Stara książka ciąg dalszy

[jarek_zielona_pietruszka]

8. Lody melonowe.
Podaję tu sposób wspaniałego podania lodów melonowych. Dojrzały melon ananasowy,
t. j. siatkowy z zapachem, wydrążyć ostrożnie z pestek i soku. skrajawszy z
jednej strony tyle aby wygodnie można włożyć łyżkę stołową. Następnie obrać go z
wierzchniej skórki i bardzo starannie, a wtedy środek wypełnić lodami
melonowemi Na lody przetrzeć przez rzadkie druciane sitko dojrzałego melona.
Na funt tej massy zrobić syrop z funta cukru, kwarty wody i dwóch cytryn, gdy
wystygnie zmieszać z massą melonową, przefasować przez sito, włożyć wszystko w
puszkę od lodów; włożoną w ceber z drobnym lodem, mocno solą posypanym, soli
żałować nie możem przy robocie lodów, bo ta tęgość ich utrzymuje, i
postępować dalej jak wyżej. Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba przed
pomieszaniem syropu z massą owocową, włożyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę,
zakręcić, a gdy zastygać zaczną, wziąść w palce, jeżeli się będzie rozcierać jak
masło, lody dobre, jeżeli zaś massa w palcach będzie śnieżkowatą, to znaczy, że
mało cukru, dołożyć go do syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić,
wymieszać z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępować jak wyżej kręcąc puszką,
póki massa zupełnie nie zastygnie,

[jarek_zielona_pietruszka]

9.Lody kawowe.
Zagotować dwie kwarty śmietanki, wsypać w nią tylko co świeżo
upaloną wprost z piecyka ćwierć funta kawy, przykryć to, żeby śmietanka
nabrała zapachu. skoro przestygnie, przecedzić przez sito, wsypać półtora
funta cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu, mieszając ciągle, a
jak zgęstnieje, przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyżej przy uwagach
opisano.

[jarek_zielona_pietruszka]

10. Lody bez maszynki (plonibier zwane).
Dziesięć żółtek rozbić do białości pół funtem cukru, dodać do
tego szklankę mleka, postawić na ogniu żeby się dobrze ogrzało,
ale nie zagotowało, następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Trzy
kwaterki kremowej śmietanki ubić na pianę, wsypać pół funta cukru, pół
laseczki wanilji tłuczonej, ćwierć funta pistacji i tyleż suchych konfitur
drobno krajanych, zmieszać wszystko razem z ubitą śmietanką i zimnemi jajami,
rondel wyłożyć papie¬rem, dno wyłożyć ładnie konfiturami suchemi, wlać to
wszystko, przykryć pokrywą, wstawić w lód i dobrze rondelek nim obłożyć, kładąc
go i z wierzchu, a następnie lód mocno solą śniegówką posypać. Gdy dobrze
zziębnie, wyjdzie jak lody i doskonale takowe zastępuje,

[jarek_zielona_pietruszka]

11. Poncz rzymski.
Zrobić zwykłym sposobem lody cytrynowe (patrz wyżej), biorąc za proporcje
butelkę białego wina francuzkiego „Chablis", kwartę syropu z 2 funtów cukru i 8
cytryn. Wymieszać wszystko razem, przecedzić przez gęste sito i zamrozić jak
zwykle lody. Gdy massa zetnie się już dobrze, dodać dwa białka ubite na pianę, a
następnie dodawszy do nich dwie łyżek miałkiego przesianego cukru, ubić je
powtórnie tak, jak to ma miejsce na marengi. Wymieszać massę czyli lody
doskonale z temi białkami i przykrywszy, zostawić w spokoju do chwili podania,
nie zamrażając je już więcej z białkami, zostawiwszy jednak w puszce, nie
okładać lodem, lecz zmoczoną zimną płachtą. W chwili podania dodać półkwaterek,
więcej nie można, lepiej nawet mniej, najlepszego białego araku,
wymieszać lekko i podać w małych szklankach, lub dużych kieliszkach z
łyżeczkami. Robi się także poncz rzymski na szampańskiem winie, ale to już
należy do zupełnie zbytkowych fantazji i chyba na dworskich stołach jest
używany, zowią go wtedy „imperiale".
Poncz rzymski podaje się przy kolacji lub obiedzie, po rybie, roznosząc na
tacy, a każdy stawia wziętą szklankę na talerzu przeznaczonym do dalszej
potrawy. Takiż poncz roznosi się także podczas tańców.

