stara książka kucharska

ja mam trochę młodzą książkę, bo z 1920 r

[apsik1]

"Oszczędna kuchnia-1000 sposobów gotowania, pieczenia legumin, ciast, mazurków,
babek, tortów, smażenia konfitur, soków, marmolad, sporządzania kompotów,
lodów, wódek, napoi chłodzących" autorstwa Heleny Pendenkowskiej.

Tytuł długi,pismo takie jak w Twojej książce i funty, kwarty itp.

[jarek_zielona_pietruszka]

35. Sałata. Łodygi zielonego gatunku sabaty kiedy tylko w pąk puściła, póki nie
stwardnieją obrać z wierzchniej skórki, krajać w podłutowate cienkie kawałki i
gotować w zimnej wodzie uważnie, żeby się nie rozgotowały; odlać, wrzucić w
zimną wodę, i znowu drugi raz gotować i odlać. Robi się syrop zwykłym sposobem
biorąc na funt sałaty funt i pół cukru; odlaną i osiąkłą dobrze sałatę, wrzuca
się w ten syrop gorący i wciska jedną całą cytrynę, tak przesrnażyć póki syrop
nie będzie dość gęsty, a sałata, przezroczystą, szumować dobrze. Można dla
zapachu wrzucić trochę skórki cytrynowej cienko pokrajanej.

[jarek_zielona_pietruszka]

36. Śliwki węgierki. Śliwki węgierki smażyć można na konfiturę ze skórką lub
oparzone i obrane ze skórki. Wybrać śliwki piękne, już dojrzałe ale nie
przestałe, obetrzeć płótnem czystem barwę, przekroić ostrożnie scyzorykiem,
wyjąć pestkę potem zważyć; na funt śliwek wziąść funt cukru, zrobić syrop
zwyczajny, śliwki polać ciepłym; na drugi dzień odlać syrop, dodać pół funta
cukru, przegotować, wyszumować i na gorący wrzucić śliwki niech sięraz zagotują;
trzeciego dnia odlać syrop, wysadzić, aż gesty będzie, wrzucić śliwki i na
wolnym ogniu dosmażyć, często z ognia zdejmując. Na drugi dzień dosmażyó jeszcze
z pięć minut bo zawsze zwodnieją a na trzeci schować w słój.
37. Śliwki drobne zielone. Robią się w końcu sierpnia, zupełnie tak jak
reneklody. Wyjęte potem z syropu, osypane cukrem i jak kijowskie obsuszone w
cukrze ślicznie wyglądają (patrz suche konfitury).
38. Śliwki węgierki zielone. Funt śliwek nie zupełnie dojrzałych bez barwy
jeszcze. wrzucić do rondla z gorącą wodą, nakryć i wyjmować w miarę możności po
jednej, obierać ze skórki nożykiem wrzucając je do zimnej wody. Jak wszystkie
będą obrane zmienić raz jeszcze wodę i postawić jeżeli można na noc na lód lub
wreszczie do zimnej piwnicy na godzin dwanaście. Nazajutrz odcedzić śliwki z
wody, ażeby dobrze osiąkły na sicie, zrobić syrop z półtora funta cukru i
kwaterki wody, wrzucić śliwki i smażyć na wolnym ogniu, często zdejmując
miedniczkę dla dobrego wyszumowania. Gdy szumowiny przestaną się pokazywać,
śliwki mają dosyć, ostudzić a nazajutrz dosmażyć jeszcze z 10 minut. Można w
każdą zamiast pestki włożyć migdał oparzony i obrany ze skórki.

[jarek_zielona_pietruszka]

