Parmezan i pomidory

[Gość: hania :o)]

No wlasnie! ktos kiedys tlumaczyl mi, ze pomidory i parmezan do siebie
absolutnie nie pasuja. takiego zestawienia nie trawie wiec nigdy nie jadlam.
uwazam ze to wszystko smierdzi kwsem mlekowym. Ale jak jest wlasciwie w
kuchni wloskiej- parmezan do wszystkiego oprocz pomidorow....?

[Gość: marghe_72]

Haniu, czy mówisz o surowych pomidorach? Bo przecież do przetworzonych (takie
sosy do makaronu na przykład) parmezan jest niezbędny:)

M.

[Gość: hania :o)]

op pomidorach w ogole zarowno swiezych jak i przetwozonych.

[Gość: marghe_72]

Cóż, ja bez parmezanu nie wyobrazam sobie wiekszości sosów:)))))
M.

[Gość: Linn]

Ja akurat zwykle uzywam Grana Padano, ale do sosow. Jesli chodzi o pomidory
surowe, nie bardzo wiem, jak go chcesz uzyc. Napisz cos blizej. Na pewno
czesciej wystepuja pomidory w spolce z mozzarella.

[Gość: hania :o)]

moze za bardzo uogolniam wiec powiem dokladniej.
Wczoraj koledzy robili lasagne
ser jaki uzyli to wlasnie parmezan
Nie jubie parmezanu polaczonego s sosem pomidorowym bo uwazam ze kwas z
pomidorow dzialaja na ser tak, ze zmienia on radykalnie smak na gorszy
(smierdzi kwasem mlekowym)
paru znajomych wlochow potwierdzilo moje zdanie i powiedzieli ze do sosow
pomidorowych parmezanu sie nie powinno uzywac.
nie wiem jak to jest ze swiezymi jakos mi parmezan do nich nie pasuje wole
mozzarelle

[marghe_72]

Haniu, to dopiero sie zdziwiłam:))) Włosi, którzy nie dają Parmezanu (lub
Grana Padano) do makaronu? Ciekawostka...

Haniu, zatem do czego stosujesz Parmezan ?
M.

PS. Do surowych ja też wole mozzarellę, ale to jeszcze nic nie znaczy

[Gość: hania :o)]

parmezan uwielbiam i dodaje do wszystkich potraw ktore nie zawieraja pomidorow

[kasia.lomanczyk]

Znajomi Wlosi, ktorzy gotowali mi spaghetti bolognese (ale sami byli z Rzymu),
dodawali parmezan.

[Gość: hania :o)]

mozliwe ze chodzilo im ze parmezanu nie dodaje sie do sosu przy gotowaniu tylko
nim posypuje.

nie wiem o co tu w tym wszystkim chodzi dlatego prosze o rade was forumowiczow
Pozdrawiam

[Gość: Linn]

Tylko oni prawdopodobnie mogliby to wyjasnic. Przypominam sobie jednak, ze
jezdzac na wycieczki z grupami spotkalam sie w restauracjach z klasycznymi
pytaniami; ktore zawsze sie powtarzaja:
1. kto nie je makaronu robionego recznie / podobno niektore osoba nie maja
zaufania do czystosci /
2. kto nie je ryb / wiem, ze niektorzy maja uczulenie /
Faktycznie trzecim pytaniem jest kto je makaron bez sera. Wiadomo, ze jest on
podawany takze oddzielnie, ale niewielka czesc dodawana jest w kuchni. Sos
lepiej sie laczy i roznica w smaku jest duza. Nigdy jednak nie zglebilam
powodow faktycznych tego, ze niektorzy wola bez sera. Cos w tym moze byc, ale
co? Dla mnie smak jest OK i to bardzo. De gustibus...

[Gość: hania :o)]

serdeczne dzieki!!!!
jednak cos w tym jest.

[Gość: maggie-c]

Sosy na bazie pomidorow lacza sie cudownie z parmezanem, oczywiscie jesli nie
sa to sosy rybne do ktorych absolutnie nie dodaje sie parmezanu.
Do zimnych pomidorow mozna uzyc tzw. "scaglie di parmigiano" (lub grana) czyli
o prostu parmezan polupany w wieksze ale nie za duze kawalki. Ja osobiscie
lubie np. carpaccio (lub bresaola lub roast beef na zimno) z malymi pomidorkami
(pendolini) i scaglie.
ciao a tutti!

[Gość: Linn]

Mnie tez nie przeszkadza. Wprost przeciwnie. Spaghetti al pomodoro z serem
uwielbiam.