[jarek_zielona_pietruszka]

12. Kawa neapolitańska.
Ugotować zwyczajnym sposobem mocną czarną kawę w dobrym gatunku, biorąc na
kwartę wody ćwierć funta mielonej czystej kawy, gdy się zagotuje włożyć
laskę połamaną wanilji i wymieszać dobrze. Gdy ostygnie i sklaruje się
dobrze, zlać w wazę i wsypać funt miałkiego cukru. Osobno ubić na pianę kwartę
kremowej śmietanki, a po wymięszaniu z kawą, wlać wszystko w puszkę od lodów
i póty kręcić puszkę w kuble z lodem, póki kawa nie zacznie się zamrażać.
Nie powinna być twarda, bo wtedy kawa nie dobra, lecz tylko gęstość kremu.

[jarek_zielona_pietruszka]

13. Kawa mrożona.
Pół funta kawy mokka sparzyć czterema szklankami wrzącej wody — sypiąc
kawę
w woreczek płócienny włożony w porcelanową wazę, parzyć po cztery łuty, każdą część
oddzielnie jedną, szklanką inaczej się źle sparzy; można nawet trochę więcej wody
dolać, aby samego wyskoku kawy było cztery szklanki. Dwadzieścia cztery żółtek
rozbić
doskonale z dwoma fantami cukru miałkiego bardzo silnie, pół garnca zwyczajnej
śmietanki
zagotować, wrzuciwszy całą laskę połamaną, wanilji, ta zagotowaną śmietanka
zaparzać powoli ubite żółtka, które nigdy się nie zwarzą, wlawszy poprzednio łyżkę
zimnej śmietanki w jaja, Gdy cała śmietanka dobrze z jajami wymieszana, wlać owe
cztery szklanki wyskoku kawy; wymieszać i zostawić do wystudzenia. Czynność tę
robi się
przed południem w dzień przyjęcia na którem chcemy podać kawę. Wieczorem, około
godziny 6 lub 7 wziąść kwartę kremowej śmietanki, ubić, wymieszać z przygotowaną,
massa kawową, włożyć w puszkę porcelanową, umieszczoną, w kuble z lodem, zakręcić z
kwadrans tą, puszką, zostawić na godzinę, znowu otworzyć, wymieszać łyżką
osiadłą na
ściankach puszki massę, znowu zakręcić z dziesięć minut, a powtórzywszy to
działanie
raz jeszcze, będziemy mieli wyborną kawę mrożoną na osób 50 najmniej, kawę
przeparzoną, dosypawszy parę łyżek świeżej, zagotować raz na ogniu, a będziemy
jeszcze mieli wyborną kawę do podania po kolacyi. Puszkę porcelanową z lodem
dostarcza każda cukiernia, gdzie się robią zwykle obstalunki.

[jarek_zielona_pietruszka]

14. Szodo
Ćwierć funta cukru miałkiego, ubić z 6 żółtkami, wlać w to kwaterkę nie więcej
-zimnego wina francuzkiego białego lub reńskiego, wszystko razem
wlać w maszynkę blaszaną i na ogniu ciągle bić ubijaczką aż gęstnieć
zacznie czyli w górę podchodzić, wtedy podać zaraz nie czekając żeby się
zagotowało, bo opadnie i zważy się; proporcja na cztery filiżanki.
Można także bez rozbijania odrazu wszystko wlać w maszynkę i bić na
ogniu aż gęstnieje.