39. Truskawki. Z truskawek smaży się śliczna konfitura i bardzo różnorodna, gdyż
ile jest gatunków truskawek, z każdego można srnażyć; najpiękniejsze są z
białych ananasowych lub czerwonych okrągłych włoskiemi zwanych; hiszpańskie
czerwone podługowate, najmniej się dobrze smażą.
Obrać z korzonków truskawki nie pogniecione i świeżo rwane w suchy dzień,
pierwej jednak każdą opłukać w spirytusie 12 próby, lub w araku dla oczyszczenia
z piasku i ziemi. jaka zawsze na truskawkach się znajduje z powodu ich poziomego
wzrostu. Na funt truskawek wziąść 2 funty cukru, zrobić syrop bardzo gęsty, i na
wrzący wrzucić truskawki; gotować z początku na wielkim ogniu, trzy razy je
zdejmując z ognia, i odstawiając za każdą razą na 5 minut, gdy się zagotują, a
później na wolnym dosmażyć, często naczyniem potrząsając, żeby się równo smażyły
i w czasie tego smażenia po trzykroć zdejmując naczynie z ognia, i znowu je
wstawiając na chwilkę. Szumowiny, których tu jest wiele, zbierać bardzo
ostrożnie, dotykając tylko powierzchni tylcem łyżki srebrnej, aby nie zgnieść
jagód; gdy już syrop zgęstnieje, zestawić z ognia, niech chwilkę przestygną,
dopiero zlać na salaterkę do ostudzenia, na drugi dzień wlać w słoiki ostrożnie,
gdyż na spodzie ustoją się pesteczki i prochy z truskawek. Smażyć od 20 do 25
minut nie dłużej.
Sposób 2. Odważyć na funt jagód, koniecznie w dzień pogodny zbieranych, 2 funty
cukru, 1/3 część utłuc miałko i posypać nim ułożone na półmisku jagody, które
trzeba wpierw skropić spirytusem lub arakiem, a lepiej każdą z osobna w nim
umoczyć, i postawić na noc do piwnicy lub na lód. Nazajutrz wziąść szklankę wody
na każdy funt cukru, zrobić syrop z pozostałym od wagi cukrem, a do wrzącego
włożywszy jagody, smażyć jak zwyczajnie, pierwej na dużym ogniu, zagotowując
trzy razy, a potem dosmażając na żarze póty, aż w jagodach żadnego kwasu nie
czuć, a powierzchnia syropu po zastudzeniu marszczyć się będzie. Konfitury te
szumując z lekka, nigdy łyżką nie cisnąć, ani mieszać, bo się jagody pognietą,
trzeba tylko potrząsać, i na wszystkie strony obracać miedniczkę.

[jarek_zielona_pietruszka]

40. Wiśnie czereśnie białe. Z czereśni będzie konfitura ładna, ale bardzo
słodka. Białe są lepsze do smażenia, bo mają troszeczkę winkowatości. Wybrane
czereśnie oczyszczają się z -pestek za pomocą szpilki lub piórka, ogonki się
obrywają; na funt takich czereśni bierze się funt i pół cukru, zrobić gęsty
syrop; czereśnie wsypać i smażyć, póki syrop nie zgęstnieje, z początku na
większym, a później na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na salaterkę do ostudzenia.
41. Wiśnie czarne hiszpanki. Duże czarne, kwaśne wiśnie, zwane hiszpankami,
opłukać z lekka na przetaku z kurzu i nieczystości i dopiero po opłukaniu
obrywać korzonki i wybierać z nich pestki za pomocą szpilki pojedynczej, lub
komu to idzie niezręcznie, za pomocą piórka obciętego równo po obu stronach;
takie piórko przepycha się przez wiśnie, zaczynając od strony przeciwnej
korzonkowi, a. tak razem wypada pestka wraz z korzonkiem. Tymczasem zrobić syrop
gęsty biorąc na funt wisien dwa funty cukru, i szklankę wody wsypać wiśnie na
wrzący syrop, z początku na większym a później na wolnym ogniu gotować; za każdą
razą, gdy się zagotuje, zdjąć na 5 minut do studzenia, potrząsać naczyniem, aby
się wszędzie równo gotowały, szumując łyżką srebrną lub durszlakową, ale tylko
dotykając tylcem powierzchni. Smażyć tak minut 20; potem aż do ostudzenia,
potrząsać naczyniem, aby się dobrze syropem napełniły lub też robić to, wylawszy
w wazę. Na drugi dzień, jeżeliby jeszcze się okazały za rzadkie wstawić wiśnie
na ogień i smażyć od zagotowania minut 5, aż syrop gęsty się okaże. Im mniej
wiśni, krócej się smażyć powinny. Można także brać półtora tylko funta cukru na
funt wisien, a będą, dobre, ale będzie mniej syropu, który u wisien jest bardzo
użyteczny, bo go jak soku używać można.
Chcąc smażyć wiśnie kwaśne do legumin i kuchennego użytku, bierze się tylko funt
cukru na funt wisien, ale po wrzuceniu wisien w syrop daleko je dłużej gotować,
.nie uważając już na utrzymanie całości wisien, tylko na trwałość; dobrze je
trzeba wysadzić do gęstości, bo większa ilość cukru konserwuje dłużej owoc.
Każdy gatunek czarnych wiśni smażyć najlepiej powyższym sposobem.
42. Wiśnie czarne przesypywane cukrem. Do funta wybranych wisien bierze się funt
i pół cukru miałkiego, a wiśnie, ułożone w szerokiem porcelanowem lub fajansowem
naczyniu, przesypują się tym cukrem, uważając, żeby na spodzie i na wierzchu
wisien było po warstwie cukru. Tak stać powinny 12 godzin, po tym przeciągu
czasu odlewa się uformowany sos, przygotowuje i nalewa wiśnie gorącym, na drugi
dzień powtarza się to samo; a na trzeci po odlaniu syropu wysadza się do
gęstości właściwej, wrzuca wiśnie, zagotowuje kilka razy, nie zapominając
szumować i wylewa do ostudzenia. Wiśnie zostaną tym sposobem zupełnie w całości
ale będą twardsze.