[Gość: Linn]

Do sosow rybnych nie dodaje. Wlosi mawiaja, ze morze nie powinno laczyc sie z
ziemia, co dla mnie jest troche dziwne. Jest cos bardziej ziemskiego niz
spaghetti? Czasem spotyka sie przepisy rybne z uzyciem sera, ale rzadko.

[Gość: maggie-c]

Tutaj sie nie zgodze bo kiedys niechcacy dodalam parmezanu do sosu z tunczykiem
(w jednym self service nie bylo widac ze tam byl tunczyk poniewaz sos byl
pomidorowy) i brrrrrrr.... nie smakowalo mi w ogole, to sie po prostu nie laczy.
Fakt czasem spotyka sie przepisy negujace te zasade - glownie w zimnych daniach
np. w roznych antipasti freddi - i zwykle sa to wlasnie wspominane
wyzej 'scaglie'

ciao ciao

[Gość: marghe_72]

Rybę, skorupiaki i inne zyjątka czesto łaczy sie z serem (parmezan , grana i
inne) - chociażby w risotto, czy w róznego rodzaju sformati ("zapiekanki").
Niekoniecznie w scaglie.
M.

[maggie-c]

marghe,
non voglio contraddirti ma...
z mojego doswiadczenia wynika ze do risotto rybnych (wszelkiego typu) parmezanu
nie dodaje sie, ja osobiscie nie uzywam ale i nigdy sie z tym nie spotkalam
przynajmniej tu gdzie mieszkam (granice Emilia Romagna i Marche, nad morzem).
DO zapiekanych potraw rybnych owszem sery moga pasowac.

un saluto da pesaro!

[Gość: marghe_72]

Maggie, e qui ti sbagli do grosso:)
Przykłady?

Wybaczcie, ze po włosku, ale nie chce mi sie na razie tlumaczyć. Jakby ktos
był zainteresowany to polecam sie:))

Risotto:

300 g di riso a cottura rapida - 200 g di gamberetti surgelati - 10 cozze
surgelate - 2 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzetti - un cucchiaio di
parmigiano grattugiato - un cucchiaio di prezzemolo tritato - un litro circa
di brodo vegetale - mezzo bicchiere di vino bianco - olio extravergine di
oliva - un pezzetto di peperoncino piccante - sale
1) Rosolate in un cucchiaio d'olio, il peperoncino piccante. Unite i
gamberetti scongelati, salateli e fateli insaporire nel condimento. Toglieteli
dal recipiente e trasferiteli in un piatto. 2 Mettete nel fondo di cottura le
cozze scongelate e tritate e la polpa di pomodoro. Fate insaporire il tutto,
poi unite il riso. Bagnatelo con il vino e fatelo evaporare; portate a cottura
il riso, unendo il brodo caldo poco alla volta e sempre mescolando. 3 A fine
cottura, unite i gamberetti tenuti da parte, metŕ del prezzemolo, il
parmigiano e un cucchiaio di olio. Fate riposare il risotto un paio di minuti,
spolverizzatelo con il prezzemolo rimasto e servite subito


Albo:
Speghettoni con menta e gamberetti

350 g di spaghettoni 300 g di pomodori sodi e maturi 300 g di gamberetti giŕ
sgusciati una grossa manciata di foglie di menta fresca 80 g di parmigiano 10-
12 cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio sale, pepe 1) Scottate per un minuto
in acqua bollente i pomodori, sbucciateli e privateli dei semi. Tagliatene la
polpa a dadini e conditela in una ciotola con 2 cucchiai d'olio e l'aglio
schiacciato (se preferite un sapore piů deciso, aggiungetelo finemente
tritato). 2) Frullate le foglie di menta con il parmigiano, una macinata di
pepe e l'olio rimasto fino a ottenere una salsina densa e omogenea. 3) Lessate
(preferibilmente al vapore) i gamberetti per una decina di minuti e
conservateli in caldo. 4) Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua bollente
salata, scolateli con cura e trasferiteli subito in una capace zuppiera.
Conditeli con il pesto di menta preparato, prima diluito con un cucchiaio di
acqua di cottura della pasta, i gamberetti e i dadini di pomodoro, privati
eventualmente dell'aglio schiacciato, e serviteli subito ben caldi.

moge znaleźć jeszcze spro innych - oryginalnych, wloskich
M.