[jarek_zielona_pietruszka]

15. Sorbety z malin na surowo.
Kto wielką obfitość malin, a oddalony od większych miast nie ma pewności
korzystnego zbytu - może urządzać sorbety z lodów, które z łatwością zbyt w
cukierniach znajdą.Dojrzałe zupełnie maliny, przebrane z listków i robaczków,
przecierać przez gęste druciane sito łyżką lub ręką. Wziąść tej przetartej massy
na szklankę dwie szklanki miałkiego najlepszego z pod maszyny cukru, i w
porcelanowej lub dobrze polewanej misce trzeć łyżką dużą czy też wałkiem
godzin 12 w jedną stronę. Tak utartą massę wlewać łyżką, bo będzie gęsta, w
butelki zakorkować i zalać lakiem. Używając do lodów lub cukrów w zimie zamiast
soku,brać mniej cukru niżeli do surowych malin.Takie same sorbety robią się z
poziomek, moreli, brzoskwiń i ananasu, z innych owoców nie używa się do lodów
bo nie mają aromatu.Sposób ten jest; wyborny.

[jarek_zielona_pietruszka]

16. Czekolada. Dobroć napoju czekolady zależy głównie na dobrym gatunku samej
czekolady. I tak: na trzy zwyczajne filiżanki, bierze się ćwierć funta dobrej
waniljowej czekolady w tabliczkach, i łamie się ją w kawałki. Dwie filiżanki
lekkiej śmietanki, mleka niezbieranego lub wody, postawić w rondelku lub
maszynce na ogniu. Gdy płyn zawrze, wrzucić czekoladę i bić ubijaczką mosiężną
od piany tak długo, aż czekolada się rozpuści i zapieni mocno. Czekolada gotowa
i wyborna bez maszynki i bez i jaj a co najważniejsza, stokroć zdrowsza od tego
zaprawionego jajami napoju, czekoladą zwanego, który nasyca zbytecznie, a który
prababki nasze robiły. Dobroć czekolady, powtarzamy, jest tu niezbędnym
warunkiem, czekolada do której przy mieszana jest mąka, nigdy się dobrze nie
rozpuści, lecz zostawia na spodzie pewien gąszcz niesmaczny. Robiąc na wodzie
bierze się ćwierć funta na dwie filiżanki.

[jarek_zielona_pietruszka]

17. Massa orszadowa. Najlepsza orszada jest w płynie, ale nie może się zbyt
długo konserwować, chociaż w chłodnem miejscu zachowana, może być kilka
tygodni. Funt migdałów słodkich, łut gorzkich oparzyć, obrać, utłuc w
moździerzu i uwiercić w donicy;podzielić na 4 równe części, na każdą wlać
kwaterkę wrącej wody i łyżką wyciskać przez sitko każdą część oddzielnie,
następnie jeszcze raz przez rzadkie płótno wycisnąć, aż suche otrąbki zostaną,
wtedy wlać w rondel, wsypać 3 funty cukru miałkiego i na wolnym ogniu mieszać
dopóki się nie zagotuje; trzy minuty gotować powinno, zdjąć z ognia, mieszać
do ostudzenia i zupełnie zimne wlewać w butelki, a i korkowawszy dobrze,
zachować w piwnicy, w otrąbki można jeszcze raz wlać nieco gorącej
wody—wycisnąć,ostudzić i to użyć tego samego dnia.
Sposób 2. Funt migdałów słodkich, 2 łuty gorzkich, oparzyć ze skórki, usiekać
drobno, utłuc w moździerzu i utrzeć, dolewając po trochu kwaterkę wody; trzy
funty cukru miałkiego dosypać do massy,a postawiwszy w rondlu na ogniu, mieszać
ciągle dopóki dobrze nie zgęstnie, ciepłe zwijać trzeba w wałki w papier sztywny
woskowany,a używając, rozrabiać po trochu z wodą. i cedzić przez sito. Taka
orszada może się bardzo długo konserwować.