[jarek_zielona_pietruszka]

43. Wiśniowa konfitura smażona razem z sokiem. W cukierniach dla oszczędzenia
kosztu na owoce, robią sok i konfiturę razem następującym sposobem. Wybrane z
pestek wiśnie czarne nalewa się syropem ciepłym, bio-40 na funt wisien półtora
funta cukru, na drugi dzień odlać sok uformowany, przegotować i zalać wiśnie
gorącym; na trzeci dzień Idlać, zalać gotowanym,—a po kilku godzinach odcedzió
zupełnie sok, zagotować parę razy i sok gotów; wiśnie zaś wrzucić zaraz,
wyjąwszy je z soku, w gorący syrop zwykłej gęstości używany na konfitury, licząc
tylko w proporcyi jednego funta cukru na funt wiśni poprzednio ważonych, gdy
się zalewało syropem. Przesmażyć w tym syropie 15 minut na wolnym ogniu—
konfitura gotowa i będzie ładna w całości, a syrop bardzo czysty, tylko mało
kwaśny i soku będxie w nich mniej, niżeli zwykłym sposobem smażonych. Konfitury
kupowane w cukierniach dlatego to też mają zwykle wiele owocu, a mało soku w
sobie, maliny smażą, się tak samo, z tą różnicą, że tylko raz się nalewają.
44. Wiśnie lutówki. Wiśnie czerwone zwane łutówkami smażą się na konfiturę
zupełni. tak, jak czarne, pierwszym sposobem wyżej wymienionym, na funt brać dwa
funty cukru i dalej smażyć jak czarne, z większą tylko ostrożnością, bo są
delikatniejsze i na wolniejszym ogniu. łutówki bardzo dobrze mogą być zastąpione
wiśniami czerwonemi, znanemi pod nazwą szklanek.
Drugim sposobem można smażyć, ale tylko lutówki, biorąc na funt wisien funt
cukru miałkiego; wsypać go na środek naczynia a w około wiśnie ułożyć, na cukier
wlać pół szklanki wody. Smaży się bardzo wolno, co chwila, gdy się wiśnie chcą
zagotować, zdejmując z ognia, ogień powinien być mały. Wiśnie tym sposobem
smażone, będą prześlicznego różowego koloru. Więcej jak funt, a najwyżej 2, tym
sposobem smażyć nie można.

Jestem za .................

[asobnap]

Pozdrawiam :-))))))))

[jarek_zielona_pietruszka]

45. Winogrona. Wybrać niedojrzałe winogrona, zupełnie równe, poodcinać jagody
od gałązek; wziąść na funt winogron dwa funty cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić
na gotujący się jagody, pozwalając jak zawsze, trzy razy się zagotować na mocnym
ogniu, za każdą, razą zdejmując z ognia — pilnować bardzo, a gdy pestki na
wierzch wypłyną, zebrać je łyżką durszlakową, do czysta można je zebrać z
szumowinami, następnie dosmażyó na wolnym ogniu, a wylawszy na salaterkę tak
długo nią ruszać, aż konfitura wystygnie, a jagody wypełnią się syropem. Będzie
ładna konfitura.

