moj schabik się rozpadł :(

[Gość: nika]

Piękny ponad kilogramowy kawałek schabu - na noc natarty czosnkiem,
przyprawami, oliwą, do środka pyszne śliwki. Następnego dnia do naczynia
żaroodpornego z przykryciem, podlałam zalewą ze schabu. I tutaj gdzies zaczyna
się błąd :( Piekłam jakieś 1,5h w tem. ok. 220 stopni - i chyba z tym
przesadziłam. Schab się straszliwie kruszył po wyjęciu. Następnego dnia
stężał, ale niestety po podgrzaniu suchy :(:(:(:( Poradzcie jak zrobić
soczysty miękki schab. (Aha -jeśli chodzi o smak w 1 dzień to był pyszny)

[bene_gesserit]

Obsmazam na bardzo ostrym ogniu ze wszystkich stron. Pieke krocej i
w mniejszej temperaturze. Kiedys pieklam w rekawie - wychodzi
fantastycznie soczysty.

[poughkeepsie]

1.5h w 220 stopniach????Dziw, że skwarek z niego nie został, 180 w zupełności
wystarczy! W 220 to pizzę można piec :/

[Gość: emeryt]

spraktykowałem,że:
mięso należy piec dłużej w niższej temperaturze,
najlepiej przed pieczeniem je zamarynować, a potem obsmażyc,
piec w workach lub tunelach foliowych.
do pieczenia najlepsze są mięsa z odrobiną tłuszczu(łopatka,karkówka)
Kiedyś jadłem pieczone prosię.Żal mi go było,ale smakował wyśmienicie. Był tak
delikatny,tak kruchy,że mozna było jeść go ze skórą.Spytałem gospodarzy jak to
sie robi- okazało się,że specjalistą w tym mieście od pieczenia dużych
kawałów mięsa jest miejscowy piekarz. Obstalował sobie brytfannę na małego
prosiaka. Gdy skończy wypieki chleba jeden piec używa do pieczenia mięsa.
Juz nie podgrzewa pieca.Piec powoli stygnie,a prosię piecze sie w nim całą noc,a
nawet dłużej. Stąd potem jego kruchość i delikatnośc. Podobnie piekły kiedys
mięso nasze mamy. W piecu kaflowym mielismy tzw duchówkę-komorę z metalu
zamykaną drzwiczkami. To nie był piekarnik.Temperatura w niej nie była za
wysoka,ale w żeliwnej brytfannie kawałek mięsa z przyprawami skwiercząc w
niej od rana dochodził na obiad i był wysmienity.
Ja sam piekę w piekarniku albo mikrofalówce(z termoobiegiem) i staram się nie
przekraczać 170 stopni.
Marynowanie mięsa nadaje mu smak i aromat,ale również powoduje jego
kruszenie. Tyle,że nigdy do marynaty nie daję soli,Sól sprawia,że mięso
twardnieje. Marynuję noc,czasami kilka dni jak mam miejsce w lodówce.Głównym
składnikiem jest oliwa z oliwek,ocet balsamiczny albo sok z cytryny,albo
wytrawne wino(obojętnie co mam) jakieś zioła(nie mam reguły),czasami kilka
łyżek sosu sojowego. Przy sosie i mieszankach ziołowych należy zważać,bo
zawierają sól. Po marynowaniu mięcho wędruje do smażenia- oliwa lub
smalec,czasami oliwa i masło jak mięso delikatne-np polędwica. Gorący tłuszcz i
obsmażam naokoło. Tłuszczu nie wylewam- będzie z niego sos.Jesli robię
polędwicę idzie ona do mikrofalówki na talerz Crisp-10-15 minut. W tym
czasie robię z marynaty i tłuszczu sos zageszczając go dobrą śmietaną i
niczym więcej. Czasami dodaję ciut cukru czy soli.Jak mieso jest większe wędruje
z marynatą do worka lub tunelu foliowowego i do piekarnika na te góra 170
stopni. No i piekę gdzieś tak mniej więcej godzinę-półtora na kilogram
miesa.Czasami dłużej.
Wszystko wychodzi kruchutkie. Jednak po pieczeniu trzymam jeszcze mięcho w
worku przez około pół godziny. Nie wysycha ,odsapuje i dochodzi. Ponoć procesy
gotowania jeszcze w mięsie trwają,a na pewno mięcho przechodzi wszelkimi
aromatami.
Co do schabu,szynki trzeba się pogodzic z tym,że i zmaleje i czasami sie
przesuszy(w folii mniej).A że sie rozpadnie-mnie to nie martwi.Widać
kruchutkie.