[jarek_zielona_pietruszka]

18.Karmelki. Jeden funt cukru zamoczyć, ile przyjmie wody i postawić na mocnym
ogniu, dla prędkiego zagotowania, gdy się zagotuje, wlać dwie łyżki
stołowe czystego mocnego octu i gotować, póki karmel nie będzie gęsty,
próbując drewnianą kopystką, umoczoną w syropie, a następnie w zimnej wodzie;
jeżeli karmel tak ostudzony w ręku się kruszy i w ustach gryziony chrupie,
to już ma dosyć. Wtedy wlać albo kropel miętowych albo olejku cytrynowego,
różowego, waniljowego lub t. p,, wymieszać i wylać na blat marmurowy
posmarowany oliwą,. Chcąc mieć karmelki malinowe lub czekoladowe, leje się
przed zrobieniem próby, kieliszek bardzo mocnego soku, lub tabliczkę
czterołutową czekolady, rozpuszczoną w pół kieliszku wody. Zanim karmelki
przestygną, ponakrawać je w stosownej wielkości paski. Po wystudzeniu połamać
i poobwijać w papierki.

[jarek_zielona_pietruszka]

19.Pomadki zwane kremowe. Kremowej śmietanki kwartę, niezbyt gęstej,
ale słodkiej zupełnie wlać w rondel, wsypać dwa funty miałkiego cukru,
postawić na ogniu i mieszać kopystką drewnianą, wymieszawszy tak aby się
cukier rozpuścił, włożyć pół laski wanilji połupanej wzdłuż; gdy się
zagotuje, wlać łyżkę syropu kartoflanego, sprzedawanego w wielkich składach
krochmalu, lub odrobinę na koniec noża kremotartary, rozmieszanej z
łyżką. wody. Wlawszy to bić kopystką ciągle, dopóki gęstnieć nie zacznie,
wtedy spróbować czy już dosyć w następny sposób: umoczyć duży i wskazujący
palec w zimnej wodzie i natychmiast dwoma temi palcami wziąsć odrobinę
kremu, jeżeli w palcach twardnieje, to ma dosyć, jeżeli zostaje rzadki, to
jeszcze bić na ogniu, póki nie będzie twardniał. Na marmurowy blat lub płaski
półmisek posmarowany oliwą wylać gorący krem, gładząc nożem aby był równy.
Z tego będą owe ciągnące się pomadki. Chcąc je mieć białe, po wylaniu, gdy
trochę przestygną, wymieszać mocno kopystką i dopiero rozciągnąć nożem, co
wszystko bardzo szybko iść powinno. Na kawowe, po zagotowaniu cukru ze śmietanką
wlać kieliszek mocnej czarnej kawy; na czekoladowe kieliszek rozpuszczonej
czekolady. Gdy wystygną krajać nożem na podłużne kawałki i układać na papierki
małe zawinięte z dwóch stron nożem.

[jarek_zielona_pietruszka]

następna część 7
ODDZIAŁ SIÓDMY.
RÓŻNE KONSERWY BEZ CUKRU, MARYNATY
i t. p.

[jarek_zielona_pietruszka]

ODDZIAŁ SIÓDMY.
RÓŻNE KONSERWY BEZ CUKRU, MARYNATY
i t. p.
1. Ocet domowy. Do 10 garncy wody letniej, 1 garniec okowity, kwartę miodu
praśnego, skórkę z pół bochenka chleba razowego świeżego, i funt kamienia
winnego *). To wszystko wlewa się w beczkę, której szpont przykrywa się płótnem,
żeby powietrze docho­dziło i stawia w miejscu ciepłem. Po zrobie­niu octu, który
nie wcześniej jak w tygodni ośm będzie dobry, gdy się zleje w gąsiory na to samo
gniazdo, można -wlać tę sarnę ilość wody, okowity, miodu kwaterkę a chleba i
weinsztajnu już nie trzeba, do tego rozczynu dodać jeszcze można chmielu
kwaterkę. Taki proces odlewania octu i dolewania wody prowadzić można lat kilka
od trzech do sześciu nawet-dopiero, gdy już ocet zaczyna słabnąć całe
gniazdo na świeżo zarobić. Chcąc taki ocet zrobić efektowny przy
użyciu do stołu, zakolorować go palonym karmelem, będzie złota-
wego koloru, lub zafarbować sokiem wiśniowym czy nawet malinowym, nie
przesadzając jednakże, a nabierze ślicznego rubinowego koloru, słodyczy i
aromatu.
*) Znany w składach aptecznych pod nazwą „weinszteinu.'"
gniazdo na świeżo zarobić. Chcąc taki ocet zrobić efektowny przy
użyciu do stołu, zakolorować go palonym karmelem, będzie złotawego
koloru, lub zafarbować sokiem wiśniowym czy nawet malinowym, nie
przesadzając jednakże, a nabierze ślicznego rubinowego koloru, słodyczy i
aromatu.