[jarek_zielona_pietruszka]

46. Żurawiny. Wybrać tylko zdrowe i duże jagody, ponakałać je cienką szpilką i
nalać zimną wodą. Na drugi dzień odlać wodę nalać świeżą, na trzeci powtórzyć to
jeszcze raz Czwartego dnia zważyć jagody, na funt, wziąść dwa funty cukru,
zrobić syrop jak zwykle, biorąc szklankę wody na funt cukru, gdy będzie gęsty i
zawrze silnie, wrzucić jagody przesmażyó parę razy na mocnym ogniu, zdejmując
rondel z ognia, gdy zawrzą, następnie jeszcze z pięć minut na wolnym ogniu
potrzymać, a konfitura gotowa, przezroczysta, prześlicznego koloru i wybornego
smaku. Sok zlany pierwszy raz można użyć zaraz na kisiel, lub przesmażyć go z
cukrem na sok do herbaty.

[jarek_zielona_pietruszka]

ur 47. Smażenie konfitur. Po wieloletnich doświadczeniach uważam, że najlepiej
smażyć wszelkie soczyste delikatne owoce z przestankami, to jest po wrzuceniu
owocu w syrop, zasmażyć; odstawić, ostudzić, i w 10 minut napowrót na ogniu,
zagotować, odstawić, ostudzić, powtarzając to działanie 3 razy, w końcu
dosmażać, aż nabiorą przezroczystości, wylać na salaterkę, a na drugi dzień
schować do słoików, obwiązując albuminowym papierem. Wodę używać do syropu
studzienną lub źródlaną; miękka jest nie dobra, bo jagody prędzej się
rozgotowują. Szumować w czasie smażenia dnem łyżki srebrnej. Chcąc się przekonać
czy jagoda jest usmażona, położyć kilka na miseczkę, jeżeli po ostudzeniu
zupełnem, skórka się nieco marszczy, to mają dosyć. Po usmażeniu wylany na
salaterkę owoc póty poruszać w przewiewnem miejscu póki nie wypłyną i nie
wypełnią się syropem.

[jarek_zielona_pietruszka]

Uwagi co do utrzymania konfitur.
Konfitury, które po rocznem lub dłuższem przechowaniu zaczynają cukrzeć, łatwo
bardzo przyprowadzić do pierwotnego stanu, wstawiwszy słoik z konfiturami w
rądel z zimną wodą; tak gotować ciągle dolewając wody do rądla, dopóki zupełnie
się zcukrzałość nie rozpuści; wtedy zestawia się rądel, a słoiki dopiero po
wystudzeniu z wody wyjmuje. Konfitury są zdatne do użycia, jednak trzeba je
używać nie dłu- go, gdyż po kilku tygodniach częstokroć znowu cukrzeją.
Konfitury burzące się czyli fermentujące, należy wlać w rądel, posypać miałkim
cukrem i zagotować kilka razy na wolnym ogniu, dopóki szumować się nie przestaną.
Próba syropu. — Wziąść próbkę Beaume'go do cukru (kosztuje u optyków pół rubla)
próbować syrop na konfiturę, aby na gorąco miał 32 stopnie, to jest wziąwszy
tego syropu w kieliszek wązki a wysoki, próbować aby próba zanurzyła się do 32
stopni. Gotowy sok owocowy próbować tak samo czy ma dosyć gęstości. Aby syrop
nie opadał na spód w konfiturach, a owoc był nim wypełniony, trzeba prące
usmażone konfitury poruszać ciągle na salaterce, gdzie są złożone aż do
zupełnego prawie ostudzenia, a tak owoc będzie pełny i nie będzie się dzielił od
syropu.
i to byłby już koniec części pierwszej od następnego postu jeśli pozwolicie
część druga. pozdrawiam i życzę miłej lektury i sukcesów w kuchni

[ag.gu]

Podziwiam Cię,że chce Ci się przepisywać.Ale pomysł super.Dzięki.

