peklowanie szynki

[Gość: kinga044]

Witam! Ponieważ jestem kompletnie zielona w tej branży, chciałam się zapytać o
szczegóły,jak się pekluje szynkę na mokro, jakie są proporcje?( Wyszukiwarka
mało co mi wyjaśniła)
Wiem że jest coś takiego jak peklosól, saletra, ale do czego to służy? Jak
tego się używa, w jakiej ilości i na jak długo? Co jeszcze sięd aje do marynaty?
Zawsze mięso po prostu piekłam, dzień wcześniej nacierajac je przyprawami i
solą, ale ponoć taka szynka, co poleży parę dni w marynacie, jest
smaczniejsza. Mam 2 szynki po ok. 1 kg każda, i chciałabym je przyrządzić w
taki sposób z Waszą pomocą :-)

Bardzo proszę o wskazówki i dziękuję za pomoc!
Pozdrawiam,
Kinga044

[Gość: nieskorzanka]

www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1389

[eeela]

cocina.blox.pl/2008/01/Szynka.html

[eeela]

Zwróć tylko uwagę, że podane są tam proporcje na CAłĄ szynkę (ok. 5 kg).

[Gość: kinga044]

Dziękuję :-)
A podpowiecie mi jeszcze, gdzie kupię saletrę?

[eeela]

Mama moja kupuje w sklepie spożywczym, ale to jest małe miasteczko na głębokiej
prowincji, nie wiem, czy w mieście da się dostać. Może nie być na to popytu.

[Gość: koralina5]

Ja znam taką zalewę na 6 litrów wody, można sobie te proporcje
zmniejszyć, ważne aby szynka luźno w zalewie pływała.
Do wody dodaje się: 1/2 kg soli
2 łyżki kolenrdy
15 ziarnek pieprzu
4 listki laurowe
4 ząbki czosnku
Zagotować to wszystko, ostudzić, dodać 1 peklowit lub łyżeczkę
saletry i do letniej zalewy włożyć mięso na 3 doby.

[jarek_zielona_pietruszka]

zbliżają się święta.
Ja daję do peklowania mokrego 8 do 8,5 dkg soli lub peklosoli na 2,5 kg mięsa,
na 1litr wody. Do peklowania suchego, do wyrobów świeżych parzonych 18-20g soli
lub peklosoli na 1 kg mięsa. Do wyrobów suszonych w zależności od późniejszego
stopnia wysuszenia 14-16-18g soli lub peklosoli na 1 kg mięsa. szynki wielkości
ko 1 kg pekluję ok 10-14 dni.
do zalewy peklującej daję czosnek 2-3 ząbki na 1 litr zalewy, kilkanaście ziaren
pieprzu, kilka ziaren ziela, 2-3 liście.
Zalewę robię w ten sposób, że gotuję wodę z przyprawami, z wyjątkiem peklosoli.
studzę i po ostudzeniu dodaję peklosól i dokładnie mieszam. zimną zalewą zalewam
mięso i odstawiam w chłodne miejsce. takie postępowanie przedłuża trwałość
końcowego produktu. Utrzymanie niskiej temperatury w trakcie całego procesu
peklowania, powoduje, że później po uwędzeniu taka szynka może poleżeć i
miesiąc w lodówce i nic złego się z nią nie dzieje. Mógłbym tu się rozpisać o
bakteriach, i ich formach przetrwalnikowych, ale za dużo pisania.

[jarek_zielona_pietruszka]

do peklowania suchego używam soli lub peklosoli w ilości ok 20g na 1 kg mięsa.
dodaję grubo mielony pieprz ok 1/2 łyżeczki, ziele pokruszone ok 1/3 łżeczki,
liść 2-3 szt pokruszone, 2-3 ząbki czosnku posiekane lub przez praskę. Nacieram
mieszanką mięso ze wszystkich stron i wkładam ścisło do glinianego garnka.
Odstawiam w chłodne miejsce. Codziennie przewracam mięso i sprawdzam stan
zalewy, zarówno przy peklowaniu suchym jak i mokrym zalewa nie może być mętna,
ani wydzielać przykrego zapachu. W takim przypadku niezwłocznie należy wymienić
zalewę.
Można jeszcze w przypadku mięsa, o którym wiadomo, że będzie suche, wykonać
nastrzyk.
To tylko początek góry lodowej. Jeżeli będą jakieś pytania służę pomocą.
pozdrawiam

[Gość: kinga044]

Dziękuję ślicznie za pomoc :-)
I mam jeszcze parę pytań: a czym się różni zwykła sól od peklosoli?

