śmietana w cieście

[marikama]

Powiedzcie mi proszę co daje dodanie śmietany lub mleka do ciasta
typu ucierany placek ze śliwkami.
Jedne przepisy w swoich składnikach zawierają ten dodatek inne nie.

[bene_gesserit]

Nawilza, natluszcza i dodaje aromatu.

[nexstartelescope]

Skoro jesteśmy w temacie - kto wi, co dają inne składniki dodawane
do ciasta?
Masło czy inny tłuszcz - sprawia, że ciasto jest ktuche, piana z
białek - ze bardziej puszyste, drożdże, proszek, soda - wiadomo,
spulchniają. Ocet zapobiega wchłanianiu tłuszczu. A co z zółtkami,
białkami i całymi jajkami? A woda,mleko? olej? inne składniki? kto
wie?

[bene_gesserit]

Maka (wlasciwie gluten, ktory tworzy wiazania podczas pieczenia)
buduje strukture i trzyma ksztalt ciasta. Podobna role maja jajka,
kakao i maka ziemniaczana i kukurydziana. 'Slabe maki' - np
tortowa - tworza mniej powiazan glutenowych, 'mocne' - wiecej i
silniejszych.

Produkty takie jak cukier, tluszcze, syropy, miod i spulchniacze
powoduja, ze ciasto nie jest twarde, udelikacaja je. Sa
przeciwienstwem pierwszej grupy produktow - ich nadmiar sprawia, ze
ciasto przestaje trzymac ksztalt, staje sie bezladna kupka okruchow
albo wrecz sie rozplywa.

Nawilzacze to woda, mleko, smietana, jajka, syropy, tluszcze plynne
(zarowno olej, jak i rozpuszczone maslo lub margaryna. Wysuszacze -
maki, mleko w proszku, kakao).

Zoltko jajka jest swietnym emulgatorem. W profesjonalnym
cukiernictwie czesto uzywa sie tez emulgatora lecytynowego, z soi.

Ubite tluszcze i jajka napowietrzaja ciasto - sprawiaja nie tylko,
ze jest puszyste, ale umacniaja wiazania glutenu z maki, bo w
trakcie procesu pieczenia tlen z pecherzykow powietrza uwiezionych
w ciescie wspomaga proces budowania wiazan (dlatego tak istotne
jest dobre ubicie biszkoptu i tak wazne krotkie wyrabianie ciasta
kruchego).

Rety, Bene

[nobullshit]

Skąd Ty to wszystko wiesz?
Chyba sobie wydrukuję i będę czytać parę razy dziennie, może kiedyś zapamiętam.
Bo chociaż piekę nieźle, cały czas uważam, że w cieście siedzą krasnoludki i one
robią te wszystkie czary - mary.

[bene_gesserit]

Kiedys interesowalam sie chemia pieczenia i troche czytalam. Bylo
to tak pasjonujace, ze zeszlam do poziomu molekularnego :) Ale tak
naprawde kazdy, kto piekl, wie to wszystko, tyle, ze
nazywa 'krasnoludkami'.

[wadera3]

Śmietanę dodaje się do kruchego ciasta, po to ,żeby było bardziej kruche.

[marikama]

Dzięki za wszystkie odpowiedzi.
Lecz, dlatego iż jestem "ciaścianym" laikiem i swoją przygodę z
ciastem dopiero zaczynam - drążę temat dalej.
Odnośnie ciasta łatwego - czyli ciasto ze śliwkami.

Jaka jest różnica w smaku i wyglądzie w cieście zwykorzystaniem
margaryny albo masła. Zacynając przygotowanie ciasta od ucierania
tłuszczu i cukru.
Od ciasta z olejem (oliwą) gdzie się rozpoczyna od ucierania jakek z
cukrem.

Czy ma to w ogóle jakiekolwiek znaczenie?

Sorry za te pytania,ale mnie w zasadzie ciasta się nie udają takie
jak powinny byc. Dlatego też w drodze własnych doświadczeń nie
jestem w stanie zauważyc istotnej różnicy - mam nadzieję, że to etap
przejściowy.

[bene_gesserit]

Ciasto z tluszczem w postaci stalej bedzie mialo delikatniejsza i
bardziej zwarta strukture (mniejsze okruszki), ale bedzie szybciej
czerstwiec. Ciasto z plynnym tluszczem (olejem, roztopionym
maslem/margaryna), bedzie sie bardziej kruszyc (w sensie okruszki
beda wieksze, bo strtuktura ciasta bedzie luzniejsza), ale bedzie
dluzej swieze.

do bene_gesserit

[jadwiga_r]

Czy jest zdrowy tłuszcz utwardzony-palmowy /np.w sucharach z firmy
MAMUT/?.
Czy masło roślinne z kubka nadaje się do sernika, czy tylko do
kremów?
Która jest najlepsza mąka na:
- naleśniki,
- placek drożdzowy,
- kruche ciasto,
- ciasto biszkoptowe.
- pierogi

[bene_gesserit]

Rany, ja nie mam jakiejs gruntownej wiedzy, przeciwnie - raczej
wyrywkowa, wiec uprzedzam - nie jestem pewna na sto procent tego,
co pisze.

Olej palmowy to tluszcz nasycony, a one wszystkie podwyzszaja
poziom choresterolu. Ale nie wiem, jak on wypada w porownaniu z
innymi nasyconymi - kokosowym i smalcem.

Masla roslinnego w ogole nie uzywam do ciasta - ze wzgledu na
wlasciwosci zdrowotne margaryn i charakterystyczny smak. Ale jesli
na opakowaniu napisane jest, ze nadaje sie do pieczenia, mozesz do
do sernika uzyc, o ile nie przeszkadzaja ci te rzeczy, ktore mi
przeszkadzaja.
A o makach jest duzo w internecie:
www.puszka.pl/txt/maka.jsp

[ania_m66]

margaryna z oleju palmowego jest meganiezdrowa - dla srodowiska.
indonezja wyniszcza tysiace hektarow dzungli z powodu oleju palmowego prowadzac
absolutna gospodarke rabunkowa przy zbiorze surowca.

[jadwiga_r]

Dziękuję serdecznie za odpowiedzi.
Pozdrawiam
Jadwiga