[jarek_zielona_pietruszka]

ODDZIAŁ DRUGI.
KONSERWY CZYLI KOMPUTY,
Ogólne uwagi przy gotowaniu konserw.
Konserwy mają tę wyższość nad konfiturami, że zachowują zupełną świeżość owocu,
tak, że otworzywszy w czasie zimy dobrze urządzoną konserwę, wydaje ona zapach
jakby tylko co zerwanego owocu; powtóre, nie będąc tak zbytecznie słodkie jak
konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze
letnie komputy. Owoce użyte na konserwy powinny być dojrzałe. Do konserwów używa
się słoików w kształcie karafki, szerszych od dołu, węższych od góry, gdyż do
gotowania takowe są najwygodniejsze; znane one są powszechnie pod nazwą
kompotjerów, w takich samych bowiem przychodzą do nas z Francyi owoce konserwami
zwane. Pęcherze używać się mające do pokrycia słoików, powinny być suche,
żadnego odoru i tłuszczu w sobie nie zawierające; po wypuszczeniu powietrza, którem

TU BRAK JEDNEJ KARTKI

najlepsza. Mając jednak staranie ciągłe o kompotierach można i tego uniknąć,
przewracając co parę tygodni w ręku kilkakrotnie do góry aem tak, aby syrop się
wymięszał; zawsze i to działanie trzeba robić ostrożnie nie zbyt gwałtownie.
W wypadku, gdyby ze złego przechowania, upału lub jakiej innej przyczyny
zaczęła się konserwa burzyć, nie odwiązując pęcherza włożyć słoik w garnek z
wolną wodą, postawić na. ogniu aby się woda 10 minut gotowała dobrze, wtedy
zdjąć z ognia, ale nie wyjmować z wody aż po ostudzeniu. Taka kompotjera będzie
dobra, ale niedługo potrzeba ją użyć i zawsze nie będzie już miała zapachu i
świeżości.

[jarek_zielona_pietruszka]

O użyciu komputów surowych.
Podają w zimie najwięcej komputy owocowe z kompotjerów, przyrządzonych w czasie
lata. W kompotjerach syrop zwykle rzednieje, a cukier cały absorbują owoce,
przez co należy uważać, że wylane na salaterki pływają częstokroć jak w rzece,
co i nieładnie wygląda i źle smakuje.
Chcąc temu zapobiedz, należy najprzód otworzyć kompotjerę, zlać kilka łyżeczek
sosu, a następnie odlawszy resztę syropu w rondel wygotować do gęstości
właściwej, przecedzić gorący przez sitko i ułożone na salaterce owoce ostudzonym
polać sosem. Najładniej wygląda ułożyć rozmaite owoce razem i polać dopiero
gęstym białym syropem, nie używając w takim razie żadnego z kolorowych sosów, od
kornputów chyba od brzoskwiń, gruszek lub białych śliwek. Pozostałe zaś syropy
od różnych owoców zagotować razem, dołożyć nieco cukru, jeżeli się okażą za
kwaśne, i ugotować na takich syropach komput z zimowych jabłek jak zwyczajnie
gotując jabłka od razu w syropie, a po wyjęciu jabłek wygotować syrop do
gęstości, polać jabłka, ubrać konfiturami i pomarańczowa skórką smażoną w
cukrze, nie używając nigdy czarnych wisien, gdyż te farbują cały syrop i komput.
Uwaga. Wszystkie owoce trzeba na konserwę blanżerować czyli odparzyć w wodzie to
jest włożyć w zimną wodę i trzymać w niej na wolnym ogniu póki na wodzie się
bulki nie zaczną pokazywać co znaczy, że woda gorąca, wtedy odlać—nalać owoc
lekkim syropem na 24 godzin, zlać ten syrop, nalać gęstszym i dopiero ułożywszy
owoc w słoiki, obwiązać pęcherzem do gotowania „au bain marie'.— wyjątek tu
stanowią maliny, agrest i porzeczki— które wrzucić na gorący syrop—a gdy
wystygną lać w kompotjery.

[jarek_zielona_pietruszka]

l. Agrest. Bierze się agrest zupełnie dojrzały; gatunku jakiego kto chce, można
zielony, lub żółty im piękniejszy agrest, tem piękniejsza będzie konserwa — i
obrzyna ostrożnie korzonki nożem, nie narzuszając owocu. Zrobić syrop, biorąc na
funt cukru kwaterkę wody, wyszumować jak zwykle, pilnie bacząc, żeby był
średniej gęstości; najlepiej uważać kiedy się do czysta wyszumuje, to już dobry;
wtedy wrzucić w ten gorący syrop agrest, i zdjąć natychmiast z ognia, nieco
ostudzić, i dopiero wtedy biorąc razem syrop z owocem ponapełniać nim
kompotjery, zostawiając zawsze od Wierzchu słoika trzy cale wolnego miejsca,
gdyż jak się zacznie gotować, owoc napęcznieje i pęcherze by popękały. Po
nalaniu pokrywa się słoik szczelnie pęcherzem, mocno szpagatem obwiązuje, i
gotuje w zimnej wodzie od zagotowania minut 10.
Sposób 2. Dojrzały zupełnie agrest obrany z szypułek, układać w kompotjery,
zalać syropem średniej gęstości, biorąc na funt cukru kwaterkę wody, zawiązać
pęcherzem i wstawić w kociołek z zimną wodą, postępując dalej jak wyżej.

