule, drobno posiekane i zeszklone w pół kostce smalcu
- także trzech, czterech jajek
- soli i pieprzu do finalnego smaku
- oraz niczego mniej ani więcej

Składniki farszu mielić w maszynce z rozmiarem oczek sitka 8 (słownie: osiem), na przemian, to znaczy raz twaróg żona, raz kartofel mąż, cebulka zeszklona razem, potem twaróg mąż, kartofel żona, cebulka razem, następnie, twaróg razem, cebulka mąż, kartofel żona.... Wymieszać dobrze.

Ziemniaki i ser rozgniecione tłuczkiem wyłącznie i to w proporcjach składników innych niż podane wyżej to pierogi nie ruskie, a najwyżej pruskie, przeto podlegające właściwym zasadom formowania i realizacji ustalonym przez Królewieckie Pruskie Stowarzyszenie Pirrogen preußisch w przedwojennym Königsbergu.

Gotować jak zwykle, w szerokim garnku z osolonym wrzątkiem, do wypłynięcia. Odławiać na talerze i półmiski. Dzielić sprawiedliwie i odpowiednio: mężowi pieroga, żonie pieroga, a mnie dwa u proga.

Opcje serwowania:
a) świeże z okrasą z pół kostki smalcu i zeszklonych, drobno posiekanych dwóch cebul, z dopuszczalną śmietaną gęstą w ilości porcji solidnej.
b) podsmażane w dniach kolejnych, (opcja rekomendowana, dodatkowo opatrzona znakiem smakosza gospodarnego)
Gotować jak zwykle, w szerokim garnku z osolonym wrzątkiem, do wypłynięcia. Odławiać na talerze i półmiski.

Opcje serwowania:
a) świeże z okrasą z pół kostki smalcu i zeszklonych, drobno posiekanych dwóch cebul, z dopuszczalną śmietaną gęstą w ilości porcji solidnej.
b) podsmażane w dniach kolejnych, (opcja rekomendowana, dodatkowo opatrzona znakiem smakosza gospodarnego)

[haen2010]

Dzięki Panie Krysiu, za tyle serca i czasu poświęconego ruskim pierogom. Polecam wykonać, dać spróbować nie polskim wyspiarzom i obserwować ich miny. Opisać eksperyment. Może być ciekawie. Do dania koniecznie duży kufel Guinessa. Chociaż Ale chyba lepsze.

[krysia20000]

Niestety, ale na Wyspach rządzą włoskie nadziewane gotowane ciasta makaronowe, przywleczone przez imigrantów stamtąd jeszcze we wczesnych latach 60tych. Trudno się będzie przebić naszym pierogom tam, gdzie standardem lokalnym nieomal są rawioli z dynią i amaretkami, tortellini z szynką lub szpinakiem i ricottą i inne tego typu wariacje. Do tego dostępne są w paczkach niemrożonych gotowców nieomal w każdym sklepie, gotowe do spożycia w 5 minut od wrzucenia do wrzątku, bez męczenia się z wałkowaniem i innymi takimi. Nawet sosy gotowe mają do nich, jeśli komuś prosta omasta ze stopionego masła, ziół i parmezanowa oprószka za mało. Do tego jeszcze dalekowschodnie propozycje... Dużo większą popularnością pierogi wschodnioeuropejskie cieszą się w USA, ale nie wiem czy poza swoim etnicznym obozem wypłynęły na szersze wody. W każdym razie w Chicago pierogi jadłem i w San Diego także, z polonijnego food trucka.

Guinness za ciężki i za mroczny będzie do ruskich. Ten stout lubi się z ciepłymi i przaśnymi smakami: czarnym budyniem (kaszanką), wołową duszeniną, czowderem, czy kromką irlandzkiego razowca sodowego z masłem i łososiem. Myślę, że obok klasycznego środkowoeuropejskiego lagera lepszym wyborem byłby mocniejszy chmielowo jasny ale indyjski, czy nawet jasny ale amerykański.