Parmezan, sery i...ryby - do Marghe

[Gość: maggie-c]

Droga Marghe (i wszyscy ktorych to moze zainteresowac),

zainteresowana Twoimi sugestiami na temat ryb i sera, ktore - tak zawsze mi
mowiono - nie lacza sie w tradycyjnej kuchni wloskiej, zrobilam male rozeznanie
na ten temat. Owszem jest duzo roznych przepisow (szczegolnie na necie) w
ktorych te dwa skladniki wystepuja w jednym daniu, ale.....w takim razie skad
ta regula, ktora tutaj tak czesto sie slyszy? I dlaczego w restaurajach nigdy
nie spotakalam sie z tym polaczaeniem i nigdy nie podano mi parmezanu do rybnej
pasty lub risotto? Pragnac rozstrzygnac ten moj dylemat zapuscilam moje sieci
(lowieckie!)...
oto odpowiedz ktora dostalam od redakcji MareinItaly

(((((N.B. www.mareinitaly.it - polecam site, swietny, wiele informacji i
mnostwo wspanialych przepisow!!! - naprawde nie do przeoczenia!)))))

po wlosku:

Gentilissima sig.ra Margherita,

Grazie per i complimenti che sono sempre ben accetti specie in questi giorni
tropicali quando stare davanti al pc è davvero difficile!

>>Ho girato la sua mail a chi di pesce se ne intende e precisamente al Prof.
Corrado Piccinetti,
Membro dell' Accademia della Cucina e Responsabile del Laboratorio di Biologia
Marina di Fano.
Questa è la risposta al suo quesito.

"Nella tradizione italiana il gusto delicato del pesce non viene coperto
da formaggio. recentemente con l'utilizzo di pesce spada , tonno, ricciola,
affumicati, si è diffuso l'utilizzo di sottili scaglie di formaggio grana,
a mo' di carpaccio. Dovrebbe essere sconsigliabile l'utilizzo del formaggio
sui primi piatti perchè copre troppo la delicatezza dei condimenti a base
di pesce , ma oggi una piccola parte di clienti chiede il formaggio.
Qualche rara ricetta della prima metà del secolo scorso prevedeva, nel ripieno
di
alcuni pesci, prosciutto e a volte formaggi, ma si tratta di eccezioni
e non della regola. Se il pesce è vecchio e non ha un gusto piacevole, si
può coprire con formaggi, altrimenti è meglio evitare tali abbinamenti."
Prof. Corrado Piccinetti

Cordiali saluti.


Chiara Angeloni
Redazione Mare in Italy
www.mareinitaly.it
[e-mail] <<


po polsku - nie mam czasu dokladnie przetlumaczyc wiec sorry za niedopatrzenia:

'Wyslalam Pani maila do kogos kto zna sie na rybach, a dokladniej do Prof.
Corrado Piccinetti, czlonka Akademii Kuchni i kierownika Laboratorium Biologii
Morskiej w Fano. Oto odpowiedz na pani pytanie:

W tradycji wloskiej, delikatnego smaku ryby nie przykrywa sie smakiem sera.
Ostatnimi czasy, wraz z uzyciem ryby-miecza, tunczyka, riccioli (nie znam po
polsku! :-( ) i wedzonych, rozpowszechnilo sie uzycie cienkich scaglie di grana
(o ktorych byla wczesniej mowa - maggie) na sposob carpaccio. Powinno byc
niepolecane uzycie sera do pierwszych dan (pasta, ryz - maggie) poniewaz
zbytnio zakrywa delikatnosc dopraw (sosow) na bazie rybnej, ale dzisiaj mala
czesc klientow prosi o ser. Niektore rzadkie przepisy z pierwszej polowy
poprzedniego stulecia, przewidywaly w nadzieniu niektorych ryb, szynke i
czasami sery, ale chodzi tutaj o wyjatki a nie o regule.
Jesli ryba jest nieswieza i nie ma przyjemnego smaku, mozna to przykryc serami,
w przeciwnym razie lepiej unikac takich polaczen.


To powiedziawszy, oczywiscie jasnym jest ze kazdy je to na co ma ochote i
stosuje takie polaczenia jakie chce! Nowoczesna kuchnia laczy wszystko ze
wszstkim, stawiajac na oryginalnosc i niespodzanki smakowe, jednak typowa
kuchnia wloska opiera sie na prostocie przygotowania, lekkosci i niewielkiej
ilosci skladnikow.

ciao a tutti!

[Gość: marghe_72]

Podziwiam:))
Nie chciałabym, zebyś myslała, że sie czepiam - po prostu przemawia przeze
mnie ciekawość:) co w kwestii risotta? Bo, że ryb nie łaczymy z serem to w
miare jasno wynika z tresci listu, natomiast co zrobić w przypadku frutti di
mare i ryzu...?
Ciekawska Marghe

Pozdrawiam

[Gość: maggie-c]

Cara Marghe,

Ja tez nie chcialabym zebys pomyslala ze sie czepiam - przeze mnie tez
przemawia najzwyklejsza ciekawosc!!!! :-)))) I z tej wlasnie ciekawosci
szukalam potwierdzenia skad i dlaczego bierze sie to cale mowienie 'col pesce
non ci va il formaggio',ktore wielokrotnie tutaj slyszalam,
jestem dociekliwa ale rozumiesz chyba, ze nie bylo moja intencja dowiedzenie za
wszelka cene mojej racji. Mam szacunek dla odmiennych pogladow, bo kazdy ma
przeciez swoje zdanie i swoja racje.