I czy taką szynkę zamarynowaną na mokro mogę upiec potem? Bo niestety nie mam
gdzie uwędzić :-(

I się piecze ją wtedy, żeby się nie wysuszyła? Czy to te peklosole i saletry
sprawiają, że nie jest sucha?
Pozdrawiam,
Kinga044

[jarek_zielona_pietruszka]

Peklosól natomiast jest mieszanką soli i nitrytu (azotynu potasowego lub
sodowego). Jest to gotowa mieszanka peklująca. Ja osobiście używam łącząc z solą
w proporcji pół na pół.
Saletra jest to azotan potasu lub sodu. Używa się jej w połączeniu z solą w
ilości 2% czyli na 1 kg soli daje się 2 dkg saletry. Taka mieszanka zastępuje
peklosól, tylko jej działanie jest trochę dłuższe.

znowu ta chemia?

[Gość: bleee]

do porzygania to wszystko;-)

[jarek_zielona_pietruszka]

czy zaparzyć. Należy ją tylko po zapeklowaniu opłukać w zimnej wodzie i powiesić
do wyschnięcia. Można przed pieczeniem potraktować, ją przyprawami i różnymi
ziołami.
Czy będzie sucha taka szynka, czy soczysta w pewnej mierze zależy od mięsa, ale
dla poprawienia soczystości, można zrobić nastrzyk.
Zeby była jak najbardziej soczysta polecam pieczenie w rękawie lub w zamykanej
brytfannie, albo w naczyniu żaro z pokrywą. Podlewać mieszanką roztopionego
smalcu ze skwarkami zmieszanego z ziołami i winem lub piwem.Pod koniec pieczenia
zdejmujemy dekiel lub delikatnie rozcinamy rękaw.
pozdrawiam

[jarek_zielona_pietruszka]

wędzonej możesz użyć koncentratu dymu wędzarnianego w proszku, lub przyprawy
"wędzonka" chociaż osobiście tego nie stosuję. Ale jeżeli ktoś ma ochotę to jest
jego sprawa. Ostatnio zostałem spostponowany, za gulasz to podaję, dla
zainteresowanych i niech sami zdecydują, czy warto.
pozdrawiam

[Gość: kinga044]

Ogromne dzięki :-)

[Gość: kinga044]

Słuchajcie, no tragedia,obeszłam wszystkie osiedlowe sklepiki, byłam też dziś w
Auchan, nigdzie nie ma tej peklosoli. Gdzie wy ją kupujecie??

jest, tylko ekspedientki są durne:DDDD

[Gość: x]

zapytaj kierownika sklepu, będzie wiedział co zamawia

[jarek_zielona_pietruszka]

peklowania. Peklosól jest gotowym preparatem, który stosuje się jak wyżej.
Saletra jest komponentem mieszanki peklującej i na 1 kg soli niejodowanej daje
się 2 dkg (20g) saletry, dokładnie miesza i dopiero ta mieszanka jest
substytutem peklosoli. Są jeszcze inne preparaty służące do peklowania np.
Peklowit. Dlatego należy dokładnie czytać instrukcję znajdującą się na
opakowaniu, aby uniknąć pomyłki.

[Gość: koka]

Ja kupuję w osiedlowym warzywniaczku.Pozdrawiam

[maksister]

Ech...
tiny.pl/l696

[eeela]

Co proponujesz? Wypuszczamy wszystkie świnki na wolność na ulice, czy zaczynamy
je hodować w domach i mieszkaniach, jak kotki i pieski?

[Gość: koka]

Kingusiu, zapomniałam zapisać mieszkam w Warszawie