[jarek_zielona_pietruszka]

Ocet domowy łatwiejszy. Wlać w baryłkę dębową 6 garncy wody miękiej i garniec
okowity. Arkusz zwyczajny czystego papieru, posmarować z dwóch stron miodem,
a zwinąwszy w trąbkę wpuścić w baryłkę, zlekka ją zatykając; postawić w ciepłym
pokoju, gdzie stać powinno najmniej sześć tygodni, po których ocet powinien
być zdatny do użycia, zależy to jednak od temperatury i zewnętrz­nych
okoliczności. Można tym sposobem urządzić dwie lub trzy baryłki, aby zawsze mieć
ocet do użytku; gdy z jednej wychodzi, z drugiej powinien już być dobry. Dla
nadania koloru wziąść pół kwarty kaszy jęczmiennej, na patelni na wolnym ogniu
mieszając ciągle podrumienić i zrumienioną wsypać w ocet na kilka przed
skończeniem fermentacji.

[jarek_zielona_pietruszka]

3. Rydze w maśle jak świeże. Świeże rydze wybrane, najlepiej średniej
wielkości,to jest więcej mniejsze niżeli większe, zdrowe zupełnie, gdyż to
jest bardzo ważne, obciera się ściereczką na sucho z piasku i ziemi.
Włożyć w rondel masła niesolonego młodego dobrego, żeby nie było
gorzkie, rachując na. przykład na garniec rydzów bez czuba czyli
strychowany garniec, kwartę tego masła, i na to masło wsypać rydze,
dopiero postawić na wolnym ogniu i bez przykrycia dusić dopóty, dopóki
masło nie zostanie zupełnie czyste, to jest klarowne, często ostrożnie
łyżką lub ron­dlem potrząsając. Gdy już masło klarowne widać,
zestawić z ognia rondel, mieć w pogo­towiu słoiki, nie potrzeba
kompotjerów, ale jeżeli są kompotjery szerokie w szyjce, to mo­żna w kompotjery
łyżką nakładać rydze razem z masłem, w którym się smażyły, tak, aby na wierzchu
zawsze masło było; gdy zastygnie masło, obwiązać słoiki pęcherzem,
wstawić ron­del głęboki, obstawić sianem, zimną wodą na­lać i gotować, od
zagotowaniu wody 15 do 20; minut, potem do wystudzenia niech w wodzie
zostaną. Gdy zaś się będzie brało do użytku w zimie, wstawić słoik w
rondel z gorącą wo­dą, żeby się masło dobrze rozpuściło; odwiązać pęcherz,
spróbować masło, jeżeli nie zgorzkło, to z tem samem można podać, wylać
rydze w rondelek, posolić, zasypać troszkę bułeczką suchą tartą, pieprzu
i tak odgrzać, uważając pilnie, żeby się już nie smażyły, tylko zagrzały, gdyż
inaczej stwardnieją. Jeżeli zaś masło nie dobre, na durszlak ze słoika
wylać rydze i włożyć w świeże masło, a będą jeszcze le­sze; kto tylko
nie żałuje masła, to tak niech zrobi, gdyż świeże masło zawsze lepsze
będzie, tamte zaś można użyć do pieczeni.