[jarek_zielona_pietruszka]

2. Bania. Odgotować banię prawie dojrzałą w lekkim syropie, obraną, i pokrajaną
w kawałki, następnie odlać na drugi dzień ten syrop, a dołożywszy cukru, włożyć
kawałek wanilii, wcisnąć na funt cukru jedną całą cytrynę, zagotować, aby syrop
był gęsty, nalać .nim ułożoną, w kompotjerę banię, zawiązać pęcherzem i gotować
jak zwykle, wstawiwszy w zimną wodę, od zagotowania wody minut 10. Nie wyjmować
aż ostygnie woda.

[nimeska]

co to jest "bania" ?

[jarek_zielona_pietruszka]

bania to dawna nazwa dyni :) pozdrawiam

[jarek_zielona_pietruszka]

3. Brzoskwinie. Wybrać brzoskwinie dojrzałe, bez plam i nigdzie nie nadpsute,
gdyż wszelki owoc na konserwę przeznaczony powinien być zupełnie zdrowy, obrać
je cienkim nożykiem ze skórki jak można najstaranniej, wrzucić w zimną wodę i
trzymać na wolnym ogniu dopóty, dopóki woda dobrze parować nie zacznie, to jest
dopóki woda nie będzie mocno gorąca, ale nie gotująca, a brzoskwinie miękkie. Po
wyjęciu z wody gorącej, włożyć je w zimną wodę na 12 godzin. Na drugi dzień zlać
wodę, nalać brzoskwinie lekkim wolnym syropem, i zostawić w nim 24 godzin. Po
tym czasie odlać ten syrop, który może być użyty na letni komput — a brzoskwinie
albo w całości układać w słoiki, albo przekrawać, pestki wyjmować i nalewać na
ten cel przygowanym bardzo gęstym syropem, obwiązać pęcherzem i gotować rachując
od zagotowania wody w kociołku minut 15; lub jak wyżej opisałam przy uwagach pod
blachą od angielskiej kuchni.

[jarek_zielona_pietruszka]

4. Borówki na komput. Borówki mają zawsze taką cierpkość, że przez to są nie
miłe wielu osobom w użyciu; dla zniszczenia tej cierpkości podaję tu sposób
przyprawiania takowych. I tak, przebrane i sparzone ukropem borówki wsypać w
garnek gliniany polewany, przykryć pokrywę i wstawić na noc w piec po chlebie
lub pod angielską kuchnię. Po 6 lub 8 godzinach uformowany sok zlać,czyste
borówki włożyć w rondel, wsypać cukru miałkiego biorąc funt na każdą kwartę
surowych, zaraz włożyć obrane i pokrajane na ćwiartki gruszki, jabłka, cynamonu
kawałek i smażyó na małym ogniu pół godziny, nie dłużej.
Drugi sposób. Włożyć opłukane same borówki w rondel, postawić na ogniu, gdy
puszczą sok odlać go, mieć zrobiony syrop, biorąc funt cukru na kwartę surowych
borówek, wrzucić je i razem gruszki, jabłka, skórki pomarańczowe pokrajane w
paseczki, poprzednio gotowane na miękko lub smażone w cukrze. Tak smażyć razem
małe pół godziny, a gdy ostygną, w słój włożyć. Borówki tak jednym jak drugim
sposobem smażone, zachowują, kolor i nie maja, cierpkości.
Trzeci sposób najlepszy. Na garniec borówek wybranych czysto, bez
wypłókania,wziąśó pięć funtów cukru, kwartę i pół wody—do mączki bierze się
nieco mniej wody, np. kwartę — zrobić syrop zwykłej gęstości, wrzucić na
gotujący borówki, włożyć cynamonu lub gwoździków w całości, smażyć 5 minut na
mocnym ogniu, a następnie 15 na wolnym borówki gotować; idzie o to, aby smażyć
krótko, wtedy części galaretowate zostaną jak galareta, borówki będą jasnego
koloru i pozbawione zupełnie wszelkiej cierpkości. Jabłka, gruszki i skórka
pomarańczowa, kładą się tylko wtedy, gdy do borówek chcemy mniej cukru użyć.