[aqua48]

No, a moje domowe ruskie mieszkańcy Wysp wciągali aż im się uszy trzęsły :) W rewanżu dostałam zaproszenie na autentyczne angielskie śniadanie, na specjalnej śniadaniowej zastawie podane.

[krysia20000]

Nie przeczę, że domowe wystarane pierożki ruskie zachwycą smakoszy w każdym zakątku kuli ziemskiej. Mówię tylko o tym, że konkurencja z innych stron świata sroga, a ponadto większość ludzi wszędzie jeść będzie to co już wcześniej jadła. Polskim pierogom, jak i w ogóle jedzeniu z regionu wschodnioeuropejskiego przydałyby się bardziej zdecydowane działania promocyjne. Jak na razie to jest etap (przynajmniej na tej mniejszej wyspie) etniczych spożywczaków w magazynowych czy skądinąd zdewastowanych częściach miast z niewyszukanym towarem przeznaczonym głównie dla ciężko zapracowanego robotnika na saksach, co dyskretnie zniechęca statystycznego obywatela, albo półka etniczna w mainstreamowym super/hipermarkecie, albo okazjonalny poczęstunek w gościach. Restauracyjek i innych lokali proponujących dania wschodnioeuropejskie, do tego w nowoczesnym wydaniu jest tu zdecydowanie za mało.

[haen2010]

A bliżej o tym śniadaniu - wykwintne jajka na bekonie? Bo ja wolę naszą jajecznicę na boczku ze szczypiorkiem. Czasem nawet nachodzi mnie taka prostacka - na słoninie.

[aqua48]

haen2010 napisał:

> A bliżej o tym śniadaniu - wykwintne jajka na bekonie?

Jajka (również kacze) w rozmaitych postaciach i na miękko i sadzone nie NA bekonie, tylko z paskami tegoż wysmażonymi na chrupko i podanymi obok oraz obowiązkową fasolką, owsianka, płatki, cynaderki w ostrym sosie, tosty, ciepłe bułeczki, kilka rodzajów konfitur i miodu do bułeczek. No i herbata. Angielska :)

[krysia20000]

Bez grzybasów, pomidorów i bangersów certyfikatu autentyczności wydać nie można. No i płatki? Jakaś jankesko-purytańska abberacja. ;)

Z tymi cynaderkami, kaczymi jajami, konfiturami i bułeczkami to bardzo deluxe to śniadanie, ze szlacheckim tytułem przed dubeltowym nazwiskiem i konną przejażdżką za liskiem po manorowym lasku. ;) Pierogi zatem musiały być z rodowodem i koneksjami z dworem zarówno carskim, jak i cesarsko-królewskim.

[krysia20000]

Pardon, miało być 'aberracja'.

[aqua48]

krysia20000 napisał(a):

> Z tymi cynaderkami, kaczymi jajami, konfiturami i bułeczkami to bardzo deluxe t
> o śniadanie, ze szlacheckim tytułem przed dubeltowym nazwiskiem i konną przejaż
> dżką za liskiem po manorowym lasku. ;) Pierogi zatem musiały być z rodowodem i
> koneksjami z dworem zarówno carskim, jak i cesarsko-królewskim.

No śniadanko było oszałamiające, coś w stylu naszego wielkanocnego z półgęskami i babami muślinowymi. A żebyś jeszcze widział tę porcelanową zastawę z 48 części przeznaczoną specjalnie do śniadań...Gospodarz co prawda potem cichaczem przyznał, że te cynaderki przyrządzał pierwszy raz w życiu :) Bardzo to dobre było.
Starałam się by pierogi nie wypadły nomen-omen blado.

[krysia20000]

Są co prawda różne lokalne odmiany tzw. full breakfast, czy inaczej fry-up oraz drobniejsze wariacje na temat jaj z konkretniejszym dodatkiem, ale nie wiem czy w którejkolwiek z nich występują cynaderki do diabelsku. Bardzo bardzo wytwornie, wiktoriańsko-edwardiańsko-klubowo.

Chociaż podczytuję teraz i widzę, że ostatnio moda na nie powróciła.