[jarek_zielona_pietruszka]

Rydze marynowane. Sposób pierwszy i najlepszy. Rydze drobne i średnie, gdyż
do marynowania nigdy dużych brać nie można, zdrowe, opłókać w zimnej wodzie i na
przetaku dobrze osaczyć z tej wody. Włożyć w rondel rydze przesypując warstwami
krajaną w plasterki cebulą, przykryć rondel, niech się tak same rydze z cebulą
tylko duszą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliły; gdy już dobrze
podduszone, tak, że niewiele sosu już jest, dolać szklankę dobrego octu, niech
się parę razy z tym octem zagotują, i gdy już nie wiele sosu zostanie, wylać
rydze w słój i zimnym przygotowanym octem zalać to, co będzie brak sosu,
uważając, aby ocet na wierzchu rydzów stał, pęcherzem zawiązać, gdy przestygną,
i w suchej piwnicy lub spiżarni trzymać. W zimie chcąc używać, posolić i
jeżeli :to lubi podawać razem z cebulą i galaretą, która się uformuje z
sosu. Jeżeli zaś kto chce podać bardzo elegancko, wybrać rydze z galarety,
cebulę powybierać, posolić, polać oliwą i octem.
Rydze solone. Wiele osób najlepiej lubi rydze tylko solone, te się
urządzają, następują­cym sposobem. Wybrane rydze ocierają się do czysta na
sucho ściereczką, układają w kamienny słój lub garnek, przesypując solą
i ce­bulą; gdy się naczynie napełni, przykryć je trzeba denkiem dobrze
pasującem i przycisnąć kamieniem. Używając w zimie, wypłókać z soli w
czystej wodzie, nalać oliwą, octem i posypać pieprzem. Rydze takie zowią się
solone; można je także gdy skwaśnieją wybrać z naczynia, w którem
były, wypłókać w wodzie na wpół z octem, ułożyć w czysty słój i zalać
przegoto­wanym octem z cebulą, angielskiem zielem i pieprzem.

[jarek_zielona_pietruszka]

Grzyby marynowane. Młode grzy­by, dopóki jeszcze są białe wewnątrz, opłókać
dobrze, ułożyć w rondel lub lepiej w duży gliniany tygiel, przesypać krajaną w
plasterki cebulą i dusić z początku pod pokrywką, pó­źniej bez pokrywy, dopóki
się prawie zupełnie sos nie wygotuje, często ostrożnie mieszać, że­by się nie
przypaliły. Gdy się już sos wygotuje dostatecznie, wybrać same grzyby, niech
na półmisku cokolwiek przestygną; poukładać w słój i zalać octem przegotowanym i
ostudzonym; kto lubi, może w ocet włożyć korze­ni nie wiele jednak. —Ocet
powinien być nad grzybami; pęcherzem obwiązać i w suchem bardzo miejscu trzymać.
Do grzybów trzeba dobrego octu i starannego przechowania, gdyż takowe daleko
łatwiej zepsuciu podlegają niż rydze. Gdy pleśnieją, wybrać, wypłókać w
prze­gotowanym occie zimnym i nalać świeżym przegotowanym.
Drugim sposobem można jeszcze maryno­wać grzyby, którego zwykle używają
kucharze. Opłókawszy grzyby, wstawić w rondlu wody, mocno ją osoliwszy; gdy się
już ma gotować, wrzucić grzyby, odgotować kilka razy, odcedzić z wody, ułożyć w
słój i zalać zimnym octem, przegotowanym z małą ilością korzeni. Tak samo robią
się i rydze, nie są jednak tak smaczne.

[jarek_zielona_pietruszka]

Grzyby suszone na jarzynę. W czasie największej obfitości grzybów wybierać
jędrne, białe i jasno-żółtawe, krajać bez korzonków w paski i suszyć na
lasach z korzeni (rodzaj desek do suszenia owoców używanych) na słońcu,
starając się od wschodu do zachodu słońca poddawać je ciągle palącym
promieniom słońca, aby równo i prędko pousychały. O ile można warstwa powinna
być cienka i ciągle je należy przewracać i mieszać. Gdy uschną zupełnie, włożyć
w papierowe woreczki lub szklanne słoje, i jeszcze je postawić na słońcu, gdyż
znowu zwilgną, gdy się razem zsypią. W parę tygodni zaledwie, gdy już jak wióry
suche będą, można je schować do spiżarni, a w zimie zupełnie tak samo
przygotowywać jak świeże, z tą tylko różnicą, iż na kilka godzin namoczyć w
mleku, następnie mleko odlać i płókać w wodzie jak zwykle. (Sposób
przyrządzania patrz 365 obiadów wyd. 13). Zwyczajne grzyby: suszą się bez
ogonków na lasach w piecu po chlebie, lecz trzeba powtarzać suszenie kilka razy.