Co do risotto to poniewaz nalezy do pierwszych dan ten pan
napisal 'sconsigliabile nei primi piatti' wiec to chyba jasne.
aha, polecam CI naprawde bardzo ten site jest mnostwo fajnych przepisow!

jeszcze bardziej ciekawska maggie! ;-)

ciao e saluti dalla afosissima pesaro.... powietrze dzis jak z
suszarki.....ufffffffff

[Gość: marghe_72]

Hihi, ciąg dalszy "czepiania sie":)) Cytacik: "dovrebbe essere
sconsigliabile" nie oznacza "e' assolutamente vietato":)))))...

Wiesz skąd ta dociekliwośc? A stąd, ze przepisy, które podałam jako przykład
łaczenia ryb z serem pochodzą z jak najbardziej włoskich ksiązek. Dlatego mnie
to zastanawia.
Zresztą jadałam kiedys rewelacyjne risotto ai gamberetti (mantecato con burro
e parmigiano*) w typowej regionalnej knajpce w okolicach Padwy... Mniammm i
hmmmm.

saluti e baci
Marghe

*czyli z dodatkiem masla i parmezanu

[maggie-c]

alez oczywiscie, wlasnie dlatego ten prof. nie uzyl slowa vietato, a jesli
ponownie przeczytasz zobaczysz ze wtracil ze niewielka czesc osob prosi o
parmigiano itd. Ja tez chyba jasno napisalam ze kazdy robi co chce. Nic nie
jest vietato w kuchni! Mnie chodzilo jednak o to jak to wyglada
w 'tradycyjnej' 'typowej' kuchni wloskiej. Nic nie jest zakazane ale 'meglio
evitare', jak mi napisano.

buon weekend!!!!!

[Gość: maggie-c]

aha terminem 'pesce' okreslaja wszystko razem z frutti di mare

[Gość: Linn]

Wlasnie, jak pisze nizej Marghe, w zapiekankach wystepuje czasem i ryba, i ser.
Mnie chodzilo o wlsokie powiedzenie, ze nie laczy sie ziemi z morzem / a
przeciez jest makaron mari-monti, czyli gory i morze /. W sosach np. pomidorow-
tunczykowych sera sie nie dodaje.

[Gość: kaska]

ja dodaje do wszystkiego, bo mi smakuje. Lubie na kolacje pomidory posypane
swiezo zmielonym pieprzem, polane oliwa, troche parmezanu i losos w plastrach.

[Gość: Linn]

Istnieja dwie szkoly: jedni lacza, dudzy nie.

[marghe_72]

Moje kolejne 5 (a może już 50? ) groszy:))
Ja dostałam taką odpowiedż:)) od Mariny - autorki portalu Mangiare Bene

"La questione che mi pone non e' di facile risposta.
In linea generale non si serve mai il pesce con il parmigiano.
Ci sono perň delle eccezioni che confermano la regola soprattutto con
molluschi e crostacei vedi Aragosta o cozze ripiene"

w wolnym tłumaczeniu:
"Nie jest łatwo odpowiedzieć na pani pytanie..
W zasadzie nigdy nie łaczy sie sera z rybą.
Ale istnieją wyjątki potwierdzające regułę - zwłaszcza w przypadku mieczaków,
skorupiaków - jak chociażby Langusta czy "nadziewane" małze"

Zatem obie mamy trochę racji - jedni łaczą, inni nie :)))))

Smacznego

M.

[Gość: Linn]

Jako komentarz do powyzszej dyskusji, przytocze przypadek wloskiego kucharza.
Klient zamowil "risotto alla pescatora" / po rybacku /, kucharz zrobil, ale
kiedy klient poprosil kelnera o parmigiano, wyskoczyl z kuchni, podszedl do
stolika i mowiac " To nie jest danie dla Pana", zabral talerz. Wracajac do
kuchni, cala zawartosc talerza wywalil do kosza. Wlasciciel restauracji ukaral
go potraceniem z pensji 100 euro. Podobna kara spotala go za odmowienie
zrobienia pizzy, jaka je sie w Rzymie. Dla niego istnieje tylko pizza
tradycyjnie neapolitanska.
Jedni lacza, inni nie, a dla niektorych to wrecz swietokradztwo.