[jarek_zielona_pietruszka]

5. Borówki jako komput, jak świeże.Wybrane, dojrzałe borówki sypać lekko w
kompotjery, przesypując miałkim cukrem, licząc funt na kwartę—nie utrząsać i nie
upychać bardzo i lepiej wziąć więcej cukru niżeli jagód, zawiązać pęcherzem,
wstawić w kociołek z zimną wodą, gotować od razu na mocnym ogniu od zagotowania
wody w kociołku minut 15—odstawić, ostudzić i dopiero wtedy wyjmować kompotiery.
Po otworzeniu w czasie zimy jest świeży, doskonały i zdrowy kompot. Można tak
samo wsypane jagody, bez upychania i utrząsania nalać syropem gęstym i gotować
jak wyżej ale wtedy dosyć jest minut 15. Przez właściwą ilość cukru, borówki
tracą cierpkość, nie trzeba więc go żałować, chcąc mieć coś dobrego.

[jarek_zielona_pietruszka]

6. Gruszki. Jednym z najpiękniejszych zapewne komputów są gruszki. Używają się
do tego następujące gatunki: pasówki, cukrówki, bąkrety, jedwabnice; najlepsze
jednak i najaromatyczniejsze są bergamoty. Takie gruszki obrane jak
najstaranniej i oczyszczone o ile się dadzą, najpiękniejsze bowiem w całości,
wrzucają się w źródlaną wodę, żeby nie zczerniały, wsypawszy w wodę trochę
ałunu, podczas gdy Inne jeszcze się obierają, a gdy już dostatecznie woda
gorąca, wrzucają się gruszki w rondel i pod pokrywą gotują ostrożnie, aby się
nie rozgotowały. Gdy już są miękkie wybrać je na sito i przelać natychmiast
zimną wodą, zrobić syrop bardzo gęsty, rachując na funt cukru kwartę wody, do
gotowego wlać kieliszek wina francuzkiego i 5 goździków, wyszumowaó starannie,
gruszki ułożyć w jak najszerszą kompotjerę, zalać tym syropem z winem, obwiązać
jak zwykle pęcherzem, wstawić w kociołek i gotować, od zagotowania wody minut
15. Można tak samo przyrządzać bez wina, a będą także bardzo dobre.

[jarek_zielona_pietruszka]

7. Jagody czarne. Ten owoc tani, daje smaczny komput, pozwolony a nawet często
zalecany chorym. Jagody dojrzałe ale nie przestałe sypie się w kompotierę,
zalewa syropem zwyczajnym, można rzadszym nawet, jeżeli je kto chce mieć
kwaśniejsze i na częstszy użytek. Obwiązuje się pęcherzem, ustawia w kociołek
jak wyżej, gotuje, rachując zawsze od zagotowania minut 10.
Drugi sposób. Jagody czarne bardzo dobrze bywają używane na zupę. Wsypać czysto
wybrane jagody, suche zupełnie, w czyste butelki, potrząsając butelką, żeby się
dobrze wypełniła; zakorkować mocno i pęcherzem obwiązać; wstawić w kociołek z
wodą, przełożywszy butelki sianem, zagotować wodę i od zagotowania gotować minut
20. Odstawić z ognia a po wystudzeniu wyjąć z wody butelki i do piwnicy schować.
Przetasowawszy przez sito z cukrem używać w zimie za napój lub za zupę. Można
tym samym sposobem urządzać porzeczki, agrest i wiśnie, używając w zimie zamiast
komputu do pieczystego, wymieszawszy dobrze z miałkim cukrem.