[Gość: Kiki]

Jestes wspanialym czlowiekiem,ze chcialo Ci sie to wszystko nam przekazac.Tyle
pisania i poswiecenia swego czasu.Naprawde podziwim Cie.A jednoczesnie to byla
wspaniala lektura dla wielu z nas.Szkoda tylko,ze raczej nikt nie wykona tych
rad i przepisow.Nie mamy takich warunkow,cierpliwosci,czasu i takich produktow
jakie kiedys,kiedys byly.Dzis mamy wszystko,ale we wszystkim jest tyle chemi,ze
mozemy zapomniec o tym,aby co kolwiek nam wyszlo z tego co tu nam
przekazales.Szkoda,ze tak zatrulismy wszystko w kolo siebie.Pozdrawiam i dziekuje.

[jarek_zielona_pietruszka]

Będzie o serach, wędlinach,pieczywie, napojach procentowych i na koniec o ciastach.
Wiele z tych przepisów można śmiało dzisiaj zastosować, przeliczyć jednostki
miar. Co do produktów to z powodzeniem można kupić jeszcze wiele dobrych rzeczy
na polskich straganach i bazarach.
Dla mnie przepisy zawarte w tej książce są inspiracją, czasami, gdy nie mam
pomysłu co ugotować , zaglądam do takiej książki, czymś się zasugeruję i potrawa
gotowa.
pozdrawiam serdecznie.

[jarek_zielona_pietruszka]

Pieczarki marynowane. Pieczarki młode zdrowe obrać ze skórki, obgotować jak:
grzyby w słonej wodzie, ułożyć w słój i zalać zimnym octem, przegotowanym z
solą, angielskiem zielem, pieprzem i bobkowemi liśćmi. Można je także suszyć
krajane na słońcu jak grzyby,

[jarek_zielona_pietruszka]

Pieczarki po francuzku jak świeże. Białe ładne pieczarki, obrać ze skórki
bardzo delikatnym nożykiem, wycisnąć na funt jedną cytrynę wlać trzy
łyżki stołowe wody, wsypać szczyptę soli, w rondelek wlać sześć łyżek wody,
wraz z sokiem pieczarki, wrzucić w wodę zagotować z 5 minut nie dłużej na
silnym ogniu, gdy przestygną, powlewać w małe słoiczki, dolać na wierzch tyle
wody aby się swobodnie gotowały, obwiązać pęcherzem i gotować w zimnej wodzie au
bain marie całą godzinę. W zimie używać jak świeże cały słoik od razu.

[jarek_zielona_pietruszka]

Soja z pieczarek. Soja z pieczarek jest to prawdziwa ich essencja, i
takową, cho ciaż kosztowna, najlepiej urządzać jest na zimę, zamiast kupowania
drogich pieczarek. Pieczarki obrać i posiekać bardzo drobno, posolić dobrze
niech tak stoją godzin dwanaście. Wziąść wina madery, zagotować z korzeniami,
jeśli kto takowe lubi, i tem gorącem winem powoli fasować przez durszlak
pieczarki, potem zlać razem butelki, zakorkować dobrze i w piwnicy
trzymać. W zimie używać do wszelkich sosów, pasztetów i t. p.

[jarek_zielona_pietruszka]