[haen2010]

Uuuu! Nie dla mnie. Po jajecznicy z dwóch jaj, kajzerce z masłem i kubku herbaty z mlekiem wysiadam. Co najwyżej jeszcze mały tost z dżemem lub konfiturą.

[haen2010]

No dobra, ale nie mów mi, że nie kupisz tam u butchera kostki smalcu, czy cebuli i nawet fabrycznego twarogu.

Jeżeli tak, to wynoś się stamtąd szybko. A do pierogów u mnie tylko jasne, mocne piwo.

[krysia20000]

Spokojnie, smalec jest dostępny i inne tłuszcze też. Twarogów pełno w sklepach ze wschodnioeuropejską żywnością i na półkach z 'Polish food' w Tesco czy Supervalu też. Pierogi gotowe mrożone także. Tylko specjalnie jeszcze kariery wśród tubylczej ludności nie zrobiły.

Skoro jasne mocne, to nie Guinness zdecydowanie.

[haen2010]

I butelkę wódeczki. Na czworo. Faktycznie, Guiness nie pasuje - to było nie rozsądne.

[Gość: x]

ta kostka smalcu jest przewidziana na omastę do 100 pierogów, dosyć skąpo

[smutas13]

ta kostka smalcu jest przewidziana na omastę do 100 pierogów, dosyć skąpo

Też tak myślę. Haen2010 połowę kostki daje do farszu z 1,5 kg. ziemniaków i 75 dag. sera, drugą połowę do omasty pierogów po ugotowaniu. To wcale nie jest dużo.

[haen2010]

Oczywiście. Starcza gdzieś na połowę urobku, na świeżo. Potem trzeba coś kombinować przy odsmażaniu.

[haen2010]

Kiedyś dałem więcej sera. Skrzywili się, zbyt kwaśne. Jedna trzecia to optymalne rozwiązanie.

Cosik dopiszę o tych ruskich.

[haen2010]

Lato, spacer rodzinny po Krakowskim. Knajpka z ogródkiem i kolejka do stolików. Ruskie! Prawie wszyscy się nimi zajadają. Odsmażone na boczku ze skwarkami.

Z przyjemnością ogólna konstatacja, że do wołyńskich się nie umywają. Może więc warto spróbować.

[wolwolski]

Ja niekiedy robię farsz z kaszą gryczaną dodaną w miejsce ziemniaków. Do tego sporo. Czosnku .
W wersji dla leniwych można ten farsz zawinąć w naleśnik

[roseanne]

Kasza, twarog i koperek
W nalesniku nie robilam, sprobuje


Nalesniki bezglutenowe jednak mniej sie rozpadaja, niz takie pierogi

[haen2010]

Naleśniki to monopol mojej love. Gdy dostanę na talerzu zestaw - z nadzieniem na bazie twarogu, na słodko z cukrem waniliowym, z dżemem (konfiturą?) z jabłek oraz czymś podobnym z węgierek - to palce lizać. Polane śmietaną na słodko. Bez sensu tam się wtrącać.

Nadwaga z gwarancją. Jedyny ratunek to karnet na basen.

[Gość: ewa]

Ja dodaję jeszcze śmietanę do ciasta.

[reniam_123]

Gość portalu: ewa napisał(a):

> Ja dodaję jeszcze śmietanę do ciasta.

Ja też :)

[piegusska]

Polecam też wersję pierogów ruskich z twarogiem wędzonym, pyszne :)

[mmagi]

to nie jest inna wersja ruskich to są zupełnie inne pierogi,być moze też dobre

[haen2010]

Mój wpis ciągle na topie. Spojrzałem do Kuchni Polskiej AD 1962. po teściowej. Farsz:

80 dkg kartofli,
20 dkg twarogu
5 dkg cebuli
3 dkg tłuszcz, sól i pieprz.

No co Wy na taki przepis prosto z kresów.

[mmagi]

No i to właśnie są ruskie pierogi,do tego kwaśnia śmietana ,pycha.