[jarek_zielona_pietruszka]

8. Jabłka. Nigdy nie bywają robione konserwy z jabłek, z przyczyny, że jabłka
całą zimę przechować się dające, służą w każdej porze roku za świeży komput.
9. Jabłka z ananasem w konserwie. Sztetyny lub złote renety obrać, pokrajać na
ćwiartki, oczyścić z szypułek i na wolnym ogniu ugotować, kładąc jabłka w
gorącą, ale nie gotującą się wodę; gdy jabłka nabiorą pewnej przezroczystości,
wybrać łyżką durszlakową, ostudzić, ułożyć w kompotjerę, przekładając ananasem w
kostkę krajanym, świeżo obranym; nalać gęstym syropem, obwiązać pęcherzem lub
papierem pargarninowym i ugotować jak zwykle „au bain marie" to jest, wstawiwszy
w kociołek z wodą, od zagotowana minut 10.
Drugi sposób jeszcze lepszy: Jabłka gatunków wyżej wymie-nionych pokrajać w
kostkę, ananas także w drobniejszą kostkę, wsypać w kompotjerę, przesypując
bardzo obficie, funt na funt, miałkim cukrem, obwiązać jak wyżej i ugotować „au
bain marie”, 15 minut od zagotowania. Wszystko smakować będzie jak ananas.

[jarek_zielona_pietruszka]

10.Jabłuszka rajskie. Jabłuszka oczyszczone po wierzchu, to jest z korzonka
pozostawionego w jednej czwartej części szypułka przeciwległego korzonkowi,
nakała się szpilką drewnianą kilkakrotnie w rozmaitych miejscach i wrzuca w
rondel z wolną wodą na ogniu postawiony. Tak pozostać powinny dopóki nie będą,
miękkie, pilnie bacząc, aby nie popękały co tylko nastąpić może, gdyby się woda
bardzo gotowała, czego nie trzeba dopuścić; gdy już jabłuszka będą miękkie,
odlewa się woda, nalewa lekkim syropem w którym leżeć powinny 24 godzin, wtedy
odlawszy syrop, układają się w kompotjery, potrząsając mocno, nalewa gęstym
syropem, postępując dalej jak wyżej, rachując gotowanie od zagotowania wody w
kociołku minut 15.

[jarek_zielona_pietruszka]

11.Jerzyny. Przebrane z listków i robaczków, znajdujących się między niemi,
wsypuje się w kompotjerę, zalewa gęstym syropem, obwiązuje pęcherzem i gotuje,
rachując od zagotowania wody w kociołku minut 10, nigdy więcej.

[jarek_zielona_pietruszka]

12.Maliny. Konserwa z malin jest jedną z najsmaczniej-szych i najwięcej
poszukiwanych z powodu aromatu swego. Nigdy konfitura z malin a nawet galareta
nie może zachować tyle zapachu, ile go posiada konserwa; przysposobić je można
trojakim sposobem:
Pierwszy sposób. Wybrać piękne zupełnie dojrzałe, zdrowe maliny z robaczków i
układać w kompotjerę; gdy będzie pełna (nie trzeba utcząsać jak inne owoce, żeby
się maliny nie potłukły) zalać gęstym zimnym syropem, obwiązać pęcherzem i
wstawić w kociołek z wodą obłożywszy sianem jak zwyczajnie, gotować się winny na
wolnym ogniu, rachując od zagotowania minut 10, nigdy więcej,
Drugi sposób. Bardzo podobny; pierwej nalać w kompotjerę syropu zimnego do
połowy, dopiero maliny w ten syrop po jednej wrzucać, aż będzie pełno, a syrop
stanie na wierzchu malin, dalej jak poprzednio. Oba te sposoby są, doskonałe,
trzeci jednak, podług którego robią w Bordeaux, jest najlepszy, chociaż nieco
ambarasowniejszy.
Trzeci sposób. Po wybraniu malin zważyć je zrobić syrop, biorąc na funt malin
funt cukru. Gdy syrop już jest prawie tak gęsty jak do konfitur, wrzuca się na
wrzący syrop maliny, trzymając je na ogniu minutę, nigdy dłużej i następnie
maliny zostawić spokojnie w naczyniu dopóki nie ostygną: wtedy łyżką srebrną
nakładać ostrożnie w kompotjery zostawiając równie jak w surowym owocu trzy cale
słoika z wierzchu puste. Dalej postępuje się jak poprzednio, równie szczelnie
pęcherzem obwiązując i gotując od zagotowania wody minut 10. Tym sposobem
robiona konserwa z malin nie zatrzyma tak całości owocu jak dwoma poprzedniemi,
ale zachowa piękniejszy kolor i smak doskonały. Z białych malin nie robią,
konserwy gdyż te zapachu nie mają.