Trufle w konserwie. Trufli u nas najwięcej znajdują na Podolu. Oczyścić trufle
szczotką z ziemi, ugotować tęgi smak z włoszczyzny, wrzucić trufle i gotować na
dobrym ogniu, póki w pół miękkie nie będą. Wtedy smak przecedzić, na
szklankę smaku wziąść szklankę madery lub wina czerwonego dobrego, nie można z
gatunków lichszych, ułożyć trufle w blaszane przygotowane puszki, zalać smakiem
z winem w każdą puszkę wrzucić mały kawałek imbiru suchego, puszki kazać
zalutować blacharzowi. Zalutowane poustawiać w kotle lub szerokim rondlu, zalać
zimną wodą i zagotować „au bain marie", to jest: gdy się woda z 10 minut gotuje,
odstawić ją, a gdy wystygnie powyjmować puszki i zachować w piwnicy, raz na
tydzień przewracając puszki do góry dnem. Podając na stół jak świeże, rozgrzać
puszkę w gorącej wodzie, odlutować, zlać smak, a gorącą puszkę owinąć w serwetę,
podając do trufli, młode masło i sól. Używając do sosów krajać w plasterki i
używać smaku.
Sposób 2. Po oczyszczeniu zupełnem trufli szczotką ostrą z ziemi i wszelkich
nieczystości — nie obierając je ułożyć w kompotjery, na spód na¬lać kieliszek
czerwonego wina, wrzucić jeden ząbek czosnku, co jest konieczne, bo inaczej nie
będą miały aromatu; resztę dolać kseresem lub maderą krymską, które to wino o
wiele taniej kosztuje; zawiązać pęcherzem, wstawić w kociołek z zimną wodą i
gotować od zagotowania wody całą godzinę. Biorąc do użytku odmoczywszy pęcherz,
wyjąć trufle, obrać je z cienkiej powłoki, pokrajać w paski i gotować w bulionie
lub rosole. Sposób ten jest mniej ambarasowny ale nie do podania jak świeże.

[jarek_zielona_pietruszka]

Użycie trufli suszonych. Trufle
suszone, które wiele osób kupuje za granicą u wód—nie mają wielkiej
rzeczywiście wartości—jednakże z przyczyny nizkiej ceny są kupowane i
używane. Po wypłókaniu w wodzie, gotować je jak zwyczajne suszone
grzyby — koniecznie przykryte, aby się aromat nie ulatniał; a gdy miękkie,
pokrajać w paski, włożyć w sos ostry, w pasztet lub t. p., smak zaś
użyć do tego sosu, który smakować będzie, jak z bardzo aromatycznych grzybów.
Ciemne lepsze są od białych.

[jarek_zielona_pietruszka]

Masło rakowe. Opłókane w zimnej wodzie raki jakiejkolwiek wielkości,
wrzucić w rondel z gotującą się wodą dobrze osoloną z koprem, gdy się parę razy
zagotują odstawić, na chwilkę przykryć, następnie zlać wodę, raki wyrzucić na
półmisek, ażeby obeschły, poobierać szyjki i nóżki, a same skorupki pozostawić
na sicie na słońcu lub na godzinę na blasze kuchni angielskiej— aby dobrze
obeschły. Wtedy same skorupki tłuc w moździerzu, przesiać przez sito rzadkie i
na funt tego proszku biorąc funt najmniej najlepszego masła młodego niesolonego,
przetłuc go jeszcze raz z proszkiem w moździerzu i włożyć w rondel, postawiwszy
na małym ogniu lecz nie na płomieniu, ciągłe mięszać, a gdy się zacznie dobrze
smażyć i nabierze masło koloru rakowego, przecedzić go, wycisnąć przez płótno i
wlać w kamienny słoik, mieszając łyżką aż póki stygnąć nie zacznie, gdyż inaczej
warstwa wierzchnia będzie odmienna czyli tłuściejsza od spodniej, położyć na
wierzch papierek umaczany w oliwie, zawiązać pęcherzem i trzymać w zimnej a nie
wilgotnej piwnicy.

[jarek_zielona_pietruszka]

Szyjki i nóżki rakowe na zimę.
Ugotowane jak zwykle raki z solą i koprem, wystudzić dobrze, obrać starannie,
aby nie porozrywać szyjek i łapek, ułożyć na sita lub przetaki i postawić na
kilka godzin na słońcu, żeby dobrze obeschły, wtedy układać je w kompotjery,
zalać zimną gotowaną osoloną wodą, obwiązać pęcherzem, wstawić w rondel z zimną
wodą i gotować od zagotowania minut 20, Schować w chłodnej spiżarni, lepiej
niżeli w piwnicy. W zimie wyjmować od razu do wazy.